重現(xiàn)宮廷御膳

屈菲菲

在中國最頂級的皇家菜品“滿漢全席”中，除了幾個滿族的野味之外，98%以上菜品全部是魯菜系，魯菜的地位和實力由此可見一斑。街面上的東北菜館、北京烤鴨店都是標(biāo)準(zhǔn)的魯菜，家常菜里的熗炒土豆絲、番茄蒜末炒蛋、蒜蓉菠菜、木須肉、家常茄子、豆角炒肉等都是標(biāo)準(zhǔn)的家常魯菜。

“在某種程度上可以這么說，北京菜系有很多菜都是借鑒魯菜經(jīng)驗發(fā)展而來，比如文明海內(nèi)外的北京烤鴨就是由魯菜演變而來。山東和北京同屬北方地區(qū)，四大菜系中北方代表就只有魯菜。北京菜發(fā)展于明清時期，較其他幾種菜系，魯菜更適合作為宮廷菜，所以魯菜也就在北京地區(qū)流傳起來，經(jīng)過不斷發(fā)展最終形成了現(xiàn)在的京菜。所以習(xí)慣上我們把京菜和魯菜的融合稱為‘京魯菜。”好苑建國酒店？京壇餐廳主廚張小洋在接受記者采訪時表示。

打磨京魯菜多年

從2014年3月份來酒店，張小洋已經(jīng)在京壇餐廳做了4年的主廚。之前他經(jīng)營一家飯店，后經(jīng)過朋友推舉，來到這里。從社會餐廳轉(zhuǎn)戰(zhàn)酒店餐廳，他說，看中這里，也是因為發(fā)展空間更大，對自己的廚藝和管理也是個新的鍛煉。

張小洋原來做主廚的餐廳也主打京魯菜，來酒店試菜時，冷菜、熱菜、面點，都試了一遍。在他看來，挑戰(zhàn)還是有的，因為一般主廚試菜都比較單一，或者涼菜或者熱菜，當(dāng)時試菜壓力還蠻大，這對自己的廚藝可以說是進(jìn)行了一個全面的品評。

張小洋正式入主京壇餐廳主廚后，正好趕上兩會，酒店有兩會代表入住，餐飲不能出絲毫紕漏，再加上才開始適應(yīng)好苑建國酒店餐飲，壓力還是很大的，不過扎實過硬的技術(shù)還是讓他動力倍增。

做酒店餐飲，對張小洋來說也不是第一次，早在2010年，他也做過酒店餐飲，在密云水庫有家酒店二期籌開，但和這邊是兩個概念運作，區(qū)別非常大。那邊酒店是個度假酒店，和在市中心的酒店餐飲運營模式、客群都有很大的不同。

談到入行，張小洋說自己屬于科班出身，是在安徽老家的專業(yè)院校學(xué)習(xí)的中餐。在他看來，學(xué)校學(xué)的只是讓你進(jìn)入餐飲行業(yè)、了解餐飲行業(yè)，真正說到學(xué)手藝，還是去飯店后廚，一步一步做出來，才是真正的入行。

從學(xué)校出來后，張小洋去飯館后廚打荷，一步一個腳印開始積累經(jīng)驗。他說，當(dāng)時洗碗、擇菜、洗菜，后廚所有的雜活都要干，自己那段時間是個哪里需要哪里去的角色。

從打荷到正式掌勺，他用了短短兩年時間，能快速做到負(fù)責(zé)廚房的一部分，他總結(jié)原因是因為自己踏實、肯干，而且對能升任廚師有一份職業(yè)渴求，所以即使在夏天沒有空調(diào)、冬天沒有暖氣的情況下也能堅持。

1998年，張小洋去了前門一家飯莊，那是一家正宗的魯菜館，那時的掌勺廚師都是大師級別，自己做了半年的學(xué)徒也感覺受益匪淺，那會兒經(jīng)常跟著師父出去歷練，也增長了很多見識。

“不忘初心，牢記使命。”他說這句話在廚師行業(yè)也用得上，不能忘了廚師這個行業(yè)是做什么的，所以需要培養(yǎng)徒弟，這是行業(yè)的傳承。

2005年，張小洋在東四的一間海鮮店開始做主廚，1000平方米的用餐面積，對他來說廚師生涯邁入了一個新的臺階。他回憶說，當(dāng)時的老板是山東人，天生帶有一股豪爽之氣，也沒有試菜，自己做了一桌菜，和老板坐下來吃了一頓，就定下來邀請自己做主廚。他說，做廚師做到一定程度，其實就是看人了，人不錯，菜也就八九不離十了。同樣，人不靠譜，做菜也就可見一斑了。

“手藝第二，人第一。這樣能最大限度保證在這行能走得更遠(yuǎn)，畢竟餐飲是入口的東西，人的品質(zhì)是自己最在意的，也是他在培養(yǎng)學(xué)徒時最看重的。”張小洋說。

打造新京魯菜

京壇餐廳主打京魯菜，餐廳現(xiàn)在也推出了經(jīng)典的川菜、湘菜、粵菜，集合八大菜系精華加以融合改進(jìn)，但還是以京魯菜為主要餐廳特色。

張小洋說，餐廳名叫京壇，帶有一個京字，有意把北京菜和魯菜融合打造成一個亮點，自己有個老菜新做的概念。過去的老廚師做菜很成功，成功點在哪里？他們的廚藝是相當(dāng)過硬的，但是時代在發(fā)展，客人的口味也在經(jīng)歷新的變化。現(xiàn)在，自己要做的是打造“新京魯菜”，代表過去的京菜和新的魯菜。

新推出的皇家醬燒魚頭，是餐廳的主打特色菜。一個普通的魚頭，做法不同，吃法和味道也變了，更加接近北京風(fēng)味，味道非常濃厚。魚選取密云水庫的8斤以上的胖頭魚，魚頭只留三指肉，留下的魚頭大概有3斤半左右，這樣能保證魚肉最大程度的鮮美。而且，還有一點是大家都可以吃得起，這也是京壇餐廳的一個理念，打造的是大家吃得起的五星級酒店餐廳。

當(dāng)然，五星級酒店餐廳的美食也必須要符合五星級酒店的格調(diào)，單說魚頭的醬料就是由20種調(diào)料配制而成，主要以甜面醬和海鮮醬為主，還有海參、鮑魚汁，最不能缺的還是蔥姜蒜，做魚，蔥姜蒜的比例也非常大，主要靠這個提香，至于量是多少、如何來進(jìn)行配比，則是團(tuán)隊研制了很久才出來的秘方。

原材料把控是酒店餐廳非常嚴(yán)格的一個環(huán)節(jié)?，F(xiàn)在的豬肉和以前的豬肉沒法比，過去的紅燒肉燉完了后全是油，現(xiàn)在沒有油就很能說明問題，豬的成長速度太快了。所以為了保障食材的優(yōu)質(zhì)性，酒店用的豬肉采購自大紅門肉聯(lián)廠，牛羊肉來自月晟齋。酒店的綠色蔬菜為了保證新鮮度，每天會有4～6次抽檢。

蔥燒海參，張小洋琢磨了很久，怎么可以把海參做得更好，因為海參本身沒有味道，可以自由發(fā)揮你想要的味道，但是要做好也不簡單。比如加點鮮鮑魚汁進(jìn)去，海參的味道立刻上升一個層次。京魯菜，講求味道的厚，這樣會更香更濃。這是北方菜系的一個味道特色，過去提起北方菜給人感覺油乎乎、粘乎乎、黑乎乎，但是現(xiàn)在已經(jīng)沒有了這種視覺感，變得更講求擺盤效果，色澤烹飪上也有了很大的改觀。

在張小洋看來，在北京進(jìn)行商務(wù)宴請的話，京魯菜是很多人的首選。無論是北京人還是外地人，在北京宴請的話，地域特色一定在他們的考量之內(nèi)，比如說北京烤鴨肯定在他們宴請的菜單里。

現(xiàn)在京魯菜之所以能發(fā)展得如此好，離不開一個人的推廣，那就是大董的董振祥，論資排輩是他的“師叔”，京魯菜有今天的成功，是他帶出來的。今天，我們要做的是遵循著他的腳印往下走，把京魯菜傳承下去。

對于京壇餐廳來講，一定要做出屬于自己的京魯菜，才是現(xiàn)在要做的。學(xué)得再多，沒有自己的特色也走不長遠(yuǎn)。

重現(xiàn)宮廷料理

南方和北方料理有著天然的不同。僅從顏色、味道區(qū)分，北方菜色深、味重，南方菜色淡、味輕。不過也不能一概而論，廣東和江蘇有的菜色味道并不清淡，比如咸肉、咸鴨、咸魚，味道其實比北方還要重。所以，北方菜還是比較綜合的，全國各地的人都可以吃，但是南方菜很多人吃不慣。

北方菜用的調(diào)料其實沒有南方菜多，川菜的調(diào)料比京魯菜要多一半，粵菜用料也很多，真正用料少的是魯菜和淮揚菜。川菜的調(diào)料有各種辣醬，粵菜的調(diào)料有各種粉，比如嫩肉粉，用料很頻繁。

為了推陳出新，讓客人有更新鮮的味蕾享受，京壇餐廳一年換一次菜單，一年開辦兩次美食節(jié)，打造以川菜、湘菜、粵菜、徽菜、云南菜為主題的美食節(jié)，邀請這些菜系的知名廚師過來，一起打造的美食節(jié)會更具地域特色，也帶給客人一個不同的用餐體驗。

餐廳會根據(jù)客人用餐高峰和低峰來舉辦美食節(jié)，張小洋介紹說，比如6月天氣開始炎熱，大家食欲普遍不太好，用餐頻次不高，開辦美食節(jié)對大家來講是個很不錯的關(guān)注點。到了7月高考結(jié)束發(fā)放錄取通知書的時節(jié)，同學(xué)聚會、謝師宴、升學(xué)宴多了起來，這也是新的用餐高峰時段，需求催生了這個時段的用餐體驗。

承上啟下、推陳出新、交流學(xué)習(xí)、不忘初心，是張小洋對自己的要求。康樂餐館是許多資深吃貨才知道的餐廳，餐廳沒了以后，里面的許多名菜皆是清宮出來的御膳，想吃幾乎不可能，他下了大力氣研制出了幾道，比如桃花飯、翡翠羹、炸瓜棗、干炸鱖魚。

炸瓜棗是京壇餐廳有名的拿手菜，它可不是什么素菜，而是用鱖魚肉去刺斬成魚泥，掛蛋糊炸成的大肉棗，入口鮮美無比，是當(dāng)年京城著名的康樂餐館的招牌菜之一，據(jù)說慈禧太后也對這道菜贊不絕口。

瓜棗好吃，可惜早已失傳。在京壇餐廳的老顧客中，有幾位老中醫(yī)、老教授和老藝術(shù)家，都是重量級老饕，他們常念叨炸瓜棗。雖然沒有菜譜，但根據(jù)這些老吃客東鱗西爪的味覺碎片描述，張小洋試燒了半年多，終于成功復(fù)原了這道名菜。

張小洋說，炸瓜棗可真不是把魚肉剁成餡一炸那么簡單，秘訣在于要在魚肉餡中加入其他動物脂肪和馬蹄碎，這樣才能使魚肉轉(zhuǎn)腥為香，炸出外焦里嫩、清香爽口的瓜棗。為求魚肉新鮮，京壇餐廳都是每天上午宰殺鱖魚取肉，加入動物脂肪后需要6小時左右的時間漤制，滋味才能進(jìn)入最佳狀態(tài)。

廚師成就料理

一道菊花豆腐，需要練習(xí)兩年之久，對刀工要求相當(dāng)嚴(yán)苛，需要在8厘米見方的豆腐上雕出幾百根絲兒來，形成一朵菊花，相當(dāng)考驗功夫，這道菜是從人民大會堂的國宴上借鑒而來，成了餐廳一道特別有觀賞性的料理，當(dāng)然湯頭也十分清澈、味道醇厚。

餐飲是個講究傳承的行當(dāng)，注意培養(yǎng)人才是張小洋一直在做的。要有耐心、肯干，浮躁的人學(xué)不來，這個行業(yè)在學(xué)徒生涯時是相當(dāng)枯燥的，能做到這兩點，就可以真正出師。

食材再好也是死的，人是活的，成就一道菜品，在張小洋看來，人最重要。比如豆腐，你可以做成清雞湯菊花豆腐，也可以做成濃湯豆腐。這就考驗廚師的技術(shù)，同樣一個食材，單看你如何去烹飪，你愿意怎樣做，它就是什么菜系、什么味道。

一道炒土豆絲，怎樣做更好吃？媽媽做的味道相信是很多人難以忘懷的，所以說人在其中起的作用是無法忽視的。

做廚師，有時候勤快比天分更重要。調(diào)料放多少，什么時候放？這其實和經(jīng)驗有關(guān)系。張小洋說他當(dāng)初在做學(xué)徒配菜時，師傅炒菜調(diào)料放了什么，自己通過多觀察，都知曉。眼勤、腦勤、手勤都要有，這是你想更進(jìn)一步發(fā)展的必然要求。

從砧板到炒鍋，這個跨越其實很難，只能下了廚去練習(xí)。而且這里有個問題是，師傅的鍋一般不讓動，除非他特別喜歡你，你才有鍛煉的機(jī)會。你要表現(xiàn)出你有掌勺的資質(zhì)，師父才會喜歡你，愿意培養(yǎng)你，愿意指點你。

師父和徒弟炒同樣的菜，用同樣的比例，出來的味道也不一樣。所以他現(xiàn)在有個擔(dān)憂，京魯菜發(fā)展太快，特別毀廚師，發(fā)展快了就只按照比例來烹飪，廚師的培養(yǎng)跟不上。西餐掌握步驟就可以，但是中餐不一樣，更強(qiáng)調(diào)廚師的個人能動性?，F(xiàn)在有的連鎖餐飲已經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化到克數(shù)，可以更快、更穩(wěn)定，但是忽略了廚師的主觀能動性。

如果配比例的師傅退休后，下面的廚師只會按照比例做菜，菜品的發(fā)展無從談起，因為他們?nèi)狈N師多年的摸爬滾打以及自己創(chuàng)新菜品的能力，這也是星級酒店餐廳比社會餐廳更有魅力的一點，會手把手教會徒弟如何真正地成為一名廚師。

京壇餐廳有一道熏雞，特別受歡迎，是張小洋從老家安徽黃山的茶葉中獲取的靈感，用茶葉熏出來的雞，味道有淡淡的茶香，別的餐廳采用糖熏制只是上了色，香味不比茶葉更好，這是按照配比來烹飪料理無法比擬的，廚師個人的靈感和創(chuàng)新的可貴性也在于此。