月餅回歸團(tuán)圓味 傳承復(fù)古中國風(fēng)

文/ 本刊記者 張偉勛

古往今來,人們把月餅當(dāng)作吉祥、團(tuán)圓的象征。每逢中秋,皓月當(dāng)空,闔家團(tuán)聚,品餅賞月,談天說地,盡享天倫之樂,慢慢月餅也就成了節(jié)日的禮品。正因?yàn)榇?月餅的質(zhì)量與價(jià)格受到了消費(fèi)者極大的關(guān)注。往年,部分高價(jià)月餅與不合格月餅一直在擾亂市場(chǎng)，近幾年,這種情況已經(jīng)開始改變了。

月餅迎銷售高峰

離中秋佳節(jié)還有一個(gè)多月，月餅市場(chǎng)硝煙已起。記者發(fā)現(xiàn)，早在8月初，各星級(jí)酒店、糕點(diǎn)店的月餅都繽紛亮相，各大超市的月餅促銷也相繼開始。

在物美、家樂福等北京的一些大型超市里，廣式、蘇式、冰皮、京味等不同款式和口味的月餅擺滿了貨架，包裝則有筒裝、散裝、禮盒裝，而且都在顯眼的位置，進(jìn)行著各種促銷活動(dòng)。

記者在超市采訪中發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者更看中月餅的產(chǎn)品品質(zhì)和口感，各大商家在口味的推陳出新上，也下足了功夫。

中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì)8月6日發(fā)布的《2019年全國月餅行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)報(bào)告》顯示，今年中秋月餅市場(chǎng)將呈現(xiàn)主銷售期啟動(dòng)更晚、銷售期更短、短期量大等特點(diǎn)。由于人工、原材料、物流等成本上升，預(yù)計(jì)售價(jià)仍將小幅上升，品牌優(yōu)勢(shì)企業(yè)產(chǎn)銷量均會(huì)有所上升，但利潤增長空間不大。總體看，2019年全國月餅市場(chǎng)將呈現(xiàn)平穩(wěn)有序、健康營養(yǎng)、品種多樣、口味豐富的發(fā)展態(tài)勢(shì)，預(yù)計(jì)行業(yè)整體銷量和銷售額應(yīng)有5%-8%的增長幅度。

8月中旬，北京焙烤食品糖制品協(xié)會(huì)發(fā)布的月餅市場(chǎng)趨勢(shì)分析顯示，2019年，禮盒月餅銷量將持平或下降，單塊散裝月餅銷量會(huì)繼續(xù)保持增長；中等價(jià)位月餅仍是主打產(chǎn)品；大部分月餅禮盒的價(jià)格將集中在80至200元之間，占到月餅生產(chǎn)總量的2/3。

北京焙烤食品糖制品協(xié)會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，今年，各月餅廠家重點(diǎn)突出了京城文化特色，增加了宮廷月餅、京式月餅的產(chǎn)量，如北京稻香村非物質(zhì)文化遺產(chǎn)京式系列月餅；全聚德仿膳蔥香鴨肉、松仁豆沙月餅；宮頤府百福、百壽宴點(diǎn)等，同時(shí)還推出了味多美法式月餅，及朗姆提子乳酪月餅等新口味和新工藝的月餅。

品牌大戰(zhàn)凸顯“中國風(fēng)”

年年歲歲“節(jié)相似”，歲歲年年“招不同”。作為“兵家必爭之地”的中秋月餅市場(chǎng)，每年都有各大品牌商挖空心思地展開各種借勢(shì)營銷大戰(zhàn)，除了高調(diào)蹭熱點(diǎn)之外，推出各類新品來打動(dòng)消費(fèi)者也是常見手段。從線上到線下，從實(shí)物到情感……今年的中秋月餅營銷熱潮已經(jīng)拉開帷幕。

《2019年全國月餅行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)報(bào)告》顯示，在傳統(tǒng)產(chǎn)品、品種方面，口味搭配仍將是主流，如傳統(tǒng)的蓮蓉、伍仁、豆沙、棗泥、百果等仍將占據(jù)主角地位；而新品種方面，流心奶黃、法式乳酪、榴蓮等口味搭配上個(gè)性鮮明的包裝，還將繼續(xù)受到年輕一代消費(fèi)者的青睞。

另外，新食材的使用，如小龍蝦、梅干菜等新式口味月餅異軍突起，也將使產(chǎn)品品種更加豐富；在幫式方面，仍會(huì)以廣式、蘇式、京式等幫式為主，但市場(chǎng)占比將略有下降，出于差異化的需求，經(jīng)過幾年的市場(chǎng)沉淀，其他幫式月餅將會(huì)有所上升，具有地域特色、中西結(jié)合的月餅品種也將作為新的增長點(diǎn)，大量面世并成為消費(fèi)的新熱點(diǎn)。

此外，健康時(shí)尚、美味營養(yǎng)、富有文化內(nèi)涵、個(gè)性定制等觀念成為新產(chǎn)品開發(fā)的方向，同時(shí)，年輕消費(fèi)群體的消費(fèi)觀念仍不容忽視，時(shí)尚的新品種、新包裝、新理念、新口味的月餅銷量有所增加。冷凍半成品、現(xiàn)制現(xiàn)售的產(chǎn)品是另一個(gè)銷售熱點(diǎn)，體驗(yàn)式的銷售模式更加多樣。

線上銷售方面，記者在京東商城看到，今年較為打眼的月餅禮盒包裝非良品鋪?zhàn)幽獙佟ｏw天伎樂，反彈琵琶；三耳神兔，繞月而奔；九色立鹿，踏月而來……這款與敦煌跨界合作的良品鋪?zhàn)勇?lián)名禮盒“國潮范兒”十足，敦煌壁畫中出現(xiàn)的九色鹿、鳳凰等元素展現(xiàn)得栩栩如生。更有趣的是，其中兩款手禮的包裝盒還做成了手提燈籠造型，洋溢著團(tuán)圓幸福感。

對(duì)此，業(yè)內(nèi)專家稱，20世紀(jì)以來，中國人追著世界的時(shí)尚潮流跑了100多年，從歐美到日韓，流行的風(fēng)潮變了又變。而最近這些年，東方潮流成為了一種新的國際趨勢(shì)，變成了世界的新潮流。眼下不少品牌產(chǎn)品的外包裝，越來越多呈現(xiàn)出傳統(tǒng)的東方元素，在弘揚(yáng)中國傳統(tǒng)文化的同時(shí)，也讓產(chǎn)品以更年輕化的形象呈現(xiàn)在眾人面前，將經(jīng)典和潮流結(jié)合的玩法，很能引起消費(fèi)者的共鳴。

市場(chǎng)消費(fèi)回歸理性

中秋節(jié)是個(gè)傳統(tǒng)節(jié)日，對(duì)全世界華人都有著重要意義。不管是用于親朋互贈(zèng)的月餅禮盒，還是自家食用的散裝月餅，月餅都是中秋節(jié)的剛性需求食品。

據(jù)了解，在經(jīng)歷了2013年至2014年的低迷后，月餅市場(chǎng)整體銷量大幅下降，自2015年起，在家庭和公司對(duì)中低端價(jià)格的月餅需求和節(jié)日剛需拉動(dòng)下，市場(chǎng)得以回暖，但是謹(jǐn)慎采購已成為共識(shí)。隨著中秋佳節(jié)的日漸臨近，電商平臺(tái)、酒店等也已陸續(xù)參與到月餅銷售大戰(zhàn)當(dāng)中，全面滿足消費(fèi)者花最少錢買最好吃月餅的訴求。

受到整體經(jīng)濟(jì)環(huán)境的影響，以及原材料成本、人工成本的多項(xiàng)疊加上升壓力，今年，各家企業(yè)采取的月餅市場(chǎng)投放策略延續(xù)謹(jǐn)慎態(tài)度。

“這幾年，月餅市場(chǎng)的整體銷售逐步回歸理性，價(jià)格親民，口味新鮮?！蔽锩莱袪I銷人員介紹說，雖然各大廠家的月餅8月份已經(jīng)逐步擺上貨架，但是真正的銷售旺季將在中秋當(dāng)月開啟。

從各大品牌發(fā)布的月餅銷售信息可以看到，雖然各項(xiàng)成本都在上漲，但是價(jià)格上卻非常親民，從幾十元到一二百元不等，可滿足不同人士的需求。

《2019年全國月餅行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)報(bào)告》顯示，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，行業(yè)企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營成本也在持續(xù)上漲，企業(yè)為保證合理利潤和銷量，一方面產(chǎn)品價(jià)格會(huì)適當(dāng)上調(diào)，另一方面企業(yè)應(yīng)在市場(chǎng)調(diào)研的基礎(chǔ)上，制定合理的生產(chǎn)計(jì)劃，以保證銷量和合理的庫存。價(jià)格區(qū)間基本不變，大部分月餅禮盒的價(jià)格集中在60-150元之間，橄欖型價(jià)格格局不變，中等價(jià)位的產(chǎn)品仍是市場(chǎng)的主打產(chǎn)品，企業(yè)應(yīng)根據(jù)實(shí)際產(chǎn)能，將一部分產(chǎn)量留到臨近節(jié)前，以便解決庫存積壓問題，保證合理利潤。

傳承創(chuàng)新是月餅行業(yè)永恒主題

中秋月餅是中國傳統(tǒng)食文化的重要載體之一，無論是月餅本身，還是與之相關(guān)的行業(yè)變化，每年我們都可以感受到時(shí)代的進(jìn)步和中秋文化的創(chuàng)新發(fā)展。目前，國家大力提倡工匠精神、振興傳統(tǒng)工藝。月餅生產(chǎn)技藝的傳承和振興，不僅是企業(yè)生存發(fā)展的基礎(chǔ)，更是品牌價(jià)值和工匠精神的集中體現(xiàn)。

據(jù)中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì)介紹，今年的月餅市場(chǎng)在以傳統(tǒng)經(jīng)典口味產(chǎn)品為主的同時(shí)，繼續(xù)加大研發(fā)創(chuàng)新，主要分為產(chǎn)品創(chuàng)新及概念創(chuàng)新，產(chǎn)品創(chuàng)新主要采用新原料、新工藝、突出優(yōu)勢(shì)特點(diǎn)，如松露月餅、枸杞月餅、藜麥月餅、鮮果凍干月餅等；概念創(chuàng)新主要體現(xiàn)在產(chǎn)品創(chuàng)意、包裝設(shè)計(jì)創(chuàng)意以及營銷創(chuàng)意等，跨界融合，賦予產(chǎn)品新的屬性，這類產(chǎn)品更適合年輕消費(fèi)群體以及線上銷售，如故宮月餅、祖國禮贊月餅等。新興的月餅生產(chǎn)或銷售企業(yè)，主要還是以概念創(chuàng)新產(chǎn)品為主。

隨著近年來國家大力提倡環(huán)境保護(hù)，環(huán)保意識(shí)深入人心。今年月餅包裝的風(fēng)格繼續(xù)以弘揚(yáng)傳統(tǒng)中秋文化、簡約環(huán)保為主。年輕消費(fèi)群體的喜好已逐漸成為企業(yè)著重考慮的因素，彰顯個(gè)性、結(jié)合特色、形狀各異的包裝及產(chǎn)品，更易受到追捧。中秋月餅產(chǎn)品更加豐富多彩，多種口味產(chǎn)品組合裝的禮盒，受到消費(fèi)者的喜愛。

此外，由于食品工業(yè)化程度和生產(chǎn)集中度越來越高，應(yīng)運(yùn)而生冷凍半成品月餅，由工廠生產(chǎn)出未熟制的成型月餅，進(jìn)行冷藏、冷凍運(yùn)輸，配送到門店、網(wǎng)點(diǎn)，再進(jìn)行現(xiàn)烤，這類“新鮮”的現(xiàn)烤月餅也已具有一定的規(guī)模。

8月初，國家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心發(fā)布的“2019年行業(yè)月餅產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)報(bào)告”顯示，本次共抽檢了114家企業(yè)生產(chǎn)的134個(gè)樣品。抽檢結(jié)果顯示，今年月餅整體情況較好，從抽檢結(jié)果可以看出，月餅行業(yè)的食品安全意識(shí)在逐步提高，產(chǎn)品質(zhì)量總體較好。

2019年是月餅行業(yè)穩(wěn)中求進(jìn)，提高進(jìn)取的一年，中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人認(rèn)為，對(duì)月餅傳統(tǒng)工藝和文化的挖掘和弘揚(yáng)，是行業(yè)共同的職責(zé)和使命?？茖W(xué)使用新原料、新技術(shù)，在傳承的基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新，用精益求精的工匠精神，生產(chǎn)出安全、營養(yǎng)、蘊(yùn)含文化內(nèi)涵的月餅產(chǎn)品，滿足廣大消費(fèi)者的需求，永遠(yuǎn)是行業(yè)努力的方向和發(fā)展的動(dòng)力源泉。