不同熱加工方式對(duì)卵形鯧鲹肌肉蛋白及品質(zhì)的影響

熊添，吳燕燕，陳勝軍，胡曉，楊賢慶，王悅齊，楊少玲

1(中國水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部水產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東 廣州，510300) 2(中國海洋大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東 青島，266000) 3(湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工與核農(nóng)技術(shù)研究所，湖北省農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新中心農(nóng)產(chǎn)品加工分中心，湖北 武漢，430064)

卵形鯧鲹(Trachinotusovatus)又名金鯧魚，廣泛分布于我國四大海域，是我國近年來新增的養(yǎng)殖海洋經(jīng)濟(jì)魚種，在華南沿海地區(qū)被大量養(yǎng)殖。因肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美，且兼具極佳的保健及綜合利用開發(fā)的價(jià)值，卵形鯧鲹備受消費(fèi)者青睞，其在中國內(nèi)陸、甚至日本、韓國、歐盟等地區(qū)的銷量逐年遞增[1]，具有很強(qiáng)的發(fā)展?jié)摿?。隨著卵形鯧鲹育種和養(yǎng)殖技術(shù)的不斷突破[2-4]，國內(nèi)養(yǎng)殖產(chǎn)量現(xiàn)已突破10萬t大關(guān)，產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)開始升級(jí)轉(zhuǎn)型，有關(guān)卵形鯧鲹的加工方向的研究也在逐步充實(shí)和發(fā)展。王娜[5]探究了加工工藝及對(duì)卵形鯧鲹魚糜凝膠的影響并對(duì)現(xiàn)有的工藝進(jìn)行優(yōu)化。劉洪霞等[6]、曹璇等[7]學(xué)者則專注于卵形鯧鲹內(nèi)臟、魚皮、魚骨等副產(chǎn)物的加工綜合利用。FENG等[8]、QIU等[9]、鞏濤碩等[10]等研究人員做了大量卵形鯧鲹保鮮、凍結(jié)加工等方面的工作，而有關(guān)卵形鯧鲹熱加工的研究報(bào)導(dǎo)相對(duì)較少。

熱加工是水產(chǎn)品加工過程中非常重要的一環(huán)，熱加工不僅賦予水產(chǎn)品特殊的色澤、風(fēng)味和質(zhì)地，還可以可起到殺菌作用，增強(qiáng)食品安全性，使蛋白質(zhì)變性，提高蛋白質(zhì)的消化吸收率。目前關(guān)于熱加工對(duì)水產(chǎn)品品質(zhì)影響的研究多集中在脂質(zhì)、揮發(fā)性成分、食用安全性等方面[11-14]，而熱加工方式對(duì)水產(chǎn)品蛋白質(zhì)的影響及其品質(zhì)變化的關(guān)聯(lián)性分析研究鮮有報(bào)道。

本文擬將卵形鯧鲹背部肌肉用蒸制、微波、油炸和烤制這4種常用中式熱加工方式加工，以期探究熱加工方式對(duì)卵形鯧鲹魚肉蛋白及品質(zhì)變化的影響，分析其間的相互關(guān)聯(lián)，為卵形鯧鲹即食小塊魚的合理加工提供理論依據(jù)，也為其他海水魚的熱加工工藝參數(shù)選擇提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

卵形鯧鲹：鮮活，質(zhì)量為(455.38±44.21) g，全長(28.58±2.03) cm，雄性，20條；于2018年3月至12月購于廣州市下渡大街農(nóng)貿(mào)市場。將卵形鯧鲹活魚放在裝有海水的塑料容器保存，30 min內(nèi)運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室。

Na2HPO4、KH2PO4、石油醚、H2SO4、K2SO4、CuSO4、H3BO3、HCl、HNO3、NaCl、MgCl2、氯仿、無水乙醇、甲醇、三氯乙酸、正己烷等試劑全部為國產(chǎn)分析純，廣州化學(xué)試劑公司；總巰基測定試劑盒，南京建成生物工程研究所；SDS-PAGE試劑盒、SDS-PAGE蛋白上樣緩沖液(2X)及BeyoColorTM彩色預(yù)染蛋白，上海碧云天生物技術(shù)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

DZ-400/2L多功能真空包裝機(jī)，江蘇南通彩星工貿(mào)有限公司；MILLI-Q超純水機(jī)，美國Millipore公司；3K30型臺(tái)式冷凍離心機(jī)，德國Sigma公司；T50型均質(zhì)機(jī)，德國IKA公司；Sunrise-basic吸光酶標(biāo)儀，瑞士TECAN公司；Titrando 809型自動(dòng)電位滴定儀，瑞士萬通公司； TDZ5-WS臺(tái)式低速離心機(jī)，湖南長沙湘儀離心機(jī)儀器有限公司；BS124S型電了天平，德國Sartorius公司；Powerpac@ Basic基礎(chǔ)電泳儀， 美國Bio-rad公司；Tanon 1600凝膠成像系統(tǒng)，上海天能科技有限公司；G80F23型微波爐，廣東格蘭仕公司；C21-WK2102型電磁爐，廣東美的公司；835-50型高速氨基酸自動(dòng)分析儀，日本日立公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 樣品制備

對(duì)鮮活卵形鯧鲹進(jìn)行去頭、去骨、去皮、去魚鰭和去內(nèi)臟處理后清洗數(shù)次。取背部肌肉切成2 cm×2 cm×1 cm的魚片樣品備用。樣品被隨機(jī)分成5組，每組20個(gè)魚片，對(duì)應(yīng)被分配到不同的烹飪方法和作為參考的新鮮原料組。

用于分析蛋白質(zhì)氨基酸組成的樣品需進(jìn)行手工去骨，并在廚房攪拌機(jī)中研磨，以確保用于分析的樣品均勻且具有代表性。所有樣品均用真空密封袋包裝，在超低溫條件(-80 ℃)下保存至分析，保存時(shí)間不超過5 d。

1.3.2 熱加工方式

本研究以蒸、炸、微波、烘烤4種國內(nèi)常用烹調(diào)方法來處理魚片，在保證魚塊烹飪至可食用的前提下，通過調(diào)整工藝參數(shù)來控制烹飪時(shí)間保持一致，通過預(yù)實(shí)驗(yàn)獲得以下4種烹飪條件。

蒸制：出現(xiàn)水蒸汽后，將魚肉放入蒸籠在約100 ℃(蒸汽溫度)下進(jìn)行1.5 min；

油炸：以葵花油為油炸介質(zhì)，采用家用1.5 L容量的油炸鍋，在180 ℃左右的溫度下油炸1.5 min；

微波：在微波爐的微波模塊中，用500 W微波加熱1.5 min；

烤制：在微波爐的燒烤(光波)模塊中烘烤1.5 min。

每種烹飪方式重復(fù)3次，每次烹飪一式3份。

1.3.3 水分含量的測定

按照GB 5009.3—2016《食品中水分的測定》(直接干燥法)測定水分含量。

1.3.4 加熱失重率的測定

烹飪前，用濾紙擦拭魚片表面并稱重。烹飪后，冷卻至室溫，用濾紙吸干魚片表面并再次稱重。依據(jù)魚片樣品在烹飪前后的質(zhì)量變化計(jì)算失重率[15]。

1.3.5 粗蛋白及蛋白質(zhì)各組分含量的測定

蛋白測定方法參照GB 5009.5—2016《食品中蛋白質(zhì)的測定》(凱氏定氮法)。魚肉蛋白分離參照VISESSANGUAN等[16]的方法進(jìn)行，所使用的堿溶液是0.1 mol/L NaOH，溶解時(shí)間為2 h。

1.3.6 肌原纖維蛋白的提取

參考CHIN等[17]的方法并略作修改，提取肌原纖維蛋白。按照南京建成生物工程研究所總蛋白定量檢測試劑盒所提供的方法(BCA法)，配合使用酶標(biāo)儀測定蛋白濃度。

1.3.7 總巰基含量的測定

參考YONGSAWATDIGUL等[18]的方法，作適當(dāng)修改，使用南京建成生物工程研究所總巰基測定試劑盒及酶標(biāo)儀測量肌原纖維蛋白的總巰基含量。

1.3.8 肌原纖維蛋白的SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳

參照李娜等[19]的方法，作適當(dāng)修改進(jìn)行測定。按照試劑盒配方配制濃度12%的分離膠，濃度5%的濃縮膠。

1.3.9 魚肉的氨基酸組成測定及營養(yǎng)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

參照GUO等[20]的方法，稍作調(diào)整后進(jìn)行樣品前處理，采用全自動(dòng)氨基酸分析儀測定。根據(jù)FAO/WHO(1973)建議的每克氮氨基酸評(píng)分模式和雞蛋蛋白氨基酸評(píng)分模式對(duì)比分析[21]。

1.3.10 數(shù)據(jù)分析方法

所有實(shí)驗(yàn)至少進(jìn)行3次重復(fù)，數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差(mean±SD)表示。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)處理采用Microsoft Excel進(jìn)行整理， SPSS 19.0分析數(shù)據(jù)，Origin作圖，方差分析(ANOVA，P<0.05)和Duncan的多重檢驗(yàn)用于確定樣本之間差異的顯著性。

2 結(jié)果與分析

2.1 熱加工方式對(duì)卵形鯧鲹肌肉外觀的影響

肌肉加熱后的失重率和水分含量是指示肌肉持水能力的重要指標(biāo)。肌肉水分中的固定化水存在于肌原纖維和肌膜之間，依賴于肌原纖維蛋白的空間結(jié)構(gòu)，是決定肌肉持水性的主要因素。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)處于緊密狀態(tài)時(shí)，網(wǎng)絡(luò)空間縮小，肌肉持水性較弱。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)處于擴(kuò)張狀態(tài)時(shí)，網(wǎng)絡(luò)空間增大，肌肉持水性也變強(qiáng)[22]。結(jié)合圖1和圖2結(jié)果來看，熱加工后的卵形鯧鲹樣品的外形發(fā)生不同程度收縮，失重率均增大。造成這種現(xiàn)象的主要原因是熱處理過程中肌肉收縮，蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)空間結(jié)構(gòu)改變，肌肉持水性下降，一部分蛋白質(zhì)、脂肪、水分隨汁液流失，其中水分損失帶來的影響最為嚴(yán)重。本研究制備的烤制樣品組，加熱強(qiáng)度大，由光電和微波協(xié)同作用，對(duì)肌肉結(jié)構(gòu)破壞嚴(yán)重水分損失嚴(yán)重，失重率[(62.28±0.77)%]最高，水分含量[(36.68±3.13)%]最低，即烤制樣品的肌肉持水性最差。蒸制樣品由于加熱強(qiáng)度較低，蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)保存較完整。再加上加熱過程中魚肉表面水蒸氣的不斷補(bǔ)充，肌肉失水損失少，失重率[(14.81±1.45)%]最低，水分含量[(71.21±0.24)%]最高，與新鮮魚肉水分含量[(71.65±0.55)%]非常接近，肌肉持水性最強(qiáng)[23]。就本研究選用對(duì)4種熱加工方式對(duì)卵形鯧鲹持水性的影響程度而言：烤制>油炸>微波>蒸制，與加熱強(qiáng)度呈負(fù)相關(guān)。國外的學(xué)者在研究烹飪方法和冷凍貯藏對(duì)鯉魚魚片品質(zhì)特性影響時(shí)也發(fā)現(xiàn)了類似的結(jié)果[24]。

圖1 不同熱加工方式下卵形鯧鲹肌肉的外觀變化
Fig.1 Changes ofTrachinotusovatusmuscle appearance under different thermal processing methods

圖2 不同熱加工方式下卵形鯧鲹肌肉水分和 失重率的變化
Fig.2 Changes of water content and weight loss rate inTrachinotusovatusmuscle under different thermal processing methods

2.2 熱加工方式對(duì)卵形鯧鲹肌肉中蛋白質(zhì)含量及組成的影響

卵形鯧鲹在熱加工過程中會(huì)發(fā)生汁液流失和蛋白質(zhì)變性，導(dǎo)致總蛋白、堿溶性蛋白、堿不溶性蛋白和非蛋白氮含量的升高，鹽溶性蛋白和水溶性蛋白含量下降。如表1所示，經(jīng)4種熱加工處理后卵形鯧鲹肌肉的蛋白總量均顯著上升(P<0.05)，蛋白含量烤制>微波>油炸>蒸制。從圖3各類蛋白質(zhì)的組成分布來看，非蛋白氮所占的比重在熱加工前后始終穩(wěn)定在10%左右，推測這幾種熱加工方式對(duì)蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)影響較小，分子質(zhì)量較大的蛋白經(jīng)熱加工后沒有或者極少量被降解成非蛋白氮，因而蛋白質(zhì)組成中非蛋白氮的所占的比重維持穩(wěn)定，僅有非蛋白氮含量因肌肉質(zhì)量損失發(fā)生變化。游離氨基酸，核苷酸及小分子多肽等既是非蛋白氮的組成成分，也是肉類的主要呈味物質(zhì)。新鮮卵形鯧鲹肌肉非蛋白氮含量為(1.87±0.04) mg/g，油炸和烤制魚肉非蛋白氮含量相對(duì)增長最多，分別為(4.26±0.15) mg/g和(3.39±0.21)mg/g。一般而言，非蛋白氮含量越高對(duì)應(yīng)的風(fēng)味組分的含量更高，這說明烤制和油炸魚肉風(fēng)味要優(yōu)于微波和蒸制魚肉。

其他四類蛋白質(zhì)所占比重經(jīng)4種熱加工方式處理后差異巨大。新鮮卵形鯧鲹水溶蛋白約占蛋白總量的1/4，而經(jīng)蒸制、微波、油炸、烤制處理后降低到2%～4%，加熱過程中部分水溶性蛋白會(huì)隨汁液流失，水溶性蛋白含量的變化與肌肉中水分的含量存在一定的相關(guān)性，蒸制魚肉的持水性最強(qiáng)，因而水溶性蛋白相對(duì)保存較好，水溶性蛋白所占比重相對(duì)油炸、烤制、微波組更高。新鮮卵形鯧鲹中占到蛋白總量一半以上的鹽溶性蛋白，經(jīng)熱加工后所占比重均下滑到10%以下， 同樣是蒸制組鹽溶性蛋白所占比重相對(duì)更高。堿溶性蛋白和堿不溶性蛋白總量所占的比重由熱加工前的14%上升到80%以上。產(chǎn)生這些變化的原因是蛋白質(zhì)在熱加工的過程中發(fā)生變性，空間結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，鹽溶性和水溶性蛋白部分轉(zhuǎn)化為不溶性蛋白。

表1 不同熱加工方式下卵形鯧鲹肌肉中各類蛋白質(zhì)含量的變化 單位：mg/g

注：同一列不同小寫字母表示具有顯著性差異(P<0.05)

圖3 不同熱加工方式下卵形鯧鲹肌肉蛋白質(zhì)組成的變化
Fig.3 Changes of protein compositions inTrachinotusovatusmuscle under different thermal processing methods

2.3 熱加工方式對(duì)卵形鯧鲹肌原纖維蛋白的影響

肌原纖維蛋白是組成肌肉中肌原纖維的蛋白質(zhì)，是魚肉蛋白的重要組成部分，所占的比重在50%以上，主要包括原肌球蛋白、肌球蛋白、肌原蛋白、肌動(dòng)球蛋白等幾類。其中肌球蛋白占肌原纖維蛋白總量的50%～55%，肌動(dòng)蛋白占肌原纖維蛋白總量的20%～25%，此外還有少量功能不明的調(diào)節(jié)性結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)。肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白可結(jié)合形成的不溶于水的肌動(dòng)球蛋白，肌動(dòng)球蛋白與肌肉收縮有關(guān)，是橫紋肌纖維中肌原纖維的主要成分。卵形鯧鲹在加熱的過程中肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)和性質(zhì)發(fā)生改變，聚合形成凝膠，影響著肌肉的品質(zhì)。

圖4 不同熱加工方式下卵形鯧鲹肌原纖維蛋白 總巰基含量的變化
Fig.4 Changes of total sulfhydryl content inTrachinotusovatusmyofibrillar protein under different thermal processing methods

巰基和二硫鍵對(duì)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性、易變性和酶的催化作用有一定的影響，測量巰基在熱加工過程中的含量的變化可以用來指示蛋白的變性程度。卵形鯧鲹肌肉經(jīng)4種熱加工方式處理后，肌原纖維蛋白總巰基含量由新鮮魚肉的(29.08±1.04) μmol/g降低至(8.63～12.21) μmol/g，從高到低排序依次為：蒸制>烤制>油炸>微波。微波處理組的總巰基含量相對(duì)最低，換言之，微波對(duì)肌原纖維蛋白變性程度影響更大，產(chǎn)生的破壞作用也越強(qiáng)。

圖5 不同熱加工方式下卵形鯧鲹肌原纖維蛋白 的SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳圖
Fig.5 SDS-PAGE pattern ofTrachinotusovatusmyofibrillar protein under different thermal processing methods

如圖5所示，經(jīng)過4種熱加工方式處理后，130 kDa～270 kDa的大分子蛋白明顯變淺，這表明了肌球蛋白重鏈(myosin heavy chain，MHC)發(fā)生明顯變化。蛋白條帶色澤由深到淺分別是油炸、烤制、蒸制和微波，油炸和烤制處理后大分子蛋白條帶加深可能是由于熱加工溫度過高而使肌原纖維蛋白發(fā)生了過度聚合變性，產(chǎn)生了聚集現(xiàn)象，形成聚集體[25]。微波處理后的條帶最淺的實(shí)驗(yàn)結(jié)果也出現(xiàn)在王振宇等[26]研究不同加工方式對(duì)豬肉的肌原纖維蛋白的電泳分析圖譜中，推測微波處理肉樣能加速蛋白質(zhì)的瓦解。分子質(zhì)量約為45 kDa的肌動(dòng)蛋白條帶僅在新鮮組出現(xiàn)，因高溫處理導(dǎo)致肌動(dòng)蛋白變性，結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，不再溶于用來提取肌原纖維蛋白的鹽溶液，故各熱加工組均未見該條帶。在各熱處理組中都能略微看到分子質(zhì)量約為37 kDa的肌鈣蛋白(troponin，Tn)條帶，而該分子質(zhì)量的蛋白也在HU等[27]和SHERIKAR等[28]的研究中被證明是具有熱穩(wěn)定性。

2.4 熱加工方式對(duì)卵形鯧鲹氨基酸組成的影響

新鮮和烹飪后卵形鯧鲹氨基酸組成變化如表2所示。由于這4種熱加工方式均導(dǎo)致樣品中水分含量減少，蛋白質(zhì)含量上升，烹飪后卵形鯧鲹樣品氨基酸含量不同程度增長，這與陳惠等[29]研究熱加工對(duì)草魚的氨基酸組成影響的結(jié)果相類似。蒸制、微波、油炸、烤制樣品的氨基酸總量(total amino acids，TAA)由熱處理前18.09 mg/100mg分別增加到20.80 mg/100mg，24.50 mg/100mg，26.58% mg/100mg和31.13 mg/100mg。而對(duì)照組和處理組的必需氨基酸(essential amino acid，EAA)與氨基酸總量(total amino acid，TAA)的比值(EAA/TAA)差異基本可以忽略，均在41.35%～41.99%，EAA/NEAA均大于70%。盡管鮮味氨基酸(delicious amino acids，DAA) 與TAA的比值在加熱前后基本無異，但加熱后，油炸和烤制組的DAA含量增加量較蒸制和微波組有較大提升，其中烤制的樣品DAA含量最高，為11.98 mg/100mg?？偟膩碚f熱加工處理方式對(duì)氨基酸組成比例的影響不大，但對(duì)各氨基酸的含量有一定影響。

表2 不同熱加工方式下卵形鯧鲹肌肉的氨基酸酸組成 單位：mg/100mg

以FAO/WHO聯(lián)合的推薦的標(biāo)準(zhǔn)氨基酸評(píng)分模式和全雞蛋模式來評(píng)價(jià)不同熱加工方式下卵形鯧鲹肌肉中的必需氨基酸，結(jié)果見表3。熱處理后卵形鯧鲹的必需氨基酸評(píng)分(amino acid score，AAS)和化學(xué)評(píng)分(chemical score，CS)均出現(xiàn)了小幅度的波動(dòng)變化。以AAS、CS評(píng)分可知，熱加工處理后卵形鯧鲹的第一限制氨基酸與加熱前一致，均為含硫氨基酸(蛋氨酸+胱氨酸)。而第二限制氨基酸在以AAS評(píng)分時(shí)均是纈氨酸，以CS評(píng)分時(shí)，蒸制、油炸和烤制樣品的是苯丙氨酸+酪氨酸，微波和新鮮樣品則依然是纈氨酸。卵形鯧鲹肌肉的賴氨酸含量非常高，其在4種熱加工方式下的AAS和CS評(píng)分均為首位，是FAO/WHO模式和全雞蛋模式相應(yīng)含量的1.82～1.85倍和1.41～1.42倍，增加攝入量可用于改善日常因食用谷物食品較多而導(dǎo)致的賴氨酸不足，也可以進(jìn)一步加工成優(yōu)質(zhì)的催乳劑和嬰幼兒補(bǔ)充食品[30]。按照全雞蛋模式計(jì)算必須氨基酸指數(shù)(essential amino acid index，EAAI)，熱加工后卵形鯧鲹的EAAI除烤制樣品外均有不同程度的增長，微波樣品的EAAI值最高，相對(duì)而言蛋白的均衡性更好，更利于人體消化吸收。

表3 不同熱加工方式下卵形鯧鲹肌肉必需氨基酸組成評(píng)價(jià)Table 3 Evaluation of essential amino acid compositions in Trachinotus ovatus under different thermal processing methods

注：*第一限制氨基酸,**第二限制氨基酸

3 結(jié)論

由于不同的熱加工方式的升溫速率和加熱強(qiáng)度存在差異，本研究所采用的蒸制、微波、油炸和烤制這4種熱加工方式對(duì)卵形鯧鲹肌肉蛋白和品質(zhì)的影響存在差異性。熱處理過程中肌肉收縮，蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)空間結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，肌肉持水性下降，一部分蛋白質(zhì)隨汁液流失，一部分蛋白質(zhì)性質(zhì)發(fā)生改變，單位質(zhì)量魚肉的蛋白質(zhì)組成和含量均發(fā)生顯著變化。

相同質(zhì)量加工制品中的蛋白含量：烤制>油炸>微波>蒸制，與產(chǎn)品的含水量呈負(fù)相關(guān)。熱加工過程中蛋白質(zhì)組分中鹽溶性和水溶性蛋白會(huì)部分轉(zhuǎn)化為不溶性蛋白，因而含量下降。4種熱加工方式均對(duì)卵形鯧鲹的結(jié)構(gòu)蛋白具有極大的破壞作用，致使肌原纖維蛋白總巰基含量顯著下降， SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳中130 kDa～270 kDa的大分子蛋白明顯變淺，肌球蛋白重鏈被降解。熱加工處理方式對(duì)氨基酸組成比例無顯著的影響，但經(jīng)熱處理后，單位質(zhì)量肌肉各類氨基酸的含量有所上升。

綜合評(píng)價(jià)本文選用的4種熱處理方式對(duì)卵形鯧鲹蛋白和品質(zhì)的影響及其關(guān)聯(lián)性：(1)蒸制魚肉由于加熱強(qiáng)度相對(duì)溫和，蛋白質(zhì)凝膠結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性強(qiáng)，肌肉的持水性和水分含量相對(duì)較高，鹽溶性蛋白和水溶性蛋白在蛋白質(zhì)組分中所占的比例更高，魚肉外觀和結(jié)構(gòu)保存最完整。(2)SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳圖譜顯示微波這一加工方式對(duì)蛋白質(zhì)的破壞作用最強(qiáng)，經(jīng)氨基酸分析發(fā)現(xiàn)微波處理組的氨基酸評(píng)分最高，微波處理魚肉更利于人體消化吸收。(3)經(jīng)烤制和油炸后，卵形鯧鲹肌肉的非蛋白氮含量和呈味氨基酸含量均是最高，因此風(fēng)味要優(yōu)于其他2組。