韓國開啟泡菜保護(hù)模式?

□ 姚琪琳

提起泡菜，人們總會(huì)不由自主地聯(lián)想到韓國。2013年，韓國越冬泡菜成功申遺，一度讓韓國人倍感振奮。然而新發(fā)布的數(shù)據(jù)卻暴露出一個(gè)鮮為人知的現(xiàn)實(shí)：近年來，韓國逐漸淪落為泡菜的凈進(jìn)口國，而中國產(chǎn)的泡萊已經(jīng)占據(jù)了韓國泡菜的大半壁江山。

中國泡菜的逆襲

世界泡菜研究所4月12日發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2017年韓國從中國進(jìn)口泡菜規(guī)模為27.56萬噸，較前一年增長了8.8%，韓國泡菜進(jìn)口規(guī)模已連續(xù)3年呈現(xiàn)增勢。

韓國關(guān)稅廳年初發(fā)布的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)也顯示，2017年韓國泡菜的貿(mào)易逆差為503億韓元（約合3億元人民幣），比2016年增長11%。這不僅是自2000年實(shí)施相關(guān)統(tǒng)計(jì)以來的歷史新高，也是逆差數(shù)值首次突破500億韓元大關(guān)，且韓國99%的進(jìn)口泡菜來自中國。

數(shù)據(jù)同時(shí)顯示，韓國餐飲行業(yè)大多用中國產(chǎn)泡菜取代了本國產(chǎn)泡菜。

記者在采訪中了解到，中國產(chǎn)泡菜最大的優(yōu)勢就是價(jià)格低廉。中國產(chǎn)泡菜價(jià)格僅為本土泡菜的一半或三分之一，這是韓國大部分餐飲業(yè)選擇中國泡菜的重要原因。與此同時(shí)，近年來，中國泡菜品質(zhì)越來越好，在韓國市場享有較好的聲譽(yù)。

中國產(chǎn)泡菜主要出現(xiàn)在韓國的餐飲業(yè)。大多數(shù)韓國人甚至很難知道自己在餐廳吃的是中國泡菜。不少韓國餐廳為了節(jié)省成本，常常用中國泡菜冒充韓國泡菜，這樣的新聞也時(shí)常見諸媒體，韓國政府正在加大管理力度，要求餐飲企業(yè)公開原材料產(chǎn)地。

韓國人的泡菜情結(jié)

韓國人的一日三餐都離不開泡菜。相比于在超市購買，韓國人更喜歡在家親手腌制泡菜。每年秋冬交替時(shí)節(jié)，一家人其樂融融地制作泡菜已成了韓國人日常生活中的一個(gè)重要部分?？梢哉f對(duì)韓國人來說，泡菜已不僅僅是一道小菜，而是一種特有的傳統(tǒng)和文化。

泡菜的普及最早是為應(yīng)對(duì)冬季蔬菜短缺。尤其在物資匱乏的年代，冬天很難吃到新鮮蔬菜，所以一到深秋，韓國家家戶戶就開始制作越冬泡菜，準(zhǔn)備吃上一個(gè)冬天。

在韓國的許多傳統(tǒng)家庭中，一壇泡菜的原味鹵汁甚至可以傳承九代人：曾祖母傳給祖母，祖母傳給母親，再由母親傳給兒媳，然后接著往下傳……歲月愈久，味道愈濃，以至于韓國人把泡菜的好味道稱之為“媽媽的味道”。也許正是出自對(duì)母親的摯愛和感激之情，韓國人才把泡菜稱作“孝子產(chǎn)品”。

記者在駐韓期間，每次到韓國朋友家做客總能吃到朋友家人親手腌制的泡菜。韓國朋友告訴記者，她的母親從家鄉(xiāng)來首爾時(shí)，都會(huì)給她帶親手做的泡菜。對(duì)她而言，母親的泡菜才是最正宗的味道。

2013年韓國泡菜成功入選人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)時(shí)，不少中國人曾感到非常困惑。其實(shí)，韓國泡菜本身并無獨(dú)特之處，中國和日本都有類似的做法。但是，精明的韓國人將泡菜與韓國傳統(tǒng)的越冬文化捆綁在一起對(duì)外宣傳，打造出韓國特色的“泡菜與越冬泡菜文化”。

韓國政府在首爾等多地修建泡菜博物館，分門別類地介紹韓國泡菜，向韓國民眾灌輸韓國泡菜的傳統(tǒng)知識(shí)，增強(qiáng)民眾對(duì)泡菜的文化認(rèn)同感。

同時(shí)，政府還在韓國各地舉行泡菜文化節(jié)，并邀請(qǐng)外國友人參加腌制泡菜的體驗(yàn)活動(dòng)，向國內(nèi)外游客大力宣傳韓國泡菜。另外，在許多人氣韓劇中都能看到泡菜的身影，韓劇的盛行也無形中為韓國泡菜提升了知名度。

正是經(jīng)過多年的努力，韓國泡菜脫穎而出，韓國也對(duì)外確立起“泡菜宗主國”的地位。

韓國泡菜的危機(jī)

盡管目前泡菜作為韓國的一張名片，在全世界名聲大噪，但是受飲食文化改變等因素的影響，韓國作為“泡菜宗主國”的地位也在經(jīng)受不小的沖擊。

一方面，受飲食西化的影響，韓國人的日常飲食結(jié)構(gòu)也在發(fā)生變化，披薩、漢堡等方便食品大量涌上韓國人的餐桌，大米和泡菜的消費(fèi)量不斷減少。再加上泡菜在制作過程中一般會(huì)放一些味道辛香的調(diào)料，濃烈的香味和咸辣的口感使得愛吃泡菜的韓國年輕人不斷減少。泡菜的人均年消費(fèi)量由1990年代的35公斤下降到現(xiàn)在的27公斤。而隨著城市里一家三口的小家庭越來越普及，原來那種一大家人親手做泡菜的場面也越來越少見。據(jù)統(tǒng)計(jì)，過去20年來堅(jiān)持親手做泡菜的韓國家庭減少了30個(gè)百分點(diǎn)。不少韓國學(xué)者擔(dān)心，會(huì)做泡菜、愛吃泡菜的韓國人越來越少，如何在年輕一代中普及代代相傳的泡菜文化，避免“墻內(nèi)開花墻外香”的窘境，成為韓國政府需要面對(duì)的挑戰(zhàn)。

2018年4月，韓國政府公布第二輪泡菜產(chǎn)業(yè)振興計(jì)劃，將通過重點(diǎn)發(fā)展泡菜產(chǎn)業(yè)、提高價(jià)格競爭力、擴(kuò)大海外宣傳、增加泡菜出口等多種措施，力爭在2022年將現(xiàn)在的泡菜貿(mào)易逆差轉(zhuǎn)變?yōu)橘Q(mào)易平衡，同時(shí)使本國產(chǎn)泡菜的市場占有率從2017年的65%提升到70%。不過，有些業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，由于中韓兩國泡菜價(jià)格懸殊，此次發(fā)布的相關(guān)戰(zhàn)略能否奏效還需拭目以待。