骨子里的飲食文化

周穎

在蘭州，每條街道上每隔500 m，就有一家牛肉面館?？傆心敲磶准颐骛^，門庭若市，食客滿堂。當人們遠涉幾條街區(qū)，排著長隊，蹲在路邊，津津有味地吃著一碗辛辣滾熱的拉面時，究竟是一種什么樣的快樂？

這不僅僅是吃一碗面，不僅僅是果腹與充饑，在風味飲食之中，包含著別樣的趣味。

蘭州牛肉面辛辣濃烈，口味醇厚，再佐以青蒜和陳醋，爽口而刺激。清晨吃一碗面，對于蘭州人來說，是一種文化習慣，甚至是一種“癮”，幾天不吃，人們會若有所失。吃面除了果腹之外，首先是“過癮”，讓人得到心理滿足。

每一位出遠門的蘭州人，上車前必來一碗面，下車后必來一碗面，這變成了一種儀式。這個儀式，包含身份認同的意義，通過一碗面，來確認一個蘭州人的“蘭州性”，它也代表著一個外地人對于蘭州的“確認”。

人們朝圣般地尋找“好面”或者“地道的”“正宗的”面，不僅僅是為了吃，還是為了“品鑒”。這種品鑒，帶有審美性質(zhì)。對于蘭州拉面味道的熟悉，使得本地人可以發(fā)現(xiàn)其中任何一種味道的細微差異，并且判斷這種差異是好還是不好。品鑒會落實到具體的細節(jié)，人們津津樂道地交流哪一家的面好，哪一家的湯好，哪一家的辣椒好，哪一家的肉好，并根據(jù)心情與愛好，決定去找尋哪家面館。在追尋的過程中，包含著最現(xiàn)實的快樂。

對味道的辨別，需要經(jīng)驗，需要感官的“敏銳”。一個“老蘭州”以其幾十年對牛肉面的品鑒經(jīng)驗，能夠用一種直覺的方式感受到其中應有的味道和新奇之處，品鑒出優(yōu)劣。這種敏感，與音樂家對聲音的敏感，畫家對于色彩和線條的敏感，異曲同工。

除了對味道的品鑒，還有更復雜的審美需要，引導著人們的選擇。當一碗正宗的蘭州拉面端到眼前時，碧綠的香菜與青蒜占據(jù)碗的一半，另一半被紅亮的辣椒油覆蓋，紅與綠，形成一種視覺交響，而間或露出的白蘿卜片和微微發(fā)黃的面條，更形成點綴，讓這碗面產(chǎn)生豐富的形式美感。做面的廚師在撒香菜和澆辣油的時候，顯然有一種構圖的意識。而一個食客，目睹著灶臺后廚師的手藝，會產(chǎn)生一種近乎觀看戲劇時的愉悅。

蘭州拉面里還包含著蘭州人的一種情感訴求。這種情感類似于故鄉(xiāng)給予游子的溫情，類似于母親給予子女的撫慰，在日復一日的吃面過程中，這種情感會慢慢積累下來，形成熟悉而令人依戀的味道。這種味道繚繞心頭，時時牽動你還鄉(xiāng)的愿望。這種感情會在你離開蘭州的一瞬間被激活，直到你再次端起一碗你認為正宗的面，才會釋放出來。在這個過程中，對味道的感覺，似乎有一種詩性與靈性，它讓人情有所動，心有所戀。這種感動，和聽一首曲子、欣賞一首詩、看一幅畫時所引起的感動，是相似的。一碗拉面，就是一個蘭州人的思鄉(xiāng)曲。

日常生活中人們對一種風味的追尋，早已超越了單純的果腹需求。正如蘭州人在拉面中獲得品鑒式的愉悅一樣，山西人在他們的醋瓶子里，四川人和重慶人在他們的火鍋里，上海人在他們的小籠包里，東北人在他們的餃子里，北京人在他們的豆汁里，武漢人在他們的熱干面里，完成著同樣的品鑒。