一塊安全豬肉的誕生

◆ 本刊記者 崔建玲

豬肉是老百姓餐桌上最為普遍的一種肉類，其質(zhì)量安全至關(guān)重要。北京順鑫農(nóng)業(yè)股份有限公司鵬程食品分公司（以下簡稱“順鑫鵬程”），是一家集種豬繁育、生豬養(yǎng)殖、屠宰加工、生鮮肉精加工、肉制品深加工及倉儲(chǔ)物流配送于一體的北京市農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點(diǎn)龍頭企業(yè)。公司單廠屠宰量位居全國前列，生鮮產(chǎn)品銷量位于北京市場領(lǐng)先地位。日前，記者采訪了該公司主管生產(chǎn)和食品質(zhì)量安全的副經(jīng)理王澤江，他向記者介紹了順鑫鵬程從生豬養(yǎng)殖、入場、屠宰、加工到配送的豬肉全產(chǎn)業(yè)鏈出發(fā)，書寫安全豬肉“過五關(guān)、斬六將”的故事。

一塊安全健康的豬肉，需要從一頭生豬的健康養(yǎng)殖說起。

第一關(guān)：生豬養(yǎng)殖關(guān)。順鑫鵬程公司擁有小店畜禽良種場等13家自有生豬養(yǎng)殖基地，同時(shí)在河北、內(nèi)蒙古、遼寧等地區(qū)建立了200家合作基地。王澤江表示，不管是自有基地，還是合作基地，公司均實(shí)現(xiàn)了生豬養(yǎng)殖的標(biāo)準(zhǔn)化：統(tǒng)一引種、統(tǒng)一飼料、統(tǒng)一防疫消毒、統(tǒng)一用藥、統(tǒng)一收購，并嚴(yán)格執(zhí)行休藥期制度，形成了密閉式、一體化的貨源生產(chǎn)體系，實(shí)現(xiàn)了生豬養(yǎng)殖的源頭可控。

第二關(guān)：進(jìn)場關(guān)。生豬進(jìn)場，必須要有動(dòng)物檢疫合格證明。王澤江說，在生豬進(jìn)場前，公司要向客戶索取生豬的“動(dòng)物檢疫合格證明”，只有持有檢疫合格證明才能進(jìn)場，同時(shí)還要嚴(yán)格按照國家相關(guān)法律、法規(guī)的要求進(jìn)行進(jìn)一步檢驗(yàn)。

第三關(guān)：屠宰。與傳統(tǒng)生豬屠宰方式不同，公司采用三點(diǎn)式低壓麻電機(jī)，使生豬在麻醉狀態(tài)下進(jìn)行屠宰，一是減少生豬痛苦，二是減少骨折和PSE肉（俗稱白肌肉）的發(fā)生概率。首先對豬頭的位置進(jìn)行掃描，以保證電極的最佳位置，得到最佳的麻電效果。在麻電操作中，三個(gè)電極沿著豬胴體移動(dòng)，并被定位在頭部和心臟部位。位于心臟的第三個(gè)電極將提供使豬放松的電流，可減少豬的抽動(dòng)，緩解豬體應(yīng)激反應(yīng)。

第四關(guān)：加工檢驗(yàn)關(guān)。生豬屠宰完之后，兩臺機(jī)器對生豬進(jìn)行自動(dòng)劈半，每劈完一頭豬自動(dòng)用82度熱水進(jìn)行消毒。王澤江表示，公司從生產(chǎn)設(shè)備、工藝入手全面提升加工水平，建成了國內(nèi)先進(jìn)、達(dá)到歐盟標(biāo)準(zhǔn)的自動(dòng)化生豬屠宰線，引進(jìn)了國際先進(jìn)的自動(dòng)開胸、自動(dòng)劈半、全自動(dòng)噴碼、同步檢驗(yàn)、兩步冷卻等新工藝新技術(shù)，運(yùn)用智能化屠宰系統(tǒng)促進(jìn)了食品安全保障防線全面升級。為確保豬肉安全，檢驗(yàn)無處不在。

檢驗(yàn)一：頭部檢驗(yàn)。公司有順義區(qū)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所派駐的官方獸醫(yī)和經(jīng)培訓(xùn)合格的簽約獸醫(yī)，這些獸醫(yī)都是持證上崗?，F(xiàn)場，4名官方獸醫(yī)和32名簽約獸醫(yī)對屠宰過程中的生豬進(jìn)行頭部、淋巴結(jié)、內(nèi)臟檢驗(yàn)。

“每一頭豬都將接受這些專業(yè)人員的同步檢驗(yàn)，確保了對肉品質(zhì)量的控制。你看！那兩個(gè)正面對著我們的簽約獸醫(yī)正在做頭部檢驗(yàn)，正在檢查頜下淋巴結(jié)，檢查是否有病變癥狀。”王澤江說道。

檢驗(yàn)二：紅臟檢驗(yàn)?！氨硨χ覀兊膬蓚€(gè)人，正在做紅臟內(nèi)臟檢驗(yàn)?！蓖鯘山硎?，獸醫(yī)對紅臟進(jìn)行感官在線檢驗(yàn)后，將紅臟掛在掛鉤上，與每一頭豬白條相互對應(yīng)。如果有問題，便將內(nèi)臟和白條全部找到并取下來，將出現(xiàn)的不合格品放入疑似病處理間暫存，然后送往無害化處理間進(jìn)行處理。

檢驗(yàn)三：瘦肉精檢測。2011年開始，公司特別強(qiáng)化了對萊克多巴胺、鹽酸克倫特羅、沙丁胺醇瘦肉精的檢測?，F(xiàn)場，工作人員正在進(jìn)行瘦肉精檢測，王澤江介紹道：“這兒正在進(jìn)行瘦肉精的檢測，按照每一個(gè)批次號頭數(shù)，按照10%抽檢比例，確定檢測采樣數(shù)量。”

檢驗(yàn)四：環(huán)境、微生物、包裝、飲用水等。公司加大產(chǎn)品實(shí)驗(yàn)室監(jiān)測力度，從原料、產(chǎn)品、環(huán)境三方面11個(gè)檢測項(xiàng)目對產(chǎn)品的整個(gè)生產(chǎn)加工過程進(jìn)行監(jiān)控。每周對二分體、分割產(chǎn)品、食品接觸面、運(yùn)輸車輛、生產(chǎn)加工間水等進(jìn)行微生物檢測，并對豬分割產(chǎn)品、包裝物、生產(chǎn)用水進(jìn)行每半年一次的第三方全項(xiàng)檢驗(yàn)檢測。

檢驗(yàn)五：有害殘留物及衛(wèi)生指標(biāo)等29項(xiàng)。定期委托農(nóng)業(yè)農(nóng)村部畜禽檢測中心、順義區(qū)疾病控制中心對生、熟產(chǎn)品中的重金屬、農(nóng)藥、獸藥等有害殘留物及衛(wèi)生指標(biāo)、理化指標(biāo)等29個(gè)項(xiàng)目進(jìn)行檢驗(yàn)。

第五關(guān)：無害化處理。公司有自己的無害化處理車間。將檢疫不合格品放入疑似病處理間暫存，然后送往無害化處理間進(jìn)行處理。采用高溫高壓蒸汽，經(jīng)過 8小時(shí)高溫后將豬肉壓成肉糜，分離一部分工業(yè)用油，剩下的做花肥。目前公司的日處理能力為8噸左右。

第六關(guān)：冷鏈配送。檢驗(yàn)完成，各項(xiàng)指標(biāo)正常后，對生豬預(yù)冷，包裝，冷鏈送往市場。公司的銷售網(wǎng)點(diǎn)遍及北京，現(xiàn)有銷售網(wǎng)點(diǎn)3000多個(gè)，公司擁有倉儲(chǔ)能力4萬噸的單體冷庫，配備了200多輛專業(yè)冷藏車，并對車輛安裝了GPS全球定位系統(tǒng)，實(shí)行統(tǒng)一管理、統(tǒng)一調(diào)度、統(tǒng)一配送，實(shí)現(xiàn)了生產(chǎn)運(yùn)輸全程冷鏈，全程監(jiān)控，實(shí)現(xiàn)了從田園到餐桌的全程質(zhì)量控制。順鑫鵬程實(shí)現(xiàn)了一頭豬從屠宰到市場，只需24小時(shí)，并且保障了豬肉的質(zhì)量安全。

?工作人員正在對豬肉進(jìn)行檢測

第七關(guān)：可追溯體系。為讓消費(fèi)者放心消費(fèi)，公司構(gòu)建了目前國際上先進(jìn)的RFID食品安全可追溯體系，以條碼標(biāo)貼作為有效的管理載體，從種豬繁育開始詳細(xì)記錄種豬母系父系特征、繁殖、免疫用藥、飼養(yǎng)等環(huán)節(jié)，并對生豬飼養(yǎng)、生豬運(yùn)輸、生豬屠宰、分割、檢疫、冷鏈運(yùn)輸均根據(jù)電子標(biāo)簽進(jìn)行詳細(xì)記錄，做到源頭可追溯、信息可儲(chǔ)存、流向可追查、產(chǎn)品可召回。