改變味覺(jué)的果園魔術(shù)師

木木

我們買(mǎi)水果的時(shí)候，一般都喜歡挑選最甜的；遍布大街小巷的甜品店就是為了滿足人們的味蕾對(duì)甜味的需求。人類(lèi)天生就喜歡甜甜的味道。早在遠(yuǎn)古時(shí)期，我們的祖先就感覺(jué)到，甜的食物能量高，而酸、苦的食物能量低，還可能有毒，所以選擇食用味甜的食物，久而久之，我們就越來(lái)越喜愛(ài)甜甜的味道，而對(duì)那些酸酸的、苦苦的食物避而遠(yuǎn)之。

在神奇的大自然中，有這樣一種奇異的植物，它是一個(gè)魔術(shù)師，只要吃一粒它的果實(shí)之后再去吃別的食物，所有酸苦的味道都會(huì)變成我們喜愛(ài)的甜味，你相信嗎？

這種神奇的植物叫作神秘果，山欖科，是多年生矮生熱帶常綠灌木，原產(chǎn)于西非熱帶地區(qū)。20世紀(jì)60年代，周恩來(lái)總理到西非訪問(wèn)時(shí)，加納共和國(guó)把神秘果作為國(guó)禮送給周總理。此后，神秘果開(kāi)始在我國(guó)栽培。從那時(shí)起，神秘果在我國(guó)便成為國(guó)寶級(jí)的珍貴植物。神秘果引入中國(guó)后，在我國(guó)南方如廣東、廣西、云南、海南等地都有種植。如今，在一些東南亞國(guó)家如越南、菲律賓、馬來(lái)西亞等地也有栽種。

從神秘果的發(fā)源地，你大概已經(jīng)猜到這種植物所喜愛(ài)的生長(zhǎng)環(huán)境了。對(duì)，它喜歡高溫濕潤(rùn)的環(huán)境和充足的陽(yáng)光。神秘果樹(shù)高約2—3米，四季常青，分枝多，形成緊密的樹(shù)冠；倒卵形的葉子互生，單生或簇生于果枝葉間。

神秘果的花為白色，一年有兩次明顯的花果期（第一次2—3月開(kāi)花，4—5月果熟；第二次4—5月開(kāi)花，6—7月果熟），除此以外，全年都會(huì)有少量花果出現(xiàn)在枝頭。

神秘果果實(shí)外表光滑，未熟時(shí)青里帶紅，直徑約1厘米，形狀和大小跟我們熟悉的花生米差不多。成熟時(shí)會(huì)變成艷紅色，果實(shí)尾端有一根較硬的小鋼毛，只有一層薄薄的果肉。在它的發(fā)源地，當(dāng)?shù)厝藭?huì)用它來(lái)做藥引，也會(huì)在品嘗酸奶或者酸酒之前吃上一粒，立刻改變口感，是專門(mén)用來(lái)招待貴賓的一種方式。

神秘果的正確吃法是什么？首先要將果蒂拔除，咬破果皮吃果肉。注意，吃的時(shí)候一定要記得吐籽！不然，籽被咬破以后，嘴中會(huì)出現(xiàn)苦澀感，最關(guān)鍵的是，神秘果改變味覺(jué)的功能就消失了！神秘果果實(shí)口感清新滑潤(rùn)，第一口微酸，第二口就變?yōu)楦侍?。因神秘果保存不易，還有人開(kāi)發(fā)了冰涼可口的神秘果冰棒以便保存。對(duì)于不喜歡吃酸水果的小朋友，先食用神秘果，可幫助改善口感。神秘果無(wú)法加熱食用，但曬干后的神秘果果實(shí)和其葉子，是燉雞湯增加香氣的好幫手。

多年以來(lái)，科學(xué)家們一直在試圖揭開(kāi)神秘果改變?nèi)祟?lèi)味覺(jué)的秘密。原來(lái)，神秘果中有一種關(guān)鍵物質(zhì)——被稱為神秘果蛋白（Miraculin）的蛋白酶。神秘果蛋白本身并沒(méi)有甜味，嘗起來(lái)也并不甜。通過(guò)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，這種蛋白質(zhì)可以通過(guò)pH的變化，結(jié)合到人類(lèi)的甜味受體上；也就是說(shuō)這種蛋白在中性環(huán)境里沒(méi)什么激活作用，但當(dāng)pH降低時(shí)就會(huì)激活味覺(jué)受體。酸性食物的pH一般比較低，所以當(dāng)人們吃酸東西時(shí)，神秘果蛋白在酸的環(huán)境里就會(huì)讓舌頭產(chǎn)生甜的信號(hào)，于是就出現(xiàn)了變酸為甜的神奇感覺(jué)。如今，科學(xué)家們已經(jīng)在研究如何提取高純度的神秘果蛋白，因?yàn)樗梢越o我們的生活帶來(lái)很多益處，是重要的調(diào)味劑，尤其對(duì)于不能吃糖的糖尿病人，更是重要的食品添加劑。