黃蓉做的那些菜，宋朝人能吃到嗎？

◎文/ 金陵物

《射雕英雄傳》中，黃蓉除了精通打狗棒等絕妙武功，在廚藝上也是罕見的高手，巧遇洪七公后，為了讓這位老俠客教郭靖降龍十八掌，可謂拿出了看家本領(lǐng)，一道道珍饈美味將洪老爺子哄得是七顛八倒。我們不妨舉出黃女俠做的幾道名菜，看看在真實(shí)的歷史中，身處南宋的七公到底能不能吃到。

叫花雞

叫花雞是江蘇常熟地區(qū)的傳統(tǒng)名菜，是把加工好的雞用泥土與荷葉包好，隨后架火燒泥巴，泥巴燒熱了雞也就熟了。

書中描寫洪七公見了叫花雞之后，“大喜，夾手奪過，風(fēng)卷殘?jiān)瓢愠缘酶筛蓛魞簦幻娉?，一面不住贊美：妙極，妙極，連我叫花祖宗，也整不出這般了不起的叫花雞?！?/p>

傳說明太祖打江山的時(shí)候，有回吃了敗仗，跑了三天三夜。敵人在后面窮追不舍，他沒法子吃一口熱飯，人困馬乏、饑腸轆轆之際，看到前面地上有一堆火，火中間架著一團(tuán)泥巴，旁邊還蹲著一個(gè)叫花子。太祖朱元璋覺得奇怪，就湊近詢問，結(jié)果叫花子一見朱元璋，納頭便拜：“我這烤雞正是獻(xiàn)給大王您的?！敝煸澳闷饋硪怀裕媸侨赓|(zhì)鮮嫩，余香滿口。登基之后，朱元璋還專門給這叫花雞起了個(gè)名字叫作“富貴雞”。

叫花雞的起源當(dāng)然是傳說，但這種泥巴烤雞的技術(shù)卻古已有之。

遠(yuǎn)在兩千多年前的周代宮廷中有“八珍”之說，其中“八珍”中的“炮豚”便與叫花雞的做法相似。根據(jù)《周禮》《禮記》的記載，取一只乳豬，去了內(nèi)臟，填滿棗子，再用草蒹包裹，草蒹上抹一層濕黏土，上火燒烤。黏土干了以后，剝開泥巴和草蒹，取出乳豬，涂上稻米糊糊，下鍋油炸，之后再用火燉三天三夜即成“炮豚”，食用時(shí)用梅醬等調(diào)和。

可見，上古先秦時(shí)代，今天的許多食材還遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有傳入中國，但我們的老祖宗對(duì)飲食的制作已經(jīng)相當(dāng)精細(xì)獨(dú)到，完全不是樊噲鴻門宴吃生豬肉那么簡單。

到了一千多年后的大宋，烘烤的技術(shù)必然更為成熟，七公想吃到叫花雞并非難事。

好逑湯

“關(guān)關(guān)雎鳩，在河之洲，窈窕淑女，君子好逑?！秉S蓉為七公做的另一道名菜便是這好逑湯了。

這道湯由蓮葉、筍尖、櫻桃組成，取蓮葉之清，筍尖之鮮，櫻桃之甜，而且櫻桃核被剜了出來，另外鑲嵌了斑鳩肉。紅、白、綠三色輝映，鮮艷奪目，湯中泛出荷葉的香氣，可說是清淡中透出美味，色澤味道都屬上品。

人類喝湯歷史之悠久，可以追溯到遠(yuǎn)古時(shí)代。公元前8000年到公元前7000年之間，近東地區(qū)的古人類就已經(jīng)開始“煮湯”。當(dāng)時(shí)陶器還沒有產(chǎn)生，人們只是簡單在地上挖一個(gè)坑，鋪上獸皮，放入水和要煮的食物，再在大坑的附近燃起柴火，把幾塊石頭燒燙了投入坑中，待到水開、食物煮爛，人們就可以取湯而喝了。喝湯最初雖非中國首創(chuàng)，但華夏對(duì)制湯的研究卻獨(dú)具特色。

據(jù)歷史學(xué)家考證，世界上最古老的一本食譜創(chuàng)作于公元前2700年的中國，這本食譜上已經(jīng)記載有十幾道湯菜，其中被稱為“銀海掛金月”的，正是沿用至今的“鴿蛋湯”。所謂“菜好燒，湯難吊”，正是說湯的制作技藝精湛，決不能一蹴而就。

有一種“雙吊雙紹湯”被皇宮御廚稱為“金湯”，不僅是說此湯用料精貴，價(jià)格高昂，也暗含著此湯制作的成敗甚至關(guān)系到廚師們的身家性命。至于黃蓉所制的“好逑湯”，看似用料繁復(fù)，但在吊湯史已經(jīng)有近兩千年的南宋大廚們眼里，也定能手到擒來。

蒸豆腐

“二十四橋明月夜，玉人何處教吹簫”，這道化用詩句的“雅菜”，其實(shí)是先把一只火腿剖開，挖了二十四個(gè)圓孔，將豆腐削成二十四個(gè)小球分別放入孔內(nèi)，扎住火腿再蒸，等到蒸熟，火腿的鮮味已全到了豆腐之中，火腿卻棄之不食。這道蒸豆腐看似有些浪費(fèi)，實(shí)際上卻道出了我國豆腐飲食文化的精妙獨(dú)到之處。

豆腐的起源毋庸贅言，本是西漢淮南王劉安煉丹之時(shí)偶然得之。劉安和八公用豆?jié){培育丹苗，用后就傾倒在山上，一部分豆?jié){貯存在坑洼處，因?yàn)槟鄬又泻惺嗷螓}堿，豆?jié){便凝結(jié)成柔軟固體。人們?nèi)碇笫?，味道鮮美，因而名之為豆腐。

從西漢到南宋一千多年，而中國古代烹飪技術(shù)又以煮、蒸為主，大宋子民想吃個(gè)蒸豆腐自然不難。但真正出了名有豆腐情結(jié)的，卻還是我們前文提到的明太祖。太祖當(dāng)年落魄之時(shí)，曾有人給了他一碗珍珠翡翠白玉湯續(xù)命，其中的白玉指的就是餿了的豆腐。

朱元璋做了皇帝，依舊勤儉治國，每天早飯只吃一盤青菜一碟豆腐，并告誡子孫將這個(gè)傳統(tǒng)延續(xù)下去。洪武爺?shù)淖訉O的確聽話，不僅遵循了傳統(tǒng)，還對(duì)豆腐進(jìn)行了花樣翻新。

明朝萬歷年間，河南按察使王象晉去拜訪周王，除了看到各種奇花異草、飛禽走獸之外，還驚訝地發(fā)現(xiàn)王爺飼養(yǎng)的老虎不吃肉，而是每天吃幾斤豆腐。

炸蜈蚣

這道菜乍一聽多少有些讓人汗毛倒豎，說來也并非黃蓉制作（估計(jì)黃蓉也不會(huì)愿意拿毒蟲下菜），而是洪七公在《神雕俠侶》中親手烹制。書中寫道：“取雄雞一只，殺死埋于世間第一陰華山處一日一夜?？傻冒賮?xiàng)l七八寸長的大蜈蚣，紅黑相間，花紋斑斕。一鍋雪煮滾熱，蜈蚣燙死了。臨死之時(shí)，毒液毒尿盡數(shù)吐凈。小刀斬去蜈蚣頭尾，輕捏脫殼兒，肉雪白透明如大蝦，洗滌干凈，起油鍋炸香，拌上調(diào)料即可?！?/p>

姑且不談在華山埋一只雄雞是不是能得到百來?xiàng)l大蜈蚣，也不論蜈蚣油炸到底是不是像大蝦這么美味，我們單看看古人們是怎么炸東西吃的。

前文說過，華夏民族早期的烹飪以蒸煮為主，用于做菜的油都是脂（牛羊油）膏（豬油）這樣從動(dòng)物身上獲取的葷油。早期沒有榨油技術(shù)，直到漢朝張騫從西域帶回了胡麻，中國人才開始使用麻油，但也多限于點(diǎn)燈照明。到了一百多年后的三國時(shí)期，出現(xiàn)了用麻油煎食物的記載。

植物油在中國真正被廣泛使用始于唐朝的芝麻油，但真正用油炸食品是在北宋中期之后。

宋朝莊季裕《雞肋編》中有一節(jié)專記油，詳述宋代各種植物油的提取，河?xùn)|有大麻油，陜西有杏仁、紅藍(lán)花子、蔓菁子油，山東食蒼耳子油。另外還有旁昆子油、烏桕子油。婺州、頻州沿海食魚油。我們今天常用的豆油在宋朝似乎還并不流行，而花生油更要等到清朝后才有煉制的記錄。

上面列舉的幾道菜只是對(duì)金庸筆下美食的管中窺豹。單說靖蓉初見時(shí)兩人吃飯，就有花炊鵪子、炒鴨掌、雞舌羹、鹿肚釀江瑤、鴛鴦煎牛筋、菊花兔絲、爆獐腿、姜醋金銀蹄子等諸多名菜，倘若細(xì)細(xì)說來都能寫成一個(gè)個(gè)故事。