鵝肥肝微波滅菌工藝研究

陳云妮 譚坯梁 馮紀(jì)南

摘要 采用微波滅菌技術(shù)，對(duì)真空包裝的鵝肥肝進(jìn)行微波滅菌工藝研究。結(jié)果表明，間歇換水使微波過程中水溫不超過56 ℃，間歇微波滅菌3次，每次3 min，微波功率850 W，滅菌率可達(dá)到98.5%。

關(guān)鍵詞 鵝肥肝；微波滅菌；真空包裝；間歇滅菌

中圖分類號(hào) TS201.1 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-5739（2018）17-0234-02

Abstract Microwave sterilization technology was used to study the microwave sterilization process of vacuum packed goose fat liver.The results showed that the intermittent water exchange made the water temperature in the microwave process does not exceed 56 ℃，intermittent microwave sterilized 3 times each 3 minutes，microwave power was 850 W，the sterilization rate could reach 98.5%.

Key words goose fat liver；microwave sterilization；vacuum packaging；intermittent sterilization

鵝肥肝在法式料理中被尊為國(guó)寶級(jí)美食佳肴，適當(dāng)食用有益于人體健康。隨著生活水平的提高，人們對(duì)鵝肥肝產(chǎn)生了濃厚的興趣。鵝肥肝質(zhì)地細(xì)膩、肥而不膩、口味鮮美，有特殊的香味，其不飽和脂肪酸含量高，含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，有提高記憶力、增強(qiáng)免疫力、有效降低體內(nèi)膽固醇水平、降低心血管疾病發(fā)病率、降血脂和抗動(dòng)脈硬化的功能[1]。鵝肥肝的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，使其不僅是一種高檔食材，更是一種具有食療保健效果的食物。

由于鵝肥肝高溫滅菌后口感變差，目前只能通過冷凍保鮮，而這會(huì)導(dǎo)致運(yùn)輸及銷售不方便。因此，本文研究在保持鵝肥肝原有口感風(fēng)味的情況下，通過低溫微波滅菌，延長(zhǎng)鵝肥肝在常溫下的保鮮期，以期為運(yùn)輸和銷售提供保鮮方法。

1 材料與方法

1.1 材料及儀器

試驗(yàn)所用鵝肥肝由湖南福鵝產(chǎn)業(yè)開發(fā)有限公司提供，平均重量為1 kg。

主要儀器有AJ-320型真空包裝機(jī)（廣東益健包裝機(jī)械有限公司）、G80F20CN2L-B8（R0）微波爐（功率850 W，廣東格蘭仕微波爐電器制造有限公司）、BL-50G型高壓蒸汽滅菌鍋（上海博訊儀器有限公司）、GHP-9080型隔水式恒溫箱（上海一恒科學(xué)儀器有限公司）。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 試驗(yàn)流程。鵝肥肝→預(yù)處理→切片（長(zhǎng)4 cm，寬3 cm，厚0.3 cm）→浸油→真空包裝→滅菌處理→保溫（35 ℃，2 d）→微生物接種檢驗(yàn)。

1.2.2 單因素試驗(yàn)。

（1）隔水量對(duì)微波滅菌效果的影響。取4個(gè)1 L燒杯，分別加入400、600、800、1 000 mL水及4包大小一致的鵝肥肝[2-3]，微波滅菌3 min，微波功率850 W。滅菌后置于35 ℃恒溫培養(yǎng)箱中，2 d后接種，48 h后觀察結(jié)果。

（2）微波滅菌時(shí)間對(duì)滅菌效果的影響。將真空包裝的鵝肥肝分別放入1 000 mL水中，微波滅菌時(shí)間分別為1、2、3、4 min，微波功率850 W，滅菌后置于35 ℃恒溫培養(yǎng)箱中，2 d后接種，48 h后觀察結(jié)果。

（3）微波滅菌次數(shù)對(duì)滅菌效果的影響。將真空包裝的鵝肥肝分別放入1 000 mL水中，微波滅菌1、2、3、4次，每次3 min，每次滅菌后換水，使水溫回到初始溫度，微波功率 850 W，滅菌后置于35 ℃恒溫培養(yǎng)箱中，2 d后接種，48 h后觀察結(jié)果。

（4）浸泡油對(duì)微波滅菌效果的影響。將大小一致的鵝肥肝分別浸泡在鵝油、豬油、調(diào)和油、茶籽油中，在鵝肥肝沾滿油后進(jìn)行真空包裝[4-6]，分別放入1 000 mL水中間歇微波滅菌3次，每次3 min，每次滅菌后換水，使水溫回到初始溫度，微波功率850 W，觀察結(jié)果。

1.3 檢驗(yàn)方法和評(píng)價(jià)指標(biāo)

1.3.1 微生物學(xué)檢驗(yàn)方法。在無菌條件下將對(duì)照組和滅菌保溫后的鵝肥肝分別捏碎，并分別放入100 mL帶有玻璃球的無菌水中搖至勻漿，靜置后取上清液，適當(dāng)稀釋后再進(jìn)行接種，按平板菌落計(jì)數(shù)[2-3]方法測(cè)定菌落數(shù)，得到滅菌率，計(jì)算公式如下：

滅菌率（%）=（滅菌前菌落數(shù)-滅菌后菌落數(shù)）/滅菌前菌落數(shù)×100

1.3.2 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。選擇50名同學(xué)按照表1的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)處理后的鵝肥肝進(jìn)行感官評(píng)分，將評(píng)分結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)整理，取平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 隔水量對(duì)微波滅菌效果的影響

從表2可以看出，隨著用水量的增加，終水溫度明顯下降，鵝肥肝的各項(xiàng)表觀狀況評(píng)分均明顯增加，而滅菌率隨之下降，但下降程度不明顯。由此表明，微波用水量對(duì)表觀狀況的影響大于對(duì)滅菌率的影響。微波殺菌是熱力與電磁力共同作用的結(jié)果，試驗(yàn)中電磁力致死起主導(dǎo)作用[4]。從感官指標(biāo)考慮，1 000 mL用水量表觀狀況最好，為最佳用水量。

2.2 微波滅菌時(shí)間對(duì)滅菌效果的影響

從表3可以看出，隨著連續(xù)滅菌時(shí)間的增長(zhǎng)，鵝肥肝的滅菌率也隨之增高，但鵝肥肝的表觀狀況隨著滅菌時(shí)間的增長(zhǎng)而變差。在同樣的微波功率下，微波的熱效應(yīng)使物料升溫，滅菌時(shí)間越長(zhǎng)溫度上升越高，滅菌效果越好；然而溫度的升高使各表觀狀況的評(píng)分下降。在保持鵝肥肝表觀狀況和滅菌效果的情況下，滅菌時(shí)間以3 min為宜。

2.3 微波滅菌次數(shù)對(duì)滅菌效果的影響

從表4可以看出，隨著滅菌次數(shù)的增加，鵝肥肝的表觀狀況變化很小，而滅菌率則隨之增加。由于每次滅菌后換水，使水溫回到初始溫度，使每次微波滅菌溫度維持在56 ℃，既保持了鵝肥肝的表觀狀況和口感，又達(dá)到了滅菌效果。滅菌次數(shù)為3次時(shí)，滅菌率達(dá)到95.1%。

2.4 浸泡油對(duì)微波滅菌效果的影響

從表5可以看出，用鵝油、豬油、茶籽油及調(diào)和油后均可使鵝肝滅菌率達(dá)97%及以上，其中以使用鵝油的效果最佳。油有隔絕氧氣的作用，能在一定程度上抑制細(xì)菌的增殖，改善鵝肥肝的表觀狀況。

3 結(jié)論與討論

一般食品可以通過微波直接加熱，迅速升溫，在短時(shí)間內(nèi)能達(dá)到理想的滅菌效果[7-9]。由于鵝肥肝高溫滅菌后口感變差，因而一般采用隔水微波滅菌法，使溫度控制在 56 ℃。主要利用微波的非熱效應(yīng)即電磁力殺死芽孢[4]，從而達(dá)到滅菌效果。

選用鵝油浸泡鵝肥肝，將其進(jìn)行真空包裝后進(jìn)行微波滅菌，間歇換水使微波過程中水溫不超過56 ℃，間歇微波滅菌3次，每次3 min，微波功率850 W，滅菌率可達(dá)到98.5%。

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