伊比利亞火腿，西班牙國(guó)王的“餐桌情人”

史利平

美艷奔放的弗拉明戈舞，風(fēng)格獨(dú)特的高迪建筑，狂野刺激的傳統(tǒng)斗牛，這些明快熱烈的西班牙文化符號(hào)早已深入人心。而西班牙對(duì)人類美食最大的貢獻(xiàn)——伊比利亞火腿，則充分詮釋了低調(diào)的奢華。無論是馬德里市中心、巴塞羅那的街頭市場(chǎng)，還是畢爾巴鄂小城的餐館里，一根根高懸的連蹄帶骨的碩大豬后腿看上去平淡無奇，切開后，獨(dú)特的大理石花紋卻讓人驚嘆。當(dāng)廚師將其切成薄片、裝盤上桌，這道西班牙最具代表性的傳統(tǒng)名菜令人一見傾心。

西班牙人制作火腿的歷史已有1000多年，目前主要分為塞拉諾火腿和伊比利亞火腿兩類。前者是普通腌制火腿，原料來自常見的白蹄豬或其他混血豬，色澤淺、肉質(zhì)硬、口感偏咸、產(chǎn)量較多、價(jià)格較便宜，在美食界屬于入門級(jí)的大眾產(chǎn)品。伊比利亞火腿則是高大上的代名詞，堪稱火腿里的“奢侈品”。

從產(chǎn)地上看，伊比利亞火腿有4個(gè)經(jīng)官方認(rèn)證的原產(chǎn)地：烏埃爾瓦、吉胡耶羅、埃斯特雷馬杜拉、洛斯佩德羅切斯，全部位于西班牙和葡萄牙交界地區(qū)。其中名氣最大的是烏埃爾瓦產(chǎn)區(qū)的哈布果村，這里是伊比利亞火腿粉絲心中的圣地，養(yǎng)尊處優(yōu)的伊比利亞黑豬被放養(yǎng)在森林里，自由自在地活動(dòng)、進(jìn)食，長(zhǎng)大后就成了火腿原料。

哈布果村海拔較高，夏季溫暖、冬季無雪，白天干燥、晚上濕潤(rùn)，非常適合制作火腿。

從等級(jí)上看，伊比利亞火腿大致分成三等，用不同顏色的標(biāo)簽標(biāo)記。第一等級(jí)是橡果火腿，其原料豬被放養(yǎng)在橡樹林里，火腿腌制時(shí)間至少36個(gè)月。橡果火腿又分為兩個(gè)檔次：一種由純種伊比利亞豬制成的，標(biāo)以黑色標(biāo)簽；另一種由非純種伊比利亞豬制成，標(biāo)以紅色標(biāo)簽，而且還要注明血統(tǒng)比例。第二等級(jí)是農(nóng)場(chǎng)火腿，來自在牧場(chǎng)或農(nóng)場(chǎng)放養(yǎng)的豬，以橡果和谷物混合喂養(yǎng)，產(chǎn)品用綠色標(biāo)簽標(biāo)記。第三等級(jí)是飼養(yǎng)型火腿，來自僅以飼料為食的豬，腌制時(shí)間24個(gè)月，產(chǎn)品用白色標(biāo)簽標(biāo)記。

從品牌上看，伊比利亞火腿有兩大頂級(jí)品牌：哈布果村出產(chǎn)的“5J”火腿和吉胡耶羅產(chǎn)區(qū)的何賽利托火腿（簡(jiǎn)稱“小何塞”）?！?J” 由純橡果喂養(yǎng)的純種伊比利亞黑豬的后腿制成，是全世界檔次最高的火腿，其切片色澤豐潤(rùn)，脂肪滲入機(jī)理，口感和回香都無與倫比。

“小何塞”則因受到世界名廚的鐘愛，在高檔餐廳里最為普遍和知名。剛剛故去的法國(guó)“世紀(jì)廚神”若埃爾·羅比雄，世界級(jí)分子料理之父、西班牙國(guó)寶級(jí)廚藝大師費(fèi)蘭·阿德里亞都對(duì)它大加贊賞?！靶『稳币彩欠▏?guó)拉菲等頂級(jí)酒莊的御用火腿，一條重約5公斤的后腿價(jià)值在1萬元人民幣左右。

已退位的西班牙前國(guó)王胡安·卡洛斯一世非常喜歡伊比利亞火腿，曾說過“如果沒有它，我根本喝不下任何一杯雪莉酒（西班牙國(guó)酒）”的名言。為了吃到正宗又美味的火腿，他還將一位精通火腿料理的廚師提拔為皇家御廚。除了喜歡吃火腿外，這位國(guó)王還是西班牙火腿進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)的推動(dòng)者。2007年，正是在卡洛斯國(guó)王訪問中國(guó)、與中國(guó)領(lǐng)導(dǎo)人會(huì)見后，中國(guó)取消了對(duì)西班牙火腿的進(jìn)口限制。

伊比利亞火腿的制作工藝如同釀造葡萄酒，每一步都非常講究。先把豬后腿去皮，切除不必要的脂肪，在低溫下用海鹽腌制，約10天后將海鹽洗凈，再調(diào)高溫度晾制。

要品嘗最佳的口感，需要最漫長(zhǎng)的等待。從養(yǎng)殖、宰殺到腌制、風(fēng)干，需要四五年時(shí)間才能得到一條完美的伊比利亞火腿。除了人為力量外，大自然的助力也必不可少，伊比利亞火腿的風(fēng)干時(shí)間通常為兩至三年。此外，火腿大小、當(dāng)年氣候、地理環(huán)境等因素都直接影響窖藏時(shí)間。每一條火腿都有最佳窖藏期，儲(chǔ)存時(shí)間足夠長(zhǎng)，肉質(zhì)才足夠軟，香氣才足夠濃郁。

在安靜的地窖里，時(shí)間是火腿的唯一伙伴，也是最好的釀造師，與自然風(fēng)的親密接觸成就了其獨(dú)特的風(fēng)味。天氣轉(zhuǎn)暖的時(shí)候，隨著氣溫慢慢升高，火腿的脂肪會(huì)漸漸融化，締造了伊比利亞火腿特有的香味，并逐漸出現(xiàn)令人賞心悅目的大理石紋油花。年份到了之后，經(jīng)驗(yàn)豐富的窖藏師會(huì)用骨針扎入火腿深處，根據(jù)手感判斷肉質(zhì)，并根據(jù)火腿上的氣味判斷腌制度。

切開伊比利亞火腿，一股濃郁的橡果芳香彌漫開來。深紅色的火腿肉連著約三四毫米厚的奶白色油脂，如玉般溫潤(rùn)的色澤，帶著透明質(zhì)感，肌肉之間的纖維猶如大理石花紋，簡(jiǎn)直是上乘的藝術(shù)品。

西班牙有專業(yè)的火腿切片師。比如世界頂尖大師弗洛倫西，切一條火腿的費(fèi)用接近3萬元。奧巴馬、羅伯特·德尼羅、貝克漢姆等名人都見識(shí)過他的刀工，奧斯卡頒獎(jiǎng)禮、好萊塢私人派對(duì)以及國(guó)際賭場(chǎng)的表演中也出現(xiàn)過他的身影。弗洛倫西喜歡一邊切火腿，一邊用西班牙語(yǔ)講火腿故事，使食客在享受美味的同時(shí)，也感受到了濃郁的人文氣息。

伊比利亞火腿的最佳食用方法是用手拿起肉片直接送入口中，手溫會(huì)為火腿增加香氣，即使什么也不搭配就已經(jīng)非常美味了。當(dāng)然，有酒的話更好，香檳、紅白葡萄酒、威士忌等都能提升火腿的悠長(zhǎng)芳香，如果配上一杯雪利酒是最棒的?？偠灾?，如果你想了解一家西班牙餐廳的水平，可以通過其店里的伊比利亞火腿等級(jí)判斷；如果你想愛上西班牙，只要吃上一片伊比利亞火腿就夠了。