那些年，上海人的咖啡情結(jié)

莊大偉

有句流傳很廣的閑話：“阿拉上海人是喝咖啡長(zhǎng)大的，喝咖啡的人和吃大蒜的人怎能一樣呢？”喝咖啡，似乎成為一種“優(yōu)越”。的確不少老上海人都有喝咖啡的習(xí)慣。那些寥若晨星的老上?？Х瑞^，在老上海人的記憶中，留下濃郁的回味。

我寫這篇“上海人的咖啡情結(jié)”，特意到古北的一家咖啡館里“碼字”，就是為了尋找那種感覺(jué)和氛圍，尋找上海人的咖啡情結(jié)……

老底子的上?？Х瑞^

咖啡是舶來(lái)品，首站傳入就在上海。據(jù)資料顯示，最早供應(yīng)咖啡的是英國(guó)藥劑師J·Lewellyn。1853年他在花園弄（今南京東路）1號(hào)開(kāi)的老德記藥店，開(kāi)始銷售咖啡。這種口感有點(diǎn)苦的奇妙液體，開(kāi)頭被上海人稱作“咳嗽藥水”，隨著西餐的推廣和普及，慢慢地變成了時(shí)髦的東西。1909年朱文炳的《海上竹枝詞》中出現(xiàn)描寫咖啡的詩(shī)句：“考非（咖啡）何物共呼名，市上相傳豆制成。色類沙糖甜帶苦，西人每食代茶烹。”據(jù)考證，田漢1921年創(chuàng)作的獨(dú)幕話劇《咖啡店之一夜》是最早在新文學(xué)作品中抒發(fā)咖啡館情結(jié)的。故事背景發(fā)生在老上海的咖啡館里。作品展示了個(gè)性的覺(jué)醒、自由的渴望和新浪漫主義的體驗(yàn)和感傷，把咖啡館和文學(xué)的現(xiàn)代性訴求聯(lián)系在一起。到了上世紀(jì)20年代末，北四川路上“上?？Х取钡拈_(kāi)張，更釀成了一場(chǎng)影響不小的新文壇公案，催生了魯迅一再諷刺過(guò)的創(chuàng)作“三角戀愛(ài)”小說(shuō)高手張資平。如果要問(wèn)當(dāng)年有哪些新文學(xué)作家寫過(guò)上海的咖啡館，可以開(kāi)一份長(zhǎng)長(zhǎng)的名單：徐訏的《吉卜賽的誘惑》、林徽音的《花廳夫人》、溫梓川的《咖啡店的侍女》、張若谷的《咖啡座談》、曹聚仁的《文藝復(fù)興館》、史火覃的《文藝咖啡》、董樂(lè)山的《舊上海的西餐館和咖啡館》……不勝枚舉，如今都是研究老上?？Х瑞^文化的珍貴史料。

我小辰光沒(méi)有去過(guò)咖啡館（倒是經(jīng)常跟著爹爹去孵茶館店的），因此對(duì)咖啡館印象淡然，只記得那辰光上海的咖啡館不多，南京路上有東海、德大，開(kāi)在四川北路上的一家咖啡館，名字忘記脫了。對(duì)了，馬當(dāng)路上也有一家咖啡館，人家叫它“馬咖”。在我幼小的記憶中，似乎外國(guó)電影里的外國(guó)人不是喝咖啡，就是來(lái)杯葡萄酒，所以我一直對(duì)咖啡和葡萄酒有一種來(lái)自異國(guó)的神秘感覺(jué)。我小辰光也喝過(guò)咖啡，不過(guò)是“千年難般”（極少）的。其實(shí)所謂咖啡，是爹爹從食品店買來(lái)的咖啡茶，四四方方的，用蠟紙包著，“咖啡茶”三個(gè)字印得大大的，有點(diǎn)彈眼落睛，下面是一行 “上?？Х葟S出品”的小字，大字小字清一色的咖啡色。我小辰光收集過(guò)糖紙頭，咖啡茶的包裝紙也在收集之列，所以還留下一點(diǎn)印象。

我最初對(duì)咖啡的印象是一小塊一小塊的，哪里曉得還分啥個(gè)清咖、奶咖、歐式、美式……？記得那些年爹爹沖泡咖啡茶前，總是先小心翼翼地從玻璃柜里取出咖啡杯，用布擦干凈，先濕揩后干揩?？Х缺谴傻?，白得有點(diǎn)耀眼，上面有金絲邊的花紋。爹爹把剝?nèi)ハ灱埖膲K狀咖啡茶放入杯中，然后用嗒嗒滾的開(kāi)水沖入，再用一只小勺在里面調(diào)呀調(diào)?？Х炔枥锉緛?lái)是有糖的，但我還是覺(jué)得苦嘰嘰的。我讓爹爹再放點(diǎn)糖，多點(diǎn)多點(diǎn)。爹爹卻抱怨，糖放得多了，味道不對(duì)。想必老底子他是喝過(guò)正宗的咖啡。有一趟我曾經(jīng)跟隔壁爺叔去喝“正宗”的咖啡，那辰光還小，好像是給爺叔去當(dāng)“電燈泡”，陪他去會(huì)女朋友的。踏進(jìn)咖啡館，里面特別安靜，人們講起話來(lái)都是輕聲細(xì)氣的，跟鬧哄哄的茶館店完全是兩個(gè)世界，空氣里漂浮著的香味非常好聞。可端上來(lái)的咖啡，卻是苦得嚇人。我沒(méi)有喝過(guò)第二口，只是呆瞪瞪地看著爺叔他們慢吞吞地咪一口咪一口?？Х冗@么苦！我對(duì)咖啡的印象壞透了。有人把咖啡里放糖說(shuō)成是“土”，我搞大不懂，到現(xiàn)在為止我還是認(rèn)為，咖啡里如果不加糖不加奶，那還有啥喝頭？當(dāng)然我曉得自己還沒(méi)有真正體味到喝咖啡的真諦。

據(jù)咖啡廠的老職工回憶，中華人民共和國(guó)成立初期，上海牌咖啡每斤3塊5角。一直到上世紀(jì)七八十年代，上海人結(jié)婚如果玻璃櫥里有一罐咖啡，那是很有面子的。由于那些年物資匱乏，咖啡曾經(jīng)作為奢侈品，需要憑票購(gòu)買。前面講到的咖啡茶，誕生于1960年，是用咖啡豆的下腳料做的，盡管與正宗的咖啡相比風(fēng)味大減，但依舊算是滿足了當(dāng)年不少知識(shí)分子和小開(kāi)名媛的味蕾。后來(lái)到了“文革”，咖啡不像茶葉，由于是西方舶來(lái)品，不免被戴上“資產(chǎn)階級(jí)生活方式”的帽子，不少咖啡館紛紛關(guān)門，或者改為供應(yīng)市民日常需要的大餅油條、豆腐漿、陽(yáng)春面之類的點(diǎn)心店了。四川北路上的那家咖啡館，就變成了點(diǎn)心店。

“味道好極了”

本人開(kāi)始喝咖啡，大約在1978年前后。那辰光民間開(kāi)始流行港臺(tái)歌曲，鄧麗君的《甜蜜蜜》《夜來(lái)香》《月亮代表我的心》……多少好聽(tīng)??！我的朋友阿肖有點(diǎn)海外關(guān)系，弄來(lái)不少港臺(tái)歌曲錄音帶。他經(jīng)常邀請(qǐng)幾個(gè)好朋友去他家里聽(tīng)港臺(tái)歌曲，我便是其中一位。我聽(tīng)港臺(tái)音帶特別入迷，有時(shí)還會(huì)帶上雙卡錄音機(jī)，轉(zhuǎn)錄那些市面上還覓大不到的港臺(tái)歌曲。然而受煎熬的是，阿肖喜歡喝咖啡，他似乎不喝咖啡以外的任何飲料，更沒(méi)有看見(jiàn)他喝過(guò)白開(kāi)水。他講他習(xí)慣喝自己燒的咖啡，咖啡館里的咖啡要么味道不正，要么溫度不夠，不燙，溫吞水。他說(shuō)喝第一口滾燙咖啡的辰光，心田會(huì)涌起一種不可名狀的快感。我實(shí)在沒(méi)有興趣聽(tīng)他念叨咖啡經(jīng)，不過(guò)每趟到他家，不管來(lái)客喜歡不喜歡喝咖啡，他一定要給我們沖上一杯。要是壺里的咖啡不夠，他就會(huì)顯出捉襟見(jiàn)肘的神情，從鐵罐頭里倒出咖啡豆，用一只量杯量好，再倒進(jìn)手搖咖啡機(jī)里“咯吱咯吱”的磨碎，然后輕輕倒入洗干凈的咖啡壺里，再倒入瓶子里的礦泉水（或純凈水），放到燃?xì)庠钌下朴频嘏胫?。我急著想?tīng)港臺(tái)歌，嘀咕著，儂是在配藥水??？用得著精確嗎？他說(shuō)“必需的”，并且洋洋得意地講解，多少咖啡豆放多少水，都是經(jīng)過(guò)反復(fù)試驗(yàn)，“阿拉有數(shù)據(jù)的。儂看，我的咖啡壺上有刻度的，哪能瞎來(lái)來(lái)”。果然那只燒得黑糊糊的不銹鋼咖啡壺上，鑲有一根玻璃柱，上面有刻度?？此胫罂Х鹊膭?dòng)作，我總覺(jué)得他像在實(shí)驗(yàn)室里做化學(xué)試驗(yàn)。沒(méi)辦法，只能耐著性子等待，跟他一起觀看隨著水溫變化，咖啡壺頂部玻璃球中氣霧色彩的變化。整個(gè)烹煮咖啡的流程，慢吞吞的。他還要辯解，這不叫慢吞吞，這叫有條不紊?！凹鄙?？這是一種享受！”我喝咖啡，需要加牛奶（或是煉乳）和方糖，需要用它們的香甜來(lái)掩蓋咖啡的苦味。可阿肖這家伙喝咖啡從來(lái)不加這些東西，他說(shuō)這才是正宗的咖啡品嘗者。我跟他還是沒(méi)法產(chǎn)生共鳴。我喝咖啡，三口兩口解決問(wèn)題。他卻是慢吞吞地咪，慢吞吞地抿，像喝老酒一樣。他說(shuō)喝咖啡唯有慢，才能喝出味道來(lái)?？Х冗@東西，喝得多了會(huì)上癮的，慢慢的，我喝咖啡也不再倒牛奶或煉乳了，糖也放得少了。有空時(shí)，去阿肖家曾經(jīng)是我最愜意的辰光，聽(tīng)聽(tīng)港臺(tái)歌曲，喝喝咖啡。十幾年以后，阿肖在市區(qū)一條鬧中取靜的小馬路上開(kāi)了一家咖啡館，阿肖說(shuō)咖啡館生意不好，但一直沒(méi)有關(guān)脫，至今還開(kāi)著。我有時(shí)還會(huì)去走走，喝上一杯，跟已經(jīng)微微謝頂?shù)陌⑿ち牧奶?，嘎嘎訕胡，倒也不亦?lè)乎。

雀巢咖啡曾經(jīng)是上世紀(jì)八十年代上海的第一波西方時(shí)尚，那句“雀巢咖啡，味道好極了”的廣告語(yǔ)，男女朋友操練得滾瓜爛熟。勿曉得啥人起的頭，人們發(fā)現(xiàn)用完的雀巢咖啡瓶，用它來(lái)泡茶，隨身攜帶很方便，很快民間流行起用雀巢咖啡瓶泡茶。開(kāi)會(huì)辰光人們面前放著的茶水杯，一多半是雀巢咖啡瓶。雀巢咖啡瓶分大中小好幾種，人們一般都選用中號(hào)，大號(hào)瓶則是汽車司機(jī)們的標(biāo)配。

我們50后小辰光喝的飲料，一般都是大麥茶、鹽汽水、酸梅湯，鮮桔水算是高級(jí)的了；我女兒80后一代，小辰光有樂(lè)口福、麥乳精、菊花晶，可樂(lè)、雪碧則是他們的最愛(ài)；而現(xiàn)在喜歡喝咖啡的，90后、00后越來(lái)越多。不少年輕白領(lǐng)如果上班前不抿上幾口咖啡，人會(huì)變得昏頭六沖。中午瞌睡時(shí)，抿一小口咖啡，立刻精神抖擻起來(lái)。我的一位朋友每次開(kāi)會(huì)，手里必定會(huì)捧著一只咖啡杯。他說(shuō)，沒(méi)有它我會(huì)睏著的。前不久有家媒體進(jìn)行了一項(xiàng)有關(guān)咖啡消費(fèi)的問(wèn)卷調(diào)查，結(jié)果顯示，有近6成以上的年輕受訪者，每月在咖啡上的花銷超過(guò)200元。半數(shù)以上的受訪者，有在開(kāi)工前飲用咖啡的習(xí)慣。曾經(jīng)看到過(guò)一幅漫畫，主人公用來(lái)喝咖啡的是只量杯，上面有刻度，一小時(shí)、二小時(shí)、三小時(shí)……有些年輕人的休閑辰光，喜歡在咖啡館里度過(guò)，聊聊天，翻翻書，上上網(wǎng)，打打游戲，小口小口抿著咖啡，優(yōu)雅從容，多少愜意。

有一階段，我周圍好幾位朋友都先后開(kāi)起了咖啡館。他們的共識(shí)是，開(kāi)咖啡館成本低。只要租一個(gè)街面房子，稍微布置布置，買一臺(tái)咖啡機(jī)，“嚓嚓嚓”一轉(zhuǎn)，一杯咖啡賣它個(gè)二三十塊，利潤(rùn)多少豐厚啊。據(jù)說(shuō)也有開(kāi)咖啡館發(fā)財(cái)?shù)模艘谎蹮?，便?zhēng)相模仿起來(lái)。一歇歇辰光，我家附近一條百十來(lái)米的小馬路上，先后開(kāi)出了3家咖啡館。我曉得自己不是做生意的料，也沒(méi)工夫去打理，并不眼癢。不過(guò)我的一位老同學(xué)說(shuō)，他有經(jīng)營(yíng)頭腦，他可以來(lái)打理，負(fù)責(zé)咖啡館的日常營(yíng)業(yè)，本錢由各位兄弟朋友合伙出資，“眾籌”嘛，錢出多出少都可以，年底可以根據(jù)各人出資比例分紅嘛。他保證利潤(rùn)豐厚，“比你們把錢存在銀行里的回報(bào)要好上N倍！”多少？他也說(shuō)不出。這家伙說(shuō)得天花亂墜，被他說(shuō)動(dòng)心的老同學(xué)老朋友們，多的出了七八萬(wàn)，少的出個(gè)一二萬(wàn)，十來(lái)個(gè)人湊了幾十萬(wàn)。我有點(diǎn)小動(dòng)心，出了二萬(wàn)。老同學(xué)拿了錢，開(kāi)始租鋪面、裝修、購(gòu)桌椅、買設(shè)備、招服務(wù)員。一開(kāi)間門面，二房打通，看進(jìn)去很深。在裝修前我提議，位子設(shè)計(jì)成卡座，火車位子，一格一格的，有高高的隔離，顧客之間互不干擾，有私密感。80%的股東同意我的設(shè)想。有位股東提出，咖啡館可以“咖啡+西餐”，合二為一經(jīng)營(yíng)。不過(guò)這涉及經(jīng)營(yíng)范圍、廚師、灶具等一系列問(wèn)題。又有股東發(fā)問(wèn)，咖啡館經(jīng)營(yíng)的是歐式還是美式咖啡？那時(shí)我才曉得咖啡還分歐美。美式咖啡香而淡、量偏大（用馬克杯），據(jù)說(shuō)現(xiàn)在上海年輕人偏愛(ài)美式的多。一番爭(zhēng)論后，咖啡館暫定經(jīng)營(yíng)美式咖啡……三個(gè)月后，這條小馬路上開(kāi)出了第4家咖啡館。我們幾個(gè)股東老板欣賞著裝修一新的咖啡館，都很滿意，就等著年底分錢了。啥人曉得咖啡館一開(kāi)張就來(lái)客寥寥，生意清淡。幾個(gè)“股東老板”商量了一下，便各自請(qǐng)朋友來(lái)捧場(chǎng)，免費(fèi)品嘗?？Х瑞^似乎“熱”了一陣，然而“品嘗”過(guò)后，依然來(lái)客寥寥。我暗訪了另外幾家咖啡館，看上去也是“小巫見(jiàn)大巫”，不妙。我們的咖啡館還沒(méi)到年底，賬面就紅燈（赤字）高掛。老同學(xué)“傻堅(jiān)持”了半年，后來(lái)連房租也付不出了。他要我們“追加資金”，我們?cè)诳Х瑞^里商量了半天，大家都心里沒(méi)底。算了，宣布“關(guān)門大吉”吧。自然我的二萬(wàn)元“本錢”扔進(jìn)了黃浦江。唉，還沒(méi)體驗(yàn)當(dāng)股東老板的感覺(jué)，就與“資本”拜拜了。我自我安慰道：“不過(guò)還算是看到一點(diǎn)濺起來(lái)的浪花，那總要比買股票虧錢那樣子無(wú)聲無(wú)息，心里頭還好受些。”現(xiàn)在這條小馬路上，只剩下了一家咖啡館，生意還算可以。市場(chǎng)這個(gè)無(wú)形的手，結(jié)棍！優(yōu)勝劣汰，實(shí)在沒(méi)有辦法。

一種生活方式

咖啡跟茶葉一樣，花頭經(jīng)蠻透的：意式濃縮咖啡、法式歐蕾咖啡、美式黑咖啡、港式鴛鴦咖啡……還有什么低咖啡因咖啡、冰咖啡、泡沫咖啡、拉花咖啡……一長(zhǎng)串。幾位喜歡喝咖啡的朋友，曉得我在寫這篇“上海人的咖啡情結(jié)”，都很起勁地跟我介紹了上海灘上幾家頗具老上海味道的咖啡館。我就在此地跟各位讀者朋友一起分享。

老上海的咖啡館不多，凱司令就是其中比較著名的一家。在電影《色戒》里，王佳芝（湯唯飾）最后關(guān)頭借“凱司令”的電話，發(fā)出刺殺暗號(hào)后，坐在桌旁，涂了些香水，不安地等待著易先生（梁朝偉飾）的到來(lái)。臨窗而坐，入眼是窗外繁密的梧桐。寬敞的空間在歐式籠燈的輝映下，彰顯出幾分古樸與優(yōu)雅，一幅重回老上海的意境畫面，至今還歷歷在目。

老電影咖啡館位于多倫路名人街上的一棟老式洋房里，館主是一個(gè)老上海，也是個(gè)老電影愛(ài)好者。據(jù)說(shuō)館內(nèi)收藏了一千多部老電影、幾百本二十世紀(jì)二三十年代的老雜志、上千本影視專業(yè)圖書。斑駁的老虎窗和舊風(fēng)扇，仿佛在向你訴說(shuō)過(guò)往的歲歲年年，把你的思緒拉回到老上海，時(shí)光倒流個(gè)七八十年。雖然你不曾經(jīng)歷過(guò)那個(gè)年代，但置身于那樣的氛圍中，也有一種原汁原味老上海的感覺(jué)。

坐落在銅仁路上有一家美濃咖啡館，店面雖小、煮的卻是地道的老上海咖啡。六十開(kāi)外的老板說(shuō)，他是喝著咖啡長(zhǎng)大的。從他的祖父那一輩算起，他們家族已經(jīng)喝了一百年的咖啡。四十多年后，這位老板在緊鄰上?？Х瑞^的銅仁路上，租下了這間小店面，賣起他記憶中的老上?？Х?，那陣陣的咖啡濃香如同半個(gè)多世紀(jì)前一樣的味道。

更有趣的是，一家掛牌為“古董花園”的咖啡館，里面的每一樣家具都是可以出售的。歲月的洗禮洗不去思南路上名人故居的風(fēng)姿綽約，空氣中彌漫的小資情懷。古董花園為上下兩層的老洋房，推開(kāi)雕花的木制玻璃門，時(shí)間似乎穿越到了過(guò)去。此地，你正在使用的桌子，坐著的椅子，桌上的擺設(shè)，周圍的櫥柜等等，都可出售。

花園飯店里的玫瑰咖啡廳，巴洛克風(fēng)格的立柱、雕花，四處都鮮花盎然，每張桌子上都有一枝玫瑰。這里的咖啡是日式炭燒咖啡。他們說(shuō)，用炭烘焙出來(lái)的咖啡豆，融入了炭的木質(zhì)清香和剛?cè)岵?jì)。在這里喝咖啡可以無(wú)限續(xù)杯，只要你受得了。上海還有一家銀星假日酒店底樓的咖啡座，咖啡也可以無(wú)限續(xù)杯。

真鍋咖啡館有不少連鎖店，這里的咖啡豆是用炭火烘焙的。在喝之前既不煮也不蒸，而是像茶一樣是沖泡出來(lái)的。沖泡用的是無(wú)漂白濾紙，以減少對(duì)咖啡原味的破壞。服務(wù)生會(huì)先送一杯冰水，讓客人純凈一下舌頭，味覺(jué)歸零后再來(lái)品嘗一杯好咖啡。裝咖啡的骨瓷杯隔熱性好，可以減緩咖啡溫度降低的速度。內(nèi)行人講，品味咖啡的最佳溫度是62度。

衡山路的索列咖啡館用的是哥倫比亞咖啡豆和巴西咖啡豆的混合。索列用高壓蒸汽的意式咖啡壺來(lái)做，能壓出厚厚的咖啡油，口感香濃醇厚，以此做出來(lái)的花式咖啡、卡布契諾、奶味更勝的拿鐵咖啡自然也不同凡響。這里還有一排排頗具特色的咖啡用具向你注釋著咖啡世界的奧秘，進(jìn)門處有裝在瓶子里的各種咖啡豆。

千彩書坊是一家張愛(ài)玲主題咖啡館，在張愛(ài)玲故居常德公寓樓下。追尋張愛(ài)玲足跡來(lái)到常德公寓的張粉們，如果不滿足于駐足張愛(ài)玲故居門前，不妨來(lái)這家特色咖啡館。一整排書架引人注目，一本本書籍安靜躺于書架之上。安靜桌椅沙發(fā)和甜暖的名品香味、手工的糕點(diǎn)、故人的遺照、泛黃的故紙讀物，攪拌的是午后的陽(yáng)光。

書店與咖啡館為伴，如今在上海并不少見(jiàn)。上海書城里就有咖啡館。有時(shí)買了書，急著想讀讀（我習(xí)慣在自己的書上涂鴉、做筆記，喜歡的書只能買下，這也是家里“書災(zāi)”的緣故），便在店內(nèi)的咖吧里坐下，叫上一杯咖啡，然后細(xì)細(xì)地讀，悠悠地品，劃劃?rùn)M杠，記記筆記，篤悠悠的。來(lái)這里都是讀者，即使朋友間有語(yǔ)言上的交流，聲音也都很輕很輕。也有學(xué)生來(lái)溫課、做作業(yè)的。靜謐優(yōu)雅的環(huán)境，飄著咖啡奶香的空間，其實(shí)不少書店里都設(shè)有咖吧，為購(gòu)書者提供方便。咖啡和書，本來(lái)就很配。

哈根達(dá)斯冰激凌屋，咖啡和冰激凌成為絕配。這里的意式咖啡，第一口喝下去便會(huì)心跳加速，有人說(shuō)像初戀一樣。就像有人喝咖啡時(shí)將方糖先放在嘴里一樣，冰激凌的香甜細(xì)膩像美滿如初的婚姻，處心積慮的咖啡則加深了回憶。哈根達(dá)斯冰激凌不僅享有盛譽(yù)，無(wú)心插柳，他們的咖啡也有口碑。

此外，上海還有經(jīng)營(yíng)世界咖啡豆的專營(yíng)店，來(lái)自巴拿馬、哥倫比亞、巴西、摩卡―瓜哇……的每一?？Х榷梗純A瀉著自己生長(zhǎng)的陽(yáng)光、空氣和泥土的氣息，像鉆石的射線，穿越時(shí)空。如果有辰光，我真想把上海的咖啡館全部兜一轉(zhuǎn)。

當(dāng)然如今的年輕人更喜歡去星巴克，匆匆地喝上一杯，或者邊走邊喝，實(shí)在是他們太忙的緣故。現(xiàn)在不時(shí)興家訪，不時(shí)興走家串門，朋友間會(huì)面，有事商量，常會(huì)約在咖啡館。孵茶館店，泡咖啡館，是上海人的一種生活方式。這些年我早上不喝一杯咖啡就渾身不適宜（舒暢），似乎只有一杯濃香的咖啡，才能啟動(dòng)美好的一天。