中低檔牛肉產(chǎn)品的市場現(xiàn)狀及產(chǎn)品研發(fā)方向

祝超智，趙改名，李苗云，柳艷霞，崔文明

（河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，河南鄭州450002）

牛肉營養(yǎng)豐富、肉質(zhì)鮮美、蛋白質(zhì)含量一般比其它肉類高，具有人們所需要的一切必需氨基酸。在我國，隨著人民生活水平的提高及膳食結(jié)構(gòu)的變化，全社會對牛肉的需求不斷增長，牛肉制品的市場需求也逐步趨于旺盛，牛肉制品也越來越受到消費者的青睞。高檔牛肉主要是指通過選育優(yōu)良牛種，按照綠色無污染的飼養(yǎng)程序，在規(guī)定的時間完成育肥，并經(jīng)過嚴(yán)格屠宰程序分割到特定部位的高品質(zhì)綠色牛肉產(chǎn)品。高檔牛肉以滿足牛肉嫩度剪切值3.62 kg以下、大理石花紋1級或2級、質(zhì)地松弛、多汁色鮮、風(fēng)味濃香為前提[1]。高檔牛肉可用來制作高檔食品如牛排、烤牛肉、肥牛肉等。而目前支撐國內(nèi)高品質(zhì)綠色牛肉生產(chǎn)的主導(dǎo)品種性能仍然欠佳，良種率僅30%～40%。高檔牛肉的產(chǎn)出率也較低，一般高檔牛肉僅占可稱為高檔肉牛胴體重的16%[2]，中低檔肉牛、以及中低檔肉牛中的中低檔牛肉仍然占有相當(dāng)大的比例。對這些特定的未達到高檔牛肉標(biāo)準(zhǔn)的部位肉，如牛柳，以及一些價值相對較低的牛肉，如牛腩、牛腱[3]，還有一些修整部位肉剔下的碎肉進行初、深加工可以提高中低檔牛肉的價值。

不同國家或地區(qū)消費者的消費習(xí)慣存在差異[4]。牛肉產(chǎn)品快速發(fā)展，但存在實際消費水平模糊的現(xiàn)象[5]。產(chǎn)品的研發(fā)必須建立在對市場準(zhǔn)確把握的基礎(chǔ)之上，2010年有研究對北京市生鮮牛肉及制品進行了市場調(diào)查，但主要是針對分割肉等的情況進行了總結(jié)[6]。近三年也有一些針對牛肉制品方面的報道[7-11]，但對牛肉產(chǎn)品市場缺乏整體把握。

為了解目前中低檔牛肉市場的現(xiàn)狀，對鄭州市六大城區(qū)大中型超市、連鎖店、進口食品店農(nóng)貿(mào)市場進行調(diào)查，收集相關(guān)數(shù)據(jù)信息。統(tǒng)計了目前鄭州市場上牛肉制品的品種、價格等信息，對產(chǎn)品的附加值進行了預(yù)估，選擇附加值及市場占有率較高的休閑類產(chǎn)品進行了感官評定，并對結(jié)果進行了偏好性分析。結(jié)果表明：鄭州市中低檔牛肉主要用來生產(chǎn)醬鹵肉制品、調(diào)理肉制品與干制品。結(jié)合產(chǎn)品附加值信息及產(chǎn)品感官評定的結(jié)果，發(fā)現(xiàn)中低檔牛肉更適合加工為休閑牛肉制品、肉糜類產(chǎn)品，而產(chǎn)品的質(zhì)地要求具備既有嚼勁兒、又多汁的特性。以下研究結(jié)果可為以后新產(chǎn)品的研發(fā)提供參考。

1 材料與方法

1.1 樣品的來源和種類

調(diào)查自2018年3月10日開始4月10日結(jié)束。對鄭州市六大城區(qū)（鄭州市二七區(qū)、中原區(qū)、鄭東新區(qū)、金水區(qū)、惠濟區(qū)、管城回族區(qū)）的大中型超市、連鎖店、進口食品店農(nóng)貿(mào)市場進行牛肉制品市場調(diào)查，調(diào)查對象包括華潤萬家、大潤發(fā)、沃爾瑪、麥德龍、BHG生活超市、大商新瑪特，綠地精品超市等。共調(diào)查了約1 200個樣品，以我國肉制品以產(chǎn)品特征和加工工藝為依據(jù)對牛肉制品分類，主要分為調(diào)理肉制品、醬鹵肉制品、干制品、罐頭制品、火腿制品、其它類制品。

1.2 調(diào)查方法

本次市場調(diào)查主要采用實地調(diào)查法、比較分析法、統(tǒng)計分析法、因子分析法等[12]。以市場實地調(diào)查的方式對鄭州市六大城區(qū)各大超市全部牛肉制品調(diào)查，得到原始數(shù)據(jù)資料，對調(diào)查的產(chǎn)品名稱、種類、包裝形式、規(guī)格、單價進行統(tǒng)計分析，通過對產(chǎn)品形式、產(chǎn)品附加值、感官評定結(jié)果進行綜合評定，總結(jié)牛肉制品市場的現(xiàn)狀并提出建議，為以后新產(chǎn)品研發(fā)提供參考意義。

1.3 感官評定

感官評定小組共20人，由河南農(nóng)業(yè)大學(xué)的工作人員、家屬、學(xué)生組成，主要評定休閑牛肉制品的色澤、滋氣味、總體接受度等感官指標(biāo)。對感官評定小組人員就感官檢驗標(biāo)準(zhǔn)進行培訓(xùn)，小組人員可根據(jù)自己偏好進行打分。感官評分項目與評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 休閑牛肉制品感官評價標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The criteria of sensory evaluation for leisure beef products

2 結(jié)果與分析

2.1 鄭州市六大城區(qū)各類牛肉制品占比情況

各類牛肉制品占比情況見圖1。

圖1 各類牛肉制品占比情況Fig.1 Proportion of beef products

由圖1可知，鄭州六大城區(qū)中主要牛肉產(chǎn)品種類有調(diào)理肉制品、腌臘肉制品、干制品、醬鹵肉制品、火腿制品、罐頭制品、其他類制品七大類。其中醬鹵肉制品、干制品、調(diào)理肉制品占比最高，分別為33.87%、33.47%、24.36%，三者共占市場份額的91.7%。調(diào)理肉制品主要包括調(diào)理牛排和速凍調(diào)理制品。速凍食品目前有很大市場份額[13]。調(diào)理牛排占調(diào)理肉制品的比例為59%，可以看出牛排這種產(chǎn)品形式比較受歡迎。另外發(fā)現(xiàn)，市場上的牛排除了菲力牛排、西冷牛排等原切牛排，還有大部分以牛其它部位的肉充分加工而成的調(diào)理牛排[14]。對于速凍生鮮調(diào)理制品，是對不同部位的肉進行了精細分割售賣，比如將其切片、切塊，產(chǎn)品主要有牛仔骨切片、切片辣椒肉、切片牛上腦等。還有一類市場份額很大的產(chǎn)品即牛肉丸類制品。這類產(chǎn)品已經(jīng)經(jīng)過了調(diào)味、成型與初步熟化，以凍結(jié)形式流通，食用方便，只需稍微加熱即可食用[15]，也是市場鋪貨率很高的一類制品。醬鹵肉制品和干制品占有很大比例，依然占有主導(dǎo)地位。醬鹵類牛肉產(chǎn)品中以傳統(tǒng)和休閑醬鹵牛肉為主。傳統(tǒng)醬鹵牛肉多是以大塊牛腱肉為原料，通過加工之后直接銷售，多是無包裝直接銷售，也有少量真空包裝產(chǎn)品[16]。休閑醬鹵牛肉是以真空袋獨立包裝后再用塑料袋或紙盒雙層包裝，單體質(zhì)量約10 g，方便運輸，開袋即食[17]。干制類牛肉產(chǎn)品中以牛肉干、牛肉棒、牛肉粒為主。干制品大多以休閑小包裝的方式銷售，保質(zhì)期長，體積小，重量輕，食用方便，市場占有率很高[18]?？偟膩碚f，隨著生活節(jié)奏的日漸加快，熟制品及休閑食品發(fā)展迅速，種類繁多，生產(chǎn)廠家琳瑯滿目，深得消費者喜愛。

3.2 鄭州市六大城區(qū)各類牛肉制品的價格分析

對調(diào)查的產(chǎn)品進行統(tǒng)計，去除高檔牛肉、高檔部位肉：里脊、外脊、眼肉等。對整塊牛肉、分割牛肉和牛肉制品以及一些熟制品的平均價格進行比較。分割肉塊、牛肉制品市場價格及增值情況見表2。

表2 分割肉塊、牛肉制品市場價格及增值情況Table 2 Market price and increment of meat and beef products

續(xù)表2 分割肉塊、牛肉制品市場價格及增值情況Continue table 2 Market price and increment of meat and beef products

由表2可以看出對牛肉進行初、深加工后，價格明顯提高。其中僅對牛肉進行簡單分割，如切片、切塊處理，即可比整塊部位生鮮肉的價格高出47%；整塊醬牛肉比生鮮肉每公斤的價格提高了60%；而對牛肉進行進一步的加工，如做成小包裝的休閑醬鹵肉制品，價格則提高多達182%；調(diào)理肉制品中的兒童調(diào)理牛排市場占有率高，并且價格可觀，增值空間很大，兒童牛排產(chǎn)品平均價格提高了218%；而干制品的市場價格增長更大，除去高檔牛肉為原料，僅以中低檔牛肉為原料制作的干制品最高價格上漲能達到300%?；鹜阮悺⒐揞^類以及牛肉醬等其它類制品由于在加工中需要加入大量的輔料，所需牛肉原料占比較低，因此價格相對較低。

目前我國豬牛羊肉等主要農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)量居世界第一位，但產(chǎn)后加工能力遠遠落后于發(fā)達國家，我國目前僅有30%的產(chǎn)后加工能力[19]。我國肉制品產(chǎn)量僅占肉類總產(chǎn)量的11%，遠低于一般發(fā)達國家的水平（50%以上），更低于肉制品加工強國的水平（70%以上），而這也制約了整體行業(yè)的高效發(fā)展[20-21]。我國人均牛肉消費量5.2 kg，遠低于8.6 kg的世界平均消費水平[22]。國外牛肉制品類別多樣，不同程度的加工類產(chǎn)品琳瑯滿目。我國牛肉制品的種類與歐美、中亞等國相比很有限，牛肉加工技術(shù)也處于起步階段。牛肉加工業(yè)還存在很大發(fā)展?jié)摿?。初加工可以將牛肉進行簡單的切塊、切絲、切片等，這類產(chǎn)品目前主要還是以大包裝為主，并且是以冷凍形式流通，主要針對飯店供貨。這類產(chǎn)品的出品率目前企業(yè)一般為90%，考慮出品率因素后，價格凈增值率為39%。這類產(chǎn)品屬于初級加工產(chǎn)品，產(chǎn)品附加值較低。對牛肉進行進一步的加工可用以生產(chǎn)大塊的牛排、醬牛肉等，這類產(chǎn)品目前在鄭州市場較為常見。醬牛肉是傳統(tǒng)牛肉制品，但目前大多還是手工作坊加工，產(chǎn)品出品率低，按出品率60%計算，價格凈增值僅為24%，并且此類產(chǎn)品包裝方式簡單，或直接裸露銷售，也有采用真空包裝用以延長其保存期，但對風(fēng)味及質(zhì)地影響較大。對這類產(chǎn)品急需對其品質(zhì)保持機理進行深入研究，制定適宜的工業(yè)化生產(chǎn)參數(shù)及流程，提高產(chǎn)品的出品率、改善包裝，進行工業(yè)化示范。牛排類產(chǎn)品出品率高，價格增值達80%，兒童調(diào)理牛排中可能加入蔬菜等其它營養(yǎng)物質(zhì)，產(chǎn)品附加值更是高達154%。牛排類產(chǎn)品采用保鮮盒覆保鮮膜包裝，食用時只需煎炸，加工方便，常見于沃爾瑪、家樂福等大型超市。產(chǎn)品可接受度較高。對這些牛肉做進一步加工，其中，形色各異，口味豐富的休閑食品也是提升牛肉價值的有效途徑。針對生活節(jié)奏日漸加快的現(xiàn)狀，這類產(chǎn)品加工方便，省時省力，為很多消費者的選擇。目前鄭州市場休閑類牛肉制品的種類及數(shù)量大幅增加。一般休閑類牛肉制品采用真空袋及紙盒雙層包裝，保質(zhì)期長，食用方便，口味齊全。這類產(chǎn)品經(jīng)過更進一步的加工，其市場價格大大增加，產(chǎn)品附加值高，休閑醬鹵肉制品的價格凈增值可達86%，甚至高達126%。對于休閑干制品，即使此類產(chǎn)品出品率僅為40%～50%，其價格凈增值也能達到50%左右。

3.3 休閑牛肉制品的顧客偏好分析

休閑類制品增值空間大，并且可以充分利用中低檔牛肉，提高其附加值，因此對產(chǎn)品的可接受度進行了評定，以分析其市場前景。24種產(chǎn)品的因子得分散點圖見圖2，20名顧客的偏好分析散點圖見圖3。

圖2 24種產(chǎn)品的因子得分散點圖Fig.2 Scatter plot of factor scores for 24 products

隨機選取了20名顧客，根據(jù)他們自己的偏好對24種休閑類牛肉產(chǎn)品進行感官評定并打分。對數(shù)據(jù)進行因子分析后，選取了其中兩個因子作為主成分[23]。前兩個因子貢獻率超過85%。根據(jù)因子得分變量作散點圖，可以得到市場研究中的顧客偏好圖。從圖2可以看出：第一個因子（C1）反映了牛肉制品的汁液情況。分?jǐn)?shù)較高的是含有鹵汁的牛肉制品，第二個因子反映了牛肉的風(fēng)味（C2）。第一象限有四類產(chǎn)品，分別是五洲香辣牛肉、良品鋪子泡椒牛肉、棒棒娃香辣牛肉、牛頭牌香辣鹵汁牛肉。與圖3對應(yīng)第一象限的顧客進行對比分析，左下方?jīng)]有點，說明20名顧客無人偏好這類產(chǎn)品；圖3中第四象限分布的點有5個，表明有部分人是比較鐘愛這類產(chǎn)品的，對比圖2，發(fā)現(xiàn)第四象限分布點的數(shù)量較多，說明這類產(chǎn)品的市場鋪貨率較高，而這類產(chǎn)品主要包括手撕牛肉類?？梢娛炙号Ｈ獾氖袌鲣佖浡瘦^高，也有一定的消費基礎(chǔ)，目前的產(chǎn)品類型及數(shù)量是能滿足市場需求的，不是我們未來開發(fā)的重點。圖3中第二象限、第三象限分布的點較多，說明顧客對這些類型的產(chǎn)品比較偏愛，對比圖2的第二與第三象限，發(fā)現(xiàn)這類產(chǎn)品主要包括香酥牛肉、鹵汁牛肉等，從圖2看出分布在第二、第三象限的產(chǎn)品較第四象限相比并不是很多，說明這些產(chǎn)品很受消費者喜愛，但目前市場上產(chǎn)品并不是很多。而這些產(chǎn)品既受消費者喜愛，且市場上相對缺乏，可能是將來的發(fā)展趨勢之一。

休閑牛肉制品基本采用真空包裝，可大大延長產(chǎn)品的貨架期，但也容易造成這類產(chǎn)品較干、肉感差[24]。由于鹵汁的存在這些牛肉產(chǎn)品的口感不會太干、太硬，相對較嫩，咀嚼后多汁感強，也更入味?？梢娤M者對牛肉產(chǎn)品更關(guān)注的是風(fēng)味及口感。市場上目前的休閑產(chǎn)品差異較大，因此消費者的偏好分析圖中點的分布較分散?？偟膩碚f造成這種現(xiàn)象的原因主要是此類產(chǎn)品目前還存在一些關(guān)鍵技術(shù)問題并未很好的解決。目前市場上的休閑類產(chǎn)品存在兩個極端，或者是產(chǎn)品硬度很大，不易咀嚼；另外一類即肉質(zhì)粉爛，沒有嚼勁。而在風(fēng)味方面也是如此，或是添加調(diào)味料過多，調(diào)味料的味道過重，而掩蓋了牛肉本來的香味；或是未除去牛肉本身的腥味，因此解決牛肉制品的風(fēng)味及質(zhì)地問題，開發(fā)出適宜口感、既有一定嫩度又有適當(dāng)嚼勁的休閑類牛肉制品勢在必行。有研究顯示一種類似牙膏包裝的透明、軟質(zhì)的食品包裝，這種包裝采用PET材料，不僅不影響被包裝物的味道和香氣，而且良好的阻透性可在貨物保質(zhì)期內(nèi)保證食品質(zhì)量。還有對抗菌包裝材料的研究也有報道[25]。這些對休閑牛肉制品的開發(fā)也提供了另一個思路：即通過改變包裝材料改善休閑制品的品質(zhì)。

圖3 20名顧客的偏好分析散點圖Fig.3 Scatter plot of preference analysis for 20 customers

4 結(jié)論

鄭州市場的牛肉制品主要包括醬鹵肉制品、調(diào)理肉制品與干制品。對牛肉進行初、深加工可以明顯提升牛肉價值。其中休閑牛肉制品為提高牛肉附加值的途徑之一。但牛肉制品的風(fēng)味及質(zhì)地仍存在技術(shù)問題。因此，開發(fā)出適宜口感、既有一定嫩度又有適當(dāng)嚼勁的牛肉制品勢在必行。