水芹醬菜加工工藝及營(yíng)養(yǎng)成分分析

濮煥中

摘要 以水芹葉和莖為研究對(duì)象，測(cè)定水芹營(yíng)養(yǎng)成分，并對(duì)其腌制加工工藝進(jìn)行研究。結(jié)果表明，水芹醬菜加工工藝為新鮮水芹—挑揀—清洗—燙漂—腌制—脫鹽—調(diào)配—罐裝—滅菌；其中腌制過(guò)程中添加10%食鹽，每天翻罐1次，腌漬2 d；通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定了最佳調(diào)配方案：食鹽3%、白糖6.5%、味精3.25%、生抽4.2%、米醋8.4%、料酒12.5%。

關(guān)鍵詞 水芹醬菜；營(yíng)養(yǎng)成分；腌制；加工工藝

中圖分類號(hào) TS255.53 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-5739（2018）17-0236-02

Abstract The nutrient compositions were determined by the leaves and stems of cress，and the curing process was studied.The results showed that the processing technology of cress pickles was fresh cress-picking-cleaning-blanching-pickling-desalting-blending-canning-sterilization；in the process of pickling，it need add 10% salt，turn over the cans every day，pickl 2 d；by single factor test and orthogonal test，the best blending program was determined as following：salt 3%，sugar 6.5%，MSG 3.25%，soy sauce 4.2%，rice vinegar 8.4%，cooking wine 12.5%.

Key words cress pickles；nutrient；pickling；processing technology

水芹菜是多年生草本植物，多生于淺水溝旁或低洼地方，在全國(guó)各地均有分布。水芹菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，具有較高的藥用價(jià)值。水芹菜在江蘇省均有種植，其中以宜興地區(qū)的水芹菜質(zhì)量最佳。宜興水芹品種在當(dāng)?shù)丶爸苓叺貐^(qū)頗受歡迎，但由于受到季節(jié)性及不耐儲(chǔ)藏等因素的影響，其種植規(guī)模難以擴(kuò)大。消費(fèi)者一般只食用水芹莖，而忽視水芹葉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，造成很大的浪費(fèi)。本文對(duì)水芹醬菜加工工藝進(jìn)行研究，以期為水芹菜的加工利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

試驗(yàn)材料有水芹菜（宜興市匯豐水芹合作社）、食用鹽（山東肥城精致鹽廠）、綿白糖（山東嘉鑫糖業(yè)有限公司）、花生油（上海融氏企業(yè)有限公司）、醬油（佛山市海天調(diào)味食品股份有限公司）、谷氨酸鈉（四川國(guó)莎實(shí)業(yè)有限公司）、5′鳥(niǎo)苷酸（鄭州益誠(chéng)化工有限公司）、山梨酸鉀（寧波王龍科技股份有限公司）、苯甲酸鈉（天津東大化工集團(tuán)有限公司）、生姜（大德福超市）、大蒜（大德福超市）、香辛料（大德福超市）、小紅尖椒（大德福超市）。

主要儀器與設(shè)備有電子天平（上海卓精電子科技有限公司）、烘箱（上海一恒科學(xué)儀器有限公司）、馬弗爐（天津市泰斯特儀器有限公司）、電磁爐（美的集團(tuán)）、電爐（江蘇省宜興市科教儀器研究所）。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 腌制水芹各指標(biāo)的測(cè)定。

（1）水芹鮮重和干重的測(cè)定。①鮮重測(cè)定：迅速剪取水芹材料，裝入已知重量的容器，帶入室內(nèi)，用分析天平稱取鮮重。②干重測(cè)定：提前把烘箱打開(kāi)，溫度升至100 ℃，把稱過(guò)鮮重的水芹裝入紙袋中放入烘箱內(nèi)，于100～105 ℃條件下烘10 min，然后把烘箱溫度降到70～80 ℃烘至恒重。取出紙袋和材料，放入干燥器冷卻至室溫，稱干重。

（2）蛋白質(zhì)含量的測(cè)定，采用微量凱氏定氮法。

（3）脂肪的測(cè)定，采用索式提取法。

（4）胡蘿卜素的測(cè)定[1]，采用比色法。

（5）碳水化合物的測(cè)定，采用蒽銅比色法。

（6）葡萄糖、蔗糖、淀粉的測(cè)定，采用《食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖的測(cè)定 高效液相色譜法》（GB/T 222

21—2008）[2]。

（7）膳食纖維的測(cè)定，采用AOAC 991.43（酶重量法）。

（8）其他測(cè)定指標(biāo)如可溶性糖、黃酮[3]、灰分均采用相應(yīng)方法進(jìn)行測(cè)定。

1.2.2 腌制水芹的工藝流程。取鮮水芹菜葉、7 cm根莖—護(hù)綠、熱燙、保脆—腌制（1層芹菜1層鹽）—翻缸—調(diào)配—裝罐—滅菌。

1.2.3 調(diào)味配料的確定。醬芹菜配方設(shè)計(jì)中主要影響因子的綜合研究如表1所示；設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，如表2所示；設(shè)計(jì)感官評(píng)定指標(biāo)，如表3所示。

2 結(jié)果與分析

2.1 水芹的成分檢測(cè)

如表4所示，水芹葉的干物率比水芹莖要大，水芹葉干物率為13.07%，水芹莖干物率為8.24%，水芹的整體含水量都很高。

如表5所示，水芹葉和莖的總糖含量接近，水芹葉的蔗糖和碳水化合物含量略少于水芹莖，而葡萄糖、蛋白質(zhì)和黃酮含量高于水芹莖。水芹中蔗糖含量較低，水芹莖蔗糖含量稍高于葉，為0.13%。水芹葉蛋白質(zhì)含量為1.76 g/100 g，稍高于莖（1.44 g/100 g）。水芹葉的黃酮含量高于水芹莖，為0.62%。碳水化合物是構(gòu)成機(jī)體的重要物質(zhì)，是維持大腦功能必需的能源，有提供熱能、調(diào)節(jié)脂肪代謝、提供膳食纖維的功能。水芹葉和莖的碳水化合物含量接近，分別為17.42、17.68 mg/g。

膳食纖維有防止便秘、利于減肥、預(yù)防結(jié)腸癌和直腸癌、促進(jìn)鈣質(zhì)吸收和降低血糖等作用。如表6所示，水芹的總膳食纖維含量豐富，在葉子中的含量多于莖，其中不溶性膳食纖維占主要部分，含少量可溶性膳食纖維。

如表7所示，水芹菜葉總灰分為1.69%，水芹菜莖總灰分為0.99%，水芹葉的總灰分大于水芹莖。

2.2 正交試驗(yàn)

如表8所示，各因素的主次關(guān)系依次是糖>米醋>鹽>味精，水芹醬菜最佳配方為A2B2C3D1，即糖5.5%、米醋5.0%、鹽2.5%、味精1.5%。

綜合分析，得出水芹調(diào)配的最佳配方為鹽2%、糖5.5%、谷氨酸鈉2%、米醋5%、生抽醬油3.2%、料酒12.5%、5′鳥(niǎo)苷酸0.1%、安賽蜜0.01%、花生油4.5%、香油4.5%、酵母提取物1%、山梨酸鉀0.05%、苯甲酸鈉0.1%。

3 結(jié)論與討論

經(jīng)試驗(yàn)得知，水芹葉的營(yíng)養(yǎng)成分為總糖2.84%、葡萄糖1.21 mg/g、蔗糖0.08%、蛋白質(zhì)1.76 g/100 g、黃酮0.62%、碳水化合物17.42 mg/g、總膳食纖維572.5 mg/g、不溶性膳食纖維417.9 mg/g、可溶性膳食纖維154.6 mg/g。水芹莖的營(yíng)養(yǎng)成分為總糖2.52%、葡萄糖1.08 mg/g、蔗糖0.13%、蛋白質(zhì)1.44 g/100 g、黃酮0.36%、碳水化合物17.68 mg/g、總膳食纖維481.6 mg/g、不溶性膳食纖維387.3 mg/g、可溶性膳食纖維94.3 mg/g。本試驗(yàn)得出了水芹腌制過(guò)程以添加鹽量10%為最佳，調(diào)配最佳方案為鹽2%、糖5.5%、谷氨酸鈉2%、米醋5%、生抽醬油3.2%、料酒12.5%、5′鳥(niǎo)苷酸0.1%、安賽蜜0.01%、花生油4.5%、香油4.5%、酵母提取物1%、山梨酸鉀0.05%、苯甲酸鈉0.1%、大蒜3%、生姜3%。

本試驗(yàn)的目的是研制出具有獨(dú)特醬香風(fēng)味的水芹醬菜，以解決目前市場(chǎng)上未經(jīng)深加工處理的水芹容易出現(xiàn)失水、變黃、變質(zhì)等問(wèn)題[4-5]。雖然本文在水芹預(yù)處理、腌制和加工工藝方面取得了一定的進(jìn)展，但是要真正把這種罐裝醬菜食品引入到大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)中，還需要做大量的試驗(yàn)，特別是在微生物和亞硝酸鹽的檢測(cè)及保質(zhì)期的研究方面[6-7]。

以水芹為原料的醬菜食品，不僅風(fēng)味獨(dú)特，醬香味十足，還具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值。論文中制作的水芹醬菜口味較單一，在生產(chǎn)過(guò)程中可以添加一些其他調(diào)味料[8-9]，制作出口味豐富的產(chǎn)品，以滿足廣大消費(fèi)者的需求。經(jīng)過(guò)市場(chǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，市場(chǎng)上很少出現(xiàn)水芹腌制品，水芹醬菜是醬菜類的空缺，相信上述問(wèn)題解決后，醬芹菜會(huì)成為消費(fèi)者的新選擇[10-13]。

4 參考文獻(xiàn)

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