洪貴賓 身為廚師我很享受

邱娥 萬(wàn)艷琴

【人物簡(jiǎn)介】

洪貴賓先生，香港六公館行政總廚。香港本地人，中國(guó)烹飪大師。鍾愛(ài)廚藝的他曾在數(shù)家酒店工作，長(zhǎng)期接受五星級(jí)酒店的培訓(xùn)，敏而好學(xué)的他不斷嘗試新的烹飪方式，善用簡(jiǎn)單的食材做出不同的菜式；經(jīng)驗(yàn)豐富的他堅(jiān)持每天學(xué)習(xí)，品嚐各地美食，在管理中注重細(xì)節(jié)，換位思考，深得同仁敬佩。

洪貴賓先生是一位充滿陽(yáng)光、敢於創(chuàng)新、富有親和力的中式烹飪大師。在拜師學(xué)藝中，他從最臟最累的活做起，不怕艱辛，勤奮刻苦，敏而好學(xué)；在廚藝創(chuàng)作中，他崇尚自由，力求創(chuàng)新，用同樣的食材以不同的烹飪方式做出一道道令人驚喜的菜品；在行政總廚的管理工作中，他統(tǒng)籌兼顧，重視員工心理，打造了一支訓(xùn)練有素的廚師團(tuán)隊(duì)。

學(xué)徒生涯：“哭”並享受著

第一次見(jiàn)到洪貴賓先生，就能感受到他是個(gè)陽(yáng)光開(kāi)朗的人。他喜歡與朋友們探討食材的營(yíng)養(yǎng)，菜肴的均衡，各種作物在不同土地上成長(zhǎng)的過(guò)程與功效也讓他津津樂(lè)道。

早在17歲時(shí)，他便在家人的安排下走上廚師之路。回顧拜師學(xué)藝的生涯，洪貴賓先生聳聳肩，笑著說(shuō)：“哭”並享受著。

大多有所成就的人，都是從最底層做起的。只有從基層做起才可以了解這個(gè)行業(yè)的每個(gè)細(xì)節(jié)，為日後的事業(yè)奠定基礎(chǔ)。剛?cè)刖频晷袠I(yè)時(shí)，洪貴賓先生就是從掃地、洗碗的小學(xué)徒做起的，師傅安排做什麼他就做什麼?！拔颐刻斓墓ぷ骶褪菢巧蠘窍碌嘏?，客人離開(kāi)後，將盤(pán)碟收到大盆里，再清洗乾凈備用。那時(shí)，洗碗工是進(jìn)不了廚房的?！彪m然累，但洪貴賓先生的碗洗得乾凈。

有時(shí)候，工作中也難免出現(xiàn)小差錯(cuò)。還記得有一次，他菜沒(méi)有洗乾凈，菜坑里面還有一些沙子，師傅狠狠地罵了他，直接把他趕走了。他哭了幾天，三天後又被師傅請(qǐng)回來(lái)。從此，他深深記住了這次教訓(xùn)，以後做事變得極度認(rèn)真。

過(guò)了一段時(shí)間，取得老闆賞識(shí)的洪貴賓先生被調(diào)到廚房做幫工。在廚房，幫工只能做些配菜、清潔等打下手的雜活，根本沒(méi)有機(jī)會(huì)掌勺。但每天看著大廚們煎炒烹炸，他開(kāi)始向往著，什麼時(shí)候自己也能神氣地站在灶邊，讓食物綻放美味。

兩年之後，師傅安排洪貴賓先生去炒菜，可以說(shuō)，他的學(xué)廚之路才真正起步?！皠傞_(kāi)始炒菜，天天都要被師傅罵，每天都吃得很飽，因?yàn)椴顺村e(cuò)了就該自己吃?！碑?dāng)時(shí)，洪貴賓先生被罵了，心里很不是滋味但又無(wú)可奈何。於是，他私下偷偷練習(xí)，平時(shí)則注意觀察師傅們的手勢(shì)、用料、火候，但僅靠自己琢磨始終無(wú)法融會(huì)貫通。除了平時(shí)手勤腳快，工作細(xì)緻，洪貴賓先生特別善於思考。廚師這個(gè)行業(yè)一定要花時(shí)間去聽(tīng)、看、學(xué)，日積月累，總有豁然開(kāi)朗之時(shí)?！奥?，有些東西開(kāi)始在腦海里浮現(xiàn)，然後突然之間就通了，拿到食材，略加思考，我就會(huì)做了。”洪貴賓先生在長(zhǎng)期的觀察與實(shí)踐中，領(lǐng)會(huì)了廚師的藝術(shù)，亦是生活帶給他的靈感。

八年炒菜經(jīng)歷，為洪貴賓先生日後在餐飲行業(yè)的發(fā)展打下了良好的基礎(chǔ)。做學(xué)徒的時(shí)光艱辛而美好。一路走來(lái)，他接觸到了很多優(yōu)秀的廚師，學(xué)習(xí)了各種菜系，其間還懂得了做人的道理，他的人生並沒(méi)有白白浪費(fèi)，反而因?qū)W徒生活而變得更加充實(shí)。

六公館：海闊憑魚(yú)躍

每個(gè)人的一生中，總會(huì)有許多機(jī)遇，這些機(jī)遇如果被把握住了，就能夠改變一生。在第一家酒店工作多年的洪貴賓先生突然接到了一個(gè)電話，來(lái)自恩師李文星（現(xiàn)任香港卅二公館的行政總廚）的邀請(qǐng)，請(qǐng)他到文華東方酒店做管理。那個(gè)電話打過(guò)來(lái)，洪貴賓先生有點(diǎn)措手不及，足足讓他想了差不多20天。那時(shí)，他感到特別懊惱：在這里工作了20年，每天上下班都習(xí)慣了，工作年限積累下來(lái)的退休費(fèi)用都已達(dá)差不多七八十萬(wàn)元?？紤]許久，他決定出去闖一闖。

然而，剛上班第一天，他便責(zé)怪自己：我為什麼要過(guò)來(lái)啊？雖然文華東方酒店比他工作的酒店給的條件要好十倍，但這里卻什麼都不同。以前的酒店全部使用中文，而現(xiàn)在都用英文，面對(duì)這種巨大的改變，他偷偷跑到公園里哭了：為什麼要過(guò)來(lái)？怎麼辦？既來(lái)之則安之！幾個(gè)月過(guò)去了，他抓緊時(shí)間學(xué)習(xí)英語(yǔ)，熟悉電腦操作，又漸漸適應(yīng)了這里的環(huán)境。那股強(qiáng)大的學(xué)習(xí)力極大地激發(fā)了他的潛能，原來(lái)他可以更優(yōu)秀！

在文華東方酒店的提升與發(fā)展，也為洪貴賓先生受邀出任如今所在六公館的總廚位置打下了基礎(chǔ)。2017年，他帶著九位團(tuán)隊(duì)成員來(lái)到了六公館，投入新的挑戰(zhàn)。位於海港城海運(yùn)大廈的六公館屬於中餐廳，堅(jiān)持精選新鮮食材，糅合創(chuàng)新的烹調(diào)手法和傳統(tǒng)中菜烹飪技巧，以新穎的方式呈現(xiàn)傳統(tǒng)中菜的色、香、味。洪貴賓先生於此擔(dān)任行政總廚，管理的范圍涉及方方面面。

“海闊憑魚(yú)躍，天高任鳥(niǎo)飛?！焙橘F賓先生加入六公館後的最大感受就是自由。“在這里有自由發(fā)揮的空間，我想創(chuàng)作什麼、用什麼食材都可以。”他崇尚自由，不喜歡一成不變地做一道菜。對(duì)於客人也是一樣，如果他們指定要吃什麼樣的菜，他可以靈活運(yùn)用不同的方法做出來(lái)，以此帶給客人更多驚喜?！肮庾霾藛紊系牟?，我覺(jué)得不夠靈活，不夠人性化?？腿送蝗幌氤允颤N食材，我就跑出去找，感覺(jué)很有意思，我就喜歡這種小挑戰(zhàn)、小創(chuàng)意。雖然時(shí)間很緊張，但我很享受這個(gè)過(guò)程?！彼钥蜑樽?，不斷地嘗試用同樣的材料以不同的方法做出來(lái)。

洪貴賓先生還負(fù)責(zé)採(cǎi)購(gòu)，經(jīng)常到內(nèi)地、澳門(mén)尋找一些特別的新鮮食材，也時(shí)常跑到世界各地尋求一些外國(guó)菜。比如，澳洲紫色的野菜花吃起來(lái)口感很好，爽爽的，純天然的，很有營(yíng)養(yǎng)；還有法國(guó)的龍蝦，日本的海帶、山葵，這些食材都不貴。在七、八月份會(huì)到內(nèi)地挑選一些菌子，如云南菌；在臺(tái)灣找天然的野菜，用來(lái)煲湯，口感很鮮。他認(rèn)為，好的食材就是成功的一半。做廚師應(yīng)該經(jīng)常跑動(dòng)，尋找素材，多嚐一嚐各個(gè)地方的食材。

回首過(guò)去，他倍感珍惜；站在新的起點(diǎn)，他勇敢前行。突然之間，洪貴賓先生的20年就被改變了，他彷徨過(guò)，努力過(guò)，也學(xué)到了很東西，諸如對(duì)人的訓(xùn)練，管理的技巧。

管理之道：注重細(xì)節(jié) 自由創(chuàng)新

歷經(jīng)八年炒菜的工作，洪貴賓先生腳踏實(shí)地，勤奮好學(xué)，練就了一身本領(lǐng)，各個(gè)菜系都能熟練上手，很快地讓他小有建樹(shù)，繼而被提升做管理。談及管理心得，洪貴賓先生強(qiáng)調(diào)，首先必須學(xué)會(huì)聊天，主要是會(huì)跟客人溝通，了解客人的飲食喜好，並安排適合其口味的菜品。他常常要在短短一天時(shí)間內(nèi)仔細(xì)地挑選食材，琢磨烹飪技藝，按其要求做出一些新菜。

很多客人會(huì)帶給廚師創(chuàng)作的靈感，客人的意見(jiàn)才是創(chuàng)新的源泉?！拔液芟硎苓@樣的感覺(jué)，內(nèi)心好像有一股沖勁，有一種挑戰(zhàn)的欲望要去完成?！焙橘F賓先生喜歡自由發(fā)揮，喜歡創(chuàng)新，力求做出好吃的菜式。

除了管理大堂事務(wù)，他還要兼顧廚房，每一位廚師出品的菜都要仔細(xì)看看，“現(xiàn)在做總廚，不能每個(gè)菜都親力親為，但是必須把控每一道出品?！倍坏篮细竦牟似?，他認(rèn)為首先看上去必須工工整整，使人有想吃的感覺(jué)。此外，還要特別注重菜的口感及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?！翱傊刻於家３謱W(xué)習(xí)，既要炒菜，又要管理，還要跟客人進(jìn)行有效溝通等?！焙橘F賓先生如是說(shuō)。

不僅如此，酒店選聘人才也有講究。擁有多年經(jīng)驗(yàn)的洪貴賓先生閱人無(wú)數(shù)，關(guān)於廚師人才素質(zhì)的判定，他是這樣評(píng)定的：酒店的星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)主要看主廚的水平，所以，一定要善於挖掘人才。不管怎樣的餐廳，必須要找到一個(gè)好的主廚，美食烹飪能力和管理能力兼?zhèn)?，才是合格適用的人才。出品好很關(guān)鍵，但也要管理得當(dāng)，酒店才能真正實(shí)現(xiàn)盈利。為了酒店的發(fā)展，他嚴(yán)格把關(guān)，選拔了一批批優(yōu)秀的人才。

為了保證廚房有條不紊地運(yùn)作，他們7點(diǎn)上班做預(yù)備工作，9點(diǎn)半進(jìn)廚房開(kāi)工，11點(diǎn)便投入了緊張的忙碌中，廚房里沒(méi)有一個(gè)人是站著不動(dòng)的，幾乎全程都是跑來(lái)跑去。這種忙而不亂的工作狀態(tài)得益於他平時(shí)對(duì)員工的訓(xùn)練有素。他說(shuō)；“人是最難管理的。因深知被人痛罵教訓(xùn)的滋味，所以我不會(huì)輕易罵自己的拍檔。當(dāng)然他們做錯(cuò)事了，我偶爾也會(huì)罵，不過(guò)罵完了，我會(huì)走過(guò)去跟他們說(shuō)對(duì)不起。同時(shí)做得好的時(shí)候一定會(huì)點(diǎn)讚。我常常提醒每個(gè)夥計(jì)之間必須要搞好關(guān)係，不要有不開(kāi)心的事情發(fā)生?！惫芾韴F(tuán)隊(duì)，他倡導(dǎo)團(tuán)結(jié)協(xié)作，換位思考，因材施教，重視員工的心理，可謂管理有道。

“自個(gè)兒心中有桿秤。”洪貴賓先生常將此話掛在嘴邊。做廚師，自己必須有一條標(biāo)準(zhǔn)，如果做一道菜出來(lái)，連自己這關(guān)都過(guò)不了，那怎麼給客人吃呢？他經(jīng)常去把關(guān)菜品，首先要求他們過(guò)了自己這關(guān)，然後再給他檢查。

在管理中，洪貴賓先生重視廚房和餐廳的每一個(gè)細(xì)節(jié)，統(tǒng)籌兼顧；菜品創(chuàng)作中，他鼓勵(lì)團(tuán)隊(duì)自定標(biāo)準(zhǔn)，自由發(fā)揮而不失創(chuàng)意。