三代酒師用工匠精神釀酒中珍品

肖科

黔北明珠遵義，有著深厚的歷史積淀，也有著醬香美酒的芬芳。從成義燒坊走出來的釀酒人，帶著千年茅臺酒文化的傳承，懷揣著讓更多人喝上高品質(zhì)醬香酒的信念，堅守著敬業(yè)、精益、專注、創(chuàng)新的工匠精神，代代傳承，不斷創(chuàng)新。珍酒也因其所體現(xiàn)的工匠精神而受到青睞。

傳承工匠精神，是傳承對自然的尊重和敬畏

先講個小故事。1975年，由國家科委領銜、貴州省科委具體組織實施，探索在茅臺鎮(zhèn)之外釀造茅臺酒的可能性，最終選址在遵義北郊董公寺鎮(zhèn)的石子鋪，命名為“茅臺酒易地生產(chǎn)試驗基地”——這就是今天珍酒廠的發(fā)端。

醬香酒釀妥后，要經(jīng)過至少5年的自然儲存才能老熟。時間是釀造茅臺酒最重要的成本之一，為解決這個難題，來自國家原子能研究所、四川大學、貴州農(nóng)學院等單位的科學家們行動起來，充分發(fā)揮想象力，對酒用紫外線照射，用中子束轟擊，放在烈日下長時間暴曬……嘗試了各種方法后得出結(jié)論——這些都沒用。要使醬酒老熟，還得老老實實儲存5年。

科學家走了，這個故事留了下來，讓人回味著珍酒人代代傳承的工匠精神究竟是什么。一位財經(jīng)作家曾說，工匠精神是對中國兩千多年工匠道統(tǒng)的迭代式傳承與更新，這其中，就包括了對自然的尊重乃至敬畏。

珍酒的第一代酒師、93歲的張支云老人說過一則軼事。除非特意調(diào)高或者調(diào)低酒度，今天的醬香酒一般都是53度。為什么不取個整數(shù)呢？原來，在張支云的時代，沒有酒度表，沒有溫度計，沒有實驗室，一切全憑“腳踢手摸嘴巴嘗”。當年老酒師們并不知道自己釀造的醬香酒是多少度。有了酒度表后，往酒缸里面一拋一看，“嘿，53度！”——大自然為美酒設定了標準。

張支云的弟子、珍酒的第二代酒師、珍酒廠主管生產(chǎn)的副總經(jīng)理王忠漢曾經(jīng)和我們一起坐在第一車間，也就是1975年老酒師們試制茅臺的車間。他的身邊堆積發(fā)酵的糟醅正在靜靜躺著“做功夫”。我們問他：“你聽得見嗎？”王忠漢連連搖頭：“我聽不見我聽不見，他們那些‘高手才聽得見！”他又補充了一句：“不過我能感覺得到?！薄麅A聽的是大自然用神奇之手為酒創(chuàng)造生命的音符。

王忠漢的弟子、珍酒的第三代酒師、珍酒廠主管技術(shù)的副總經(jīng)理雷安亮說，醬香酒是人與自然“合作”的產(chǎn)物，其釀造本身有很多不可控的環(huán)節(jié)，然而對于時令、溫度、糧食、水文等生產(chǎn)醬香酒的要素，在現(xiàn)在的技術(shù)條件下，是可以被認知的，釀酒人要充分與環(huán)境互動，與自然互動。醬香酒是天成的，然而人的智慧能夠與自然合作，在雙方的配合之下，滴滴珍酒，生動產(chǎn)生。

一位釀酒人說，對于大部分行業(yè)而言，只有產(chǎn)品而沒有作品，標準化的生產(chǎn)也不允許個性化的作品產(chǎn)生，流水線不允許“創(chuàng)造性”，每一個環(huán)節(jié)的細微誤差都可能會導致全線停擺。但標準化的前提是我們能夠掌握產(chǎn)品生產(chǎn)的全部技術(shù)密碼，并將之分解為標準動作、翻譯成機器語言。直到今天，醬香酒釀造的技術(shù)秘密還不能被現(xiàn)代科學所全部破解。它仍是大自然的秘密。正因為如此，醬香酒的釀造具有很大的可塑性，每個人對醬香酒的理解都不一樣，同一個人在不同的時間、不同的釀造環(huán)境甚至不同的心情之下，得到的產(chǎn)品都是不一樣的。每一瓶醬香酒都是一件“作品”，水平高的，就成了“藝術(shù)品”。

從張支云到王忠漢再到雷安亮，師徒代代傳承的工匠精神，首先就是對自然的尊崇和敬畏。

傳承工匠精神，也是傳承精益和專注的職人精神

工匠精神以匠心為本。有沒有工匠精神，關鍵是看有沒有一顆安于默默無聞、追求卓越的匠心，堅守初心、執(zhí)著專注，秉持赤子之心，摒棄浮躁喧囂，坐得住，能吃苦，做得好。從古時魯班雕木成凰、庖丁解牛，到今日珍酒的一代代酒師守住艱辛、釀造香醇，工匠精神在不同歷史時期、不同教育背景、不同個人風格的酒師身上代代傳承，這也是珍酒之所以為珍的緣由。

張支云是老一代的工匠，“天生的釀酒人”。他住在遵義老城區(qū)湘江河邊，身材高大，性格爽朗，至今每天還要喝上二兩酒。雖已高齡，卻耳聰目明，說話間不時呵呵大笑。他連自己的名字都不會寫，但他的身上有一種守得住艱辛、不怕吃苦的精神。

新中國成立前，茅臺地區(qū)最大的3家燒坊是成義、恒興、榮和，成義燒坊資格最老、名氣最大。張支云老家在仁懷縣二合鎮(zhèn)，離茅臺有幾十公里，離遵義有100多公里。8歲時他父母雙亡。12歲時，偶然遇到了成義燒坊的掌柜（相當于總經(jīng)理）薛相臣。張支云的雙手皸裂縱橫，薛相臣卻很有興趣地反復翻看，還特意讓他解開衣裳露出肩膀——肩膀上老繭叢生。薛相臣高興地說：“這個娃兒我要了，帶他去酒廠學釀酒”——代表吃苦耐勞的老繭，打開了他走進釀酒行業(yè)的大門。

和師傅相比，王忠漢的文化程度高得多。他是科班出身，小學時跳過級，一直成績優(yōu)異，1986年高中畢業(yè)后考上貴州省第一輕工業(yè)學校。在那個時代，考上中專的難度不亞于今天考上“一本”。但讓他脫穎而出的也是吃苦精神。

中專畢業(yè)后，王忠漢被分配到珍酒廠。作為科班畢業(yè)的知識分子，通常會分到車間實習后安排在行政或者管理部門，王忠漢卻在實習結(jié)束后到車間當了操作工。他的工作用4個字總結(jié)，叫“翻掀打造”。“造”是川貴土話，意思是把不同的小顆粒混合在一起。體重才100來斤的王忠漢，每天用鐵锨把高粱、小麥（曲藥）、糠殼混合在一起，幾個月下來，滿手打起大血泡，大腿上都磨出了老繭殼——蒸煮過的高粱小麥是很沉的，鐵锨本身也有5斤左右，一般人單靠手臂力量根本玩不轉(zhuǎn)，何況瘦弱的王忠漢，必須要借大腿的力量。

王忠漢說自己“內(nèi)向老實”。他不聲不響地在車間干了1年多。有一天，時任珍酒廠總酒師的張支云下車間指導工作，認定“這個娃兒老實肯干”，把他帶在身邊。多年過去，我們再問張支云選擇王忠漢的原因，他還是淡淡的四個字“老實肯干?！?/p>

第三代酒師雷安亮是苗族，身材高大，氣度儒雅。比起師傅王忠漢，他的文化水平又上了個臺階。他畢業(yè)于沈陽農(nóng)業(yè)大學食品科學專業(yè)，是食品生物技術(shù)研究生，主修釀酒生物技術(shù)。雷安亮的導師是研究釀酒的前輩，求學期間，他已參與了和釀酒相關的國家級科研課題。但他能有今天的成績，靠的還是傳承了工匠精神中的“吃苦”。

2009年，雷安亮加盟金東集團，被安排在集團旗下的湖南邵陽湘窖酒業(yè)做技術(shù)工作。這是個年產(chǎn)量6000多噸、年產(chǎn)值18億元的大企業(yè)。但那時，他在車間一天活干下來，滿身都是窖泥味道。下班后擠上公交車，發(fā)現(xiàn)自己身邊總是慢慢就沒人了，很是寬敞?！绑@喜”過后他才想清楚，人們是嫌他身上的窖泥味道而故意避開他。對一個帥小伙子來說，這打擊確實有點沉重。

雷安亮又發(fā)現(xiàn)，全國大部分著名酒企都在高山深谷、偏遠鄉(xiāng)鎮(zhèn)。釀酒需要環(huán)境，在通衢大道是沒法釀出好酒的，想過體面光鮮的生活，就不能加入釀酒行業(yè)。原來，所有的釀酒人都很辛苦。

雷安亮想清楚了，他愿意吃苦，以傳承酒文化的輝煌。他沉下了心，兩年后出任湘窖酒業(yè)技術(shù)主管。那時，和他同期進廠的二十來名高材生，只剩下他一人。2014年，雷安亮調(diào)到珍酒廠擔任技術(shù)中心的常務副主任。2015年，他升任珍酒副總經(jīng)理。

從張支云皸裂的雙手，到王忠漢長了老繭的雙腿，再到雷安亮滿身的窖泥味，珍酒傳承的不畏艱辛的工匠精神，就像醬香酒一樣純正、厚樸。

傳承工匠精神，更是傳承出精品、出人才的追求

踐行工匠精神，就是以精品為重，以人才為重。生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，靠的是技藝超群、敬業(yè)奉獻的高技能人才。而這種敬業(yè)精神，在一代代的珍酒酒師身上也不斷傳承。

張支云18歲進燒坊，拜成義燒坊老酒師鄭應才為師。80多歲的鄭應才沒有兒子，張支云還拜他為“保爺（干爹）”。鄭老爺子很嚴。張支云說，從入門到學成，自己至少挨過師父3記耳光，腦門上挨的爆栗和屁股上挨的煙桿更是數(shù)不清。鄭應才做了根篾片掛在手邊，專門用來打張支云屁股，“不打你你記不住”。但就是這樣的嚴格，讓張支云掌握了核心的釀酒技術(shù)。他舉過一個例子：第一輪的酒有生澀味，要少出一點；第二輪酒有酸味；第三輪酒要酸酸甜甜的，像“栽秧泡兒（覆盆子）”味，這個就是好酒了，稱“大回酒”。但沒有第一輪、第二輪酒，也調(diào)不出好酒來。

敬業(yè)，就能迅速成才。1948年，張支云出任成義燒坊副酒師（相當于副總工程師）。當時鄭應才已不管具體的事，張支云是事實上的負責人。上世紀50年代初，成義、恒興、榮和三個燒坊組成了茅臺酒廠，張支云加入茅臺酒廠，并先后擔任車間主任、工會主席等職。“茅臺酒易地生產(chǎn)試驗”項目開始后，點名要張支云去當酒師。1978年，張支云出任珍酒廠副廠長、總酒師，負責全廠制曲、釀酒、包裝等工作。他有句口頭禪“搞球些啥子！”（貴州土話，意指“你們干的這叫什么事！”）就在接連的“搞球些啥子”聲中，好酒釀成了。

1981年，國務院領導來視察“茅臺酒易地生產(chǎn)試驗”項目，張支云以一杯茅臺、一杯試制酒請他品鑒。領導品后開玩笑說：“你是酒師，我是百姓，你這是考我呢！我品不出。”1985年，酒業(yè)泰斗周恒剛領銜的鑒定委員會給珍酒打出了93.2的高分，認為珍酒“接近市售茅臺酒水平”。

王忠漢同樣傳承了這種刻苦精神。跟隨張支云學習幾年，他把釀酒的技術(shù)環(huán)節(jié)基本上都摸清了。1992年，他被提拔為車間主任，當時年僅23歲，是7個車間主任中最年輕的。此后，他從生產(chǎn)部部長到主管生產(chǎn)的副總經(jīng)理，沒離開過生產(chǎn)業(yè)務。

王忠漢說，珍酒的釀造可概括為“12789”?！?”是生產(chǎn)一個周期需1年，“2”是每個周期2次投糧，“7”是7次取酒，“8”是8次發(fā)酵，“9”是9次蒸煮。所謂2次投糧，是指第一次投糧（行話叫“下沙”）時投一半的糧食。將糧食蒸好后拌上酒曲，攤晾完成下到窖坑里發(fā)酵一個月，然后取出再加另一半糧食，經(jīng)同樣程序后發(fā)酵一個月，取出再蒸煮，就開始有酒了。從第二次加糧后，整個釀酒季中不再加一粒新糧食，但蒸煮、攤晾、堆積發(fā)酵、窖池發(fā)酵過程要重復9次，需耗時一年。

第二次加入糧食再蒸煮發(fā)酵后叫糟醅。在生產(chǎn)過程中，潤糧水分的控制非常重要，必須控制在50%到51%之間，過高或過低都會對酒的產(chǎn)量和質(zhì)量造成較大影響。這1個百分點的誤差如何判斷？王忠漢說“用眼睛看、用手捏、用嘴巴嘗”。他抓起一把糟醅在手眼口之間來回倒騰、品味，那真是高手風范、工匠功夫，拿捏在分寸之間。

而7次取酒中每一次得到的酒，酒體是不一樣的。在同一次取出的酒，酒體和品級也是不一樣的。在酒體上分為“醬香、窖底、醇甜”，等級上分為一等和二等。實際上每一輪次釀完，得到的是6種酒體，然后裝入陶壇儲存。品酒師會對陶壇中儲存的不同輪次、不同酒體不同年份的酒進行反復品評勾調(diào)，直到達到品酒師的口感要求為止，儲存5年以上的酒才有參加成品酒的資格，按照不同的產(chǎn)品要求再將不同年份、不同輪次、不同酒體的酒相互勾調(diào)，才是成品珍酒。

雷安亮到珍酒廠工作之前，已經(jīng)在湘窖掌握了濃香酒的釀造技術(shù)。當時，集團人力資源部領導找他談話說：“你有沒有勇氣挑戰(zhàn)醬香酒？醬香酒比濃香酒復雜得多，也困難得多。如果你把醬香酒整明白了，你的釀酒技術(shù)體系將渾然一體，更加完整?！崩装擦两邮芰颂魬?zhàn)。半年以后，雷安亮開始跟隨王忠漢具體學習醬香酒的釀造技術(shù)，進步很快。正如那位領導所說，1+1的結(jié)合，讓他的釀酒技術(shù)達到了新的高度。

傳承，也離不開創(chuàng)新。王忠漢說，目前，利用現(xiàn)代科技已可對醬香型白酒的生產(chǎn)進行事后檢驗，發(fā)現(xiàn)問題可以在下一季生產(chǎn)中改進?！斑@比張老師那個時代全憑個人經(jīng)驗和悟性進步多了”。

雷安亮則在釀酒技術(shù)的創(chuàng)新發(fā)展上取得新的成就。遵義跟茅臺鎮(zhèn)的氣候不同，海拔也不一樣，雷安亮團隊根據(jù)遵義的實際氣候環(huán)境條件，總結(jié)了珍酒40多年的生產(chǎn)數(shù)據(jù)，完成了珍酒釀造工藝定型，近年來產(chǎn)量、質(zhì)量都穩(wěn)中有升。珍酒釀制技藝也成功入選遵義市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

為了更好地追求對珍酒品質(zhì)的極致體驗，雷安亮還帶著他的團隊開展了酒體儲存對口感變化的研究。他說：“在研究成果基礎上，我們寧愿增加儲存成本，也要創(chuàng)新采用‘瓶儲工藝，這樣產(chǎn)品會更加柔和、老熟、怡人。我們還投入資金對白酒風味物質(zhì)的來源進行研究，并申報了省級科技項目《產(chǎn)白酒醇甜風味物質(zhì)微生物篩選及關鍵技術(shù)研究》，打造‘珍十五醬香柔雅、甘甜爽口的口感風格。”

珍酒被稱為“酒中珍品”，工匠精神則是國之瑰寶。珍酒人說，作為國酒一脈，他們會把工匠精神永遠傳承下去。