到米其林餐廳當(dāng)農(nóng)夫

麥淇琳

在美國(guó)紐約郊區(qū)有家很任性的米其林星級(jí)農(nóng)場(chǎng)餐廳，到這里吃飯的客人需要提前兩個(gè)月預(yù)訂，客單價(jià)是400美元（約合人民幣2700元），每頓飯至少要吃上4個(gè)小時(shí)。即便如此，人們還是擠破腦袋想來(lái)這家餐廳吃飯，眾多明星、政客為之眷顧，奧巴馬夫婦也是它的忠實(shí)粉絲。這家名為“藍(lán)山餐廳”的有機(jī)農(nóng)場(chǎng)餐廳，被人們貼上了美國(guó)上流社會(huì)聚集地的標(biāo)簽。

與普通餐廳不同的是，藍(lán)山餐廳沒有任何菜單，每天早晨，廚師們會(huì)到農(nóng)場(chǎng)摘菜，根據(jù)季節(jié)時(shí)令的不同，為顧客提供應(yīng)季的食材和菜品組合。廚師們不是躲在后廚做飯，而是走出來(lái)，讓顧客摸一摸將要食用的食材，聽一聽食材背后的故事。如果你點(diǎn)的是一道鵝肝，在品嘗這道美食前，廚師會(huì)讓你先摸一摸鵝肝，還會(huì)講一講如何在本地農(nóng)場(chǎng)養(yǎng)出吃雜草也能肥美的鵝。這種奇特的就餐體驗(yàn)在其他餐廳里絕無(wú)僅有。

為什么要開一家如此奇葩的農(nóng)場(chǎng)餐廳呢？這源自藍(lán)山餐廳的創(chuàng)始人丹·巴伯爾對(duì)鵝肝醬的癡迷。

巴伯爾自小生活在紐約郊區(qū)的農(nóng)場(chǎng)里，他的母親擅長(zhǎng)廚藝，尤其喜愛制作鵝肝醬給家人食用。成年后的巴伯爾在農(nóng)場(chǎng)邊開了這家藍(lán)山餐廳，一心想追尋童年時(shí)吃過的鵝肝醬的味道。

有一天，巴伯爾在電視上看到法國(guó)廚藝界的鵝肝醬制作冠軍是來(lái)自西班牙的一位不知名的農(nóng)民。于是，他想方設(shè)法找到這位農(nóng)民，請(qǐng)教其制作優(yōu)等鵝肝醬的奧秘，農(nóng)民告訴他：“給鵝吃有機(jī)農(nóng)場(chǎng)的東西，如無(wú)花果、橄欖等等，鵝肝就會(huì)有不一樣的風(fēng)味?！?/p>

聽完這番話，巴伯爾意識(shí)到，不管你的烹飪技藝多么好，假若食材不好，就做不出好吃的食物。巴伯爾想到餐廳背后的農(nóng)場(chǎng)——“藍(lán)色山丘”，農(nóng)場(chǎng)已經(jīng)蕭條荒廢了十多年，何不趁此機(jī)會(huì)興旺農(nóng)場(chǎng)，讓食材們安居樂業(yè)，幸福地長(zhǎng)出它們?cè)撚械奈兜馈?/p>

從此，巴伯爾與一群年輕人在農(nóng)場(chǎng)里當(dāng)起了農(nóng)夫，以一己之力用心種植蔬菜，養(yǎng)起了牛、雞、羊等動(dòng)物，親手搭建起一個(gè)理想的自然農(nóng)業(yè)共生系統(tǒng)，讓餐廳能夠自給自足。他在烹飪上注重保留食材的原味，不做過多處理。因此，餐廳里有些菜品看起來(lái)簡(jiǎn)單到不可思議，比如有一道菜是把一排生菜插在釘子上，只撒上一點(diǎn)鹽；有一道菜是完整的胡蘿卜，也只是在根莖的地方撒一點(diǎn)鹽；還有一道菜是兩顆完完整整的新鮮萵苣，服務(wù)員的介紹語(yǔ)十分奇妙：“這是來(lái)自中國(guó)的神秘蔬菜……”網(wǎng)友們紛紛調(diào)侃，這里究竟是星級(jí)米其林還是東北農(nóng)家樂？

然而，巴伯爾堅(jiān)信：真正偉大的烹飪，和耕種的未來(lái)必然密不可分。只有最純粹的信念，才能帶來(lái)最純粹的美味。為了弘揚(yáng)將環(huán)保主義與美食結(jié)合在一起的餐飲哲學(xué)，巴伯爾還創(chuàng)辦了一個(gè)非營(yíng)利組織——wastED，呼吁廚師們使用廚余設(shè)計(jì)菜單，通過最適宜的料理方式，把食物和靈魂聯(lián)結(jié)起來(lái)，展現(xiàn)出食材最本真的味道。巴伯爾持續(xù)鼓勵(lì)人們“吃”食物時(shí)，不單單要關(guān)心口味的好壞，還要真正了解自己所吃之物是什么，以及它的來(lái)源和它背后的故事。

每個(gè)到藍(lán)山餐廳用餐的人都十分認(rèn)同巴伯爾的價(jià)值觀和環(huán)保的精神理念，在這里他們會(huì)有一種“我有意念，我比別人更重視地球”的自豪感。有位藍(lán)山餐廳的粉絲這樣說：“我可能沒有辦法每天吃到有機(jī)食物，每天為環(huán)保貢獻(xiàn)一己之力，但起碼當(dāng)我想做點(diǎn)兒好事的時(shí)候，去藍(lán)山餐廳會(huì)變成選擇之一。”