烹飪技法解密之燉菜

閔二虎

一、燉法定義

燉：將原料加湯水及調(diào)味品，旺火燒沸以后用中小火長時間燒煮成菜的烹調(diào)方法。屬于典型火攻菜的技法之一。其中又分隔水燉和不隔水燉。隔水燉，是將原料裝入容器內(nèi)，置于水鍋或蒸鍋中，用開水和蒸汽加熱燉制，不隔水燉，是將原料直接放入鍋內(nèi)，加入湯水，密封加熱燉制。

二、操作機理、關(guān)鍵和特點

菜肴制作過程中無論采用何種燉法，目的都是避免原料香味散發(fā)，促使原料在受熱燉軟時將自身的鮮味轉(zhuǎn)入湯中。食有原汁原味之感。所以，燉法是以吃湯為主的湯菜，要求湯色清澄、爽口、滋味鮮濃，香氣醇厚。這是燉法最顯著的特點。在龐大的水媒技法家族中，燉法可算是最富特色的一種，它和燜法、煨法一起，并列為“儲香保味”的三大“火攻菜”技法。所謂“火攻”，就是這三種技法的最后一道工序都是用水加熱，而且都是用小火長時間加熱，費火又費時，故而得名。正是使用了這種火候，并在密封嚴密的炊具中烹制，才使得原料組織變性分解，鮮味物質(zhì)酯化，鮮香味及原汁均不易向外散失，故能起到儲存香味、保持原汁原味的作用。既然加熱方法和加熱效果基本相同，為什么又分燉、燜、煨這三種獨立的基本技法呢？這是因為三種技法除共性外，還有很大差別。

首先，在用料上，三種技法所用的主料大多數(shù)是質(zhì)地老韌堅硬的動物原料，而植物性原料大都作為輔料，只有個別的如冬筍等可當(dāng)主料使用，但是所用主料的形體和加工處理方法則不相同，燉法主料都是大型方塊和整形料，如全雞、全鴨等；而燜法主料則一般都要加工成塊、條等中型或小型料；煨法既可用大型料、也可以用小型料。燉法多數(shù)用單一主料，而燜法和煨法既可用一種主料，也可以用兩種以上的多種主、輔料配置。

其次，在原料加工處理上，燉法的原料只需洗凈，既不腌制，也不上漿掛糊，只需經(jīng)過沸水焯燙去掉血腥浮沫后，即可燉制；燜法的原料，多數(shù)經(jīng)過油炸、油煎，也有的用水煮成半成品在燜；煨法的原料，既可使用生料也可用炸、煎、炒、煮法等預(yù)制成半成品。

第三，加水量上，燉法加水量最多，大都是湯寬量大的湯菜；燜法加水量較少，成菜后無湯有汁，鹵汁肥濃；煨法加水量適中，多數(shù)是半湯半菜，油重肥口，湯味醇厚，其中使用富有膠質(zhì)原料煨制的，則汁緊濃稠。

第四，在火候上，雖然都是用的小火長時間加熱，但是火力的程度也有不同。煨法所用火力最小，加熱時間最長；常規(guī)的燉法次之，而隔水燉則是用旺火或中小火長時間加熱的，燜法所用火力稍強，加熱時間是三種技法中較短的。

第五，在風(fēng)味特色上，雖然三種技法的菜肴質(zhì)感都是軟爛酥糯、原汁原味和香味濃郁，但也有明顯的不同：燉菜湯清、湯寬、鮮醇、爽口；燜菜鹵汁稠濃，味透香足；煨菜則湯色乳白，油湯封面。同時，在具體操作上各不相同。燉法在具體操作上，有兩個關(guān)鍵點應(yīng)予重視：一是原料在燉制開始時，大多不能放入咸味調(diào)料，特別是不能放鹽，如果早放入鹽，由于鹽的滲透壓作用，嚴重影響原料的酥爛，延長成熟時間，因此，只能燉熟出鍋時，才能調(diào)味。二是不隔水燉切記用旺火久燒，只要水一開，就要轉(zhuǎn)入小火燉，否則湯色就會表白，失去燉菜湯清的特色。

三、燉制工藝詳解

1. 隔水燉

定義：將焯燙過的原料放入容器中，加湯水和調(diào)料，密封，置于水鍋中或蒸鍋上，用開水或蒸汽進行長時間加熱的技法。

詳解：隔水燉，強調(diào)密封加熱，放入原料的容器須用輔料或其他材料將口封嚴，置于水鍋中或蒸鍋上，再加上蓋防止跑氣，才能取得菜肴厚重濃郁的香氣效果，又因為是平緩加熱，盡管加熱時間長，湯汁也不會變渾濁，并能吸收原料中分解出來的滋味，使得湯和菜都具有醇厚鮮味及爽口的特點。具體操作中注意的是：凡是將容器置于水鍋中燉制的，鍋中要加水大量，但水位又要低于容器口部，以防止鍋中水滾沸時漫入容器中。要蓋緊鍋蓋，不使漏氣，水燒開后，繼續(xù)用旺火或中旺火燒，使鍋中水自始至終都保持沸滾狀態(tài)，讓水的熱量不斷通過容器傳給原料，使受熱致熟。燉時，要保持鍋內(nèi)不斷水，如鍋水不足時，必須及時補進開水，直到原料熟透變爛為止。由于原料不是在沸水中直接加熱，故成熟速度較慢，一般需要三四個小時。將容器置于蒸鍋上燉制的，也要加足蒸鍋中的水，始終用旺火保持水處于大沸狀態(tài)，以產(chǎn)生充足的蒸汽，由于蒸汽溫度高于沸水溫度，故加熱時間稍短。

2. 不隔水燉

定義：不隔水燉又稱清燉，將焯燙處理的原料放入砂鍋內(nèi)，加足清水和調(diào)料，加蓋密封，燒開后改用小火長時間加熱，調(diào)味成菜的技法。

詳解：不隔水燉與隔水燉的最大區(qū)別，就是在于它只能用小火長時間地密封加熱，以使原料保留自身鮮味，湯色清澈透明。具體操作關(guān)鍵是：

第一，所用畜禽類等主料，洗凈后一般要加工成大塊料或整料，不宜切小切細，但可剁成肉泥，做成大丸子燉。

第二，洗凈后加工成型的主料必須用開水焯燙。其目的主要是清除原料中的血污浮沫和異味，以避免在燉制時出現(xiàn)不良氣味和湯色渾濁。

第三，燉時一次加足水量，加蓋密封，中間不能掀蓋加水。

第四，燉時只加清水和適量調(diào)料，而不放入咸味和帶色的調(diào)料，這是保證原料較快成熟和湯色清澈的條件。只有在原料成熟后才能放入調(diào)料。

第五，用小火長時間密封加熱時，可根據(jù)原料老嫩，體形大小等靈活掌握時間，最短1 h左右，長的2 h以上，以原料酥軟為準。

3. 侉燉

定義：將掛糊過油預(yù)熱的原料放入砂鍋中，加定量的湯和調(diào)料，燒開后加蓋，用小火進行較長時間加熱或用中火短時間加熱成菜的技法。

詳解：侉燉操作機制與不隔水燉大體相同，所不同的主要是她的預(yù)熱方法，不是水煮而是掛糊過油。一般都將原料加工成塊，段形狀，滾上干淀粉，再掛雞蛋糊，放入大油鍋中，用高溫?zé)嵊驼ǔ山瘘S色，控油后燉制。這種預(yù)制方法的優(yōu)點是原料在燉的過程中不易破散，又抑制了原料鮮味溢出，原料掛糊經(jīng)油炸取出，放入容器中燉制可使味道更佳醇厚。同時，縮短了燉制加熱的時間。問題是用掛糊并油炸過的原料來燉，湯水容易渾濁，所以，大多數(shù)侉燉菜都是用中火短時間加熱，湯色都是濃白、鮮香。

縱上所解，在烹制菜肴過程中，燉制菜肴較其它烹飪技法成菜相比，在加熱過程中，由于以水作為傳熱介質(zhì)，從而有效保證了食品安全，有效避免了因現(xiàn)在流行的“地溝油”“寄生蟲”所帶來的飲食恐慌癥。在營養(yǎng)方面最大限度保持了原料本身所具含的各類營養(yǎng)成分，使食客在食用時充分感受到原料本身的原汁原味。