食品檢驗(yàn)工作質(zhì)量控制的實(shí)踐分析

王穎

摘要：食品安全問(wèn)題關(guān)系到人民大眾的身體健康，是民族和諧、國(guó)家穩(wěn)定的基石。由于食品檢驗(yàn)工作的重要性，黨和國(guó)家采取了許多相關(guān)措施對(duì)食品安全質(zhì)量進(jìn)行把控，以確保質(zhì)量合格的食品在市場(chǎng)上流通，保證公眾的飲食安全，由食品藥品監(jiān)管部門負(fù)責(zé)的監(jiān)督抽檢和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)工作就是把控食品質(zhì)量安全的重要措施之一。食品檢驗(yàn)是一個(gè)復(fù)雜的工作，包括抽樣分析、技術(shù)檢測(cè)、質(zhì)量評(píng)定控制等環(huán)節(jié)，任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)紕漏都可能導(dǎo)致食品質(zhì)量安全問(wèn)題。本文詳細(xì)闡述了食品檢驗(yàn)工作質(zhì)量控制存在的問(wèn)題，希望對(duì)食品檢驗(yàn)工作有所幫助。

關(guān)鍵詞：食品檢驗(yàn);質(zhì)量控制;分析;策略

一、食品檢驗(yàn)工作質(zhì)量控制途徑

食品檢驗(yàn)是一項(xiàng)復(fù)雜的工作，總的來(lái)說(shuō)可以概括為六個(gè)方面的內(nèi)容：檢驗(yàn)人、檢驗(yàn)設(shè)備、檢驗(yàn)耗材、檢驗(yàn)環(huán)境、檢驗(yàn)方法、檢測(cè)手段，還可以將這六方面的內(nèi)容歸結(jié)為三類：檢驗(yàn)人員、基礎(chǔ)資源、分析過(guò)程。

抽樣原則。對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行抽樣是檢驗(yàn)的基礎(chǔ)，在抽樣過(guò)程中要遵循抽樣隨機(jī)原則與區(qū)別取樣原則。抽樣隨機(jī)原則，食品檢驗(yàn)工作的抽樣原則和概率統(tǒng)計(jì)的抽樣原則相一致，注重抽樣的隨機(jī)性，能夠較好地反映整批產(chǎn)品的質(zhì)量情況，具有較強(qiáng)的科學(xué)性。區(qū)別取樣原則，不同的食品擁有不同的形態(tài)，因此確定取樣原則時(shí)要根據(jù)食品本身的特性來(lái)決定。通常食品分為固態(tài)和液態(tài)兩種，對(duì)固體食品的檢測(cè)需要先對(duì)食品進(jìn)行一定的處理，比如將其粉碎;對(duì)液體的抽樣檢測(cè)需要遵循均勻分布的原則，這樣選擇的樣本才是科學(xué)的。

檢測(cè)技術(shù)。食品安全質(zhì)量的檢測(cè)技術(shù)十分多，此處著重介紹兩種方法：原子吸收分光光度法、食品微生物檢測(cè)。

不同的物質(zhì)對(duì)于光來(lái)說(shuō)有不同的特性，原子吸收分光光度法利用的是物質(zhì)對(duì)特殊光的吸收情況來(lái)判斷的，可以對(duì)一些元素進(jìn)行測(cè)量。其具體原理為：光譜通過(guò)檢測(cè)物質(zhì)蒸汽被充分的吸收，光線被吸收其振幅不變但是光強(qiáng)得以減弱，光強(qiáng)減弱的程度與樣品中元素之間存在正比例關(guān)系，因此，可以利用此法對(duì)物質(zhì)中的元素進(jìn)行測(cè)量。在檢測(cè)過(guò)程中還需要運(yùn)用一些諸如標(biāo)準(zhǔn)加入法和曲線法等其他的數(shù)學(xué)方法。

微生物存在于自然界的每一個(gè)角落，其中食品中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)對(duì)微生物來(lái)說(shuō)簡(jiǎn)直就是天堂，微生物的大量存在，使食物在受到環(huán)境因素的影響下極易發(fā)生變質(zhì)。我國(guó)當(dāng)前食品檢測(cè)中主要檢測(cè)的是細(xì)菌菌落總體數(shù)、致病菌、大腸桿菌等，對(duì)這幾項(xiàng)內(nèi)容進(jìn)行檢測(cè)足以判斷食品的質(zhì)量安全程度。微生物檢測(cè)是一個(gè)技術(shù)要求含量較高的工作，對(duì)人員的專業(yè)素養(yǎng)和設(shè)備要求都較高，而且還需要在無(wú)菌環(huán)境進(jìn)行^[1]。

人員控制。目前，我國(guó)大多數(shù)食品檢測(cè)部門的人才狀況都能滿足基本所需，但隨著社會(huì)的發(fā)展，這些人才已現(xiàn)匱乏之勢(shì)。所以應(yīng)該通過(guò)公開(kāi)招聘、專場(chǎng)招聘積極引進(jìn)高級(jí)技術(shù)人才和技術(shù)骨干，不斷豐富食品檢測(cè)隊(duì)伍。對(duì)于新招聘的技術(shù)人員，單位應(yīng)安排指定的導(dǎo)師開(kāi)展專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)，進(jìn)行專業(yè)技術(shù)考核，促使團(tuán)隊(duì)人員不斷學(xué)習(xí)，切實(shí)提高食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)人員的專業(yè)素養(yǎng)和綜合素養(yǎng)。

基礎(chǔ)資源控制。食品檢測(cè)工作中基礎(chǔ)資源的控制包含實(shí)驗(yàn)環(huán)境設(shè)施的控制、儀器設(shè)備的控制、實(shí)驗(yàn)耗材的控制三方面的內(nèi)容。

（1）實(shí)驗(yàn)環(huán)境設(shè)施控制。為了提高食品檢測(cè)的質(zhì)量效果，需要對(duì)抽樣樣品留樣室進(jìn)行詳細(xì)劃分，以滿足不同樣品的存儲(chǔ)需求，常見(jiàn)的劃分方式為冷凍室、冷藏室、常溫室。在樣本留樣存儲(chǔ)過(guò)程中還需對(duì)存儲(chǔ)環(huán)境進(jìn)行嚴(yán)格控制，包括溫度、濕度以及酸堿性和滅菌性等內(nèi)容。檢測(cè)設(shè)備的放置也要按照嚴(yán)格的要求進(jìn)行，不同的檢測(cè)設(shè)備要放在不同的實(shí)驗(yàn)室內(nèi)，以求最大限度地避免檢測(cè)環(huán)境的相互干擾，從而影響檢測(cè)結(jié)果。常見(jiàn)的食品檢測(cè)區(qū)域劃分為光譜室、液相室、氣相室、前處理室、理化分析室、加熱室等等。

（2）儀器設(shè)備控制。食品檢驗(yàn)單位應(yīng)該制定相應(yīng)的儀器設(shè)備操作規(guī)則，食品檢驗(yàn)工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守儀器設(shè)備使用規(guī)則，在食品檢驗(yàn)工作開(kāi)展過(guò)程中，檢驗(yàn)單位應(yīng)要求相關(guān)科室對(duì)儀器設(shè)備進(jìn)行校正檢驗(yàn)，對(duì)出現(xiàn)問(wèn)題的儀器設(shè)備及時(shí)處理，確保食品檢驗(yàn)工作準(zhǔn)確無(wú)誤地進(jìn)行。

（3）實(shí)驗(yàn)耗材控制。進(jìn)行食品檢驗(yàn)工作需要很多實(shí)驗(yàn)耗材，最基本的就是實(shí)驗(yàn)過(guò)程中的水電消耗，還包括其他的一些光譜純?cè)噭?、色譜純?cè)噭⑸V柱等等，應(yīng)該制定相應(yīng)的取用和驗(yàn)收規(guī)則。對(duì)于購(gòu)進(jìn)的耗材，相關(guān)科室要進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后遵照相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行存放，堅(jiān)決抵制和杜絕不合格的實(shí)驗(yàn)耗材。

分析過(guò)程控制。樣品分析是食品檢驗(yàn)的核心步驟，在樣品分析中的質(zhì)量控制方式多種多樣，筆者對(duì)實(shí)踐過(guò)的方式進(jìn)行相關(guān)介紹： （1）平行雙樣。平行雙樣是指在同一地點(diǎn)、同一時(shí)間，用相同設(shè)備、相同分析方法對(duì)樣品進(jìn)行檢測(cè)，將檢測(cè)結(jié)果與相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比對(duì)。平行雙樣的應(yīng)用需要一些條件，如果樣品數(shù)量≤3時(shí)，要對(duì)每個(gè)樣品制備平行樣;當(dāng)樣品數(shù)量≤5時(shí)，要在均勻間隔內(nèi)制備三個(gè)平行樣;當(dāng)樣品數(shù)量在5-50時(shí)，對(duì)每五批次樣品制備一個(gè)平行樣。 （2）空白試驗(yàn)?？瞻自囼?yàn)是指不加試樣，采用完全相同的分析步驟與實(shí)驗(yàn)耗材對(duì)樣品進(jìn)行檢測(cè)?？瞻讓?shí)驗(yàn)也需要一定的條件，當(dāng)樣品<10，制備的空白樣不得少于一個(gè);如果樣品數(shù)目>10，則需要對(duì)每10-20個(gè)樣品制備一個(gè)空白樣。在空白實(shí)驗(yàn)中，如果出現(xiàn)實(shí)驗(yàn)空白較大的情況，應(yīng)對(duì)實(shí)驗(yàn)器材和耗材進(jìn)行相應(yīng)檢查，看其是否滿足實(shí)驗(yàn)要求。 （3）留樣復(fù)測(cè)。留樣復(fù)測(cè)是指樣品進(jìn)行與實(shí)驗(yàn)過(guò)程完全相同的操作，僅存在時(shí)間的差別。留樣復(fù)測(cè)的目的是檢測(cè)兩次檢驗(yàn)結(jié)果的差異，提高檢驗(yàn)成果的可靠性^[2]。

以上闡述的是樣品檢驗(yàn)的具體方法，下面將對(duì)樣品分析做出相應(yīng)的討論： （1）陰性樣品對(duì)照，將被測(cè)成分未被檢出的樣品作為陰性樣品，與實(shí)際樣品進(jìn)行對(duì)照分析，將分析結(jié)果與上次檢測(cè)結(jié)果做對(duì)照，然后對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果的可靠性與準(zhǔn)確性做出合理評(píng)價(jià)。 （2）陽(yáng)性樣品對(duì)照，將被測(cè)成分檢測(cè)出的樣品作為陽(yáng)性樣品，與實(shí)際樣品進(jìn)行對(duì)照分析，將分析結(jié)果與上次檢驗(yàn)結(jié)果作對(duì)照，然后對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果的可靠性與準(zhǔn)確性做出合理評(píng)價(jià)。 （3）加標(biāo)回收，將一定量被測(cè)成分的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)加入已知被測(cè)成分含量的檢測(cè)樣品中，然后利用公式回收率%=（C-A） /Bxl00%測(cè)定其回收率，式中：A為檢測(cè)樣品中被測(cè)成分含量，B為加入標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的量，C為實(shí)測(cè)值。加標(biāo)回收應(yīng)滿足一些條件要求，如果每一批樣品<10，制備加標(biāo)樣品不得少于一個(gè);若每一批樣品>10，則每10-20個(gè)樣品制備一個(gè)加標(biāo)樣;加標(biāo)量要和待測(cè)物濃度相近，需要遵守加標(biāo)量不能超過(guò)待測(cè)物濃度二倍的原則，此外，對(duì)相同機(jī)體的樣本應(yīng)該隨機(jī)抽取10%-20%的樣品進(jìn)行加標(biāo)回收分析^[3]。

二、現(xiàn)行食品檢驗(yàn)工作質(zhì)量控制的問(wèn)題

食品檢驗(yàn)制度不完善。我國(guó)現(xiàn)代化的食品檢驗(yàn)工作起步較晚，目前我國(guó)的食品檢驗(yàn)工作相關(guān)檢驗(yàn)制度還不夠健全，突擊檢查和傳統(tǒng)的抽查方式仍占據(jù)上風(fēng)，但是這種檢測(cè)模式存在很多問(wèn)題，對(duì)食品的檢測(cè)也沒(méi)有形成科學(xué)合理的檢測(cè)體系，影響食品檢測(cè)效率的同時(shí)也為食品安全問(wèn)題埋下了隱患。

食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)設(shè)置不合理。目前我國(guó)“九龍治水”的局面還沒(méi)有得到改善，質(zhì)監(jiān)、工商、檢疫部門都有自己的檢測(cè)機(jī)構(gòu)，這些檢測(cè)機(jī)構(gòu)沒(méi)有統(tǒng)一的規(guī)劃，相互之間協(xié)調(diào)合作能力較差，不僅達(dá)不到理想的質(zhì)量檢測(cè)效果，還造成了社會(huì)資源的重大浪費(fèi)。

食品檢驗(yàn)技術(shù)手段落后。我國(guó)食品檢驗(yàn)發(fā)展得較晚，檢驗(yàn)技術(shù)水平也不高，過(guò)去許多傳統(tǒng)的檢測(cè)方法在食品檢驗(yàn)工作中仍占有一席之地，可靠性不強(qiáng)，靈敏度不高，對(duì)一些新型物質(zhì)的檢測(cè)顯得心有余而力不足，嚴(yán)重制約著食品安全檢測(cè)行業(yè)的發(fā)展。

三、食品檢驗(yàn)工作質(zhì)量控制策略

完善檢驗(yàn)制度。要想切實(shí)推動(dòng)食品檢測(cè)工作質(zhì)量的提升，必須依靠相關(guān)的檢驗(yàn)制度。食品安全檢驗(yàn)制度不能照搬照抄國(guó)外的案例，應(yīng)根據(jù)我國(guó)的實(shí)際制定相應(yīng)的制度，不斷提高檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、更新檢驗(yàn)技術(shù)，同時(shí)引入檢驗(yàn)方面的高級(jí)人才。對(duì)于企業(yè)而言，最主要的是要制定懲罰措施，對(duì)出現(xiàn)食品安全問(wèn)題的企業(yè)零容忍。

設(shè)置科學(xué)合理的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)。設(shè)置科學(xué)合理的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)是保障食品檢驗(yàn)工作質(zhì)量的有力措施。在設(shè)置檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)時(shí)應(yīng)秉持“精兵簡(jiǎn)政”的原則，統(tǒng)一規(guī)劃食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，整合單位企業(yè)的食品檢驗(yàn)資源，包括相關(guān)檢驗(yàn)設(shè)備、檢驗(yàn)耗材、食品檢驗(yàn)團(tuán)隊(duì)。

共享資源。如今共享經(jīng)濟(jì)已經(jīng)成為一種潮流，共享經(jīng)濟(jì)能夠用最少的資源創(chuàng)造最大化的利益，食品檢驗(yàn)領(lǐng)域也可以借鑒。如果短期內(nèi)達(dá)不到檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)科學(xué)合理設(shè)置的要求，那么各機(jī)構(gòu)之間就要形成共享檢驗(yàn)資源的理念，加強(qiáng)部門之間的協(xié)調(diào)配合，提高檢驗(yàn)質(zhì)量與效率，最大限度地降低檢驗(yàn)的成本。此外，如今還是一個(gè)大數(shù)據(jù)的時(shí)代，各部門之間要注意檢驗(yàn)數(shù)據(jù)的共享，以求共同支撐起共和國(guó)食品行業(yè)發(fā)展的大梁^[4]。

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