生食，是健康還是危害

吳萍 羅斌

近年來，隨著生食與半生食等食用方式的引入與推廣，越來越多的人逐漸接受生吃食物的飲食方式，如蔬菜沙拉、生魚片，甚至生章魚、生牛肉也有人愿意嘗試。大多數(shù)生食愛好者除了對口味的偏好，主要認為生食原汁原味，可以保留食物中更多的營養(yǎng)素，減少營養(yǎng)的流失，生吃食物是最天然、最健康的飲食方式。這是真的嗎？

安全隱患多，生食還需謹慎

肉類和海鮮：生吃風險高，吸收率低

生吃肉類和海鮮的方式在西方國家和日本、韓國比較多見，蘸上各種醬料，味道鮮美。但是，生的海鮮和肉類中含有各種寄生蟲，而且從加工、運輸、銷售到食用整個過程，中間需要經(jīng)過很多環(huán)節(jié)。而這每一個環(huán)節(jié)中，都有可能會產(chǎn)生微生物的污染，生吃的食用方式難以殺滅這些對身體有害的物質(zhì)，即使是在生吃的過程中加入各種醬料，也根本無法消除致病菌的存在。稍有不慎，食源性的疾病，如寄生蟲感染就會找上門。

另外，很多人認為生吃肉類或海鮮是純天然的飲食方式，能更好地吸收其中的營養(yǎng)物質(zhì)。這是真的嗎？其實，雖然肉類和海鮮中含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，但事實上，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)很有可能因為生吃的食用方式而使營養(yǎng)大打折扣。適當?shù)卣糁蠹訜?，蛋白質(zhì)輕度變性，人體對蛋白質(zhì)的消化吸收率會相應增加。

蔬菜：生食未必營養(yǎng)全面

喜歡生吃食物的朋友，他們的理論依據(jù)來源于“加熱烹調(diào)會使蔬菜中的營養(yǎng)破壞”的論點。確實，蔬菜在加熱烹調(diào)的過程中會損失部分營養(yǎng)物質(zhì)，如維生素C、B族維生素等水溶性維生素。但是，這些被損失的營養(yǎng)素可以通過增加蔬菜的攝入量來彌補。蔬菜經(jīng)過加熱烹調(diào)，水分會減少，總重量會減少，能夠讓我們吃得下更多。試想，生吃500克的蔬菜沙拉不僅是挑戰(zhàn)我們的胃口，就連牙齒也受不了。但是將500克的蔬菜炒熟后，食物會軟化，部分草酸和亞硝酸鹽被去除，體積也會大幅減少，更利于我們食用和吸收，也能夠減少胃腸道的負擔。

還有些人認為，生的蔬菜富含更多的酶類，可以幫助我們更好地消化。其實，大部分的酶類在胃中就被“消滅”掉了，生食蔬果增加的消化能力還不如酸奶。對于消化功能較差的人群，單次食用大量的生蔬和水果，還可能造成腹脹、腹痛等消化道不適癥狀。

有機食品不打農(nóng)藥，可以放心生食嗎

聽說有機食品不打農(nóng)藥，就可以放心生食了嗎？事實并非如此。有機食品同樣也會使用農(nóng)藥，只不過它使用的不是“人工合成農(nóng)藥”，而是“有機農(nóng)藥”。盡管不是人工合成，但是這些“有機農(nóng)藥”同樣有食品安全風險，如果不清洗干凈，或者直接生吃，同樣會帶來健康隱患。有些有機蔬菜用動物排泄物來替代化學農(nóng)藥，但動物排泄物中可能存在病菌、抗生素或毒素，用這些肥料種植出來的蔬菜，可能會抗生素超標，或者沾染上大腸桿菌、沙門菌等細菌或病毒，未經(jīng)煮熟生食的話可能會導致食源性疾病發(fā)生。

生飲剛擠出來的牛奶更營養(yǎng)嗎

很多人認為食物越新鮮越好，直接飲用剛剛擠出來的牛奶更營養(yǎng)。其實，牛奶從牛的體內(nèi)擠出時和擠出后會受到各種污染，未經(jīng)消毒的原料奶可能會攜帶大量致病菌，特別是手工擠出的奶。而且，奶中會含有抗生素，會導致人體產(chǎn)生抗藥性。如果喝了含有牛結核分枝桿菌的牛奶，還可能會引發(fā)結核病。所以，沒有經(jīng)過檢驗的現(xiàn)擠牛奶是不安全的。飲用消毒過的牛奶，殺死有害微生物，才是健康的基本保證。

生吃雞蛋有風險嗎

沙門菌感染風險 雞蛋由雞的泄殖腔產(chǎn)出，而它的泄殖腔帶菌率很高，沙門菌不僅污染蛋殼，還會穿過蛋殼污染蛋體，尤其是破殼的雞蛋更容易繁殖大量沙門菌。 如果生吃，會引起中毒甚至死亡。

影響蛋白質(zhì)的消化吸收 生雞蛋含有抗胰蛋白酶，能阻止雞蛋內(nèi)其他蛋白質(zhì)與人體消化道蛋白酶接觸，從而影響蛋白質(zhì)的消化和吸收。

生吃食物的注意事項

雖然生吃食物尤其是肉類和海鮮存在健康隱患，但如果您要嘗試，不妨注意以下事項。

生吃肉類、海產(chǎn)品要注意衛(wèi)生

肉類及海產(chǎn)品雖然味道鮮美，蛋白質(zhì)含量高，但是選擇生吃的時候，對食材要求極為嚴格，一定要選擇經(jīng)過檢驗檢疫的絕對放心產(chǎn)品，加工、運輸?shù)冗^程中務必保證食品安全，減少食用風險。

豆類蔬菜不宜生吃

很多豆類蔬菜，如刀豆、扁豆、四季豆中含有植物紅細胞凝集素，生食會中毒，引起惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，嚴重時甚至出現(xiàn)死亡。但是如果經(jīng)過加熱烹飪，植物紅細胞凝集素被破壞，就可以放心食用了。

人類從生食到熟食，是一個極大的進步，直接導致了人類壽命的延長。然而，熟食并不意味著高溫多油重口味烹調(diào)，對大部分人來說，認真徹底地清洗果蔬食物、清淡烹調(diào)的蔬菜或肉類、魚類應該是最為理想的選擇。

（吳萍主任每周四上午有專家門診）