廚師們的權(quán)力游戲米其林封神榜

2019上海米其林指南唯一一家三星餐廳Ultraviolet的料理

Jean-Georges Vongerichten在米其林餐廳用餐之后我決定成為一名廚師

1.墨西哥洛斯卡沃斯帕爾米亞One&Only唯逸度假酒店SEARED餐廳牛排2.墨西哥洛斯卡沃斯帕爾米亞0ne&Only唯逸度假酒店SEARED餐廳烤咸肉裹蝦3.墨西哥洛斯卡沃斯帕爾米亞One&Only唯逸度假酒店SEARED餐廳

傳奇，大概是每一個(gè)了解Jean-GeorgesVongerichten的人都會(huì)想到的一個(gè)詞，《欲望都市》中Samantha的那句“看一個(gè)男人的權(quán)勢(shì)和地位，就要看他在Jean-Georges吃飯需不需要定位”似乎就是對(duì)于Jean-Georges地位的最完美介紹。也許傳奇的人生就在于不斷地探索，2015年，Jean-Georges與墨西哥洛斯卡沃斯帕爾米亞One&Only唯逸度假酒店合作了一家餐廳，在當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)場(chǎng)里他尋找到了制作新食譜的靈感，或許只有當(dāng)我們用這樣最質(zhì)樸的方式去感受這個(gè)世界，這個(gè)世界才會(huì)回饋我們以真實(shí)，而這，是超越了米其林那幾顆星星的真實(shí)內(nèi)核。

Q&A

Q=《北京青年》周刊

A=Jean-Georges Vongerichten

Q：最開(kāi)始是怎么決定走上廚師之路的？

A：在我十六歲生日的時(shí)候，我的父母帶我去了一家米其林三星級(jí)餐廳Auberge de LⅢ用餐。從那以后，我便決定要成為一名廚師。

Q獲得了米其林的榮譽(yù)，對(duì)于餐廳你覺(jué)得有所改變嗎？

A由于這項(xiàng)公認(rèn)的榮譽(yù)，我們的確看到了餐廳生意量的增長(zhǎng)和越來(lái)越多的游客會(huì)選擇來(lái)餐廳用餐。

Q一般你是怎么尋找新的靈感來(lái)制作菜肴的？比如跟墨西哥洛斯卡沃斯帕爾米亞One&Only唯逸度假酒店SEARED餐廳合作的菜，你的靈感是來(lái)源于何方？

A通過(guò)旅行和參觀當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)場(chǎng)和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，我找到了烹飪的靈感。因此當(dāng)開(kāi)發(fā)新的食譜和菜肴時(shí)，我會(huì)傾向于選擇當(dāng)?shù)乇就恋纳鷳B(tài)健康食材。在卡波圣盧卡斯（Cabo San Lucas），我經(jīng)常去Tamarindo農(nóng)場(chǎng)和Flora農(nóng)場(chǎng)去尋找開(kāi)發(fā)SEARED新食譜的靈感。

Q為酒店打造一家餐廳的感覺(jué)跟自己開(kāi)餐廳的感覺(jué)有什么區(qū)別？你們的合作是怎么開(kāi)始的？

A在酒店開(kāi)餐廳的好處在于能夠與有相似經(jīng)營(yíng)理念的品牌合作，以及可以給餐廳帶來(lái)額外支持。我與墨西哥洛斯卡沃斯帕爾米亞One&Only唯逸度假酒店的合作始于與Sol Kerzner的對(duì)話(huà)，當(dāng)墨西哥洛斯卡沃斯帕爾米亞One&Only唯逸度假酒店在2015年再度開(kāi)業(yè)的時(shí)候，我們也重新設(shè)計(jì)改造了這家餐館，把它打造成為現(xiàn)在的“SEARED”餐廳。能夠在毗鄰海邊的極佳度假勝地開(kāi)設(shè)餐廳，這真是一次難得的機(jī)遇。

Q為酒店打造一家餐廳的感覺(jué)跟自己開(kāi)餐廳的感覺(jué)有什么區(qū)別？你們的合作是怎么開(kāi)始的？

A我會(huì)給賓客推薦菜單上很多菜品，因?yàn)樵诰频険碛凶顑?yōu)質(zhì)的食材的情況下，我相信我的團(tuán)隊(duì)可以給每位賓客帶來(lái)最極致的美食體驗(yàn)。我們推出的所有牛排都是用木頭材質(zhì)的烤架烤制而成，并且我們會(huì)為賓客提供豐富的醬料和調(diào)味品的選擇去搭配每一道菜肴。

Q你會(huì)時(shí)常為SEARED餐廳更換菜品嗎？

A我們會(huì)根據(jù)季節(jié)的變化不斷更新菜單，包括使用當(dāng)季食材去開(kāi)發(fā)新菜品。在過(guò)去的一年里，我們都會(huì)評(píng)估賓客對(duì)菜品的反饋，并將一些菜品在菜單上保留為推薦菜品。

Q您是“從農(nóng)場(chǎng)到餐桌”最早的倡導(dǎo)者之一，所以在食材的選擇上你有什么偏好？

A與農(nóng)民和供應(yīng)商保持良好的關(guān)系對(duì)我而言十分重要。我喜歡盡可能地用最新鮮，最本土的原料去完成我的每一道菜品。

TIPS

米其林星廚的“The Mark小黑盒”

除了經(jīng)營(yíng)自己的餐廳以及與酒店的合作，Jean-GeorgesVongerichten也一直在挑戰(zhàn)各色的料理形式。在紐約時(shí)裝周期間，馬克酒店提供由米其林主廚Jean-GeorgesVongerichten先生親自準(zhǔn)備的輕食便當(dāng)。看秀之余，打開(kāi)便當(dāng)。弄潮兒們可以隨時(shí)補(bǔ)充能量。怕胖？不存在的。大廚精心制作了素食三明治，配以新鮮水果和氣泡水。

Jean-Georges Vongerichten

29歲時(shí)他就憑借開(kāi)業(yè)僅僅三個(gè)月的紐約Jean-Georges～榮獲“New York Times”四星好評(píng)，而后更是一舉拿下米其林三星。全球前50餐廳等多項(xiàng)大獎(jiǎng)。他主理的餐廳Jean Georges在2019上海米其林指南獲得了一星。

1.Niko Romito推崇全新的烹飪方法，嚴(yán)格挑選食材，通過(guò)注重探索食材本昧的方法，為食材賦予全新的意義2.Niko Romito主理的北京寶格麗酒店IL Ristorante餐廳

Niko Romito創(chuàng)造一種讓人愿意“跋山涉水"去大快朵頤的美味

張娜

Niko Romito于1974年出生于意大利Castel di Sangro，是意大利中部地區(qū)AbruZZO的一個(gè)小城市。在2000年，Niko作為掌舵手與他的姐姐Cristiana一起接管了父親的面包工作室，今日著享名全球的餐廳Reale。

作為一個(gè)大有前途的證券交易員，一個(gè)自學(xué)成才的廚師。Niko在短短7年就獲得了3星米其林的殊榮。在2011年，Romito將餐廳遷至靠近Castel di Sango村莊一座16世紀(jì)建筑的修道院里。除了餐廳以外，這個(gè)具有歷史意義的地方還擁有一間酒店和一間由Niko建立的烹飪研究院。

認(rèn)識(shí)Romito先生，是因?yàn)樗麨閷毟覃惥频昙岸燃俅寰臉?gòu)思了全新的美食概念一此理念秉承了其餐廳所堅(jiān)持的享譽(yù)全球的料理哲學(xué)：最基本的簡(jiǎn)式有機(jī)結(jié)合，對(duì)食材本味與精華的不懈追求，以及不斷融入的個(gè)人創(chuàng)意與靈感。

這位米其林星廚在寶格麗酒店重塑當(dāng)代意式烹飪哲學(xué)，最大化的呈現(xiàn)“意大利制造”中所蘊(yùn)含的文化、優(yōu)雅與生命力。

Q&A

Q=《北京青年》周刊

A=Niko Romito

Q食材的真正價(jià)值在于哪里？

A食材的本味即是其真正的價(jià)值，亦是最有力的語(yǔ)言。廚師的挑戰(zhàn)則在于如何在烹飪中將其呈現(xiàn)給世人。

Q你怎么看你的家鄉(xiāng)，意大利的Abruzzo？

A我對(duì)奢侈的定義就是能夠在這生活和工作。

Q你的米其林3星餐廳Reale餐廳的核心標(biāo)準(zhǔn)和理念是什么？

A強(qiáng)調(diào)意大利菜式的精致性，并給予食物足夠的人文關(guān)懷。注重火候、結(jié)構(gòu)，并追求美味的純粹、陰陽(yáng)平衡以及喜悅感。

Q作為米其林星級(jí)廚師，你給寶格麗酒店，給中國(guó)的食客帶來(lái)哪些新的體驗(yàn)？

A我想重新打造一種既不同于Reale，亦不同于Spazio的菜式。我們致力于創(chuàng)造一個(gè)壯麗而華美的菜式標(biāo)準(zhǔn)-真正經(jīng)典的意式精髓，不僅注重食材和烹飪手法，更是一種將傳統(tǒng)烹飪與菜品呈現(xiàn)，及細(xì)致服務(wù)相結(jié)合的理念。我們努力秉承并堅(jiān)持這一理念，并為其注入新鮮有活力的元素，使其能經(jīng)歷日轉(zhuǎn)星移的錘煉也永葆純真。這恰恰就是我理想中的意式料理，一種讓人愿意“跋山涉水”去大快朵頤的美味。

Q能跟我講一下菜單的設(shè)置嗎？

A我們的全新烹飪方法將會(huì)嚴(yán)格挑選食材，通過(guò)注重探索食材本味的方法，為食材賦予全新的意義。頭盤(pán)是意大利各地的獨(dú)特風(fēng)味由搭配意式肉醬寬面、米蘭式小牛排、墨魚(yú)汁意面配小土豆、腌制鮪魚(yú)和提拉米蘇等，它不僅是我的料理哲學(xué)中的關(guān)鍵，也是意大利飲食文化中的不可或缺的一部分。

Q怎樣讓客人和主廚的理念進(jìn)行靈魂交匯？

A除了讓他們親自品嘗，再?zèng)]有更好的、能讓客人和我們的理念進(jìn)行靈魂交流的機(jī)會(huì)了。只有通過(guò)這種方式才能讓人們足不出戶(hù)即可領(lǐng)略地道意大利料理的精髓。我相信對(duì)食物的體驗(yàn)將遠(yuǎn)超于餐盤(pán)內(nèi)的佳肴，而是將上升到一種氛圍的追求以及精益求精的人文關(guān)懷。任何人到一家寶格麗酒店在Niko Romito的Ristorante餐廳用過(guò)餐，無(wú)論是在中國(guó)、迪拜或者世界上任何一處，都將在一餐結(jié)束之后得到一種恍若游歷至意大利的美好錯(cuò)覺(jué)。這就是我對(duì)此行的最大追求。

Niko Romito Niko Romito的餐廳“Reale”餐廳所獲榮譽(yù)是米其林三星，全球50佳餐廳排行榜第36名。從2017年開(kāi)始，Niko Romito在全球新的寶格麗成員酒店中開(kāi)始展示他的料理概念。并主理北京寶格麗酒店lLRistorante。Romito為寶格麗酒店及度假村打造了專(zhuān)屬的，可以體現(xiàn)出意大利飲食精髓的精選意大利菜肴。他主理的餐廳II Ristorante-Niko Romito在2019上海米其林指南獲得了一星。

Antonio Borriello與米其林星級(jí)廚師Herve ?Rodriguez主廚碰撞出了更多靈感火花。烹制的菜品好像是藝術(shù)品一樣

Antonio Borriello當(dāng)米其林星級(jí)廚師打開(kāi)他的月光寶盒

張娜

Antonio Borriello遇到米其林星級(jí)廚師Hene Rodriguez是在萬(wàn)豪國(guó)際集團(tuán)“食尚”美食節(jié)中。Antonio Borriello與Hene Rodriguez主廚碰撞出了更多靈感火花。烹制出令人驚艷的菜肴——有一款雞蛋在六十二點(diǎn)四度的溫度下煮了兩個(gè)小時(shí);夏威夷貝是被烘烤熟的，夏隆鴨是使用法國(guó)北部的做法……都是獨(dú)特又復(fù)雜的烹飪方法，也達(dá)到了神奇的效果。Rodriguez主廚是一個(gè)有著鮮明風(fēng)格和個(gè)性的米其林星級(jí)主廚，他說(shuō)他并不會(huì)因?yàn)閬?lái)到中國(guó)而在作品中融入東方的菜系的風(fēng)格，“我希望能通過(guò)美食與世界各國(guó)的人交流，帶給他們同樣的感動(dòng)，而不是每到一處就改變自己的風(fēng)格”。

Borriello則因?yàn)镠erve Rodriguez肯傳授他一些獨(dú)家的秘籍而驚訝，那些調(diào)味的秘密配方簡(jiǎn)直就是米其林星級(jí)廚師的月光寶盒，分享精神讓米其林星級(jí)廚師的聚會(huì)更像是一堂美食課堂。

Antonio Borriello

金融街威斯汀Prego意大利餐廳的主廚，擁有10數(shù)年烹飪經(jīng)驗(yàn)的意大利主廚Antonio Borriello自2017年8月開(kāi)始執(zhí)掌Prego意大利餐廳。富有創(chuàng)造力的他總能將各類(lèi)食材巧妙搭配。在萬(wàn)豪國(guó)際集團(tuán)“食尚”美食節(jié)中他與米其林星級(jí)廚師Herve Rodriguez碰撞出了很多靈感的火花。

Q&A

Q=《北京青年》周刊

A=Antonio Borriello

Q你覺(jué)得“米其林”的稱(chēng)號(hào)，對(duì)于一個(gè)廚師來(lái)說(shuō)重要嗎？你覺(jué)得要想得到“米其林”的稱(chēng)號(hào)需要做出怎樣的努力？

A對(duì)于每位主廚來(lái)說(shuō)，這都是非常重要的并且光榮的獎(jiǎng)項(xiàng)，然而我覺(jué)得除去這個(gè)頭銜以外，對(duì)于每位主廚最重要的事情是將自己的熱情投入在這份工作之中并且在用美食服務(wù)賓客后感受到愉悅，并且每天都能夠盡自己最大的努力通過(guò)自己的雙手將自己的烹飪理念傳遞給賓客。我覺(jué)得始終堅(jiān)持你的夢(mèng)想和最初對(duì)于烹飪的熱情很重要，這個(gè)同獲得米其林的稱(chēng)號(hào)一樣，需要付出很多很多的努力。

Q你會(huì)在旅行中特意去探訪一家餐廳嗎？會(huì)特意選擇獲得過(guò)米其林的餐廳嗎？

A當(dāng)然。每當(dāng)我計(jì)劃旅行的時(shí)候我都會(huì)去嘗試不同的角度，我覺(jué)得大家在旅游的過(guò)程中應(yīng)該去體驗(yàn)街頭的食物或者當(dāng)?shù)氐牟蛷d，至少這可以幫助你理解這座城市的文化和底蘊(yùn)。我不會(huì)刻意去選擇米其林餐廳，然而米其林餐廳當(dāng)然會(huì)是一個(gè)很棒的選擇，因?yàn)檫@會(huì)是你人生中可以品味不同尋常的美食經(jīng)歷。

Q什么時(shí)候決定成為一名廚師的？作為意大利人，你覺(jué)得意大利和中國(guó)飲食文化有不同之處嗎？

A我第一次決定成為主廚是我在小時(shí)候與祖母一起烹飪美食的時(shí)候。我來(lái)到中國(guó)的原因是因?yàn)樵?jīng)有一位在上海賓館的總經(jīng)理來(lái)到我在我家鄉(xiāng)的餐廳享用午餐，當(dāng)他用餐完畢后，他問(wèn)我是否想要前往中國(guó)收獲一段不一樣的經(jīng)歷。所以，為著那段不一樣的經(jīng)歷我來(lái)到了中國(guó)。我覺(jué)得中國(guó)和意大利飲食文化是很相似的，都喜歡在享用食物的時(shí)候互相分享。

Q你做菜的靈感都來(lái)自于何處？

A我烹飪的靈感源自于我家庭的文化，因?yàn)槲业募胰艘恢倍己茏⒅貞c祝各種盛大的節(jié)日和活動(dòng)以及周日的年餐。我們都會(huì)精心準(zhǔn)備一系列可口美味、賞心悅目的食物。那些美好的記憶都成為我日后烹飪的靈感。

Q記憶里最深刻的關(guān)于美食的記憶是什么？是什么讓你保持著對(duì)烹飪的激情？

A我永遠(yuǎn)不會(huì)忘記第一次抱怨我生命中第一位主廚的經(jīng)歷，因?yàn)樵谀侵笪艺嬲_(kāi)始懂得烹飪的道理。我是很單純地喜歡在廚房工作并且我也很享受揉捏食物的過(guò)程，所以這些都給與我持續(xù)在廚房工作的熱情并且享受其中。烹飪于我而言，與其說(shuō)是工作，不如說(shuō)是一種享受和熱愛(ài)。

北京東隅Feast（Food by EAST）餐廳的戰(zhàn)斧牛排

北京東隅Feast（Food by EAST）餐廳

Tim Hunt米其林很重要但又沒(méi)那么重要

唐依敏

英國(guó)人Tim Hunt，北京東隅的行政總廚，多年前他曾經(jīng)營(yíng)過(guò)一家屬于自己的米其林星餐廳。年輕時(shí)，Tim將米其林視為廚師生涯的奮斗目標(biāo)，但是后來(lái)他反而更加向往經(jīng)營(yíng)家充滿(mǎn)歡聲笑語(yǔ)的餐廳。相比于獲得了米其林之后的莫大自豪感，“看到客人們臉上洋溢著笑容是對(duì)我和餐廳的最大肯定”。你看，或許米其林很重要，但是，又沒(méi)那么重要。

Tim Hunt

擔(dān)任北京東隅餐飲總監(jiān)及行政總廚。擁有精彩豐富的世界頂級(jí)酒店餐飲廚房的經(jīng)驗(yàn)。其中包括1993年就職于Cliveden酒店，1995年就職于歐洲酒店并為酒店贏得了米其林一星。

Q&A

Q=《北京青年》周刊

A=北京東隅行政總廚Tim Hunt

Q我們知道你曾經(jīng)經(jīng)營(yíng)過(guò)一家米其林一星餐廳，你覺(jué)得米其林對(duì)于一個(gè)廚師來(lái)說(shuō)重要嗎？

A在我年輕的時(shí)候，我認(rèn)為獲得米其林榮譽(yù)對(duì)于一位廚師來(lái)說(shuō)是很重要的，可以說(shuō)它是廚師們的一個(gè)目標(biāo)。但是隨著年齡的增加閱歷的增長(zhǎng)，我并不認(rèn)為這是唯一衡量一位廚師成功與否的標(biāo)準(zhǔn)。很多時(shí)候，一家餐廳獲得了米其林榮譽(yù)也就意味著它的價(jià)格相對(duì)較高，所以每天并不會(huì)是人潮涌動(dòng)的忙碌景象。我希望可以經(jīng)營(yíng)一家忙碌且充滿(mǎn)顧客歡聲笑語(yǔ)的餐廳。看到客人們臉上洋溢著笑容是對(duì)我和餐廳的最大肯定。

Q最開(kāi)始得知自己的餐廳獲得米其林的榮譽(yù)的時(shí)候是什么樣的感受？

A真的沒(méi)有比這更好的感覺(jué)了。我們的團(tuán)隊(duì)一直以達(dá)到這一目標(biāo)而努力工作了很長(zhǎng)時(shí)間，甚至把工作排在家人和朋友的前面。當(dāng)你知道你獲得了米其林星級(jí)的榮譽(yù)，確實(shí)非常的開(kāi)心。但是壓力也隨之而來(lái)。因?yàn)槟阈枰ジΦ墓ぷ鱽?lái)保證為顧客供應(yīng)米其林星級(jí)水平的菜品及服務(wù)。

Q獲得了米其林的榮譽(yù)，對(duì)于餐廳來(lái)說(shuō)，你覺(jué)得有所改變嗎？

A在獲得米其林榮譽(yù)之后，你需要更加的努力，不能有一刻松懈。唯一的改變就是我們?cè)鯓硬拍茏龅酶谩?/p>

Q你會(huì)在旅行中特意去探訪一家餐廳嗎？會(huì)選擇獲得過(guò)米其林的餐廳嗎？

A我不是一個(gè)很有計(jì)劃的旅行者，通常都是我的妻子籌劃好一切。當(dāng)我在旅行時(shí)，我會(huì)偏向于選擇一些當(dāng)?shù)厝藭?huì)去的餐廳，去品嘗當(dāng)?shù)靥厣牡氐啦穗?。而我的妻子通常?huì)查一些評(píng)價(jià)很高的餐廳，但不僅限于米其林餐廳。

Q在東隅酒店任職的經(jīng)歷里有什么讓你印象深刻的事情？

A在我于北京東隅任職期間有許多值得以后回憶的經(jīng)歷，其中最印象深刻的要數(shù)我在北京東隅的第一個(gè)萬(wàn)圣節(jié)早午餐。萬(wàn)圣節(jié)與其他眾多節(jié)日一樣，是需要我們的團(tuán)隊(duì)給顧客帶來(lái)快樂(lè)，也需要他們?cè)跒轭櫩蛡鬟f歡樂(lè)的同時(shí)自己也感到歡樂(lè)。我不會(huì)忘記當(dāng)天那么多的歡聲笑語(yǔ)在一個(gè)又一個(gè)家庭中間傳遞，尤其是小朋友們歡樂(lè)的臉龐。這之后的每一年我都希望能為更多的家庭帶來(lái)歡樂(lè)。我一直都很喜歡這些特殊的主題早午餐，例如復(fù)活節(jié)、母親節(jié)、父親節(jié)以及圣誕節(jié)等等。

Q如果讓你推薦餐廳的一道菜你會(huì)推薦什么？為什么？

A這真的很難選擇，北京東隅餐廳的菜品種類(lèi)繁多，廣受客人好評(píng)的菜品也很多。如果真的要推薦的話(huà)，我會(huì)選擇Feast（Food by EAST）的戰(zhàn)斧牛排。這是一道可以供多人分享的美味主菜，精選來(lái)自斯道克亞德谷飼250天的安格斯戰(zhàn)斧牛排，在運(yùn)輸過(guò)程中全程冰鮮以保持肉質(zhì)的鮮嫩多汁和味道的鮮美。

Q你覺(jué)得一個(gè)餐廳成功的要點(diǎn)是什么？

A我認(rèn)為一家餐廳的成功最需要考慮的是餐廳所有菜品的品質(zhì)。無(wú)論客人多或少，一定要保證所有菜品的品質(zhì)都是一致的。這是我最早學(xué)會(huì)的一點(diǎn)也是我認(rèn)為經(jīng)營(yíng)一家米其林星級(jí)餐廳最重要的一點(diǎn)。

Q在33年的烹飪生涯里是什么讓你保持著對(duì)烹飪的激情？

A保持對(duì)于烹飪的激情其實(shí)很簡(jiǎn)單。首先我愛(ài)烹飪，而且我的工作一直是圍繞著烹飪的，所以沒(méi)有太大的變化。其次，有許多的回頭客并且你的菜品一直在獲得好評(píng)。而當(dāng)這些發(fā)生時(shí)，你會(huì)思考如何能讓自己做得更好，如何能給客人帶來(lái)更多的驚喜。顧客開(kāi)心，我也就開(kāi)心了。