意式家庭料理的真諦

喜喜

每年夏天我都會重返歐洲旅行，那里不僅有豐富的旅行元素，還有各類誘人的美食。我對意大利尤其鐘情，每次去總能收獲驚喜，今年也不例外，我在三種簡單樸素的食物之中，發(fā)現(xiàn)了意式家庭料理的真諦。

由青醬領銜的即興演出

“濃稠而又清澈的橄欖油是意大剩菜的靈魂，無論涼拌、煎炒還是烹炸都少不了它。高品質的橄欖油，也是制作最地道、最美味的青醬的關鍵所在。”

薩沃納所在的利古里亞大區(qū)（Liguria），最出名的是美麗的海岸線，還有歷史悠長的三千多座橄欖園。清新的空氣，燦爛的陽光，使這里成為意大利絕佳的橄欖油出品地。MarCO家的院子里種滿了橄欖樹，他的父母已經(jīng)退休，每年都會不厭其煩地親手采摘橄欖，自己用機器榨成新鮮的橄欖油。

濃稠而又清澈的橄欖油是意大利菜的靈魂，無論涼拌、煎炒還是烹炸都少不了它。高品質的橄欖油，也是制作最地道、最美味的青醬的關鍵所在。

用來制作青醬的羅勒，在意大利是非常常見且廣受歡迎的綠色植物。很多國家在日常烹飪中都會用到羅勒：在泰國，它是制作綠咖喱必不可少的配料之一，不僅顏色看著健康，吃起來也多了幾分清爽的口感；在東非的埃塞俄比亞，人們會用辣椒、豆蔻、生姜、大蒜和非洲羅勒炒制牛羊肉，卷在叫做英吉拉的面餅里，咬上一口，又辣又燙，讓人瞬間想起充滿煙火氣的菜市場；中國臺灣的名菜三杯雞，也會加入羅勒（臺灣人更喜歡稱其為“九層塔”）來平衡雞肉和醬料的厚重感。

Tips

利古里亞大區(qū)以青醬為賣點的餐館

■Cavour21

熱那亞相當出名的一家餐廳，每天還沒開門就開始排長隊。店里用的都是新鮮、健康的有機食材，菜品的味道更是極好。尤其推薦用寬面條做的青醬意面，吃過的食窖都用“令人驚艷的味覺享受”來形容。

地址：Piazza Cavour 21r.16128.Genoa

■Pizzeria Doc Da Antony

薩沃納的這家餐館主打各類比薩，其中一款混合了青醬的比薩廣受好評。這款比薩鋪滿了蘑菇和紅椒，特別在餅底加入厚厚的一層青醬、經(jīng)過烤制，味迤更加濃郁、豐富，炎炎夏日時吃上一口，精神都會為之一振。

地址：Via Andrea Doherti12/R.17100.Savona

■Paolo e Barbara

這家餐館位于圣雷莫繁忙的羅馬大道上，他家的青醬意面選用名為Trofie的意面，這種面條的形狀乍一看和蟲子有幾分相似，但恰是這種形狀才完美地襄住青醬的醬汁，恰如其分地傳遞出濃厚的香氣，同時又弱化了油膩感。

地址：Via Roma 47，18038，Sanremo

除了特級初榨橄欖油和新鮮茂盛的羅勒，青醬中還要加上松子和大蒜，它們決定了青醬的香氣是否誘人，最后加入這一完美組合的是奶酪，老饕們會選用來自薩丁尼亞島的佩科里諾羊奶酪，這種奶酪不僅奶香濃郁，細品還有淡淡的檸檬味道。把這些材料均勻地混合起來，再耐心搗碎，便成了風靡世界的意大利青醬，Pesto在意大利語中原本就是“搗碎”的意思。最初人們做青醬用的是搗蒜的研缽和木杵，現(xiàn)在則用電動食物攪拌機，每次多做一些，吃不完冷凍起來，想吃的時候就拿出一小份在微波爐解凍。

Marco的媽媽Laura心疼我舟車勞頓，立刻功手為我烹制拿手的美食。她在后院隨手摘了幾把長得正好的羅勒葉，用水快速沖洗一下，再壓碎幾瓣大蒜，連同松子、粗粒海鹽、奶酪統(tǒng)統(tǒng)放入攪拌機，倒入橄欖油，擠上檸檬汁。伴隨著攪拌機的轟鳴聲，這些東西最終融為一體，變成好看的綠色細泥，經(jīng)典的意式青醬就做好了。

Laura曾是一名戲劇工作者，年輕時在舞臺上表演，常會根據(jù)當時的情境和狀態(tài)自由發(fā)揮，這種即興表演會讓臺上臺下碰撞出意想不到的火花。在家里.她也是一個喜歡不按常理出牌的媽媽，得知我在羅馬已經(jīng)吃過幾次傳統(tǒng)的青醬意面，便決定給我換換花樣，做幾道家庭式“創(chuàng)新菜”。

首先是餐前小點。Laura把兩個雞蛋打散，隨意舀了兩勺剛做好的青醬放進去拌勻，蛋液呈現(xiàn)出好看的黃綠色。橄欖油燒熱后，將蛋液以畫圈的方式均勻灑在鍋中，允滿羅勒香味的蛋餅就做好了，切下一角，用一片面包墊底，麥香、蛋香和羅勒的清香一同襲來。

意大利人會根據(jù)季節(jié)、氣候甚至淞度來烹飪食材，仲夏的午后十分炎熱，Laura為我準備的下一道菜就是由羅勒醬制成的名為Genoese pesto minestrone的意式冷湯。她把泡好的蘑菇切碎，和茄子、西葫蘆、西紅柿、洋白菜、豆子一起倒進湯鍋，加入鹽和水，小火煮至軟爛、黏稠后，放一些青醬，整鍋湯瞬間變成好看的綠色。等湯冷卻到室溫時，就可以裝盤了，點幾滴橄欖油，舀上一勺放入口中，湯汁裹住綿密的青醬，傳遞出濃厚的香氣，同時還能品出各類蔬菜的清新。這道菜果然是夏日最佳的開胃“大法”。

冷湯撤去，頭盤緊接著被端了上來。Laura在煮湯的同時，麻利地制作了一些個頭非常小的Tortelloni，看著很像中國的餛飩，但餡料不是肉類或者蔬菜，而是海鹽、青醬和名為“里科塔”的奶酪的混合物。做這種意大利餛飩，首先要炒制醬料：將大蒜和章魚小火煎至微微的金黃色，倒入白葡萄酒和新鮮番茄，煮到湯汁黏稠，然后和煮好的Tortelloni混合，裝盤時放幾支切得極碎的法香來增加風味。胖鼓鼓的Tortelloni看上去十分可愛，用叉子叉起一個，慢慢品嘗那種層層套疊的口感，奶酪的絲滑，羅勒的清香，海鮮風情的醬汁酸甜、彈牙、柔軟、細膩，又有微微的韌勁，一個、兩個、三個……不知不覺中一盤子悉數(shù)被我吃完，最后我還不忘撕下一小塊面包，把盤子里的醬汁也打掃得一干二凈一這個舉動可以讓人知道你是一個深諳意大利家庭美食的“老鳥”，同時也是對主人廚藝最好的恭維。

不循規(guī)蹈矩的無花果

“意大利人對待豬肉的態(tài)度和中國人一樣嚴肅，從豬腦到豬尾，不會浪費一絲一毫，用甜中透酸，口感軟糯的無花果來搭配，無形之中讓粗獷的豬肉腸也變得溫柔、細膩起來?！?/p>

Cosimo家的院子里就有一棵枝繁葉茂的無花果樹，已經(jīng)結滿了甜美飽漲的果實，他踩著梯子隨便摘了幾個遞給我，這些熟透了的果子的底部或側面有幾條開裂的痕跡，順勢用手輕輕掐開，就會看到那鮮紅誘人的絲質內(nèi)瓤?！耙悄阋呀?jīng)吃膩了千篇一律的牛角包配卡布基諾咖啡或者土豆加培根煎蛋，不妨把無花果作為早餐的一部分?！盋osimo建議說。我原本的習慣是必須在下午四點準時吃水果，Cosimo笑著說：“你可是在意大利吶，我們意大利人的字典里可沒有‘必須‘循規(guī)蹈矩這些詞語?！?/p>

Cosimo烤了幾片全麥面包，把芝士均勻涂抹在面包上，又小心地剝開無花果的果皮，取出果肉放在面包上，用餐刀輕輕壓平，一份新鮮甜美的三明治就做好了，咬上一口，味道混合了果肉溫潤的甜味和芝士的絲滑奶香，再來一杯濃烈強勁的意式濃縮，就是早餐的完美解決方案。

第二天一早，我睡眼迷蒙地刷著牙，就聽見Cosimo在門外喊：“今天早餐吃水果配肉怎么樣？”我?guī)е鴿M嘴的泡沫打開門，疑惑地看著他，他說：“你沒聽錯，就是水果和肉一起吃，美味極了。想想你們中國人最熟悉的意式美食——火腿蜜瓜，不就是水果加肉？”

據(jù)說，幾個世紀之前，旅人、商人們從托斯卡納地區(qū)帶走最多的就是無花果和茴香。當?shù)厝藢④钕阋埠芎玫乩闷饋?，把茴香籽和豬肉混合再風干，就做出帶有濃郁茴香味道的臘腸。Cosimo從冰箱里拿出一根臘腸，用刀切成極薄的片，又去院子里摘下幾個無花果。我先吃了一口臘腸，口感偏硬，卻很有嚼頭，因為茴香籽的加入，味道充滿了咸、鮮、甜；再咬一口無花果肉，甜成交錯，兩種在我看來毫不搭調(diào)的東西竟然碰撞出意想不到的火花。

Cosimo又從冰箱里拿出另一種香腸，由豬的不同內(nèi)臟制作而成。意大利人對待豬肉的態(tài)度和中國人一樣嚴肅，從豬腦到豬尾，不會浪費一絲一毫，這種融合了豬肝、豬肚、豬舌等邊角料制作出來的香腸，肥瘦相間，肉感十足，切開一片，會看到星星點點的黑胡椒顆?！獯罄肆晳T用它來中和豬肉的油膩、厚重。用甜中透酸，口感軟糯的無花果來搭配，無形之中讓粗獷的豬肉腸也變得溫柔、細膩起來。

在錫耶納停留的最后一天，我有些戀戀不舍，加上前晚和朋友們聊天喝酒太開心，宿醉未醒，胃口全無且頭疼欲裂。Casimo的樣子比我也好不到哪兒去，早上10點半，我倆還癱在沙發(fā)上，各自望著天花板發(fā)呆。

終于。Cosimo強打精神站了起來，開始為兩個飽受酒精困擾的人做早午餐。他把昨天晚上做的名為Stuffed duck in turnip sauce（中文可直譯為“意式烤鴨配蕪菁醬汁”）的燉菜扔到鍋里加熱，這道燉菜制作起來贊神費力，昨晚，Cosimo一邊往整只鴨子里面塞入胡蘿卜、大蔥、肉豆蔻，一邊小火熬制蕪菁，軟爛后做成菜泥，然后把鴨子放進烤箱精心烤制了一個半小時，味道也是相當驚艷。這會兒，Cosimo又在菜里扔進兩個無花果，小火慢燉了10分鐘，我倆配著面包吃掉了這盆菜，感覺又“活”了過來。燉過的無花果更甜更軟，而湯汁也因為混合了無花果的汁液而變得格外鮮甜。

小小一只無花果，就讓我知道：吃，在意大利，沒有什么不可能。

Tips

無花果的更多吃法

■無花果大蝦沙拉

由無花果、大蝦、芝麻菜和蜜瓜組成，每一口都是夏天清新暢爽的感覺。無花果不僅能和肉類搭配，和海鮮類食物的配合也是天衣無縫。

■素食千層面

吃慣了一層肉醬一層芝士的千層面，可以試試把南瓜、茄子、無花果組合在一起慢烤，逼出蔬果的天然甜味，再用煙熏過的茄子蓉代替肉醬，做成一道清淡的蔬果千層面。

■無花果奶香派酸酸甜甜的無花果，配上醇香牛奶，再加上雞蛋和黃油，放入烤箱烤制，口感軟糯，格外香甜。

濃吃淡吃都很美的洋薊

“洋薊本身并沒有強烈的味道，只是隱約散發(fā)著一種自然的清香，用來烹飪.也是一副與世無爭的樣子，隨隨便便就吸附了其他蔬菜或肉類的味道，放入口中細細品味，才能吃出它隱藏的鮮美?！?img alt="" src="https://cimg.fx361.com/images/2018/10/22/qkimageszggyzggy201810zggy20181019-11-l.jpg"/>

從山頂俯瞰拿波里海岸線，美麗又開闊。

Maria熱情地帶我在各個房間參觀，一走進廚房，我就被桌上一個巨大的蓮花一樣的植物吸引了，它的中文名叫洋薊，又稱“朝鮮薊”，還有個優(yōu)雅的別名“法國百合”，原產(chǎn)于歐洲地中海沿岸地區(qū)。羅馬人早在兩千多年前就開始吃洋薊，眼下食用這種植物最多的國家當屬法國、意大利和西班牙。洋薊19世紀時由法國傳入中國上海、廣州等沿海城市，但對不少中國人來說它仍舊是一種陌生的食材。

在南歐，洋薊是日常飲食中不可缺少的一道菜，有人說，一個廚師，如果不知道怎么處理洋薊，只能說明他的資歷還不夠深；一個食客，即使吃過世間罕有的飛禽走獸和昂貴的鮑參翅肚，如果不知道洋薊正確的打開方式，只能說明他僅僅是個“土豪”。

其實，洋薊的味道和中國人愛吃的竹筍有幾分相像，同屬性格柔軟的物種，它本身并沒有強烈的味道，只是隱約散發(fā)著一種自然的清香，用來烹飪，也是一副與世無爭的樣子，隨隨便便就吸附了其他蔬菜或肉類的味道，放入口中細細品味，才能吃出它隱藏的鮮美。

拿波里更多經(jīng)典滋味

■比薩

2015年，以拿波里比薩為代表的意大利比薩，被列入世界非物質文化遺產(chǎn)名錄。當?shù)乇人_最正統(tǒng)的做法是不使用搟面棍而只用手推壓面餅，配料也很簡單，只用西紅柿和馬蘇里拉芝士，再加一些羅勒葉。

■Sfogllatella

拿波里的甜點在歐洲也赫赫有名，其中最出名的就是Sfogliatella，一種貝殼狀餡餅。這種餡餅兼有餅皮的酥脆與奶酪餡的嫩滑，咬下第一口就會令人淪陷。

■Mozzarella

最早源自意大利南部的坎帕尼亞行政區(qū)，用新鮮水牛乳制作，一般作為前菜，無需添加其他食材，直接品嘗，也可以放進沙拉中，增加牛奶的香氣。

■Operee omusso

豬腳和牛嘴煮過后冷卻，切成小塊，用鹽和檸檬汁調(diào)味。茌資源匱乏的年代，意大利人有不丟掉任何食物的習慣，這道菜就是那個時期留傳下來的。

Maria親手為我準備的晚餐，自然少不了洋薊。首先嘗到的是簡單又直接的意式經(jīng)典吃法——白水煮洋薊，這種做法可以讓食客品嘗到洋薊本真的味道，而不會被其他食材搶去風頭。

Maria把洋薊外面那層又老又粗糲的花瓣和連著花莖的硬皮去掉，放在鍋里煮，一刻鐘后，洋薊變得柔軟，個頭也縮小了一些。與此同時，Maria調(diào)了一款經(jīng)典的油醋汁——由橄欖油、葡萄醋、海鹽和黑胡椒組成?！斑恕钡匾宦暎缙で蛞话愕难笏E出現(xiàn)在我面前，我學著Maria的吃法：撕下一片花瓣，蘸上些許油醋汁，由底部向上抿，感受花瓣上白色纖維組織的絲絲鮮甜。味道確實非常淡，口感像是將竹筍和土豆混合在了一起。

耐著性子一層層剝下來，終于看到了“洋薊心”。Maria用小刀把周圍的硬皮和毛刺去掉，把洋薊心遞給我，我按照她的囑咐一口吃掉——沒有比大口咀嚼來自泥土中的鮮甜更過癮的事情了。

我問Maria洋薊是否還有其他吃法，Maria笑著說：“你們這些游客啊，我就知道，一旦開始吃洋薊，就總想要嘗試新花樣，我真是‘自討苦吃呢。”

抱怨歸抱怨，Maria還是拿出了她的看家菜一小牛胸腺燉洋薊心。這道菜光看賣相就讓人欲罷不能了：大塊大塊的牛肉，被Maria切成口袋的樣子，里面塞入肉餡、巴馬臣奶酪、雞蛋等食材作為餡料，把事先準備好的洋薊心放在口袋外緣，隨后用小火慢燉上一個小時，待所有食材都已軟爛入味，盛出稍微放涼，切成條狀，即可食用。用叉子插起一只“口袋”放入口中，牛肉軟爛多汁，“堵”在“口袋”外邊的洋薊吸足了肉中的精華，有些膨脹，顏色也從潔白無瑕變成灰黑色，味道從原本的清爽宜人變成濃厚黏稠，但口感依舊柔嫩。

沒想到，簡單的洋薊也可以烹飪得如此精彩，不僅讓人感受食材質樸的本味，還能讓人深入領略它隱藏的第二重性格。

從家庭美食往往能夠一窺意大利人的性格，自由、隨心、富于創(chuàng)造、不被束縛，感謝他們的這種天性，讓我的旅途始終被美味滋養(yǎng)著。

Tips

行前欣賞

【紀錄片】

●《貪嘴意大利》

兩位意大利國寶級廚藝大師——安東尼奧·卡路奇歐和詹納羅·康塔多回到闊別50年的祖國，走遍各個大區(qū)，回憶童年的味道，尋找融合的美味。

●《簡單意食》

美食系列劇，呈現(xiàn)媽媽式的意大利傳統(tǒng)烹飪，主要是兩種食物——意大利面和意大利餃子，不講究擺盤，真正的快手家常菜。一季四集，每集都在花式吃意面，共有十幾道意面食譜，有遵循傳統(tǒng)的，也有款式創(chuàng)新的。

【書籍】

●《意大利人為什么喜愛談論食物？》（烏克蘭）艾琳娜·庫絲蒂奧科維奇著

這本書分區(qū)綜覽意大利19個地區(qū)的食物與人文風景，深入剖析慧大利飲食文化的19個核心關鍵詞，函蓋政治、文學、歷史與廚藝，考據(jù)嚴謹，字里行間又充滿熱情。作者以異鄉(xiāng)人與意大利文化愛好者的雙重身份，敏銳地觀察薺發(fā)現(xiàn)意大利人之所以為意大利人的真正原因。

●《達·芬奇的秘密廚房》（美）戴夫·德威特著

文藝復興早期，謎一般的天才達·芬奇創(chuàng)造了不少人類有史以來最偉大的作品。達·芬奇過著一種近似于修士的生活，飲食清淡，吃的都是最為簡單尋常的素食，他將自己對美食的熱誠和在烹飪方面的天才發(fā)明都詳細記錄在這本書里，從中可以看到飲食哲學、烹飪技藝、廚用設計，以及對于飲酒的建議。