徽州虎皮毛豆腐

文 / 劉水今

虎皮毛豆腐是安徽馳名中外的素食佳肴。系以本省屯溪、休寧一帶特產(chǎn)的毛豆腐為主料，經(jīng)油煎后，用各種配料燴燒而成，是徽州地區(qū)特殊的風(fēng)味菜。說起這道名菜，相傳還與明朝開國(guó)皇帝朱元璋有關(guān)。

相傳，朱元璋幼時(shí)家貧，父母兄長(zhǎng)又相繼亡故，孤苦無依，只好到廟里當(dāng)了和尚。不想廟齋一日兩餐，他吃不飽，但又愛食豆腐，乃托做長(zhǎng)工朋友照舊送些豆腐剩飯來充饑。一次，廟里一連幾天做法事，朱元璋忙得難以脫身。當(dāng)法事結(jié)束后，他記起去取豆腐時(shí)，卻發(fā)現(xiàn)豆腐已長(zhǎng)滿了一層白毛，覺得丟了可惜，就拿回廟中切成小塊，偷偷地弄來油煎炸食后，感到味道更鮮香無比。以后，他有機(jī)會(huì)就用此法做豆腐吃，勉強(qiáng)度日。

元朝末年，紅巾軍起義爆發(fā)后，朱元璋投奔了義軍。幾年后，因他作戰(zhàn)勇敢，升任紅巾軍左副元帥，時(shí)為吳王。公元1357年，他率領(lǐng)大軍在徽州地方駐防時(shí)，常親自教身邊軍廚制作毛豆腐供自己吃。后來，他還命令隨軍炊廚，取用溪水做毛豆腐犒賞三軍，因而油煎毛豆腐就在當(dāng)?shù)乇涣鱾髁讼聛?。后來，朱元璋做了皇帝，油煎毛豆腐便成了御膳房必備的佳肴?/p>

徽州當(dāng)?shù)厝藢W(xué)會(huì)做毛豆腐和烹制方法后，就迅速在各地傳開，特別是績(jī)溪、休寧等地的毛豆腐更具特色。其做法是將豆腐控干水分后，架在蔑籠上，蓋上布放在溫室內(nèi)，一周以后，豆腐發(fā)酵，生長(zhǎng)出細(xì)軟長(zhǎng)約1厘米的白色茸毛，即可開籠食用，或拌鹽蒸食或油煎拌佐料食，其味最佳。如過期開籠，那白茸毛就變黑或退盡毛倒了，這種豆腐俗稱“倒籠”。但味道卻又有不同，有些人倒是很喜歡吃此味。

煎毛豆腐大多用菜油，煎炸出的毛豆腐黃亮亮，油滋滋，外皮如紙，薄脆酥松，散發(fā)出一種特有的香味。對(duì)此，當(dāng)?shù)赜芯渌渍Z叫做“咸中有味臭中香”，毛豆腐的香味，正是從這“臭”中飄出很遠(yuǎn)都聞得到，誘得人生津垂涎。煎好的毛豆腐，加入各種佐料烹制后，趁熱入口，其味鮮中帶麻，口感極佳，風(fēng)味確實(shí)獨(dú)特。有些老年人還特意加入雞蛋拌和烹制，更是顯得酥嫩滑軟、鮮醇爽口，不但其香誘人，而且還有開胃作用。

說起徽州毛豆腐，不但吸引了當(dāng)?shù)厥晨?，就是名流學(xué)者、海外游子，也對(duì)它情有獨(dú)鐘。新文化運(yùn)動(dòng)的先驅(qū)、世界文化名人胡適是績(jī)溪人，當(dāng)年他回鄉(xiāng)時(shí)，就多次點(diǎn)吃毛豆腐，還有，陳毅元帥當(dāng)年在徽州考察工作時(shí)，也戀上了吃毛豆腐，說這既經(jīng)濟(jì)又佐食，并以它佐酒，細(xì)嚼品嘗，還快人快語地說很感“得味”。而那些海外回鄉(xiāng)探親的游子，總是以能吃到正宗的毛豆腐為真正地回到故鄉(xiāng)。