長江三鮮

◎馮春法

（江蘇 張家港 215632）

一

千百年來，長江三鮮鰣魚、刀魚、河豚是長江下游沙上沿江地區(qū)人們春季的盤中美味，尤其是那刀魚，每至上市季節(jié)，沙上地區(qū)的士人商人、販夫走卒，都要買上幾尾嘗嘗鮮。

可是，進(jìn)入21世紀(jì)以后，一般的人卻吃不到真正的長江三鮮了。當(dāng)然，河豚有毒，國家是明令禁止食用的，但是連過去產(chǎn)量最高、價(jià)格最便宜的長江刀魚也吃不到，這不免使人有些遺憾。

40年前，吃長江三鮮尤其是刀魚，對地處長江下游南岸的沙上沿江地區(qū)的老百姓來講，只要舍得花錢，是極平常的事。刀魚是應(yīng)市最早的江鮮。記得每到春二三月，在通往長江邊的南沙漁業(yè)隊(duì)、長山漁業(yè)社的路上，買刀魚的人絡(luò)繹不絕。

20世紀(jì)七八十年代，我和我的家人每年都能吃到真正的長江刀魚，進(jìn)入新世紀(jì)后就難說了，因?yàn)殚L江里刀魚越來越少，近十余年來幾乎絕跡。目前，市面上賣的刀魚大多是養(yǎng)殖的“湖刀”或“海刀”，其品質(zhì)、口感遠(yuǎn)不及長江刀魚，從前一斤長江刀魚才賣0.59元，如今花3000元也難買到一斤真正的長江刀魚，其原因眾所周知：長江水被污染、漁民濫捕，導(dǎo)致長江刀魚瀕臨絕跡。

刀魚，也稱刀鱭，其體形狹長、單薄，很像一把尖刀，故稱刀魚，是長江水產(chǎn)的三大珍品之一，全身呈銀白色，晶瑩可愛。蘇東坡對刀魚就有過“恣看修網(wǎng)出銀刀”的贊美詩句。從前過了正月半，一般漁民就收拾漁網(wǎng)準(zhǔn)備下長江去捕刀魚了。因?yàn)榇号ㄩ_，原在海洋生活的刀魚就會(huì)沿長江溯江而上，回游至江陰、張家港一帶江面時(shí)產(chǎn)卵，而此時(shí)刀魚身上所攜帶的海水咸味正好全部褪去，因此，清明之前的刀魚肉質(zhì)特別豐嫩鮮美，魚刺是軟的，嚼碎了咽進(jìn)肚里也沒事，但一過清明節(jié)，刀魚的刺就變硬了，肉質(zhì)也變老了(俗稱“老刀”)，滋味也不如清明前那樣鮮美。前期刀魚雄性居多，個(gè)大，脂肪多；后期雌性較多，體小，脂肪也少。刀魚的營養(yǎng)價(jià)值很高，肉質(zhì)細(xì)嫩，腴而不膩，味道鮮美。每年2月初至5月初，是張家港沿江地區(qū)漁民捉刀魚的季節(jié)。也有些漁民在春節(jié)之前就去長江中捕捉。漁民有“春潮迷霧出刀魚”的說法，碰上迷霧天，刀魚產(chǎn)量特高。1980年，僅南沙公社長江大隊(duì)漁業(yè)隊(duì)就捕刀魚200擔(dān)（100斤為1擔(dān)），長山大隊(duì)漁業(yè)隊(duì)捕刀魚100余擔(dān)。

食用刀魚以清蒸為佳。刀魚收拾時(shí)不能剖腹取內(nèi)臟，應(yīng)先摳掉魚鰓，然后用一支竹筷從魚鰓處往魚肚里插，挑出內(nèi)臟以保持其完整。除了清蒸刀魚外，還有紅燒刀魚、干炸刀魚等烹調(diào)方法。沿江地區(qū)人們除了喜歡吃清蒸刀魚外，還愛吃刀魚餛飩，就是以刀魚肉和韭菜為主要餡心的餛飩，口感鮮美無比，食后齒頰留香，余味無窮。

二

如今的長江已不再是鰣魚、刀魚、河豚的天堂，鰣魚不見蹤影，刀魚、河豚瀕臨滅絕。

我少時(shí)的情形可不是這樣的。記得1959年春，農(nóng)民都吃食堂，我老家南沙公社馮家埭兩個(gè)生產(chǎn)隊(duì)的食堂設(shè)在村子?xùn)|橫頭的張家，那時(shí)我已11歲了。一天傍晚，從張家食堂里傳出令人興奮的消息：晚上有河豚吃，河豚是當(dāng)天從長江里捕撈上來的，每家每戶可分得一碗!張家場上站滿了人，每人手里都拿了一只空碗，喜滋滋地在等著分河豚。我擠到食堂窗戶前，踮起腳朝里張望，只見一中年男子在掌勺，廚房里熱氣騰騰的。那燒河豚的廚師我認(rèn)識，叫王小坤，是王家埭人，他燒河豚特有經(jīng)驗(yàn)，在附近幾個(gè)村子是有點(diǎn)名氣的。河豚燒好后，他介紹經(jīng)驗(yàn)說：“河豚的內(nèi)臟、血液、眼球都有毒，收拾時(shí)應(yīng)徹底除去這些東西，并反復(fù)清洗；烹調(diào)時(shí)一定要煮熟煮透，鏟刀、勺子等烹調(diào)時(shí)用過的廚具務(wù)必要消毒，烹調(diào)時(shí)不離開鍋?zhàn)?，這樣，食用一般就沒什么危險(xiǎn)了。”

果然，那次馮家埭近百戶人家兩三百人吃了他燒的紅燒河豚一點(diǎn)也沒事。在我的記憶里，那是我平生吃到的最好的美食，那味道真是妙不可言。

河豚，又名泡泡魚，體呈橢圓形，頭圓口小，背部多呈黑褐色，有花紋，腹部白色，生有毛發(fā)狀的小刺，無鱗，有氣囊，能吸氣膨脹。別看河豚其貌不揚(yáng)，味道卻是最佳，江南人“嘗遍世間魚萬種，唯有河豚味最鮮”的說法可為佐證。俗話說“拼死吃河豚”，一個(gè)意思是河豚有劇毒，吃河豚要冒著中毒死亡的危險(xiǎn)；另一個(gè)意思是，河豚味道太好了，就是拼死也要嘗一嘗。

河豚，擋不住的誘惑!古人有言，一朝得食河豚肉，終生不戀天下魚。從古至今，歷朝歷代都明令禁止食用河豚，就是因?yàn)楹与嘤卸?，一旦收拾不凈或烹煮不?dāng)，就要出人命。盡管有禁令，但千百年來，河豚飲食文化卻長盛不衰。相傳早在2000多年前，居于長江下游地區(qū)的吳國就把河豚視為極品美食，吳王夫差更將河豚與美女西施相比，把河豚肝稱為“西施肝”，把潔白、豐腴的河豚精巢稱為“西施乳”。河豚“立春出江中，盛產(chǎn)于二月”。蘇軾有詩曰：“蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時(shí)”“甘美遠(yuǎn)勝西子乳，吳王當(dāng)年未曾知?！?/p>

如今，市面上出現(xiàn)的都是養(yǎng)殖的河豚，而養(yǎng)殖的河豚毒性已越來越低，其味道當(dāng)然也不能跟野生河豚相比。

三

我舅家在張家港市長江村麥西岸，離長江一箭之遙。年后的閑空頭里，漁民出海之前要做好船只的檢修、保養(yǎng)工作，多準(zhǔn)備幾口網(wǎng)，一過正月半，就要去長江里捉刀魚，捉過刀魚就捉鰣魚了。捉鰣魚一般是在陽歷4月中旬之后，農(nóng)諺有“谷雨見鰣魚”的說法。

吃鰣魚，在20世紀(jì)60年代至80年代初期并不是奢侈的事情，我就吃過幾次。

鰣魚，頭不大，身扁平，背部呈暗綠色，眼周圍銀白色帶金光。鱗下有豐富的脂肪，而蛋白質(zhì)、鐵質(zhì)、鈣、磷、核黃素等含量也很高，幾乎居魚類之首。肉質(zhì)鮮嫩肥美，但不油膩。鰣魚屬海產(chǎn)魚類，被江蘇、上海一帶列為鰣、槍（白鱘）、 （長吻 ）和甲（中華鱘）“四大名魚”之首，每年春季到我國長江、錢塘江、西江等水系的下游產(chǎn)卵。根據(jù)鰣魚這一特點(diǎn)，南沙沿江地區(qū)漁民4月下旬便紛紛去長江撒網(wǎng)捕捉，而張家港、江陰段長江水域里的鰣魚質(zhì)量為最佳，1975年，金日成訪問南京時(shí)，張家港（時(shí)為沙洲縣）鰣魚專送南京招待國賓。鰣魚一般重3斤左右，20世紀(jì)70年代至80年代初也不過0.85元一斤，到后來價(jià)格漲到幾百元幾千元甚至幾萬元一斤，這一方面說明鰣魚越來越少，千金難求一魚，另一方面也說明鰣魚鮮美絕倫，的確好吃，以至人們不惜千金一嘗其鮮。

吃鰣魚一般不刮魚鱗，因?yàn)樗镊[含有不少脂肪。煮法一般以清蒸為主，剖好洗凈后加少許蔥、酒、姜、鹽、糖等佐料，隔水清蒸，熟后即食，吃到嘴時(shí)滑溜細(xì)膩、肥香醇厚、馨香撲鼻，其味美不可言。對有“魚中王子”之美稱的鰣魚，宋代大文豪、美食家蘇東坡曾寫詩贊道：“芽姜紫醋炙銀魚，雪碗擎來二尺余，尚有桃花春氣在，此中風(fēng)味勝莼鱸。”東坡的詩，將鰣魚的雍容華貴、肥腴鮮美表達(dá)得如此淋漓盡致，真使人有欲一嘗其鮮為快之念頭了。

不過，近30年來，長江鰣魚已經(jīng)絕跡。據(jù)有關(guān)部門統(tǒng)計(jì)，1970年以前，長江下游水域鰣魚產(chǎn)量年平均為500噸，1974年高達(dá)1500噸，但從20世紀(jì)80年代起，鰣魚的種群數(shù)量日益減少，以至處于瀕危狀態(tài)。90年代起，長江里就很難捉到鰣魚了。近十余年來，已經(jīng)沒有野生鰣魚的捕獲信息。作為長江三鮮之首的鰣魚，就這樣從人們的餐桌上消失了，它的妙不可言的美味，已成了人們遙遠(yuǎn)的回憶。

四

近幾年來，每到春暖花開，我總愛在長江邊溜達(dá)，看著江水發(fā)呆，眼前常浮現(xiàn)出晶瑩可愛的鰣魚、刀魚、河豚來。

膾炙人口的長江三鮮，在40年前是沙上沿江地區(qū)普通人家都能買得起的水產(chǎn)品，而且其種群、數(shù)量也是很可觀的，只是現(xiàn)在已難以尋覓它們的蹤影了，這是多么令人遺憾、惋惜的事情啊!

值得欣慰的是，為了對長江魚進(jìn)行保護(hù)，國家發(fā)布通告，宣布從2020年1月1日0時(shí)起實(shí)施長江十年禁漁計(jì)劃。雖然過去長江每年也設(shè)置過禁漁期，期限為三個(gè)月，但以往三個(gè)月的禁漁期，生長的魚還不夠三天捕撈。所以，延長禁漁期真的是好政策。而且為了加強(qiáng)長江流域生態(tài)環(huán)境保護(hù)和修復(fù)，從2021年3月1日起，國家實(shí)施《中華人民共和國長江保護(hù)法》，對長江的生態(tài)修復(fù)起到至關(guān)重要的作用。

相信若干年后，長江三鮮會(huì)再次成為人們餐桌上的美味佳肴。