富硒藍莓的品質(zhì)研究

□朱 藝董華澤王 思桂立新

（1.合肥師范學院 安徽 合肥 230601；2.大別山林藝植物科技開發(fā)有限公司 安徽 六安 237300）

藍莓是一種多年生灌木小漿果，屬杜鵑花科，越橘屬植物。藍莓果實酸甜可口，含有豐富的營養(yǎng)成分，具有防止腦神經(jīng)老化、保護視力、強心、抗癌、軟化血管等功能，是世界糧農(nóng)組織推薦的五大健康水果之一。同時，藍莓富含花青素和多種抗氧化物，可以中和自由基，增強人體免疫力[1]。近年來中國藍莓栽種規(guī)模逐漸加大，市場的需求日益提高，具有很大的發(fā)展前景。

硒是人體必需的14種營養(yǎng)元素之一，與生育酚一起發(fā)揮作用，作用于人體的病癥，具有抗癌、護肝、保護心臟、增強免疫力、提高生殖功能等多種強大的藥理作用[2]。可協(xié)同維生素E發(fā)揮其抗氧化作用，預防多種動物性疾病[3]。硒對植物的生長還會起到促進作用，因此近些年來，富硒農(nóng)產(chǎn)品得到廣泛的研究與發(fā)展。

水果中的酸、可溶性固形物、維生素C是評定其品質(zhì)的重要因素。2011年吳曉紅等通過電位滴定法測定水果中的總酸含量為水果品質(zhì)研究提供數(shù)據(jù)；2012年劉榮森和劉建超用了高效液相色譜法、分光光度法、滴定分析法等方法來測定維生素C；2016年于淼等通過高效液相色譜測定藍莓中的糖和酸的組分確定了糖酸比對果實的味道改變的重要指標。

對富硒藍莓的品質(zhì)研究，國內(nèi)外報道比較少見，課題組前期通過與企業(yè)合作，自制富硒肥料，通過基肥與葉面肥兩種施肥方式，改變肥料濃度與施肥次數(shù)，得到一系列富硒藍莓，檢測出硒含量在10～100 μg/kg之間，達到富硒水果的標準，但對富硒藍莓其他性質(zhì)是否改變并沒有深入研究。通過比較富硒藍莓和普通藍莓的品質(zhì)，選擇最優(yōu)施肥條件。

1 實驗材料

1.1 采樣地概況

藍莓采樣地位于安徽省金寨縣大別山林蘭藥業(yè)公司的藍莓基地，已獲得有機認證。金寨縣位于大別山腹地，屬北亞熱帶濕潤季風氣候，特點是季風明顯、四季分明、氣候溫和、雨量豐富，基地土壤為沙質(zhì)偏酸性，肥力中等，適合藍莓的種植。

1.2 供試材料

所選藍莓樹齡4～5年，富硒藍莓通過自制富硒肥料施肥獲得，平均硒含量在40 μg/kg左右，對照品藍莓為基地同品類普通藍莓。富硒藍莓除了使用富硒肥料，其他生長條件如土壤、溫度、降雨、除草等與普通藍莓完全相同。具體設計為：在藍莓基地選取90棵藍莓平均分為9組，1組為普通藍莓對照組，其余8組為不同施肥條件下的富硒藍莓，施肥方式分為基肥與葉面肥兩種。7月份果實成熟期，從每棵植株上隨機摘取成熟果實，按照對應組數(shù)混合。

1.3 儀器與試劑

水浴鍋，粉碎機，電子天平，真空泵，阿貝折光儀。

1％酚酞溶液，0.1 mol/L氫氧化鈉標準滴定溶液，2％草酸溶液，0.1 mg/mL抗壞血酸的標準溶液，2,6-二氯靛酚溶液。

2 實驗方法

2.1 樣品前處理

選用新鮮采摘的藍莓為實驗原料，要求大小適中，成熟度在八九成，無機械傷和病蟲害，冰箱低溫保存。

在進行品質(zhì)測定前，先測定藍莓的單果質(zhì)量及果徑：隨機取樣50個，測定其質(zhì)量，重復操作3次，結(jié)果取平均值。用游標卡尺測定其縱徑與橫徑，重復操作3次取平均值。再肉眼觀察果實顏色及果粉厚度。

2.2 總酸測定

藍莓中總酸含量的測定參考國標法GB/T 12456-2008測定，實驗過程略有改動。

稱取100 g藍莓，粉碎后加入100 mL蒸餾水置于密閉的試劑瓶中。取50.000 g上述果漿放入燒杯中，加入約60℃煮沸過的蒸餾水80 mL，將燒杯放入沸騰水浴鍋中加熱30 min，加熱過程中將燒杯振蕩3次以溶解試樣的總酸，冷卻后倒入250 mL容量瓶中加定容，過濾，得到濾液。

稱取一定量濾液倒入錐形瓶中加入0.2 mL的1％酚酞指示溶液，用0.1 mol/L的NaOH溶液滴定，記下滴定所得滴定液用的量，即所需滴定液（V1）。每種藍莓平行3次實驗。需做空白實驗，記下空白實驗滴定所需滴定液用的量，即所需滴定液（V2）。

式中：X—1 kg（或1 L）樣品中酸的克數(shù),g/kg（或g/L）；

K—酸的換算系數(shù)，因藍莓中主要的酸是檸檬酸，所以K取0.064；

C—標準氫氧化鈉溶液的濃度0.1 mol/L；

F—試液的稀釋倍數(shù)。

2.3 可溶性固形物的測定

藍莓中可溶性固形物的含量用阿貝折光儀進行測定。稱取適量的待測藍莓，洗凈搗碎研磨直至混合均勻后，過濾得果汁等待實驗測定。吸取已經(jīng)制備好的果汁滴在阿貝折光儀的鏡面上進行實驗，每次做完一次實驗，脫脂棉擦凈阿貝折光儀的鏡面。每種藍莓平行測定3次實驗，并記錄實驗所得數(shù)據(jù)。

2.4 維生素C含量的測定

藍莓中維生素C含量的測定參考根據(jù)為國標法GB 5009.86-2016，實驗過程略有改動。

制備維生素C標準溶液（0.1 mg/mL），用2％草酸溶液做浸提劑，現(xiàn)配現(xiàn)用。制備2,6-二氯靛酚溶液，棕色瓶陰暗處保存。每次使用前用標準維生素C溶液標定其滴定度。

稱取藍莓50 mg加入50 mL的2％草酸溶液，粉碎均勻并過濾，將濾得產(chǎn)物移入容量瓶中加入2％草酸至刻度搖勻。吸取5 mL配制所得樣品標準溶液于錐形瓶中，再加5 mL的2％草酸溶液，用染料2,6-二氯靛酚滴定錐形瓶中的樣品，直到錐形瓶中溶液呈淺紅色且在15 s之內(nèi)振蕩不會發(fā)生褪色則確定為滴定終點，記錄消耗提及V1。同時做空白實驗，記錄消耗體積V0。

式中：T-2,6-二氯靛酚染料的滴定度，mg/mL；A-稀釋倍數(shù)；W-樣品重量，g。

3 結(jié)果與分析

3.1 外觀特征

不同施肥條件下的藍莓果實外觀特征結(jié)果如表1所示。由表可知，1號樣品即普通藍莓的果實重量最小，富硒藍莓重量上均有不同程度的提高，其中4號、7號和8號樣品平均重量達到1.1 g以上。通過縱徑橫徑的比較發(fā)現(xiàn)，不論是普通藍莓還是富硒藍莓，縱徑均大于橫徑，果實呈現(xiàn)扁圓形。同樣，果皮外觀上，試驗組和對照組藍莓均呈現(xiàn)深藍色，同時肉眼觀察果粉的厚度都是中等程度，沒有觀察到明顯差異，說明施肥并沒有改變藍莓果的外觀。

3.2 總酸測定結(jié)果

不同施肥條件下的藍莓總酸測定結(jié)果如表2所示。可以看出1號樣品即普通藍莓的總酸含量最高，富硒藍莓總酸含量均呈現(xiàn)不同程度下的降低。酸度對果實的風味有很大的影響，藍莓本身屬于酸甜口感的水果，總酸降低會改變藍莓的風味，使其口感更為香甜。

表1 不同藍莓的外觀特征

表2 藍莓總酸含量

3.3 可溶性固形物測定結(jié)果

不同施肥條件下的藍莓可溶性固形物的測定結(jié)果如表3所示?？梢钥闯?號樣品即普通藍莓的可溶性固形物含量略高，其他富硒藍莓試樣的可溶性固形物含量均有降低。其中7號和8號樣品和普通藍莓的可溶性固形物含量很接近，均在10％～11％之間。因此可得出結(jié)論，富硒藍莓除了在硒含量增加外，其可溶性固形物含量略有降低，但個別組基本和普通藍莓的含量持平。

表3 藍莓可溶性固形物含量

由表2、表3結(jié)果可以計算出各組藍莓的糖酸比，糖酸比是指可溶性固形物與總酸的比值，一般用來評價水果果實風味和成熟程度，糖酸比比值越高，水果風味越佳，因此糖酸比的研究對于藍莓的品質(zhì)改良具有重要的意義。其計算結(jié)果如表4所示，大部分富硒藍莓的糖酸比相比普通藍莓均有提高，尤其是7號樣品達到20.9,8號樣品達到19.5，說明富硒藍莓不僅富含硒元素，并且具有更好的口感。

表4 藍莓糖酸比

3.4 維生素C含量測定結(jié)果

不同施肥條件下的藍莓維生素C含量測定結(jié)果如表5所示?？梢钥闯銎胀ㄋ{莓的維生素C含量最低，不到10 mg/100 g，但是富硒藍莓的維C含量均有顯著的增長，其中7號、8號和9號的含量最高，均達到了40 mg/100 g以上。結(jié)合外觀、總酸和可溶性固形物的含量結(jié)果，可以發(fā)現(xiàn)7、8號樣品不僅單過較大、糖酸比較高口感好，并且維生素C含量也遠高于普通藍莓。

表5 藍莓中維生素C含量

4 結(jié)束語

通過前期工作獲得8組不同施肥條件下的富硒藍莓和對照品普通藍莓，比較其外觀、總酸含量、可溶性固形物含量及維生素C含量。從外觀看，富硒藍莓個頭比起普通藍莓稍大，果型都為扁圓形，果粉厚度中等，外觀上差距較小。總酸含量上，富硒藍莓比起普通藍莓均有不同程度的降低?？扇苄怨绦挝锖可?，富硒藍莓大部分均有不同程度的降低，但是7號和8號樣品降低幅度較小，和普通的數(shù)值比較接近。糖酸比上可以看出大部分富硒藍莓比起普通藍莓都要高，尤其是7號和8號樣品均在20左右。維生素C含量上，富硒藍莓比起普通藍莓有成倍的增加，7、8、9號樣品均達到40 mg/100 g以上。綜合以上實驗結(jié)果，可以看出富硒藍莓最優(yōu)的條件是7號和8號，營養(yǎng)佳，風味好，適合企業(yè)大面積種植。