重慶：“現(xiàn)實主義”的味道

郝枰

我曾經(jīng)在重慶生活了五六年，最近再次回到這座西南山城，發(fā)現(xiàn)它搖身一變成了視頻網(wǎng)站上“超現(xiàn)實主義”的網(wǎng)紅城市。隨著時代的變遷與旅游打卡熱潮的興起，重慶美食也悄然發(fā)生了一些改變，但在“魔幻”的外殼之下，不變的是親切、踏實的生活味道。

用嘴投票的老火鍋

老火鍋，是指用多次回收的油做成火鍋底料的火鍋。熬煮火鍋需要大量油脂，如果全部使用新油，成本和價格都會很高，于是最初的火鍋業(yè)者便在每一桌的歡宴過后，將火鍋表面凝固的油脂回收、過濾、提純，第二天將這種“老油”混入新油，作為鍋底。

2003年，隨著“地溝油”概念的廣泛傳播，開始有人質(zhì)疑：老火鍋用的老油是不是地溝油？這個問題還真不太好回答，因為相關(guān)規(guī)章制度的缺失，沒有人能給出明確的界定。為了維護重慶火鍋的形象，相關(guān)行業(yè)協(xié)會和一些研究機構(gòu)2005年公布了他們歷時一年的研究結(jié)果，表示：“重慶火鍋老油無毒、無致畸性以及無致癌作用，對人體無害?！钡珷幾h并未就此停止，2011年，該協(xié)會發(fā)布公告，要求會員單位立即停止使用回收油脂，改用一次性鍋底。于是，一些新式火鍋店開始用塑封的塊狀油脂作為底料，水燒開了丟上一塊，等客人吃完，開一瓶墨水倒進鍋里，以示本店油脂不再回收，與老油劃清界限。

老火鍋是否真的不健康？一個在醫(yī)院工作的重慶朋友表示：“沒問題，高溫消毒，有啥關(guān)系？越煮越有味?！庇形?，是老火鍋最大的吸引力，火鍋油在熬煮的過程中，海椒、花椒等調(diào)料的色素和香味物質(zhì)逐漸溶解其中，同時融入了燙煮的各種菜品的味道，久而久之，油脂的顏色由淺入深，直至變成深紅黑色，味道濃郁而厚重。這鍋老油，一開始只是緣自店家節(jié)約成本的無奈之舉，沒想到隨著時間的流逝，演化出了難以言表的神奇魅力。

重慶人著迷于這種味道。一個從小在江北長大的朋友說，重慶每個區(qū)域都有一兩家最出名的老火鍋，比如渝中區(qū)最出名的“朱氏胖子爛火鍋”，在洪崖洞旁邊開了二三十年了，每天排隊到晚上10點；解放碑旁邊的“莽子火鍋”有兩家分店，味道都非常好，就是一般人受不了那個辣；還有隱藏在江北區(qū)居民樓里的“黃姐火鍋”、沙坪壩的“記憶老火鍋”連鎖店、南岸區(qū)南山上的“枇杷園食為鮮火鍋”“豬圈火鍋”……短短幾分鐘，重慶地圖就在我腦海里逐漸融化成了一鍋一鍋翻滾的老油。

重慶南山老廠一帶的黃金公路，就是一個老火鍋的朝圣之地，人稱“火鍋一條街”，每年夏天都要辦“火鍋節(jié)”。從城區(qū)通往“火鍋一條街”的路原本崎嶇漫長，從南坪邊上的上新街出發(fā)，經(jīng)過九曲十八彎的龍黃公路到達黃桷埡，再往老廠方向一路飛馳，頗費周折。夏夜，到老廠吃火鍋的，到南山一棵樹看夜景的，以及吃完火鍋再去看夜景的，匯聚成一條長長的車流，從龍黃公路路口的道觀老君洞一直到南山下的內(nèi)環(huán)快速路南山立交，四五公里的盤山公路被堵得水泄不通。2012年，向黃隧道從四公里修到了黃桷埡，拉近了重慶萬千火鍋迷與黃金公路上各種老火鍋的距離。

“還記得南山上咱們常去的那兩家連鎖火鍋店嗎？”朋友問我，“不用老油了，一次性鍋底又不行，每次吃飯還要收鍋底費，沒人去吃了，關(guān)門了?！笨磥恚诨疱佭@個大是大非的問題上，重慶人很難妥協(xié)，也絕不將就。

Tips

■鍋底

除了紅湯，都是異端。

■點菜

以葷菜為主必點鮮毛肚、鴨腸、黃喉、鴨血、千層肚等，家常的有老肉片、耙牛肉、撒尿牛丸、午餐肉、耗兒魚、鵪鶉蛋等，重口味的人可以嘗試腦花、肥腸等。少點綠色蔬菜，下鍋后油膩且辣。

■小料

有油碟和干碟兩種。經(jīng)典的油碟由菜仔油和香油混臺而成，加入蒜蓉.口味重的還要放調(diào)味鹽，也可根據(jù)個人愛好加入蔥末、芫荽、醋。油脂可以保護胃粘膜，蒜蓉可以起到殺菌消毒的作用。干碟通常是辣椒粉加上花椒粉等；看起來有點像烤串的配料。一般吃牛肝時會用干碟。

下菜順序

先葷后素。素菜通常是一餐將盡的標(biāo)志。

“墮落二街”的3年

我3年前住在重慶時，尤為鐘愛“墮落二街”，這次回來，特意繞遠(yuǎn)去這條兩百多米長的小巷走了兩個來回，發(fā)現(xiàn)我最常去的那家“社林邊”關(guān)張了?！吧缌诌叀笔沁@條小街上最早開業(yè)的館子之一，老板是四川人，年輕時做酒水生意，曾經(jīng)富甲一方，后來生意失敗，移居重慶，潛心學(xué)習(xí)廚藝，開了這家小飯館。印象中，他家門口總有一塊小黑板，寫著老板獨創(chuàng)的幾道菜：霸王腰花，水煮牛肝菌，大蒜魚等。大蒜魚算是老板的獨門秘籍：魚洗干凈切塊，撲上面粉下鍋油炸，先用滾油，讓魚塊表面形成脆皮，再用溫油復(fù)炸，把魚塊徹底炸熟，外酥里嫩；魚塊、蒜瓣加泡椒、蔥段等一起煨，臨出鍋前下水淀粉收汁，裝盤，最后在上面放一兩根芫荽。

充滿鄉(xiāng)土氣息的食材，豪邁的烹調(diào)方法，讓重慶飲食的特點極為鮮明?，F(xiàn)在各地川菜館的名菜，有不少最初是誕生于重慶各個角落的小館子——辣子雞，出自歌樂山三百梯旁邊的一家小店；酸菜魚，出自江津路邊為過往司機提供飲食的大車店；毛血旺，緣于磁器口一家小店的無意之舉；泉水雞，最初是南山植物園附近一家小店老板跟朋友聊天時隨手做的……一家小店有了一道好菜，會有人前來偷師，再加以改進，之后不斷傳播，久而久之，形成了“江湖菜”這一流派。

“墮落二街”上有一家專做湯鍋的館子，叫“好又多”，顧名思義，好吃，量大，加上服務(wù)熱情周到，讓它成為街上最火爆的小店，一到飯點，樓上樓下全滿，還有不少人等位。老板來自銅梁，待人和善，與客人和周邊鄰居相處得跟親戚一樣，他深諳每位熟客的喜好，食客們會放心地把點菜的權(quán)利交給他。4年前，老板打算退休，便把手藝教給了隔壁恰好想轉(zhuǎn)行做餐飲的鄰居昌年，從選擇菜品、翻炒湯料到制備蘸料，事無巨細(xì)，傾囊相授。2014年，昌年正式繼承老板的衣缽，開起一家新店，取名“好又來”，和師傅一樣，他記得很多熟客的習(xí)慣，誰不要香菜、蔥花，誰希望少放辣椒，誰喜歡吃牛肉而不是雞肉。

我笑問昌年：是不是生意興隆，走向了人生巔峰？他搖搖頭：時代不同了。確實，如今“墮落二街”也涌現(xiàn)出幾家新派館子，串串，漢堡，牛排，炸雞，鐵板燒，新式火鍋……各種時髦飲食層出不窮，店面光鮮明亮，走的都是“標(biāo)準(zhǔn)化”的套路，包括菜品的味道。

新派館子也是“墮落二街”上外賣的主力軍。曾經(jīng)有數(shù)據(jù)顯示，重慶人最喜歡點的外賣是冒菜。冒菜，其實就是將各式葷素菜品用麻辣高燙煮后再澆上調(diào)味湯汁，便宜實惠，方便快捷，就算手藝不精，也難吃不到哪里去，有個形象的說法是：火鍋是一群人的冒菜，冒菜是一個人的火鍋。

在“墮落二街”點外賣的主要是附近的學(xué)生，主要是充當(dāng)夜宵，絕大多數(shù)重慶人，還是寧愿去路邊熟悉的“蒼蠅館子”點一份蓋澆飯或酸辣粉，因為外賣小哥可不會像餐館老板那樣，樂呵呵地看著你吃完，再問問你的就餐感受。昌年也試著做過一陣子外賣，只賣蓋飯，但銷量并不大，熟客還是會來堂食。快節(jié)奏的生活多少改變了人們對于美食的期望值和態(tài)度，新派館子更多追求的不是今天的“菜”口味好，而是今天的“貨”賣得掉，當(dāng)連鎖鋪面做大做強變成主要目標(biāo)的時候，“蒼蠅館子”的魅力也就消失了。

還好，像“墮落二街”上這樣的老館子重慶還有不少，它們讓老食客的味蕾和心都有了著落。

重慶小館私家推薦

■花市豌雜面

位于繁華的解放碑一帶，重慶國貿(mào)格蘭維酒店的斜對面，是臨街的一個檔口，門面不大，收洽得挺干凈，招牌上赫然寫著“重慶小面前5強”，店里掛著各種獎牌。成為網(wǎng)紅后，更加堅守品質(zhì)，豌豆面的口感和以前一樣的鮮美。

地址：渝中區(qū)民生路85號

菜品推薦：豌雜面（豌豆雜醬面），牛肉面

■耿格格

這家店在萬州城區(qū)幾乎無人不知?！案窀裨谶@里指的不是清朝大戶人家的小姐，而是可以一個個堆疊起來的小蒸籠。走到萬州衛(wèi)校門口就可以看到他家的招牌，要進店得先從梯坎下去，里頭豁然開朗。

地址：萬州區(qū)關(guān)門石40號

菜品推薦：羊肉格格（粉蒸羊肉）、排骨格格（粉蒸排骨）、汽水（汽鍋肉圓）

馬氏蒸菜

磁器口古鎮(zhèn)是重慶的必游之地，街巷深處藏著一些傳統(tǒng)美食，一定要在背街小巷里才能吃到原汁原味。“馬氏蒸菜”位于磁器口正街的盡頭，只賣傳統(tǒng)的地方小菜，滋味地道。

地址：沙坪壩區(qū)磁器口正街258號

菜品推薦：燒白（梅菜扣肉），粉范蒸排骨

■黃桷古道第一碗豆花

莆桷古道曾是溝通川黔兩省的一條重要通道，現(xiàn)在是重慶人特別鐘愛的一條爬山步道。黃桷古道的末段現(xiàn)在叫做黃桷埡正街，著名女作家三毛就是在這條街上出生的。這家百年豆花老店位于黃桷埡正街盡頭與崇文路相交的地方，一口大鍋散發(fā)著豆香氣。

地址：南岸區(qū)南山街道黃桷埡正街1號

菜品推薦：豆花、綠椒碟、紅椒碟

歷史不到30年的“非遺”

2016年公布的第五批、123項重慶市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)中，和飲食直接相關(guān)的多達41項，其中最年輕的一項，是“黔江雞雜傳統(tǒng)制作技藝”。實際上，第一鍋現(xiàn)代意義上的黔江雞雜炒制于20世紀(jì)90年代初，距離現(xiàn)在不到30年。

黔江雞雜肇始于另一道著名的重慶江湖菜——歌樂山辣子雞。

辣子雞起源于沙坪壩歌樂山下的一個路邊小店，是用帶骨的雞腿肉切成一厘米見方的小塊，腌制后炸脆，與大量海椒、花椒、冰糖等輔料一起翻炒，出鍋后辣椒多于雞肉，食客們在辣椒堆里細(xì)細(xì)翻找肉粒的同時，慢慢品味著雞肉酥脆的口感，別有妙趣。

辣子雞從沙坪壩傳播到黔江，廣受歡迎，以辣子雞為主打菜的飯館遍地都是。這道菜吃的是雞肉，剩下的雞內(nèi)臟大多丟掉了，十分可惜。有一次，一個飯店老板在家招待朋友，將搪瓷盆架在火上，把雞血、雞心、雞肝、雞腸和泡菜混合起來，用菜籽油炒了一大盆。一碗用了幾十年沒換過的泡菜水，將雞雜的腥味去得一干二凈，只留下食材多樣的口感，酸辣鮮美。這道菜迅速傳遍了整個黔江乃至整個重慶。

黔江長征路和交通路交叉口附近有一家“鵬琳天龍雞雜”，我去的時候已是晚上9點多，店里人不多，環(huán)境看上去也很平常，紅黑色的四方玻璃桌面，中間架起裝了雞雜和各種配菜的鍋。當(dāng)?shù)嘏笥颜f，這是黔汪最早的幾家雞雜店之一，常有重慶市區(qū)的老饕特地跑來大快朵頤。

有趣的是，這道“非遺菜”從誕生到發(fā)展的這段時間，剛好是“大重慶”這個概念逐步形成的階段，原本同屬于四川省的地級市重慶和黔江土家族苗族自治縣，都成為直轄市重慶的組成部分，經(jīng)過二十幾年的融合，迅速形成了極強的認(rèn)同感。聯(lián)合國教科文組織2003年在巴黎通過的《保護非物質(zhì)文化遺產(chǎn)公約》中提到：“……非物質(zhì)文化遺產(chǎn)世代相傳，在各社區(qū)和群體適應(yīng)周圍環(huán)境以及與自然和歷史的互動中，被不斷地再創(chuàng)造，為這些社區(qū)和群體提供認(rèn)同感和持續(xù)感，從而增強對文化多樣性和人類創(chuàng)造力的尊重?！倍鄻拥拿朗承纬傻娘嬍澄幕彩侵貞c人在時代格局中尋找認(rèn)同感的一個途徑。有類似經(jīng)歷的還有火遍大江南北的“萬州烤魚”，萬州和黔江同時成為“大重慶”的一部分，萬州烤魚也成為重慶美食的亮眼之作。

重慶也有不少外來的“渝漂”。我的朋友超群老家在湖南，讀大學(xué)時來到重慶，畢業(yè)后就留了下來，后來又成了重慶女婿，問他為什么選擇留在重慶，他脫口而出：“因為吃得好??！”然后又補充說：“發(fā)展快，機會也多?！眮碜陨轿鞯牧踊卮鸬靡埠芨纱啵骸耙驗榛疱伜贸?！隔幾天不吃就想得慌——你在北京不會特別想吃嗎？”

對于這些來自四面八方的年輕人而言，美食可能是一種最好的黏合劑，讓人對一個城市、一種文化、一群朋友、一段時光有著特別的歸屬感。

Tips

■重慶只有火鍋、小面？

火鍋和小面的確在羹慶人的生活中扮演了非常重要的角色，但熏慶人的日常絕非只有它們，水煮肉片、毛血旺、辣子雞、烤魚等“江湖菜”也都有濃墨重彩的一筆。

■重慶人愛吃麻辣是為了刺激食欲？

麻辣的味道的確能刺激食欲，尤其是天氣酷熱時，但重慶人這一習(xí)慣的養(yǎng)成并非只是因為好吃，還有除濕、驅(qū)蟲的目的，辣椒能刺激排汗，花椒的香氣可以驅(qū)逐毒蟲。

除了典型的麻辣味，重慶菜還有魚香、咸鮮、椒鹽、蒜泥、姜汁、豉香、酸甜、純甜等味型.例如，仔姜肉絲是以姜汁味為主，合川肉片是以椒鹽沫為主，茄子煲是以成鮮昧為主，燒白則多半是甜的。

■重慶火鍋更適合冬天吃？

對重慶人來說，火鍋是沒有時間屬性的飲食，想吃隨時都可以吃，夏天吃火鍋配冰鎮(zhèn)啤酒，暢爽開懷：冬天吃火鍋配煮啤酒，放上冰糖、枸杞、銀耳，別有一番風(fēng)味。