本幫菜的文化內(nèi)涵（三）

周彤

“本幫菜”的定義

什么叫本幫菜？這是一個(gè)看似多余的問題，但仔細(xì)推敲一下你就會(huì)發(fā)現(xiàn)，“本幫菜”這一概念至今仍然模糊不清，而這是一個(gè)不得不厘清的問題。

在百度上，“本幫菜”詞條是這樣描述的：“本幫菜是上海菜的別稱，是江南地區(qū)漢族傳統(tǒng)飲食文化的一個(gè)重要流派。所謂本幫，即本地。以濃油赤醬、咸淡適中、保持原味、醇厚鮮美為其特色。常用的烹調(diào)方法以紅燒、煨、糖為主。后為適應(yīng)上海人喜食清淡爽口的口味，菜肴漸由原來的重油赤醬趨向淡雅爽口。本幫菜烹調(diào)方法上善于用糟，別具江南風(fēng)味?！?/p>

從學(xué)術(shù)角度出發(fā)，這個(gè)定義是極其模糊的。

所謂“本幫菜是上海菜的別稱”一說根本不成立。因?yàn)椤吧虾２恕憋@然包含的范圍更廣，在上海的餐飲史上，海派川菜、海派淮揚(yáng)、海派素菜、海派西餐、新派粵菜等也都曾一度風(fēng)行滬上，它們顯然是“上海菜”，但顯然又不算“本幫菜”。

如果說“本幫”即“本地”，那么就越解釋越糊涂，因?yàn)樯虾＿@個(gè)城市只有140多年的歷史，而本幫菜的風(fēng)格特色恰恰是在這140多年中逐漸發(fā)展起來的，這個(gè)“本地”指的又是什么時(shí)候的“本地”呢？

再往下就更“搗漿糊”了。中國哪個(gè)菜系沒有幾道“咸淡適中、保持原味、醇厚鮮美”的名菜呢？即使是個(gè)性特色極為鮮明的川、湘菜系中，也有許多名菜是符合這個(gè)特征的。

很多人會(huì)說，“本幫菜”就是個(gè)約定俗成的概念罷了，反正老百姓心中都有一本賬的，搞那么嚴(yán)肅嚇唬誰呢？

“本幫菜”這個(gè)概念誕生那會(huì)兒的確是這么簡單的，純粹就是老上海人一種相對比較隨便的說法而已，實(shí)際上指的是被上海城市文化普遍認(rèn)同的一種風(fēng)味特征的菜肴群體。

現(xiàn)在問題來了，打著“本幫菜”旗號的餐館越來越多，自我標(biāo)榜為“本幫菜美食家”的大腕們也越來越多?！氨編筒恕边@個(gè)極富上海地域文化特色的旗號，正在不可避免地淪為各種功利心下的一種“幌子”，而真正屬于上海這座城市風(fēng)味特征的那個(gè)“正宗本幫菜”的手藝，卻越來越邊緣化了。

不過，要從學(xué)術(shù)上把本幫菜界定清晰，也并不是一件容易的事。因?yàn)閺拿朗澄幕慕嵌葋砜?，上海這個(gè)地域的相關(guān)傳承最為復(fù)雜。

首先，上海開埠只有100多年，歷史上它就是一個(gè)移民城市。它不可能像魯菜、淮揚(yáng)菜、川菜和粵菜那樣具有相對獨(dú)立的、漫長的演化史。這個(gè)城市的文化本來就是在借鑒學(xué)習(xí)、消化吸收的基礎(chǔ)上逐漸形成自我風(fēng)格的。

其次，上海菜肴的風(fēng)味與其他各菜系之間的關(guān)系本來就是你中有我、我中有你，很難有一種嚴(yán)格的區(qū)分方式來表明某一風(fēng)味到底是不是“上?！钡?。

再次，上海在不同的歷史時(shí)期出現(xiàn)了不同的代表菜式，比如清末時(shí)期的“青魚禿肺”、民國初年的“煙熏鯧魚”、解放后的“榮華雞”等，哪些能夠代表上海的味道也一言難盡。

有趣的是，在美食文化圈以外，普通老百姓們對于上海菜的風(fēng)格，尤其是上海的“本幫菜”是有著明確概念的?！吧虾２恕薄昂Ｅ刹恕笔鞘裁?，可能一下子很難表達(dá)清楚，但“本幫菜”是什么，老百姓心目中是有一個(gè)藍(lán)本的。

他們可能說不出什么學(xué)術(shù)化的名詞，但什么是“老本幫味道”，什么不是“老本幫味道”，他們會(huì)毫不猶豫地一一指明，而且相當(dāng)自信。

比如，“油爆蝦”算是本幫菜，但同為風(fēng)行上海的菜肴，“咖喱雞”“羅宋湯”則不算；再細(xì)化一下，同是江南風(fēng)味，“生煸草頭”算是本幫菜，但“毛豆炒咸菜”則不算。

這就說明，在上海人的心目中，不管這些菜肴的來歷如何，確實(shí)有一些菜肴的風(fēng)味特色，已經(jīng)固化成了他們的一種味道記憶。這種足以代表上海這座城市的“味道上的集體記憶”具有某種相同的共性。雖然這種共性很難用學(xué)術(shù)化的語言表達(dá)出來，但每一個(gè)上海人都能清楚地感受到這種共性是什么。

造成“本幫菜”說不清楚的根本原因在于，以往的概括性總結(jié)往往都是從烹飪技法這個(gè)相當(dāng)狹窄的角度來切入的，而上海本幫菜的烹飪技法本來就是與其他幫派互相滲透關(guān)聯(lián)的，這樣切割不可能分清楚。

真正能夠?qū)ⅰ氨編筒恕迸c其他菜系區(qū)分開來的，應(yīng)該是美食文化背后的上海地域文化。在中國的各大城市中，上海的地域文化具有極其鮮明的特色，而“本幫菜”從一開始就是這種獨(dú)特地域文化的產(chǎn)物，因而不管“本幫菜”的具體菜肴是不是由上海人發(fā)明創(chuàng)造的，它們必然具有上海地域文化獨(dú)有的烹飪審美理念。

所以“本幫菜”的定義應(yīng)該換一個(gè)角度，從烹飪工藝學(xué)角度跳開，升華到美食文化的高度來看。這樣才能對“本幫菜”進(jìn)行清晰的定義。

從這個(gè)角度出發(fā)，“本幫菜”可以定義為：本幫菜是上海海派文化的衍生文化分支，其風(fēng)味特征具有鮮明的上海地域特色。本幫菜以“精致版的下飯小菜”為主，尤以紅燒和糟香類菜式見長，體現(xiàn)了“江南味道的最大公約數(shù)”。本幫菜的味覺藝術(shù)特征有“咸鮮底、復(fù)合味”“甜上口，咸收口”“尚醇厚，重暗香”“寬糟頭，淡酒尾”“形素雅，質(zhì)軟糯”等。其經(jīng)典菜式及其風(fēng)味特征已經(jīng)形成了上海這座城市“味道上的集體記憶”。