新加坡覓食記一場(chǎng)美食與人文的親密約會(huì)

Yoki醬

無(wú)論是深度游還是匆匆路過(guò)，新加坡都是一個(gè)值得一去的地方。繁華的都市、融合的民族、地道的美食，都對(duì)旅人們有著致命的吸引力。

1娘惹文化：新加坡美食的精髓

婆娑樹(shù)影打在娘惹們的羅裙上，搗碎香料的篤篤聲從廚房中傳來(lái)，妯娌婆媳一邊嬉笑一邊烹飪晚餐，這種充滿溫情的互動(dòng)讓一天的餐食既有儀式感又能俘獲家人的味蕾。

說(shuō)起新加坡美食的淵源，第一個(gè)映入我腦海的一定是娘惹菜。娘惹，這個(gè)嬌俏又帶著微微誘惑的名字。是用來(lái)呼喚馬來(lái)人和華人聯(lián)姻后生下的女兒。一位賢惠的小娘惹，會(huì)在她的廚房中細(xì)細(xì)研磨蔥、蒜、姜、香茅、辣椒、豆瓣、薄荷葉、亞參膏、峇拉煎、肉桂、蘭花等香料，并把這些復(fù)雜刺激的調(diào)料和食材一起烹飪。華人對(duì)食材的精心挑選與烹飪方法結(jié)合馬來(lái)美食的奔放刺激，最終調(diào)配出了娘惹美食的魅力。這樣的美食五味陳雜，不僅有辣、甜的口感，還有色彩鮮艷的外觀。

娘惹菜在近代起源時(shí)以家傳為主。幾乎每個(gè)土生華人家庭都有一本娘惹祖輩留下的“家傳菜譜”。舊時(shí)的小娘惹秉承了以往中國(guó)“男主外，女主內(nèi)”的傳統(tǒng)，在那個(gè)年代，娘惹們把自己的一生都奉獻(xiàn)給家庭。她們從小開(kāi)始學(xué)習(xí)各種手藝，出嫁后就成了品德賢惠、廚藝高超的女性。做一頓飯，她們需要花大半天手工搗碎幾十種香料。再用土鍋炒制菜肴，湯頭則用慢火熬煮。繁復(fù)精致的烹飪手法在舊時(shí)光的光影中成了一幅美麗的畫(huà)面，婆娑的樹(shù)影打在娘惹們的紗制羅裙上，搗碎香料的篤篤聲從廚房中傳來(lái)，妯娌婆媳一邊嬉笑聊天一邊烹飪當(dāng)天的晚餐。這種充滿溫情的家庭互動(dòng)讓一天的餐食既有儀式感又能俘獲家人的味蕾。

說(shuō)起娘惹菜，我的口水會(huì)很誠(chéng)實(shí)地流向叻沙面線、娘惹小金杯、辣椒螃蟹和有著濃濃椰子香味的甜品們。

叻沙是由馬來(lái)語(yǔ)音譯過(guò)來(lái)的。中文的意思是椰漿面。叻沙面線的湯料主要由咖哩粉、蝦醬與椰漿組合而成。正宗的娘惹叻沙口味甜、咸、辣，一口下去，各種滋味在口腔相互碰撞，層次非常豐富。用鮮蛤、鮮蝦、油炸豆腐、魚(yú)餅、豆芽菜等，再加上細(xì)白的粗米粉，就能烹飪出一碗色香味俱全的叻沙了。

要感受濃濃的娘惹美食文化，一定要來(lái)到充滿古早味道的加?xùn)|地區(qū)。這里有一家口口相傳的老店——328加?xùn)|叻沙。我興致勃勃地一路找尋。終于在一座充滿馬來(lái)風(fēng)情的騎樓下看到了它的招牌。我像當(dāng)?shù)厝艘粯?，坐在騎樓的走廊下面，一邊吹著電風(fēng)扇一邊用餐。點(diǎn)上一碗招牌叻沙面線，咽下去的第一口，不由自主地驚嘆：“這是什么味道！好奇怪??！”它不是單純的辛辣或酸甜，整個(gè)湯汁中有著我從沒(méi)吃過(guò)的香料味道，給人的味蕾帶來(lái)復(fù)雜而奇妙的體驗(yàn)。吃一口勁爆的叻沙，再用吸管吸幾口清火的椰子汁，嗯，是東南亞的味道！

辣椒蟹是新加坡本土一個(gè)偉大的美食發(fā)明。它一脈傳承了娘惹菜豐富刺激的口感，又在肉蟹外包裹著入口香滑的蛋液。這道聞名于世的佳肴源起于1956年，一位華人女士嘗試用番茄醬和辣椒炒螃蟹。這個(gè)新菜一被推出就大受歡迎。后又經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)廚師改良，就有了現(xiàn)在的模樣?？梢哉f(shuō)，新加坡知名廚師之間的較量，就得從這一道辣椒螃蟹開(kāi)始。

提到辣椒蟹，就會(huì)想起珍寶樓。它的做法是取用新鮮大蟹，爆炒后澆上醬汁，辣味徘徊在味蕾，蛋液在蟹殼上略有甜味，新加坡對(duì)螃蟹的烹飪真是達(dá)到了登峰造極的境界。今年我還和友人一起嘗到了長(zhǎng)提海鮮坊的奶油蟹，真是美味絕倫。奶油蟹上桌后，我在心中竊喜：“終于吃到啦！”那心情就如同摘到了一顆渴望已久的星星。我細(xì)細(xì)品了它的調(diào)味，大廚竟可以把香料和黃油調(diào)配得如此順滑溫柔。我拿起豐滿的蟹肉，蘸著濃郁卻不刺激的醬汁吃，一絲絲檸檬草的后味沖破了奶油味的膩，成功地讓我忍不住再吃第二口。直到最后大蟹被吃完，我仍然舍不得浪費(fèi)這個(gè)醬汁，也顧不得已經(jīng)飽了，把炸饅頭就著醬汁水一起分了。

2馬來(lái)文化：娘惹美食的母系，新加坡必嘗佳肴

新加坡的雨季晴雨交替，前一分鐘還是藍(lán)天白云，后一刻就烏云壓頂。我站在騎樓下躲雨，磅礴的雨絲從屋檐下如銀線股貫穿而下，時(shí)光像偷來(lái)的一樣安靜細(xì)致。

馬來(lái)人是新加坡的第二大種族，占全國(guó)人口的13.4%，在新加坡，馬來(lái)西亞文化的浸潤(rùn)無(wú)處不在。馬來(lái)西亞美食是娘惹美食的母系，我作為一個(gè)普通的吃客，沒(méi)法分清兩種美食之間的區(qū)別。很多飯店提供餐點(diǎn)時(shí)也并不把它們分開(kāi)。兩者一脈傳承的風(fēng)味和調(diào)味，總讓我品嘗到相似的味道。典型的馬來(lái)西亞美味有如下幾種：椰漿飯、肉骨茶、蝦面、沙爹肉串、羅惹、馬來(lái)摩摩喳喳和煎蕊。

一道美食的誕生有時(shí)與人類的遷徙是密不可分的。俗話說(shuō)：“海水到處有華人”。晚清時(shí)期，大量中國(guó)移民遷徙到東南亞，這種漂洋過(guò)海到南洋謀生的移民浪潮被稱為“下南洋”。中國(guó)人總是依戀故土的，當(dāng)環(huán)境發(fā)生變化，食物會(huì)成為對(duì)故鄉(xiāng)最后的牽掛。所以。華人的改良口味早已融入了當(dāng)今馬來(lái)菜系的骨血。

說(shuō)起肉骨茶，真是無(wú)人不知。肉骨茶是一種以豬肉和豬骨配合中藥?kù)页傻臏?。如果要?xì)細(xì)看調(diào)料包。還有蔥花、姜、蒜、肉骨茶料包、白胡椒粉等。華人初到時(shí)，要適應(yīng)東南亞濕熱的氣候和勞苦的工作，不少人為了治病驅(qū)暑，將傳統(tǒng)中醫(yī)藥材如當(dāng)歸、黨參等用來(lái)煮藥。為了規(guī)避“藥”字，大家稱呼這種滋補(bǔ)的湯為“茶”。一次偶然，人們把豬骨放入茶湯一起熬煮，發(fā)現(xiàn)此湯不僅強(qiáng)身健體，還美味果腹，這便是肉骨茶的由來(lái)。后來(lái)這種飲食習(xí)俗融入了馬來(lái)人的美食文化，也被不同的民族所接受。如今的肉骨茶可不止東南亞華人享用，馬來(lái)人吃肉骨茶時(shí)，還會(huì)給自己倒上一杯濃茶，一口肉一口茶搭配著吃。

蝦面是另一道比較有名的馬來(lái)西亞菜，主要由蝦、米線、面組成。它反映了福建人到馬來(lái)西亞檳城后艱苦的生活。當(dāng)時(shí)的居民把打撈上來(lái)的鮮蝦肉獻(xiàn)給了統(tǒng)治者，自己只能把蝦頭蝦殼留起來(lái)熬湯，這個(gè)傳統(tǒng)漸漸發(fā)展成為在福建都找不到的福建蝦面。一碗福建蝦面的澆頭有去殼的鮮蝦，湯底是用了帶蝦頭、蝦殼的鮮蝦與蝦干，再加入魚(yú)干熬制出來(lái)的，佐以蟹柳、雞蛋、蕹菜、豆芽與蔥花等配料，香濃夠味。

周日的下午，我終于處理完了所有的郵件。關(guān)上電腦，逃也似地遠(yuǎn)離了金融區(qū)，來(lái)到充滿古早味道的加?xùn)|。新加坡的雨季晴雨交替，前一分鐘還是藍(lán)天白云，后一刻就烏云壓頂。我站在騎樓下躲雨，磅礴的雨絲從屋檐下銀線般貫穿而下，時(shí)光像偷來(lái)的一樣安靜細(xì)致。耳邊傳來(lái)了孫燕姿的歌聲：“我懷念的是無(wú)話不說(shuō)，我懷念的是一起作夢(mèng)……”這段午后歌聲一下子把我拉到了充滿夢(mèng)想的青蔥歲月，一種想獨(dú)處的情緒圍繞著我。我沿著騎樓漫步，絲毫不擔(dān)心調(diào)皮的雨滴來(lái)打擾我。轉(zhuǎn)眼，我又走過(guò)幾個(gè)門洞，不知哪位大廚正悠閑地哼著歌炒菜，那香氣如此勾人，是一種肉類脂肪的醇香混合著東南亞獨(dú)有的熱辣，我突然想吃東西了！

隨便進(jìn)了一道門，英文招牌上寫著娘惹餐廳，我想吃點(diǎn)甜的。馬來(lái)西亞甜品中，我最愛(ài)的是煎蕊和涼粉。煎蕊的色澤永遠(yuǎn)那么鮮艷動(dòng)人，用勺子大力挖出細(xì)碎的刨冰。送入口中的是極其濃郁的椰漿和綠豆香味。馬來(lái)甜品和它的主食一樣，口味充滿了沖擊性，讓人難忘。黑糖涼粉上鋪滿果脯，口味相對(duì)較為清淡沁涼。煎蕊越吃越濃郁，涼粉卻慢慢變淡。我玩性大發(fā)地把兩者融在一起食用，這樣的小發(fā)明讓我自?shī)首詷?lè)。我想那天下午，餐廳服務(wù)員一定會(huì)注意到，一個(gè)只想和自己獨(dú)處的女生，貪心地點(diǎn)了兩份甜品，悠悠地吃著，任性又肆意。

3印度文化：辛辣香料占了新加坡多民族中的半壁江山

我嘗了一口湯汁，充滿辛辣的酸咖喱氣息立即在口中炸開(kāi)。印度香料的神秘味道在每一道餐食中都能體現(xiàn)出來(lái)，我不得不說(shuō)，口味清淡的人是吃不慣印度菜的。

印度人是新加坡的第三大種族，占新加坡人口的9.2%。大多數(shù)印度人是1819年后移民過(guò)來(lái)的。最早的移民者包括工人、軍人和囚犯，最后在20世紀(jì)中葉形成了穩(wěn)定的印度群體。

新加坡最流行的印度美食是印度面餅。印度面餅的口味很多。除了原味，還可加入吉士、馬鈴薯、蔬菜、椰子等輔料，口味有甜有咸。恰巴提是印度最普遍的全麥面餅之一，嚼起來(lái)很筋道，它采用沒(méi)有發(fā)酵的面團(tuán)烘烤，因此餅皮更為扁平，口感也干，需要配合菜肴食用。通常搭配面餅的菜肴有咖喱雞或咖喱牛肉，口味略酸。

當(dāng)年印度人遷徙到新加坡后，根據(jù)當(dāng)?shù)氐奶厣巢慕Y(jié)合自己的口味，創(chuàng)造了一些耳熟能詳?shù)男录悠虏穗?，比如在芽籠能輕易吃到的美味——咖喱魚(yú)頭?？о堑氐赖挠《忍厣?，而魚(yú)頭在新加坡能被輕易捕撈。二者碰到一起，的確可算是一道新加坡獨(dú)有的印度佳肴。經(jīng)過(guò)多年的改良。咖喱魚(yú)頭的名聲開(kāi)始廣為傳播。這道極具印度風(fēng)味的佳肴，通常以一大塊石斑魚(yú)頭或紅鯛魚(yú)頭為主料，先用姜蔥和蒜頭爆香，再用濃稠的咖喱醬汁燜煮魚(yú)頭，鮮嫩的魚(yú)頭加上香辣的咖喱湯，辣中帶甜、香味濃郁、鮮辣夠勁。我嘗了一口湯汁，充滿辛辣的酸咖喱氣息立即在口中炸開(kāi)。印度香料的神秘味道在每一道餐食中都能體現(xiàn)出來(lái)，我不得不說(shuō)，口味清淡的人是吃不慣印度菜的。

如今新加坡的印度裔在迅速繁衍和發(fā)展，在新加坡街頭到處都能找到印度朋友。Lila是一位在新加坡工作生活的印度裔女性，我們經(jīng)常一起聊天。Lila給我講述了她在新加坡與一位華人邂逅相愛(ài)的故事。幸運(yùn)的是一番波折后有情人終成眷屬。他們現(xiàn)在住在政府提供的租屋里，房子雖然不大，但有電梯。不漏雨，能過(guò)普通家庭的日子。她很開(kāi)心，準(zhǔn)備等孩子上了幼兒園就去上班。Lila說(shuō)：“我不想回印度，我喜歡呆在新加坡。要知道回老家我是沒(méi)有辦法連續(xù)工作20年的?！盠ila今年50歲左右，是公司的資深員工，她扶了下眼鏡，和我說(shuō)這話時(shí)，聳了聳肩，表示堅(jiān)定。我覺(jué)得她說(shuō)的是事實(shí)，2016年底我曾經(jīng)連續(xù)電話面試過(guò)一個(gè)月的印度同事，56位應(yīng)聘者里只有兩位是女士。在印度分公司，哪怕是在其他國(guó)家都是娘子軍的團(tuán)隊(duì)，也清一色都是男士在工作。

4華人文化：下南洋華人的家鄉(xiāng)美食

如今我每次進(jìn)入熟食中心都很快樂(lè)，這里至少有上百家攤鋪售賣著自己的特色美味，每一位攤主都用自己的手藝讓我這個(gè)異鄉(xiāng)人在新加坡過(guò)得像個(gè)當(dāng)?shù)乩习傩铡?/p>

“下南洋”自明代中葉開(kāi)始，持續(xù)了近30。年。下南洋的華人祖先們。用自己的雙手和血淚在新加坡奮斗出了自己的生活。新加坡的華裔多半來(lái)自中國(guó)南部。就算是最地道的中國(guó)胃，在新加坡也能輕易吃到祖國(guó)的風(fēng)味：夾餡豆腐（客家釀豆腐）是一道傳統(tǒng)佳肴，蝦米、豬肉、香菇被妥善地包裹在豆腐內(nèi)，然后入油鍋炸至金黃，最后澆上醬汁，一碗來(lái)自中國(guó)南方的釀豆腐讓人們?cè)诋愢l(xiāng)吃到家的味道;粥是能夠讓人體會(huì)到安樂(lè)的食物，活田雞粥，十分新鮮可口。只有新鮮的田雞才有著與生俱來(lái)的香味與韌性，也更富營(yíng)養(yǎng)。粥上桌時(shí)分兩個(gè)砂鍋，一個(gè)砂鍋內(nèi)盛滿了色澤誘人的田雞，用筷子輕輕一夾就能骨肉分離，入口卻很有彈性。另一鍋內(nèi)是熱騰騰的白粥，鋪著姜絲和蔥末。

位于小印度（新加坡印度族群的聚集地）附近的瑞春點(diǎn)心，是一家店面樸素但口味驚艷的華人小店。我理想中的茶餐廳不在大商場(chǎng)內(nèi)。而是在小巷子里，主人會(huì)用帶著濃重廣東口音的普通話問(wèn)你：“云吞面要湯面還是干面”一小碗傳統(tǒng)意義的湯云吞，會(huì)用一碗拌面，佐以油炸云吞，配著叉燒和蔬菜一起吃。吃完主食，我的目光停留在各式港式點(diǎn)心上。新加坡的港式甜點(diǎn)帶著食材本身濃郁的香味。這里的榴蓮酥好吃到令人落淚，將酥脆的外殼咬開(kāi)，里面的榴蓮醬是流動(dòng)的，一口下去有爆漿的感覺(jué)！吃過(guò)咸口，再舀一勺杏仁豆腐，滑嫩的豆腐上鋪滿堅(jiān)果。下面的那層豆腐甜蜜中又帶著絲絲姜味，這毫不起眼的豆花競(jìng)讓人如此印象深刻，我不能簡(jiǎn)單地把它歸為國(guó)內(nèi)的成豆花或甜豆花，它的口感絕對(duì)是帶著豆香味的布??！

如果想找一個(gè)新加坡美食集聚地，熟食中心是個(gè)不錯(cuò)的選擇。這里可謂是新加坡老百姓的食堂。它們分布在每個(gè)熱鬧的街區(qū)，本地人喜歡在下班后，攜家?guī)Э谌ハ嗍斓臄備伋砸活D價(jià)廉物美的佳肴。我無(wú)法計(jì)量有多少民間食神兢兢業(yè)業(yè)地守著傳承下來(lái)的食鋪，為忙碌了一天的人們送上可口的食物。

有一天，我約了許久未見(jiàn)的好友在熟食中心見(jiàn)面。她嫁到新加坡已經(jīng)一年了。我問(wèn)她：“嫁給新加坡人的感覺(jué)如何？”好友喝了口果汁，徐徐道來(lái)：“挺自由的，但有時(shí)候太自由了。比如我婆婆從來(lái)不管我們，既不干涉也不幫助。”我詫異道：“那你現(xiàn)在懷孕了她也不管你嗎？”她聳了聳肩：“可能新加坡人沒(méi)有家長(zhǎng)包袱，我提過(guò)這事，但她讓我去熟食中心自己買吃的去。你知道嗎，我們現(xiàn)在晚上都是去熟食中心吃東西，一頓飯5新幣就能搞定，很多攤主都是做了幾十年的，口味傳承得很好……”

最初我不認(rèn)為大排檔式的運(yùn)營(yíng)會(huì)給味覺(jué)帶來(lái)多少精致的體驗(yàn)，可時(shí)間久了，那一份份從不失誤的雞飯，一道道住家飯般溫暖的小菜，讓我漸漸愛(ài)上了新加坡獨(dú)有的熟食中心文化。如今我每次進(jìn)入熟食中心都很快樂(lè)，這里至少有上百家攤鋪售賣著自己的特色美味，每一位攤主都用自己的手藝讓我這個(gè)異鄉(xiāng)人過(guò)得像個(gè)當(dāng)?shù)乩习傩铡?/p>

“但是，再便捷美味的食堂也抵不過(guò)媽媽煮的一頓飯啊?！蔽业乃季w被好友的聲音拉了回來(lái)，“嫁到異國(guó)我才發(fā)現(xiàn)，媽媽的住家飯能抵過(guò)所有的米其林餐廳……”她撫摸著肚子，眉宇間是解不開(kāi)的鄉(xiāng)愁。我也沉默了，對(duì)我而言，在異國(guó)他鄉(xiāng)探索美食只是一場(chǎng)充滿新奇的旅行，而對(duì)于離家已久的人來(lái)說(shuō)，卻是沒(méi)有什么菜肴能比故鄉(xiāng)的味道更美味了。