水煮牛肉冷藏期間脂質(zhì)和 蛋白質(zhì)氧化與質(zhì)構(gòu)特性變化

彭珠妮,張雅瑋,鮑英杰,任曉璞,朱玉霞,劉世新,彭增起

(南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院,食品安全與營(yíng)養(yǎng)協(xié)同創(chuàng)新中心,江蘇南京 210095)

肉制品在冷藏期間由于氧化易引起肉品感官品質(zhì)劣變。羔羊肉、雞肉經(jīng)過不同方式加熱冷藏4 d的情況下,硫代巴比妥酸(TBARS)值、己醛含量、共軛二烯值等代表脂質(zhì)氧化的指標(biāo)均有相應(yīng)的升高[1-2]。肉中的脂質(zhì)氧化產(chǎn)物能夠引起人體疾病,如動(dòng)脈粥樣硬化、胃腸病以及癌癥等[3-4]。血紅素鐵(heme iron,HI)和非血紅素鐵(nonheme iron,NHI)作為肌紅蛋白和血紅蛋白的氧化產(chǎn)物,參與自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)形成脂質(zhì)和蛋白質(zhì)氧化產(chǎn)物,使肉品的氧化穩(wěn)定性減弱[5]。外源添加肌紅蛋白和非血紅素鐵促進(jìn)牛肉、豬肉、雞肉的脂質(zhì)氧化,結(jié)果表明肌紅蛋白相比于非血紅素鐵的促氧化能力更強(qiáng),并且在牛肉中表現(xiàn)出最高脂質(zhì)氧化水平[6]。最近研究主要通過體外脂質(zhì)、蛋白氧化體系的建立來探討血紅素鐵、脂質(zhì)和蛋白質(zhì)氧化之間的關(guān)系,缺少熟肉中血紅素鐵與脂質(zhì)和蛋白質(zhì)氧化的相關(guān)研究。

肉品中脂質(zhì)氧化和蛋白質(zhì)氧化存在相互促進(jìn)關(guān)系,脂質(zhì)氧化生成的活性和非活性自由基奪取蛋白的氫原子,生成蛋白自由基,引發(fā)蛋白質(zhì)鏈?zhǔn)椒磻?yīng)[7]。Soyer等[8]發(fā)現(xiàn)雞的胸肌和腿肌在冷凍期間TBARS值、蛋白羰基值和游離巰基值之間具有很強(qiáng)的相關(guān)性,TBARS值、蛋白羰基值與游離巰基值呈負(fù)相關(guān)。加熱處理提高牛肉蛋白羰基和席夫堿含量,降低蛋白中酪氨酸和色氨酸含量,牛肉的蛋白氧化程度加深[9]。肌原纖維蛋白經(jīng)加熱處理形成不可逆的凝膠結(jié)構(gòu),蛋白的二級(jí)結(jié)構(gòu)趨于無序化,二硫鍵含量的上升與凝膠硬度呈顯著正相關(guān)[10]。目前國內(nèi)外的研究主要集中在生肉冷藏期間脂質(zhì)和蛋白質(zhì)氧化方面以及加熱對(duì)蛋白凝膠的氧化方面,關(guān)于熟肉中脂質(zhì)和蛋白質(zhì)氧化的相關(guān)報(bào)道較少,這也是本文的出發(fā)點(diǎn)。

本文研究水煮加熱的牛肉4 ℃冷藏0～5 d期間脂質(zhì)和蛋白質(zhì)氧化如何相互影響引起肉品質(zhì)構(gòu)的變化,非血紅素鐵和血紅素鐵對(duì)脂質(zhì)和蛋白質(zhì)氧化起到的作用,以期為控制熟肉制品冷藏期間肉品質(zhì)變差提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

24月齡左右的黃牛背最長(zhǎng)肌 購自南京市衛(wèi)崗農(nóng)貿(mào)市場(chǎng);鐵標(biāo)準(zhǔn)溶液 北京有色金屬研究總院;亞硝酸鈉、三氯乙酸、鹽酸、焦磷酸鈉、氯化鉀、氯化鎂、硫代巴比妥酸、乙二胺四乙酸(EDTA)、二硝基苯腙、酸乙酯、乙醇、鹽酸胍、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、Tris、賴氨酸、尿素 分析純,國藥集團(tuán)上?；瘜W(xué)試劑有限公司;5,5′-二硫雙(2-硝基苯甲酸，DTNB)、血清蛋白、Tris-馬來酸 分析純，美國Sigam-Aldrichg公司。

TA-XT plus質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro System公司;YP1201N電子天平 上海精密科學(xué)儀器公司;ZKSY-420水浴鍋 南京科爾儀器;IKAT18basic型高速勻漿機(jī) 德國IKA有限公司;DU730型紫外-可見分光光度計(jì) 美國Beckman Coulter有限公司;Allegra 64R型高速冷凍離心機(jī) 美國Beckman Coulter有限公司;Hanna-211型pH計(jì) 意大利Hanna有限公司;Varian SpectrAA 40型原子吸收儀 澳大利亞Mulgrave Victoria公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 水煮牛肉樣品制備 背最長(zhǎng)肌剔除可見筋膜和脂肪,沿著牛肉肌纖維方向切成1.5 cm×1.5 cm×2.5 cm長(zhǎng)條狀,肉條放置于盛水(水的溫度與水浴鍋中水溫度相同)的聚丙烯容器中,88 ℃水浴加熱至肉中心溫度(80±1) ℃,立即撈出冷卻至室溫25 ℃左右,放入透氣的自封袋,根據(jù)熟肉4 ℃條件下的保鮮周期和熟肉較高的氧化速率選擇冷藏0、1、3、5 d,測(cè)定相應(yīng)指標(biāo)。

1.2.2 總鐵、非血紅素鐵和血紅素鐵的測(cè)定 非血紅素鐵含量的測(cè)定參照Igene等[11]和South等[12]的方法稍作修改。稱取1.0 g肉樣加入10 mol/L緩沖液(20%三氯乙酸和3 mol/L鹽酸)和40 μL 0.39%亞硝酸鈉,將樣品放入65 ℃水浴中孵化20 h,孵化完成后,樣品冷卻至室溫,3600 r/min離心10 min。上清液中非血紅素鐵含量使用原子吸收分光光度儀分析。結(jié)果表示為mg/kg。肉中的總鐵含量的測(cè)定根據(jù)國標(biāo)GB/T 9695.3-2009[13]測(cè)定,并稍作修改。血紅素的含量=總鐵含量-非血紅素含量。

1.2.3 TBARS的測(cè)定 TBARS的測(cè)定參照張露等[14]的方法。結(jié)果表示為mg 丙二醛(MDA)/kg肉樣。

1.2.4 游離巰基(SH)的測(cè)定 根據(jù)Beveridge等[15]和Cui等[16]的方法,取5.0 g樣品放入100 mL離心管中,加入45 mL pH7.4的焦磷酸緩沖液(2.0 mmol/L焦磷酸鈉、10 mmol/L Tris-馬來酸、100 mmol/L氯化鉀、2.0 mmol/L氯化鎂、2.0 mmol/L EDTA),以4000 r/min的速度勻漿60 s。添加2.5 mL的Tris-gly緩沖液(8 mol/L尿素溶液和0.02 mL 4 mg/mL的DTNB)于0.5 mL蛋白溶液。25 ℃水浴30 min,412 nm測(cè)定其吸光值。摩爾吸光系數(shù)采用13.6 L/(mol·cm)。巰基最終含量為每克蛋白質(zhì)中所含微摩爾巰基含量,即ηmol SH/g蛋白。

1.2.5 蛋白羰基的測(cè)定 參考Armenteros等[17]的方法,取5.0 g樣品放入100 mL離心管中,加入45 mL pH7.4的焦磷酸緩沖液(2.0 mmol/L焦磷酸鈉、10 mmol/L Tris-馬來酸、100 mmol/L氯化鉀、2.0 mmol/L氯化鎂、2.0 mmol/L EDTA),以4000 r/min的速度勻漿60 s。取2份0.5 mL均質(zhì)液于10 mL離心管中,加入4 mL 10%的三氯乙酸溶液,5000 r/min離心5 min,去上清液,一組加入4 mL 2 mol/L HCl用于測(cè)定蛋白濃度,另一組加入4 mL 0.2%(w/v)DNPH(2 mol/L HCl為溶劑)用于蛋白羰基值的測(cè)定。20 ℃條件下振蕩1 h,再加入4 mL 10% 三氯乙酸,搖勻后5000 r/min條件下離心5 min,去掉上清液,加入2 mL 1∶1(v/v)乙醇/乙酸乙酯,在5000 r/min條件下離心5 min,重復(fù)2次。去掉上清液,加入3 mL 20 mmol/L pH6.5的磷酸鈉緩沖溶液,其中包含6 mol/L鹽酸胍,振蕩,5000 r/min離心5 min,去除不溶性成分后370 nm條件下測(cè)定羰基值。280 nm條件下測(cè)定蛋白濃度,用牛血清蛋白做標(biāo)準(zhǔn)曲線(y=0.0415x+0.063,R2=0.999)計(jì)算。蛋白腙的摩爾吸收系數(shù)為22000 M-1cm-1,蛋白羰基值含量表示為ηmol蛋白羰基/g蛋白。

1.2.6 質(zhì)構(gòu)的測(cè)定 參考張露等[14]的方法略有修改。水煮處理后的肉樣修整為1 cm×1 cm×2 cm的長(zhǎng)條狀,采用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)肉樣進(jìn)行兩次軸向壓縮,測(cè)定前速度5.0 mm/s,測(cè)定時(shí)速為1.0 mm/s,測(cè)定后速度5.0 mm/s。壓縮比50%,觸發(fā)類型為Auto,觸發(fā)力為5.0 g。

1.2.7 剪切力的測(cè)定 參考丁武等[18]的方法略有修改。使用剪切儀測(cè)定剪切力。將生肉沿著與肌纖維平行的方向分割為1.5 cm×1.5 cm×2.5 cm的長(zhǎng)條狀,水煮后的熟肉修整為1 cm×1 cm×2 cm的長(zhǎng)條狀進(jìn)行測(cè)量。測(cè)力傳感器50 kg,十字頭速度,150 mm·min-1。每組取樣點(diǎn)設(shè)置3個(gè)重復(fù),測(cè)定兩次,結(jié)果用牛頓(N)表示。

1.3 數(shù)據(jù)與統(tǒng)計(jì)分析

所有數(shù)據(jù)采用SPSS 19.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,采用ANOVA進(jìn)行鄧肯(Duncan’s)差異分析,以p<0.05表示差異顯著。使用皮爾遜相關(guān)系數(shù)(Pearson correlation coefficient)分析各指標(biāo)之間的相關(guān)性。

2 結(jié)果與分析

2.1 水煮牛肉冷藏期間總鐵、血紅素鐵、非血紅素鐵含量變化

從圖1中可以看出,水煮牛肉的總鐵含量維持在17.324～18.923 mg/kg,條例報(bào)告[19],牛肉中總鐵含量在14～29 mg/kg。隨著冷藏天數(shù)的延長(zhǎng),血紅素鐵含量不斷下降,血紅素鐵0 d時(shí)含量為13.874 mg/kg,約占總鐵含量的77%。血紅素鐵在第5 d時(shí)為9.382 mg/kg,約占總鐵含量的52%。冷藏期間血紅素鐵不斷轉(zhuǎn)化為非血紅素鐵,非血紅素鐵含量0～5 d從4.571 mg/kg顯著升高至7.942 mg/kg(p<0.05),相比于0 d升高74%。Dai等[20]的研究也表明隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng),非血紅素鐵含量顯著上升,與本文研究結(jié)果一致。水煮牛肉條經(jīng)過加熱處理,肌肉蛋白發(fā)生自動(dòng)氧化,球蛋白的結(jié)構(gòu)被打開和破壞,弱化血紅素和球蛋白之間的聯(lián)系,不斷釋放出高鐵血紅素[21],高鐵血紅素繼續(xù)參與氧化反應(yīng)生成非血紅素鐵[22],因此隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng),血紅素鐵的含量逐漸降低,非血紅素鐵含量逐漸增加。

圖1 水煮牛肉冷藏期間總鐵、 血紅素鐵、非血紅素鐵含量變化Fig.1 Changes of the content of total iron,heme iron and nonheme iron in braised beef during chilled storage注:對(duì)于同一測(cè)定指標(biāo),小寫字母不同代表 不同天數(shù)差異顯著,p<0.05。

2.2 水煮牛肉冷藏期間脂質(zhì)氧化的變化

從表1中可看出冷藏0～5 d后水煮牛肉中的TBARS值顯著升高(p<0.05)。5 d時(shí)丙二醛的含量升至0.250 mg/kg,相比于0 d增加了18倍。說明水煮牛肉在冷藏期間脂質(zhì)發(fā)生劇烈氧化。0～1 d階段TBARS含量從0.013 mg丙二醛/kg升至0.092 mg丙二醛/kg,丙二醛生成速率最高,TBARS值與血紅素鐵呈極顯著負(fù)相關(guān)(r=-0.909,p<0.01)。血紅素鐵在0～1 d階段是水煮牛肉中鐵離子的主要形式,其參與不飽和脂肪酸反應(yīng)生成自由基,自由基參與脂質(zhì)氧化鏈?zhǔn)椒磻?yīng),加快脂質(zhì)氧化進(jìn)程[23]。脂質(zhì)氧化速率在0～1 d最高,可能是血紅素鐵促進(jìn)了水煮牛肉的脂質(zhì)氧化。

表1 水煮牛肉冷藏期間TBARS、游離巰基、蛋白羰基含量的變化Table 1 Changes of content of TBARS,free SH-group,protein carbonyl in braised beef during chilled storage

丙二醛的生成與非血紅素鐵呈極顯著正相關(guān)(r=0.918,p<0.01)。隨著冷藏天數(shù)的增加,水煮牛肉的脂質(zhì)氧化程度加深。生成的脂質(zhì)氧化產(chǎn)物如4-羥基-2-壬烯醛通過與肌紅蛋白組氨酸殘基共價(jià)結(jié)合,促進(jìn)肌紅蛋白氧化速率加快,不斷生成非血紅素鐵,并提高脂質(zhì)氧化的促氧化活力[24]。Sung等[25]的報(bào)道指出肌紅蛋白氧化生成的血紅素鐵與脂質(zhì)氫過氧化物反應(yīng)不僅促進(jìn)脂質(zhì)氧化的進(jìn)程,同時(shí)也破壞血紅素鐵的卟啉環(huán)結(jié)構(gòu),生成非血紅素鐵。冷藏后期丙二醛的生成速率下降,可能與水煮牛肉中血紅素鐵含量下降,非血紅素鐵含量上升有關(guān)。有研究將肌紅蛋白添加到水洗肉中,突變處理后的肌紅蛋白卟啉環(huán)結(jié)構(gòu)更易降解,從而釋放更多的非血紅素鐵,但脂質(zhì)氧化的速率卻降低[26]。說明相比于血紅素鐵的促脂質(zhì)氧化能力,非血紅素鐵對(duì)脂質(zhì)氧化的促進(jìn)的效率更低。這可能是因?yàn)橹鞍字醒t素鐵與脂質(zhì)過氧化氫物反應(yīng)生成的非血紅素鐵被運(yùn)輸?shù)接H水相,阻止了鐵與脂質(zhì)接觸[27]。

2.3 水煮牛肉冷藏期間蛋白質(zhì)氧化的變化

水煮牛肉冷藏期間游離巰基和蛋白羰基含量變化如表1所示。屠宰后肌肉中的巰基總量基本保持穩(wěn)定,含有巰基基團(tuán)的氨基酸(半胱氨酸)易被氧化形成二硫鍵,因此常用游離巰基含量來反映蛋白質(zhì)氧化程度。表1中表明游離巰基含量隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈下降趨勢(shì)。在1 d時(shí),游離巰基含量降低了19.08%,與0 d相比差異不顯著(p>0.05),這與Dai等[20]和劉海梅[28]的研究一致。而在冷藏后期游離巰基顯著下降(p<0.05),5 d時(shí)游離巰基含量?jī)H為0 d的44.65%,說明蛋白氧化主要發(fā)生在冷藏后期,加熱處理對(duì)二硫鍵的生成無顯著影響。這與Lu等[29]的研究一致,冷藏期間游離巰基發(fā)生氧化主要生成二硫鍵。

蛋白羰基含量可間接反映蛋白氧化的程度。表1表明蛋白羰基值隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)而不斷增加,1 d和5 d時(shí)蛋白羰基含量相比于0 d顯著上升(p<0.05),冷藏5 d蛋白羰基含量上升為0 d時(shí)的2.67倍。1 d蛋白羰基含量顯著上升的原因可能是水浴加熱的時(shí)間較長(zhǎng),肉中的肌原纖維蛋白發(fā)生氧化反應(yīng)形成羰基基團(tuán),并且終點(diǎn)溫度和加熱方法顯著影響蛋白羰基含量[20]。而冷藏后期蛋白羰基值的升高可能是由于水煮牛肉中脂質(zhì)氧化生成大量脂質(zhì)二級(jí)氧化產(chǎn)物促進(jìn)了蛋白質(zhì)氧化進(jìn)程[30]。

蛋白羰基值和TBARS值具有極強(qiáng)正相關(guān)性(r=0.909,p<0.01),半胱氨酸、精氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、色氨酸和組氨酸等殘基的側(cè)鏈容易受到一些氧化的脂類和其衍生物的作用而引發(fā)氧化反應(yīng)生成羰基衍生物[31]。丙二醛作為脂質(zhì)氧化的二級(jí)產(chǎn)物,可以與蛋白的多肽骨架及其邊鏈發(fā)生氧化修飾,改變蛋白質(zhì)構(gòu)象[32]。除了脂質(zhì)氧化產(chǎn)物和自由基直接攻擊蛋白側(cè)鏈和肽鍵生成蛋白羰基,蛋白參與的還原糖反應(yīng)也生成羰基化合物。血紅素鐵會(huì)隨著脂質(zhì)氧化的進(jìn)程而逐漸釋放出非血紅素鐵,蛋白與還原糖反應(yīng)生成席夫堿衍生物過程中的中間糖基化產(chǎn)物經(jīng)過Amadori重排形成酮基衍生物,該衍生物對(duì)非血紅素鐵的氧化非常敏感,能夠生成二羰基化合物[33]。

蛋白羰基值和非血紅素鐵含量的相關(guān)性極顯著(r=0.918,p<0.01),非血紅素鐵是水煮牛肉冷藏期間促進(jìn)蛋白質(zhì)氧化的主要催化劑,它使肉品的氧化穩(wěn)定性減弱,促進(jìn)肉品中蛋白羰基值的上升。Eztevez[34]證明鐵離子對(duì)肌原纖維蛋白質(zhì)氧化生成蛋白羰基具有直接的促進(jìn)作用。蛋白羰基的主要形式γ-谷氨酸半醛(AAS)和α-氨基乙二酸(GGS)的生成需要鐵離子的存在[35]。鐵離子介導(dǎo)的脂質(zhì)氧化和蛋白質(zhì)氧化存在先后順序,研究無機(jī)二價(jià)鐵離子Fe2+對(duì)肌紅蛋白、油脂及肌原纖維蛋白三大肌肉組分氧化的影響。結(jié)果表明肌紅蛋白優(yōu)先于脂肪和肌原纖維蛋白開始氧化,脂肪經(jīng)肌紅蛋白氧化產(chǎn)物引發(fā)鏈?zhǔn)椒磻?yīng),在高濃度的鐵離子下顯示出較高的POV和TBARS值。脂質(zhì)氧化先于蛋白質(zhì)氧化發(fā)生,Fe2+作用下加劇肌紅蛋白及脂質(zhì)的氧化過程所形成的自由基可能進(jìn)一步作用于肌原纖維蛋白,蛋白的游離巰基也隨著鐵離子的濃度增加而減少[36]。該結(jié)論與本實(shí)驗(yàn)得到的結(jié)論相似,非血紅素鐵含量隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增加,蛋白游離巰基的含量逐漸減少,二者為極顯著負(fù)相關(guān)(r=-0.884,p<0.01)。肌紅蛋白誘導(dǎo)的脂質(zhì)氧化產(chǎn)生脂質(zhì)衍生自由基能夠氧化蛋白的巰基基團(tuán),使蛋白之間形成以二硫鍵為主的共價(jià)交聯(lián),削弱蛋白功能特性[24]。

2.4 水煮牛肉冷藏期間剪切力和質(zhì)構(gòu)特性變化

冷藏期間水煮牛肉剪切力和質(zhì)構(gòu)特性變化如表2所示。經(jīng)過水煮加熱處理的牛肉,其剪切力、硬度、膠粘性、咀嚼性等數(shù)值在冷藏期間均顯著上升(p<0.05),并且在第5 d時(shí)達(dá)到最大值,與Ganhao等[37]的研究一致。粘附性、內(nèi)聚性、彈性的數(shù)值在冷藏0～5 d期間未發(fā)生明顯變化。水煮牛肉的質(zhì)構(gòu)變化主要與冷藏過程中水煮牛肉的化學(xué)組成,物理化學(xué)特性的變化有關(guān),進(jìn)而引起肉品的微觀結(jié)構(gòu)變化。牛肉冷藏期間水分含量減少可能是牛肉硬度值上升的一個(gè)原因。蛋白冷藏期間由于側(cè)鏈氨基酸基團(tuán)氧化生成蛋白羰基和共價(jià)鍵,部分蛋白失去功能性是導(dǎo)致水煮牛肉硬度上升的主要原因[38]。相關(guān)性分析表明,冷藏期間水煮牛肉游離巰基含量與剪切力(r=-0.926,p<0.01)及硬度(r=-0.716,p<0.01)呈現(xiàn)極強(qiáng)的負(fù)相關(guān)。水煮牛肉中游離巰基氧化產(chǎn)生的二硫鍵是穩(wěn)定蛋白結(jié)構(gòu)的重要化學(xué)鍵,生成適當(dāng)含量的二硫鍵可以降低蛋白質(zhì)的構(gòu)象熵,使蛋白質(zhì)達(dá)到穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)和產(chǎn)生良好的熱穩(wěn)定性[39]。蛋白質(zhì)氧化程度繼續(xù)加深,過量二硫鍵形成會(huì)導(dǎo)致蛋白鍵的斷裂以及肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)的坍塌[40]。

表2 冷藏期間水煮牛肉剪切力和質(zhì)構(gòu)特性變化Table 2 Value of shear force and textural characteristic in braised beef during chilled storage

脂質(zhì)和蛋白質(zhì)的聯(lián)合氧化首先從脂質(zhì)氧化開始,并將活性脂質(zhì)過氧化物、脂質(zhì)氧化產(chǎn)物醛酮類和自由基等轉(zhuǎn)移到蛋白質(zhì)氧化鏈?zhǔn)椒磻?yīng)中,最終形成蛋白質(zhì)內(nèi)外的共價(jià)交聯(lián)[41]。Zhou等[36]發(fā)現(xiàn)丙二醛能夠改變蛋白的結(jié)構(gòu),隨著丙二醛添加量的增加(MDA≤10 mmol/L),蛋白羰基值呈線性增長(zhǎng),系水力提高,并且通過形成非硫共價(jià)鍵增強(qiáng)凝膠的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu);加熱處理會(huì)增強(qiáng)蛋白質(zhì)氧化交聯(lián),且加熱過程中蛋白交聯(lián)主要由二硫鍵引發(fā)。蛋白氧化通過改變蛋白質(zhì)分子的變性、交聯(lián)和聚集程度改變蛋白的溶解性,凝膠硬度值與蛋白溶解度呈極顯著正相關(guān),進(jìn)而影響蛋白的凝膠質(zhì)構(gòu)[42]。

3 結(jié)論

水煮加熱的牛肉冷藏期間血紅素鐵含量與TBARS值呈極顯著負(fù)相關(guān)(r=-0.944,p<0.01),說明血紅素鐵可能是促進(jìn)脂質(zhì)氧化的重要物質(zhì),血紅素鐵含量隨著脂質(zhì)氧化程度的加深而不斷降低,非血紅素鐵含量升高,可能是脂質(zhì)氧化產(chǎn)物可與血紅素鐵反應(yīng),使卟啉環(huán)裂解釋放出非血紅素鐵。非血紅素鐵與TBARS值(r=0.967,p<0.01)和蛋白羰基值(r=0.970,p<0.01)呈極顯著正相關(guān),說明脂質(zhì)氧化產(chǎn)物和非血紅素鐵影響蛋白氧化,蛋白羰基值隨著冷藏時(shí)間的增加而升高,游離巰基含量減少,二硫鍵等蛋白間或蛋白內(nèi)的共價(jià)鍵增加致使硬度、剪切力等數(shù)值出現(xiàn)不同程度上升。本研究結(jié)果為控制水煮牛肉冷藏期間肉品質(zhì)變差提供一定的理論依據(jù)。