天然保鮮劑與冰溫保鮮協(xié)同 對(duì)牛肉保鮮效果的研究

付 麗,黨美珠,胡曉波,*,郝修振,皇甫幼宇

(1.河南牧業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)院食品工程系,河南鄭州 450046; 2.河南伊賽牛肉股份有限公司,河南焦作 454450)

我國(guó)是牛肉生產(chǎn)大國(guó),世界排名第三,近年來(lái)我國(guó)牛肉產(chǎn)量持續(xù)增長(zhǎng)。2016年全國(guó)牛肉總產(chǎn)量為717萬(wàn)t,同比增長(zhǎng)2.4%,其銷量?jī)H次于豬肉。但我國(guó)人均牛肉占有量?jī)H為5.18 kg,牛肉在肉類結(jié)構(gòu)中只占到了8.4%,與世界牛肉平均占比24%相差甚遠(yuǎn),說(shuō)明我國(guó)牛肉產(chǎn)業(yè)具有很大的發(fā)展空間。在我國(guó)，約80%以上的牛肉是以冷鮮牛肉的形式被消費(fèi),由于冷鏈的不完善,牛肉在貯運(yùn)和銷售過(guò)程中經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)汁液流失,甚至極易受到各種有害微生物的污染變色、變味而發(fā)生腐敗變質(zhì)[1-2],不能滿足現(xiàn)代人對(duì)新鮮、安全、高品質(zhì)牛肉的要求。因此,開(kāi)展高效、安全、健康的牛肉保鮮技術(shù)的研究成為熱點(diǎn)。

天然保鮮劑不僅安全、可靠,抑菌活性高,而且有些還具有很強(qiáng)的抗氧化作用,對(duì)于延長(zhǎng)牛肉的貨架期具有很好的效果;同時(shí)也符合現(xiàn)代消費(fèi)者崇尚天然、安全與健康的生活理念,因此,將天然物質(zhì)應(yīng)用于肉類保鮮的研究越來(lái)越多[3-4]。另外,在不凍結(jié)的情況下,盡量控制低溫是肉類保鮮的關(guān)鍵,可有效抑制微生物的生長(zhǎng)及毒素的產(chǎn)生[5],冰溫保鮮技術(shù)就是在冰溫帶范圍內(nèi)保鮮食品的方法[6],非常適合于生鮮食品的保鮮,被稱為“第三代保鮮技術(shù)”[7],即是將食品放在冰點(diǎn)以上、0 ℃以下的溫度環(huán)境中進(jìn)行保鮮[8]。冰溫保鮮技術(shù)最早是由日本山根昭美研究發(fā)現(xiàn)的,在日本冰溫保鮮技術(shù)已經(jīng)發(fā)展成為集加工、貯藏、流通為一體的完整技術(shù)體系[9]。目前，我國(guó)冰溫保鮮技術(shù)在水果、蔬菜等保鮮方面應(yīng)用較廣泛,但在肉類保鮮中的應(yīng)用還比較少[10],對(duì)于牛肉保鮮的研究與應(yīng)用還處于起步階段。

本試驗(yàn)以牛肉為研究對(duì)象,采用了0～4 ℃冷藏、冰溫保鮮及兩者分別與天然保鮮劑結(jié)合等四種保鮮方式對(duì)牛肉進(jìn)行處理,測(cè)定牛肉貯藏期間1、3、5、7、9、11、13、15、17 d的菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮含量(TVB-N值)、吊掛損失率等指標(biāo),并結(jié)合感官評(píng)定,進(jìn)行了天然保鮮劑結(jié)合冰溫保鮮與其他保鮮方式對(duì)牛肉保鮮效果的比較研究，以期為牛肉的貯藏保鮮提供理論和技術(shù)指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

牛肉 河南伊賽牛肉股份有限公司,充分冷卻排酸72 h,中心溫度降至0～4 ℃后取小黃瓜條部位,立刻裝入已滅菌的包裝袋內(nèi),密封后于0～4 ℃下送到實(shí)驗(yàn)室;聚苯乙烯塑料盒 浙江義烏市商邦日用品有限公司,食品級(jí);保鮮膜 杭州妙潔日用科技有限公司,食品級(jí);茶多酚 鄭州指南針生物科技有限公司,含量98%食品級(jí);殼聚糖 河南金誠(chéng)生物科技有限公司,純度100%,食品級(jí);乳酸鏈球菌素(Nisin) 深圳恒生生物科學(xué)科技有限公司,生物效價(jià)≥1000 IU/mg;營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基(型號(hào):02-275) 北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司。

03A-3數(shù)顯電熱培養(yǎng)箱 上海浦東榮豐儀器有限公司;FA2104電子天平 上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司;BHC-1300IIA2 超凈工作臺(tái) 蘇州凈化儀器有限公司;QL-901旋渦混合器 海門市其林貝爾儀器制造有限公司;LDZX-50KBS立式壓力蒸汽滅菌器 上海申安醫(yī)療器械廠;220V電子萬(wàn)用爐 上海上邁電子儀器有限公司;冰溫庫(kù) 南京金陵鴻博環(huán)境科技發(fā)展有限公司，精確度0.01 ℃;K9860全自動(dòng)凱氏定氮儀 山東海能科學(xué)儀器有限公司;20629溫度記錄儀 美國(guó)Delta Trak公司;BYJZQ-8拍擊式勻漿機(jī) 上海秉越電子儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 保鮮劑的制備 依據(jù)前期研究?jī)?yōu)化的三種保鮮劑配比[11],即1.0茶多酚:10殼聚糖:0.8Nisin進(jìn)行保鮮劑的制備。在無(wú)菌條件下,稱取1.0 g茶多酚、10.0 g殼聚糖、0.8 gNisin混勻后,放入盛有500 mL無(wú)菌蒸餾水的燒杯中,充分溶解后,定容至1000 mL,裝入無(wú)菌試劑瓶中備用。按肉塊重5%的量進(jìn)行添加。

1.2.2 牛肉冰點(diǎn)溫度測(cè)定 冰點(diǎn)測(cè)定是牛肉冰溫保鮮技術(shù)的關(guān)鍵步驟。牛肉冰點(diǎn)溫度測(cè)定方法是以孫天利等[1]的方法為基礎(chǔ)上并稍作改動(dòng)。將Delta Trak冰點(diǎn)記錄儀放于底座上,連接電腦,打開(kāi)Delta Manager軟件,連接好溫度記錄儀,并點(diǎn)擊“快速啟動(dòng)”,設(shè)置啟動(dòng)時(shí)間及終止方法。將新鮮牛肉(黃瓜條)切成約100 g左右的長(zhǎng)方形,取不同部位5 塊。將Delta Trak冰點(diǎn)記錄儀的探頭插入每塊牛肉塊中心,放置在-18 ℃的冷庫(kù)中3～4 h后取出。連接電腦讀取數(shù)據(jù),得出溫度隨時(shí)間變化的曲線,從中得出牛肉(黃瓜條)的冰點(diǎn)溫度范圍。

1.2.3 肉樣處理 將刀、案板等放入超凈工作臺(tái),用酒精棉球擦拭后，紫外照射殺菌30 min。將新鮮牛肉(黃瓜條)放在案板上,剔除肉樣表面的可視脂肪及筋腱及肌膜,分割為80～100 g左右的長(zhǎng)方形肉塊,分為120 塊,裝入到潔凈的塑料袋內(nèi)充分混合，以保證每塊肉的初始菌數(shù)基本一致。然后將肉塊分成四組,每組30 塊。將肉樣按0～4 ℃冷藏、冰溫保鮮及兩者分別與天然保鮮劑結(jié)合四種保鮮方式進(jìn)行分裝,四種保鮮方式的具體安排見(jiàn)表1。在無(wú)菌的條件下,將制備好的保鮮劑裝入滅過(guò)菌的噴壺中,均勻噴灑在處理組1和處理組2的肉樣的表面,自然晾干5 min。然后分裝于用酒精棉球擦試消毒并編號(hào)的聚苯乙烯塑料保鮮盒內(nèi),加蓋,每盒一塊肉;處理組3和處理組4的肉樣直接裝于同樣的聚苯乙烯塑料保鮮盒內(nèi),加蓋,每盒一塊肉。處理組1和處理組3的肉樣放于-1.00 ℃的冰溫庫(kù)內(nèi),處理組2和處理組4的肉塊放于0～4 ℃冷庫(kù)內(nèi)。分別在0、1、3、5、7、9、11、13、15、17 d每組取出3盒肉樣進(jìn)行各項(xiàng)指標(biāo)的檢測(cè)。

表1 四種保鮮方式的實(shí)驗(yàn)安排表Table 1 The experiment schedule of four preservation methods

1.2.4 檢測(cè)指標(biāo)

1.2.4.1 菌落總數(shù)檢測(cè) 在無(wú)菌條件下,打開(kāi)包裝盒,依據(jù)GB/T 9695.19-2008[12]方法,用已滅菌的剪刀剪取肉樣具有代表性的部分,剪碎后取25 g肉樣,裝入無(wú)菌的均質(zhì)袋內(nèi),加入225 mL生理鹽水,用拍打式勻漿機(jī)拍打3 min,制成1∶10稀釋液,按照GB 4789.2-2016[13]的方法進(jìn)行檢測(cè)。肉樣新鮮度評(píng)價(jià)參照歐麗娟等[14]和Duun等[5]的標(biāo)準(zhǔn):<4.0 log(CFU/g)為新鮮肉,4.0～6.0 log(CFU/g)之間為次鮮肉,>6.0 log(CFU/g)為變質(zhì)肉。

1.2.4.2 TVB-N值的測(cè)定 采用GB 5009.228-2016[15]中的自動(dòng)凱氏定氮法進(jìn)行檢測(cè),每個(gè)樣品測(cè)定3次,取其平均值。其值≤15 mg/100 g為一級(jí)新鮮牛肉,≤20 mg/100 g為二級(jí),≥20 mg/100 g時(shí)則為變質(zhì)肉[16-17]。

1.2.4.3 吊掛損失率(汁液流失率) 測(cè)定吊掛損失率的方法參照趙菲[10]和許立興等[17]的方法并稍做了改動(dòng)。順著纖維方向把牛肉切成2 cm×3 cm×5 cm的條狀,準(zhǔn)確稱量后,用線繩懸掛肉條一端,再用保鮮袋套住,扎緊袋口后懸掛于0～4 ℃冷庫(kù)中吊掛24 h,之后取出肉樣,用濾紙吸取肉樣表面水分后再稱重,計(jì)算吊掛前后的質(zhì)量差與吊掛前質(zhì)量相比即為吊掛損失率。

1.2.4.4 感官評(píng)定 依據(jù)GB/T17238-2008[18]的感官要求,參考孫凱旋等[2]的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)并稍做改動(dòng),選取6個(gè)食品專業(yè)人員成立評(píng)定小組,對(duì)貯藏期間牛肉的色澤、氣味、粘度和彈性進(jìn)行評(píng)分,采用100分制,每個(gè)指標(biāo)的評(píng)分取其平均值,再將各項(xiàng)指標(biāo)的分?jǐn)?shù)相加即為總體可接受性。當(dāng)牛肉的總體可接受性評(píng)分≥60分時(shí)為新鮮肉;在50～60分時(shí)為次鮮肉;≤50分時(shí)表明該牛肉已不新鮮或者腐敗變質(zhì)。具體的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation Table of beef

1.3 數(shù)據(jù)分析

每個(gè)試驗(yàn)重復(fù)3次,結(jié)果表示為平均數(shù),圖表采用Sigmaplot 13.0,數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析采用SPSS Statistics 20.0統(tǒng)計(jì)分析軟件進(jìn)行顯著性分析,差異顯著性水平為0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 牛肉冰點(diǎn)溫度

牛肉放入冷凍庫(kù)后,其中心溫度逐漸下降,當(dāng)降至0 ℃以下的某一溫度時(shí)會(huì)出現(xiàn)溫度回升,并穩(wěn)定一段時(shí)間,隨后溫度會(huì)持續(xù)下降,這一穩(wěn)定階段的溫度為該牛肉的冰點(diǎn)溫度[19]。根據(jù)Delta Trak冰點(diǎn)記錄儀提供的數(shù)據(jù)，得到牛肉中心溫度隨時(shí)間的變化曲線,如圖1所示。

圖1 肉樣溫度變化曲線圖Fig.1 Temperature change curves picture of the beef samples

由圖1可以看出,牛肉的中心溫度在前30 min內(nèi)快速下降,當(dāng)牛肉中心溫度達(dá)到-1.13 ℃時(shí)維持了2 min后稍有回升,牛肉中心溫度回升并維持在-1.11 ℃時(shí)間最長(zhǎng)，約14 min,之后開(kāi)始緩慢下降,當(dāng)溫度降低至-1.14 ℃時(shí)，又維持了2 min后溫度下降速度開(kāi)始加快。可見(jiàn)肉樣的冰點(diǎn)溫度約為-1.11 ℃。因此本試驗(yàn)選取-1.00 ℃為冰溫保鮮的溫度。

2.2 牛肉貯藏期間菌落總數(shù)的變化

微生物生長(zhǎng)情況是反映牛肉鮮度最直接也是最重要的指標(biāo)。不同處理組牛肉在貯藏期間菌落總數(shù)的變化如圖2所示。

圖2 不同處理組牛肉在貯藏期間菌落總數(shù)的變化Fig.2 Changes in total bacterial counts of different group beef during storage

由圖2可看出,隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),各組牛肉中菌落總數(shù)都呈上升趨勢(shì)。貯藏期間,添加天然保鮮劑的處理組1和處理組2牛肉的菌落總數(shù)顯著低于處理組3和處理組4(p<0.05),說(shuō)明保鮮劑對(duì)牛肉具有很好的保鮮效果。

處理組3和處理組4相比,在前3 d差異不顯著(p>0.05),第5 d開(kāi)始處理組3的菌數(shù)顯著低于處理組4(p<0.05),第7 d菌數(shù)對(duì)數(shù)值達(dá)到4.93,為二級(jí)鮮肉;處理組4第5 d時(shí)菌數(shù)對(duì)數(shù)值達(dá)到4.89,而第7 d時(shí)超過(guò)6.0,為腐敗肉?？煽闯霰鶞乇ｕr可使冷藏牛肉的貨架期由5 d延長(zhǎng)至7 d,這與李雙梅等[20]研究得到的在-1.5 ℃條件下，能將鯉魚肉糜貯藏時(shí)間延長(zhǎng)至7 d的結(jié)論基本一致;同時(shí)證明冰溫保鮮是一種優(yōu)于冷藏的保鮮方式,這與夏秀芳等[21]的研究結(jié)論也是一致的。

處理組1和處理組2相比,前3 d菌落總數(shù)呈明顯下降趨勢(shì)(p<0.05),原因是保鮮劑發(fā)揮了很好的減菌作用;第3～9 d時(shí)菌數(shù)開(kāi)始緩慢上升,但兩組間無(wú)顯著差異(p>0.05),原因是由于保鮮劑的抑菌作用,使得冰溫保鮮的效果并不明顯;第11 d開(kāi)始處理組1牛肉菌落總數(shù)對(duì)數(shù)值顯著低于處理組2(p<0.05),第15 d時(shí)牛肉菌落總數(shù)對(duì)數(shù)值為4.96,仍為二級(jí)鮮肉;而處理組2菌數(shù)對(duì)數(shù)值第11 d時(shí)為4.44,第13 d時(shí)已超過(guò)6.0,為腐敗肉,這說(shuō)明天然保鮮劑與冰溫保鮮協(xié)同保鮮效果明顯,使冰鮮牛肉貨架期由11 d延長(zhǎng)至15 d,這與陳軍等[22]用冰溫結(jié)合殼聚糖涂膜處理將草魚片貨架期延長(zhǎng)至15～18 d的研究結(jié)果也基本一致。

2.3 牛肉貯藏期間TBV-N值的變化

不同處理組牛肉貯藏期間TVB-N值的變化如圖3所示。

圖3 不同處理組牛肉在貯藏期間TVB-N值的變化Fig.3 Changes in TVB-N value of different group beef during storage

牛肉中TVB-N值與肉類新鮮度直接相關(guān),是評(píng)定新肉品質(zhì)的重要的理化指標(biāo)。揮發(fā)性鹽基氮是微生物和酶作用分解肉中蛋白質(zhì)生成的帶有異味的含硫化合物和胺類等堿性含氮物質(zhì)。由圖3可以看出,隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),處理組1和處理組2前9 d、處理組3和處理組4前3 d牛肉的TVB-N值上升較緩慢,后期各組肉樣的TVB-N值均呈快速上升趨勢(shì),原因是初期肉樣新鮮且溫度較低,微生物和蛋白分解酶的作用較弱,使揮發(fā)性鹽基氮含量增加較慢,該趨勢(shì)與Khan等[23]的研究發(fā)現(xiàn)是一致的。

處理組1和處理組2牛肉的TVB-N值從第3 d開(kāi)始顯著低于處理組3和處理組4(p<0.01),說(shuō)明保鮮劑具有很好的保鮮效果。

貯藏期間處理組3牛肉的TVB-N值顯著低于處理組4(p<0.05),第7 d時(shí)為14.88 mg/100 g,仍低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)值15 mg/100 g;而處理組4第5 d的TVB-N值為14.82 mg/100 g,第7 d時(shí)已超過(guò)20 mg/100 g。說(shuō)明冰溫保鮮可以很好地延長(zhǎng)牛肉的貨架期,這與周梁等[24]研究得到的冷藏豬肉7 d時(shí)TVB-N值超標(biāo)的結(jié)論一致,但與其得到的-1 ℃冰溫保鮮豬肉21 d時(shí),TVB-N值仍未超標(biāo)的結(jié)果不一致,原因可能是不同的肉化學(xué)組成不同,冰點(diǎn)也不相同,不同的溫度貯藏效果不同。

處理組1和處理組2前7 d牛肉TVB-N值差異不顯著(p>0.05),第9 d開(kāi)始處理組1牛肉的TVB-N值顯著低于處理組2(p<0.05),第15 d時(shí)為14.66 mg/100 g,仍為新鮮肉;而處理組2牛肉的TVB-N值第11 d時(shí)為13.53 mg/100 g,第13 d時(shí)已接近20 mg/100 g。說(shuō)明在冰溫條件下,能夠有效抑制有害微生物的活動(dòng)及自身各種酶的活性,使腐敗速率降低,理化性質(zhì)穩(wěn)定,有效延長(zhǎng)牛肉的貨架期。另外,天然保鮮劑的復(fù)合使用可明顯提高冰溫保鮮的效果,這與圖2的研究結(jié)果相一致。

2.4 牛肉貯藏期間吊掛損失的變化

不同處理組牛肉貯藏期間吊掛損失的變化如圖4所示。

圖4 不同處理組牛肉在貯藏期間吊掛損失率的變化Fig.4 Changes in hang loss of different group beef during storage

牛肉在貯藏期間,肌肉組織中汁液會(huì)有一定程度的損失是不可避免的,汁液流失將造成肉中營(yíng)養(yǎng)成分的損失,使肉質(zhì)變差,降低商品價(jià)值,且影響消費(fèi)者的接受度。由圖4可以看出,隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),不同處理組牛肉的吊掛損失率變化沒(méi)有明顯規(guī)律,但均能控制在0.45%以內(nèi),原因是低溫下貯藏牛肉是一種很好的保鮮方法。處理組1和處理組2牛肉的吊掛損失率比處理組3和處理組4的低,尤其是處理組1牛肉的吊掛損失顯著低于其他處理組(p<0.05)。在第17 d時(shí)仍比其他處理組低,吊掛損失在0.37%以內(nèi)。原因可能是由于保鮮劑中含有殼聚糖具有一定的成膜性,可在一定程度上阻止肉樣中汁液的流失;而且冰溫保鮮能夠更好地保持肌肉細(xì)胞的活體狀態(tài),對(duì)肌細(xì)胞無(wú)破壞作用[6],有效地減少了肌肉內(nèi)營(yíng)養(yǎng)的流失,說(shuō)明冰鮮肉比冷鮮肉具有更加良好的營(yíng)養(yǎng)功能、安全性能。

2.5 牛肉貯藏期間感官指標(biāo)的變化

不同處理組牛肉貯藏期間感官指標(biāo)的變化見(jiàn)表3。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),不同處理組牛肉的各項(xiàng)感官特性逐漸變差,以4 ℃冷藏組(處理組4)的感官評(píng)分下降最快,這與許立興等[17]的研究趨勢(shì)是一致的。處理組1和處理組2牛肉的各項(xiàng)感官評(píng)分均顯著高于處理組3(p<0.05)和處理組4(p<0.01),說(shuō)明天然保鮮劑的添加與冷藏與冰溫保藏具有很好的協(xié)同作用;另外,天然保鮮劑中殼聚糖具有一定的成膜性,與茶多酚和Nisin也具有很好的協(xié)同抑菌和抗氧化作用,不僅能夠有效地抑制微生物的生長(zhǎng),還能抑制酶的活性,從而延緩牛肉感官特性的劣變,這與Cardoso等[25]的研究結(jié)論是一致的。

表3 不同處理組牛肉在貯藏期間感官指標(biāo)的變化Table 3 Change in sensory index of different group beef during storage

從總體可接受性評(píng)分來(lái)看,處理組3牛肉總體可接受性顯著高于處理組4(p<0.05),說(shuō)明冰溫保鮮對(duì)牛肉的保鮮效果明顯優(yōu)于冷藏保鮮;處理組3牛肉的總體可接受性評(píng)分在第7 d時(shí)為58.20,為次鮮肉,而處理組4為16.48,為腐敗肉。由于處理組3和處理組4牛肉貯藏在第9 d時(shí)均已明顯腐敗,因此終止試驗(yàn)。第11 d開(kāi)始處理組1牛肉的總體可接受性顯著優(yōu)于處理組2(p<0.05),評(píng)分在第15 d時(shí)為56.70,為次鮮肉,而處理組2牛肉的總體可接受性評(píng)分為50.8,已接近腐敗。

肉色是評(píng)價(jià)牛肉品質(zhì)及其可接受性的重要指標(biāo),經(jīng)常被用于反映肉的新鮮度。處理組1和處理組2牛肉的顏色在11 d前無(wú)顯著差異(p>0.05),當(dāng)貯藏時(shí)間達(dá)到13～15 d時(shí)處理組1牛肉顏色明顯優(yōu)于處理組2(p<0.05)。處理組3牛肉的顏色在7 d內(nèi)均顯著優(yōu)于處理組4(p<0.05)。原因是肉色主要取決于肌肉中肌紅蛋白的含量,冰溫條件下能夠有效抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖,有效地抑制了肌紅蛋白的氧化褐變,并能使牛肉內(nèi)部的脂質(zhì)氧化、非酶褐變等化學(xué)反應(yīng)減緩,這與Cyprian等[26]的研究結(jié)論基本相似;同時(shí),三種天然保鮮劑也具有很好的抑菌和抗氧化活性。

新鮮牛肉應(yīng)該具牛肉特征氣味。當(dāng)肉發(fā)生腐敗時(shí),由于微生物和酶的作用使肉中蛋白質(zhì)、氨基酸等物質(zhì)降解就會(huì)產(chǎn)生異味。處理組1和處理組2牛肉的氣味在13 d前無(wú)顯著差異(p>0.05),均呈正常氣味;第15 d時(shí)處理組1的氣味顯著優(yōu)于處理組2(p<0.05),處理組2稍有異味。處理組3牛肉的氣味在7 d內(nèi)顯著優(yōu)于處理組4(p<0.01),第5 d時(shí)分值為16.20,呈正常氣味,而處理組4則異味非常明顯。

從貯藏期間牛肉的粘度和彈性上看,處理組1牛肉的粘度和彈性分均高于處理組2,貯藏第15 d時(shí),分別為12.50和12.70,表面稍有粘性且彈性較好;而處理組2牛肉則表面發(fā)粘且彈性較差。處理組3牛肉的粘度和彈性的分均高于處理組4,貯藏第7 d時(shí),分別為15.25和14.30,表面稍有粘性且彈性較好;而處理組4牛肉表面粘、軟且缺乏彈性。原因是隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),牛肉中肌肉纖維中的蛋白質(zhì)受微生物和酶的作用而受到破壞,使肉彈性變差,并產(chǎn)生一些有粘性的多肽而使肉表面發(fā)粘。

3 討論

近年來(lái),對(duì)于天然保鮮劑在肉類保鮮中的應(yīng)用非常多。茶多酚具有很好的抑菌和抗氧化活性,尤其是在肉品保藏及抗氧化方面被廣泛應(yīng)用[27],Fan Wenxiao等[28]采用0.03%的茶多酚使豬肉香腸在20 ℃下保存了24 d。殼聚糖不僅具有抑菌活性,還具有保水、抗氧化以及能與腸道內(nèi)脂肪結(jié)合清除膽固醇等功能特性,Kanatt等[29]應(yīng)用0.05%的殼聚糖使羊肉的貨架期延長(zhǎng)至兩周以上;Darmadji等[30]研究0.5%～1%的殼聚糖能有效地抑制鮮肉中腐敗菌的生長(zhǎng);而且Qin等[31]研究表明，茶多酚與殼聚糖具有很好的抑菌協(xié)同作用。Nisin是一種微生物源保鮮劑,具有很強(qiáng)的抗菌性、易溶解、對(duì)熱穩(wěn)定且安全無(wú)毒[32],是唯一被我國(guó)批準(zhǔn)使用的細(xì)菌素,是世界公認(rèn)的天然食品防腐劑和抗菌劑[33]。Shabnam等[34]應(yīng)用Nisin使用真空包裝的鮭魚4 ℃下的貨架期由12 d延長(zhǎng)至16 d;Lee等[35]研究顯示，Nisin(乳酸鏈球菌)可以抑制蠟狀芽孢桿菌的生長(zhǎng),有效延長(zhǎng)牛肉干的保存時(shí)間;徐寶才等[36]研究發(fā)現(xiàn)，Nisin對(duì)乳桿菌有較強(qiáng)的抑制作用,茶多酚、殼聚糖對(duì)腸桿菌有較好的抑菌活性等等。另外,采用幾種天然抑菌復(fù)合保鮮,即可發(fā)揮其協(xié)同抑菌效果,又可以降低單一保鮮劑的用量并提高產(chǎn)品的安全性[37]。

在冰溫保鮮狀態(tài)下,可使食品不發(fā)生凍結(jié),可維持最低程度的生理活性,腐敗變質(zhì)的速率明顯降低,對(duì)于保持食品營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味、色澤及口感具有明顯的作用,可有效延長(zhǎng)食品的貨架期。孫衛(wèi)青等[38]應(yīng)用冰溫保鮮技術(shù)使草魚魚糜的蒸煮損失率大大降低,且顯著改善其彈性、黏聚性及咀嚼性。

4 結(jié)論

本試驗(yàn)在測(cè)定肉樣冰點(diǎn)的基礎(chǔ)上,將前期通過(guò)抑菌圈試驗(yàn)優(yōu)化的茶多酚、殼聚糖、Nisin三種天然保鮮劑與冷藏、冰溫保鮮技術(shù)協(xié)同進(jìn)行對(duì)牛肉保鮮效果的比較研究。經(jīng)研究得出，冰溫保鮮效果明顯優(yōu)于冷藏保鮮,可使牛肉的貨架期由5 d延長(zhǎng)至7 d,而冷藏保鮮牛肉在第5 d已開(kāi)始發(fā)粘、變味;天然保鮮劑與冰溫保鮮、冷藏保鮮均有很好的協(xié)同作用。天然保鮮劑可將冷藏牛肉的貨架期延長(zhǎng)至11 d,這與Einarsson[39]的研究結(jié)論冰溫貯藏的食品要比傳統(tǒng)的冷藏方法的貨架期延長(zhǎng)1.4～4倍的結(jié)論基本一致。天然保鮮劑與冰溫保鮮結(jié)合對(duì)牛肉保鮮效果最優(yōu),不僅不影響牛肉的感官特性,而且可有效延緩感官特性的劣變,將冷藏牛肉的貨架期延長(zhǎng)至15 d。在第15 d時(shí)牛肉菌落總數(shù)對(duì)數(shù)值為4.96,TVB-N值為14.66 mg/100 g,吊掛損失率小于0.37%。因此,天然保鮮劑與冰溫技術(shù)相結(jié)合是一種安全、高效、健康的牛肉保鮮技術(shù),為牛肉的貯藏保鮮開(kāi)辟了新的途徑,在肉類保鮮方面的應(yīng)用具有廣闊的前景。