舌尖上的“臭”榴蓮

●浩海云 編

乖戾的模樣、濃烈的味道、怪異的口感，榴蓮是這個(gè)世界上最富爭(zhēng)議性的水果之一。人們對(duì)它的態(tài)度，是如此的涇渭分明。喜愛的，每每欲罷不能；厭惡的，唯恐避之不及。愛與恨的邊緣，中間夾著一個(gè)榴蓮！

榴蓮

其品種超過200種，在這上百個(gè)品種中，果肉味道各有不同。據(jù)俄羅斯衛(wèi)星網(wǎng)報(bào)道，一份研究報(bào)告指出，科學(xué)家已經(jīng)破解了榴蓮基因。據(jù)了解，研究人員確定了負(fù)責(zé)果實(shí)味道基本元素的基因，它們是硫化合物的揮發(fā)物。已經(jīng)確定的是，這些基因在榴蓮的成熟期會(huì)被激活。

榴蓮為什么會(huì)有那么多品種？

基因方面，新加坡癌癥中心科學(xué)家成功破解榴蓮基因譜，榴蓮一共有46000個(gè)DNA組，而已經(jīng)有近60億人口的人類，才有23000個(gè)基因組，是人類的兩倍，從基因遺傳的角度，哪怕是正常的繁殖，榴蓮也會(huì)自己衍變出非常非常多既相似又不同的品種來。

關(guān)于繁殖方面，通過現(xiàn)代農(nóng)業(yè)技術(shù)，植物有多種人工繁殖方法，如分離繁殖、壓條繁殖、扦插繁殖、嫁接繁殖、有性繁殖等。因此，基于DNA遺傳和現(xiàn)代植物繁殖技術(shù)這兩個(gè)因素，榴蓮可以衍生出很多品種來。

果王風(fēng)范

榴蓮的祖先出現(xiàn)在大約6500萬年前，和可可樹有親緣關(guān)系，由于營(yíng)養(yǎng)豐富，素有“熱帶水果之王”的美稱，民間也流傳著“一個(gè)榴蓮三只雞”的說法。

果王的模樣也不含糊，整個(gè)果實(shí)有一個(gè)足球那么大，重兩公斤左右。除了大氣，果王的霸氣還顯露在最外面的木質(zhì)硬殼上，硬硬的外殼 上堆滿了錐形的刺。去除硬殼，里面便是能夠食用的美味果肉了，果肉里隱藏的種子也是不同尋常的大氣，十幾粒種子，個(gè)個(gè)如蛋黃大小。

榴蓮成長(zhǎng)記

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外形上的果王風(fēng)范演繹得大氣凜然，內(nèi)涵也不賴。榴蓮營(yíng)養(yǎng)豐富，含有豐富的蛋白質(zhì)和脂類，對(duì)機(jī)體有很好的補(bǔ)養(yǎng)作用。榴蓮雖美味卻不宜多吃，這家伙很容易惹人“上火”，從而付出血的代價(jià)，不是危言聳聽，幾頓榴蓮大餐過后，你就很有可能要面對(duì)流鼻血的尷尬局面了。

自然界還真是神奇，如果你在榴蓮大餐過后，覺得有些上火，另外一種熱帶水果能化解榴蓮帶給人們的“內(nèi)火”，這水果就是山竹，剝開其深紫色硬厚的外殼，就露出雪白嫩軟的果肉，那味道清甜甘香，潤(rùn)滑可口，解乏止渴。最難得的是山竹要種植十年后才開始結(jié)果，產(chǎn)量不高不說，對(duì)周圍的環(huán)境要求還不低，簡(jiǎn)直就是水果里的大家閨秀，跟果王榴蓮一起食用顯得相得益彰，于是“果后”的稱呼自然是要封給山竹啦。

果王的最佳助理

榴蓮樹可生長(zhǎng)五六十年，與一般熱帶水果生長(zhǎng)期短的特點(diǎn)不同。它生長(zhǎng)15年后才開始結(jié)果。每年結(jié)果一次或兩次，果實(shí)長(zhǎng)到3個(gè)月時(shí)進(jìn)入成熟期。

榴蓮開花量很大，一顆樹能開上萬朵花?；ò⒎判纬砂咨ǘ?，花很大，有大量的花蜜和叢生的雄蕊雌蕊，適合體型較大的動(dòng)物為之傳粉。香味濃郁，晚上開花。然而榴蓮種子的個(gè)頭有蛋黃那么大，這可怎么傳播出去呢？

大自然給榴蓮派去了個(gè)小助理，這小助理就是蝙蝠。生活在熱帶雨林的蝙蝠們，食量大得驚人，它們一夜之間吃下的榴蓮果實(shí)的重量相當(dāng)于自身重量的兩倍。然后它們發(fā)揮超強(qiáng)的飛行能力，七八個(gè)小時(shí)就能飛行近四十公里，飛行途中隨時(shí)排便。藏在糞便里的種子也就隨著糞便被散播到林外的廣闊土壤里，進(jìn)而萌發(fā)長(zhǎng)大。蝙蝠不單單只幫榴蓮傳播種子，雨林里的水果都是蝙蝠的最愛。雨林里的果木也熱愛這小助理，有的果木種子居然只有經(jīng)過蝙蝠的胃才能夠發(fā)芽。蝙蝠的“最佳助理”的稱號(hào)還真是實(shí)至名歸。

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同樣，榴蓮讓很多人癡迷或厭惡的味道也會(huì)吸引麝貓、大象、老虎、鹿、犀牛和猴子等動(dòng)物。所以味道是榴蓮傳播種子的一種方式。

樹下等著撿榴蓮

榴蓮?fù)鈿ど喜紳M了硬刺，卻長(zhǎng)在細(xì)細(xì)的高枝上，不少人估計(jì)會(huì)好奇如果砸到人，豈不是會(huì)非常嚴(yán)重？然而社會(huì)上卻少有榴蓮傷人的新聞出現(xiàn)。而且榴蓮不能采摘，只能等其成熟自動(dòng)落下，否則果樹會(huì)受到損傷。民間傳說：“榴蓮是有眼睛的，會(huì)看準(zhǔn)地方掉落，不會(huì)砸到人”，這是真的嗎？

榴蓮是自然成熟的，其掉落80%發(fā)生在半夜0點(diǎn)至3點(diǎn)，這個(gè)時(shí)段通常也不會(huì)有人在樹下，當(dāng)然就沒有被砸到一說了。

自由降落，對(duì)榴蓮來說是一個(gè)非常奇妙的催熟過程。因成熟而自然跌落的震蕩，會(huì)使榴蓮內(nèi)部的果肉發(fā)酵。只有經(jīng)過發(fā)酵的榴蓮果肉，才會(huì) 變得軟糯絲滑。享用榴蓮的最佳時(shí)間，是果實(shí)離開母樹、跌落地面的數(shù)小時(shí)內(nèi)。時(shí)間長(zhǎng)了，果殼將自行吸收果肉的養(yǎng)分和味道，美味隨之失色。最地道的說法，不是買榴蓮、摘榴蓮、收榴蓮，而是撿榴蓮。

最忠誠(chéng)的粉絲，會(huì)在大清早趕往榴蓮園，撿回頭天晚上跌落的果實(shí)，并在樹下大快朵頤，獲得最極致的味道。更有甚者，會(huì)夜宿榴蓮園，聆聽果實(shí)跌落的醉人聲響。有的果農(nóng)會(huì)用繩子將其綁在樹上，不讓它主動(dòng)跌落在地上，既保證有自由下落的過程，又保證不會(huì)人為采摘傷到榴蓮樹，等要吃的時(shí)候再?gòu)臉渖先∠聛砭涂梢粤恕?/p>

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繽紛味道

不同品種的榴蓮，其味道迥異，并非簡(jiǎn)單的香、臭所能概括。如貓山王，通常肉色深黃、肉質(zhì)較粗、口感黏喉、味重、甜中帶苦，又隱約回甘。在任何一個(gè)維度，我們都能找到表現(xiàn)迥異的品種；甚至是所有維度均不一樣。例如，另一個(gè)頂級(jí)品種金鳳，肉色偏淡、味道清甜、肉質(zhì)細(xì)膩、口感順滑，與貓山王幾乎是兩個(gè)極端。

一些小眾的品種，甚至?xí)嵏参覀儗?duì)榴蓮的既有印象。如產(chǎn)量極小的牛奶瓶，個(gè)頭極小，果肉也很薄，口感綿柔，有入口即化的感覺。味道清甜，卻帶有極度濃郁的牛奶味；入口后香味能迅速占領(lǐng)每一處頭部空腔，堪稱榴蓮中的戰(zhàn)斗機(jī)。再如XO，正如它名字所顯示的那樣，果肉飽含酒味，食之欲醉。

即便同一個(gè)品種，樹齡不同，果實(shí)的味道也會(huì)相去甚遠(yuǎn)。榴蓮樹通常7～10年結(jié)果，20年后進(jìn)入最佳狀態(tài)，40年后品質(zhì)出現(xiàn)衰退。原產(chǎn)地的概念，在榴蓮身上也同樣適用。不少品種被移出既有的生存環(huán)境，或多或少地出現(xiàn)了南橘北枳的現(xiàn)象。一時(shí)一地的天氣，也同樣會(huì)影響榴蓮的品質(zhì)與味道。同一顆樹，在雨水欠奉、充足、過多的年份，其品質(zhì)是完全不同的。

你知道榴蓮的第5種味道嗎？麻！與所有偉大的相遇一樣，“麻”的發(fā)現(xiàn)，是偶然。那天清晨，榴蓮園主榴蓮生與妻子一道進(jìn)園撿榴蓮，嘭的一聲，一顆榴蓮掉落于不遠(yuǎn)處，濃郁的味道彌漫開來，榴蓮不偏不倚，砸在石頭上，裂出了果肉。賣是沒指望了，不吃就浪費(fèi)了。于是，夫婦倆盤在石上分食起來。始料未及的是，這顆果實(shí)堪稱驚艷：爽口略帶麻痹，如碳酸飲料氣泡在口中破裂一般。此時(shí)的榴蓮生，已在園子里經(jīng)驗(yàn)多年，卻 從未嘗過這種味道。之所以如此 ，是因?yàn)椤奥椤贝嬖谟诠麑?shí)掉落后極短的時(shí)間內(nèi)。

榴蓮大賞

馬來半島的人們，對(duì)于榴蓮，有著信仰般的深愛。當(dāng)?shù)馗＝ㄒ嵋泼裼幸痪淅显挘毫裆徥欤喕\褪。意思是，榴蓮成熟季，人們甚至要當(dāng)?shù)艏喕\以換取這一美味。紗籠，是馬來人的傳統(tǒng)服飾。

為了這一口美味，人們的努力是驚人的。園主們會(huì)特別留心新的變異，一旦被確認(rèn)為正向，便會(huì)通過移栽、嫁接等手段，培育出新的品種。與之對(duì)應(yīng)的，是農(nóng)業(yè)部門齊備的申報(bào)體系。一個(gè)新的品種通過審核后，便會(huì)獲得官方的定名和編號(hào)。例如，著名的貓山王，其官方編號(hào)為D197。D是英文“durian”的縮寫，197意味著它是馬來西亞發(fā)現(xiàn)的第197種榴蓮。

除了官方編號(hào)，許多品種都有自己的綽號(hào)，如金鳳、竹腳、蜈蚣、葫蘆、黃姜、紅蝦、青皮、牛奶、王后、坤包紅肉、小紅........它們有的源自發(fā)現(xiàn)者的名字，有的描述了被發(fā)現(xiàn)的環(huán)境，有的標(biāo)定了自身的形狀和肉色，還有些則體現(xiàn)了獨(dú)特的味道。

有潛力解決世界饑荒的水果

馬來西亞榴蓮，在該國(guó)農(nóng)業(yè)部登記，是以字母D 數(shù)字編碼的方式排序的，從D1-D200，一共有134個(gè)備案的榴蓮品種。

榴蓮是世界上最大的樹果，有的可長(zhǎng)到45公斤重。榴蓮還富含營(yíng)養(yǎng)，有大量蛋白質(zhì)、鉀和維生素B。但這種樹果同時(shí)又富含熱量，所以從這個(gè)角度來說不如大米或玉米。

如今，世界正面臨糧食安全問題，而榴蓮可能會(huì)成為一種來自樹木的天賜之物，一旦種上這種樹，就幾乎不需照顧。相比之下，小麥、大米和玉米等流行農(nóng)作物需要時(shí)常灌溉和噴灑農(nóng)藥。榴蓮是多年生植物，無需經(jīng)常重新種植。

當(dāng)然，對(duì)于新種植戶來說，榴蓮不會(huì)提供即時(shí)的回報(bào)，因?yàn)橐豢昧裆彉湟?年左右才能結(jié)果，但這棵樹以后每年都會(huì)生產(chǎn)150到200個(gè)果實(shí)。榴蓮是一種用途廣泛的食物源，是許多國(guó)家潛在的經(jīng)濟(jì)作物。榴蓮可曬干、烘烤、加到湯中以及用于制作薯?xiàng)l、果醬、果汁和冰激凌等。與此同時(shí)，可將榴蓮種子煮熟、烘烤或研磨成粉末。而榴蓮樹本身也有價(jià)值，是制作家具和樂器的上等耐腐蝕性木材。