菜中珍品
——竹筍

文/劉國信

竹筍的營養(yǎng)價值與保健作用

現(xiàn)代科學(xué)分析證明，竹筍的營養(yǎng)價值相當(dāng)高。以春筍為例，每百克中約含蛋白質(zhì)4.1克，脂肪0.1克，糖類5.7克，鈣22毫克，磷56毫克，鐵0.1毫克，還含有胡蘿卜素和多種維生素等，其含量比大白菜要高1倍以上；而且竹筍的蛋白質(zhì)比較優(yōu)越，含有人體必需的賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白質(zhì)代謝過程中占有重要地位的谷氨酸和有維持蛋白質(zhì)構(gòu)型作用的胱氨酸。

研究表明，竹筍具有低脂肪、低糖、多纖維的特點，可吸附人體大量的油脂，促進(jìn)食物發(fā)酵，加快排泄，消除積食、防止便秘，還有一定預(yù)防消化道腫瘤的功效。常吃筍有利于預(yù)防動脈硬化、高血脂、高血壓，對肥胖者大有裨益，“一日食筍、三日清腸”就是這個道理。

中醫(yī)認(rèn)為，竹筍味甘，性微寒，具有清肺化痰、利膈爽胃、消渴益氣等功效，常食可助消化、利九竅、通血脈。藥王孫思邈在《千金方》中提到：“竹筍性味甘寒，無毒，主消渴，利水道，益氣力，可久食?！滨r竹筍與鯽魚共燒為湯，不僅味道鮮美，還具有開胃清瀝的作用，趁熱給出麻疹、風(fēng)疹及水痘的小兒喝，有輔助治療作用，對發(fā)熱口干、小便不利患者亦有清熱利尿作用；用鮮竹筍煮白米粥食之，可治療久瀉久痢等癥；用竹筍與陳蒲、冬瓜皮水煎喝湯，對因腎炎、心臟病、肝臟病、晚期血吸蟲病引起的浮腫、腹水，有明顯的消除作用；以毛竹筍燒豬肉、雞肉，是春夏滋補(bǔ)佳品。

竹筍的食用禁忌

由于竹筍性屬寒涼，又含較多的粗纖維，大量食用后會刺激腸胃，損傷胃腸黏膜，使原有胃腸道疾病的人誘發(fā)加重，嚴(yán)重的導(dǎo)致消化道出血甚至危及生命。有肝硬化病史尤其存在食管胃底靜脈曲張的人群、患有嚴(yán)重胃及十二指腸潰瘍的人群、年齡較大及患有腎炎的人群、近期或者正在服用影響凝血功能藥物的人群、尿道、腎、膽結(jié)石患者都應(yīng)當(dāng)慎食。

普通人群也不可盲目貪鮮，吃的時候要有所節(jié)制，同時盡量細(xì)嚼慢咽，爭取把粗纖維最大化地磨碎，減少其劃傷損害消化道黏膜的風(fēng)險。春筍中還含有草酸，食用后形成難溶性草酸鈣，易形成泌尿系統(tǒng)結(jié)石，它會影響人體（尤其是兒童）對鈣和鋅的吸收與利用。烹制前先在沸水里焯一下，小煮一會兒，能去掉70%的草酸。