王云：用“家庭深加工”提升附加值

◆ 文/李 銳

農(nóng)業(yè)經(jīng)營規(guī)模散而小，農(nóng)產(chǎn)品賣難、加工程度低，農(nóng)民靠天吃飯、收入不穩(wěn)定等諸多因素是鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略中需要解決的難點(diǎn)。北京烹飪協(xié)會(huì)秘書長王云從餐飲文化融合及鄉(xiāng)土餐飲升級(jí)角度結(jié)合自己的經(jīng)歷解讀鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略。

2016年，王云到北京市順義區(qū)北務(wù)鎮(zhèn)調(diào)研，發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)胤N植的西紅柿和小西瓜都特別有名，很多城里人開車來這里買西紅柿，時(shí)?？梢姷疆?dāng)?shù)貗D女在路邊賣西紅柿。當(dāng)即，王云有了個(gè)想法：如果城管許可，可以教她們一些簡單西紅柿加工的食用小技能。比如在家將西紅柿洗凈切好，放在潔凈保鮮盒里，將鑄鐵餅鐺燒熱，擦上黃油，煎拇指厚的西紅柿片，煎好的西紅柿用黑椒鹽調(diào)味，用竹簽串起三片西紅柿片來賣。一個(gè)新思路立即實(shí)踐，結(jié)果每串的價(jià)格達(dá)到12元，每天能賣出幾十串。

這次偶然的機(jī)會(huì)成為王云建立“家庭深加工”理念的基點(diǎn)。王云為“家庭深加工”理念的定義是：“家庭深加工”是指休閑農(nóng)業(yè)餐飲經(jīng)營戶，多是以家庭為單位（有營業(yè)執(zhí)照）利用地域優(yōu)質(zhì)食材，保護(hù)性發(fā)掘和運(yùn)用傳統(tǒng)制作工藝，利用自家廚房生產(chǎn)一周保質(zhì)期、帶有包裝的小食品，向休閑游的游客推廣和銷售，政府給予必要的監(jiān)管并建立糾紛處理機(jī)制。其特點(diǎn)是小規(guī)模制作，產(chǎn)品獨(dú)具特色，場(chǎng)所靈活，方法易于學(xué)習(xí)、掌握和推廣，消費(fèi)者便于攜帶，鮮熟農(nóng)產(chǎn)品銷售可以互補(bǔ)互促。

“農(nóng)產(chǎn)品加工和餐飲文化相融合，人們覺得是高大上的事情，其實(shí)‘家庭深加工’就是換一種思路來銷售具有地域特色的農(nóng)產(chǎn)品，非常接地氣，而且加工農(nóng)產(chǎn)品的種類多，花樣多，適合家庭便捷操作，可以有效地提升農(nóng)產(chǎn)品附加值?！蓖踉普f。

幾年來，王云利用北京烹飪協(xié)會(huì)秘書長的身份，根據(jù)地域農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)銷及餐飲文化特色，開發(fā)出許多經(jīng)典的家庭深加工案例。北京市海淀區(qū)有種植京西稻這一古老品種的歷史，有悠久的稻作文化。王云利用京西稻這一古老物種結(jié)合傳統(tǒng)烹飪技法，開發(fā)出京西稻獅子頭、米糕、荷葉包、京西稻米粉肉和八寶飯等傳統(tǒng)美食，在發(fā)展京味兒菜肴的基礎(chǔ)上也豐富了海淀菜。同時(shí)，又陸續(xù)利用各地特殊米開發(fā)出云南哈尼胭脂米獅子頭、黑龍江胚芽米獅子頭、太仆寺藜麥獅子頭、吉林原米獅子頭、紫米獅子頭、野米獅子頭、黃米羊肉獅子頭等花樣的獅子頭菜品。王云告訴筆者，這些看似復(fù)雜的菜品，其實(shí)就是一張窗戶紙，只要將要領(lǐng)和比例給經(jīng)營者講明白，很快就可以掌握。這些新菜品既可成為休閑農(nóng)業(yè)餐飲從業(yè)人員豐富餐桌的美食，還可以成為再就業(yè)和創(chuàng)業(yè)者的獨(dú)門絕技。

京西稻米宴帶動(dòng)了海淀區(qū)山后經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，已經(jīng)開發(fā)出的幾十道菜品反響非常好，即將形成中等規(guī)模的加工。一道看似普通的米類獅子頭，其推廣的附加值大大超乎預(yù)期。王云又有了新的想法，在水稻種植中，增加馬蹄（荸薺）、稻田鴨和稻田蝦等水生食材。“我要提醒農(nóng)業(yè)管理者和種植者一句話——糧食還可以這樣吃！”王云說。

結(jié)合北京市延慶區(qū)獨(dú)特的地理位置，以家庭為單位種植辣椒，秋季腌制“泡辣椒”供應(yīng)北京餐飲市場(chǎng)，小型深加工可以炒制辣醬；利用北京市大興區(qū)是優(yōu)質(zhì)水果種植區(qū)這一優(yōu)勢(shì)，恢復(fù)與借鑒古今中外的水果冷食開發(fā)，諸如傳統(tǒng)的果子干、冰碗，西式的冰淇淋、果凍、巧克力果盤等等開發(fā)出一條與鮮食水果銷售不同之路；利用密云水庫的優(yōu)質(zhì)魚類資源，以家庭為單位推出“密云最好魚肉松”，用于嬰幼兒、老年人和身體虛弱者的食補(bǔ)……

王云探索了諸多以當(dāng)?shù)靥厣r(nóng)產(chǎn)品開發(fā)出新菜品的方式，就是要告訴大家：解決農(nóng)副產(chǎn)品滯銷問題，提升農(nóng)產(chǎn)品附加值，不能只著眼于鮮品銷售，轉(zhuǎn)變思維方式，簡單、實(shí)用的“家庭深加工”方式可以解決難題。