桃花紅，泥螺肥

王寒

江南的小海鮮實在不少，不說別的，光螺就可以排上許多種：泥螺、香螺、辣螺、跳螺、刺螺、大頭螺、芝麻螺、大海螺、石頭螺、水漲螺、八角螺、馬蹄螺、織紋螺等。

對于帶殼的食物，喜歡與否常常兩極分化。一部分人嫌吃著麻煩，費(fèi)老大的勁才能吃到一丁點肉，付出與得到不成正比，懶得去吃它。另一些人嗜一切帶殼的美食，干果里的核桃、瓜子、香榧、松子，海鮮中的貝與螺。我是后一種人，我覺得，它們堅硬的外殼下，蘊(yùn)藏著不為人知的美味，個中滋味，只有嘗過才知道。

過去，海邊人家想吃腥，掛個竹簍，騎上泥馬，去海涂上走一圈，餐桌上就豐盛得不得了。退潮后的海灘上，小海魚、彈涂、蛤蜊、海螺螄、白蝦、九節(jié)蝦、蝦蛄隨處可見，當(dāng)然還少不得泥螺。我在海邊看過村民捉泥螺，場面頗為壯觀。海潮退去時，婦人孩童就下到海涂上，泥螺旺發(fā)時，灘涂上爬滿了黑豆似的小精靈，泥螺推著一層泥緩緩地爬行，憨憨的，對即將到來的被捕捉的命運(yùn)，安之若素，不逃也不躲，所以泥螺很好捉——說是捉，實際上是撿，三指撮起，運(yùn)氣好的話，小半天能撿上十幾斤。有時夜潮旺發(fā)時，海邊人會提著燈籠、火篾等照明之物，浩浩蕩蕩下海捕捉泥螺，沒多久，就能撿滿一木桶。

泥螺“吐吞含沙，沙黑如鐵”，又名“吐鐵”，我們這里的人稱之為“沙雨”?！妒澄锉静荨方榻B道：“吐鐵，生海中，螺屬也。大如指頂者則有脂如凝膏，色青，外殼亦軟，其肉色黑如鐵，吐露殼外，故稱‘吐鐵?！鼻宕鷾貛X名醫(yī)趙立民，醫(yī)術(shù)高，又好風(fēng)雅，他在《一剪梅·獨(dú)酌偶成》中寫到泥螺：“墻角紅榴映碧紗，老了黃瓜，熟了枇杷。銀魚生炒蛋堆花，吐鐵無沙，蠶豆新芽。小酌已生老臉霞，吟興婆娑，醉眼橫斜。夕陽影里聽鳴鴉，且訪農(nóng)家，與話桑麻?！焙群刃【?，吮吮泥螺，聽聽鴉鳴，醉眼橫斜，人生還有什么想不開的呢？

泥螺狀如蝸殼，體表有黏液，幼時白色透明，大時呈青色或黃色，不透明，泥螺個頭以大為上，顏色以黃色為佳。若以時令論，以桃花時節(jié)最為細(xì)嫩，此時的泥螺肉質(zhì)鮮嫩而無泥，稱桃花泥螺。清代潘朗有詩曰：“樹頭月出炊香飯，郎提桃花吐鐵來?！钡搅嗣纷忧鄷r，天上落雨，泥螺脂膏滿腹，最是肥美。用酒浸個一兩宿，肥膏便會溢出殼外。待到八月十六桂花開時，此時的泥螺個頭雖大，但肉質(zhì)已發(fā)硬。

泥螺不但味美，還是一味中藥，清人趙學(xué)敏在《本草綱目拾遺》中就說：“吐鐵能潤喉燥、生津?！彼€來個現(xiàn)身說法：“余庚申歲二月，每患燥火，入夜喉咽干燥，舌枯欲裂，服花粉生津藥，多不驗。一日市吐鐵食之甘，至夜咽干亦愈，可知生津液養(yǎng)脾陰之力大也?！笨磥砟嗦莸墓πиs得上鐵皮楓斗晶了。

泥螺最常見的吃法就是腌成糟貨，“以腌藏糟浸，貨之四方，以充海錯”。寧波、舟山、溫州、臺州的泥螺都很出名，不過頭牌是寧波的黃泥螺。這些地方的腌泥螺，殼薄如蟬翼，螺肉通體透明，就像是一粒粒小琥珀，鑲嵌在蝸牛造型的薄殼中。一嘗，濕潤柔軟，清香脆嫩，豐腴可口，甜甜的螺肉中，溢出黃酒的醇香，味極鮮脆香美。糟泥螺用來下飯最好，舟山人稱之為“塞飯榔頭”，我們這里也有句土話：“泥螺和飯，好比肉炒蛋?！闭f這話時，泥螺價格還很便宜，不像現(xiàn)在，泥螺的價鈿老早超過肉和蛋了。泥螺豈止下飯，它還解油腥，當(dāng)你吃得腦滿腸肥、滿腹流油，看到啥東西都不想舉筷時，夾幾只清嫩鮮脆的黃泥螺嘬嘬，一碗白泡飯下肚，馬上神清氣爽。上海人跟寧波人、溫州人一樣，都非常喜歡吃泥螺，嘴刁的人還非寧波黃泥螺不吃。上海灘大亨虞洽卿是寧波人，幼時家貧，經(jīng)常到灘涂上撿泥螺。發(fā)跡后，鄉(xiāng)人給他起了個外號，叫“大泥螺”。

腌泥螺是技術(shù)活，腌得不好的話，死咸死咸的，而且螺肉也縮小到一丁點。梁實秋在《熗青蛤》一文中寫到泥螺：“貝類之中最小者，當(dāng)推寧波產(chǎn)的黃泥螺，小得跟綠豆一般，黑不溜秋的，不起眼，里面的肉小得可憐，很咸。”我推測，他嘗到的是腌得不到位的泥螺。我嘗試過腌泥螺，也是不得要領(lǐng)，泥螺在殼內(nèi)縮頭縮腦，難看，又不好吃，生硬堅澀。我把自腌的泥螺推薦給一個北方妞吃，她自稱什么都敢吃，什么都會吃，但夾起一粒泥螺，連殼一口咬下去，然后“呸”地吐出口，說，啥東西，味道怪，還咸得要死。北方人吃不慣腌海鮮，除了泥螺，魚生、槍蟹也不對他們胃口。

泥螺要腌透才好吃，沒腌足的話，吃了會發(fā)“泥螺胖”——泥螺體表黏液及內(nèi)臟中有毒素，吃了未經(jīng)腌熟的泥螺，臉會浮腫，寧波人稱之為“發(fā)泥螺胖”，要好幾天才會退。

比起腌泥螺，我更喜歡蔥油泥螺。前些年，在溫嶺一家不起眼的飯店吃過一回蔥油泥螺，味極美，經(jīng)年不忘。蔥油泥螺光潤可愛，四周點綴著青綠的蔥花，吃的時候，用筷子夾起一個，然后含在嘴唇之間，用舌尖頂殼輕輕一吮，嗖的一聲螺肉就順著舌尖到了口中，吃在嘴里，既有泥螺的軟嫩，又有小蔥的清香、醬油的濃香。

溫州人把泥螺稱為“泥糍”，溫州方言中有“白眼泥糍”或“眼烏珠瞇攏泥糍恁”的說法，說的就是那些處事糊涂或拎不清的人。