南瓜加工品開(kāi)發(fā)與利用的研究進(jìn)展

李俊星 楊李益 云天海

摘 要： 南瓜是一種重要的園藝作物，在我國(guó)種植歷史悠久并且栽培面積廣泛，在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中有較好的經(jīng)濟(jì)效益。南瓜營(yíng)養(yǎng)豐富而全面，具有保健和藥用功效，除了作為鮮食蔬菜外，還可以通過(guò)深加工使南瓜成為高附加值產(chǎn)品，其市場(chǎng)及產(chǎn)業(yè)化前景非常廣闊，因此，南瓜的加工利用具有重要意義。筆者介紹了南瓜的營(yíng)養(yǎng)成分及其藥用功效，并綜合闡述了當(dāng)前南瓜加工技術(shù)和設(shè)備現(xiàn)狀，指出了南瓜加工產(chǎn)業(yè)目前所存在的問(wèn)題，并給出了相應(yīng)的思考和發(fā)展建議，旨在為南瓜加工業(yè)的發(fā)展和加工產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)提供借鑒。

關(guān)鍵詞： 南瓜；營(yíng)養(yǎng)；加工品；開(kāi)發(fā)；利用

Abstract： Pumpkin is an important horticultural crop， and it has long history of cultivation， large production area and higher economic benefits. Moreover， pumpkin is a kind of vegetable with high nutritive， health and medicinal values. Pumpkin can also be used as fresh vegetable and processed products， which leads to broad market and industrialization prospect. Thus， pumpkin processing has the vital significance. This paper introduced the characters of pumpkin in its nutritional and medical value， and the present state in technology and equipment of pumpkin deep processing. Moreover， the main problems were pointed out and some insights and suggestions were provided for further development. This paper also provided the references for future development of pumpkin processing and products.

Key words： Pumpkin； Nutrition； Processed products； Development； Utilization

南瓜起源于美洲，為葫蘆科（Cucurbitaceae）南瓜屬（Cucurbita）一年生草本植物。南瓜于明代中期傳入我國(guó)，在我國(guó)有悠久的栽培歷史。目前我國(guó)栽培的主要有3個(gè)：中國(guó)南瓜（Cucurbita moschata D.）、印度南瓜（C. maxima D.）和美洲南瓜（C. pepo L.）[1]。南瓜對(duì)環(huán)境適應(yīng)性很強(qiáng)，易栽培，適宜不同季節(jié)以及不同栽培方式，使得其在我國(guó)南北方均具有廣泛的種植區(qū)域，是我們菜籃子里常見(jiàn)的蔬菜。近年來(lái)，隨著市場(chǎng)發(fā)展的需要，南瓜生產(chǎn)面積不斷擴(kuò)大，規(guī)?；N植發(fā)展迅速，與其他作物相比，南瓜栽培技術(shù)簡(jiǎn)單，對(duì)環(huán)境條件要求不嚴(yán)格，投資成本低，獲得效益大。并且由于人們?cè)谑秤谩⑺幱?、加工、籽用、觀光等方面大力拓寬、延伸產(chǎn)業(yè)鏈，使得南瓜產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)效益更加可觀。

南瓜營(yíng)養(yǎng)豐富而全面，據(jù)《本草綱目》等藥典記載，南瓜性味甘溫，有補(bǔ)中益氣、消炎止痛、解毒殺蟲(chóng)、明目定睛之功效?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)發(fā)現(xiàn)，南瓜含有豐富的維生素、胡蘿卜素、氨基酸、微量元素等，可以有效防治高血壓、糖尿病，以及提高人體免疫能力，具有良好的食療效果。隨著人民生活水平的提高，人們的飲食習(xí)慣和膳食結(jié)構(gòu)已悄然發(fā)生了變化，南瓜深加工產(chǎn)品深受消費(fèi)者歡迎，同時(shí)深加工有效避免了鮮果集中上市造成的價(jià)格下跌、產(chǎn)品滯銷(xiāo)等情況，減少了資源浪費(fèi)。目前，常見(jiàn)的南瓜產(chǎn)品種類(lèi)主要有南瓜汁及南瓜飲料、南瓜粉、南瓜發(fā)酵食品、南瓜餅、南瓜脯等。通過(guò)南瓜產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)利用以提高南瓜的附加值，其市場(chǎng)及產(chǎn)業(yè)化前景非常廣闊。我國(guó)是世界上南瓜產(chǎn)量大國(guó)，原料充足，但是目前南瓜系列深加工產(chǎn)品生產(chǎn)規(guī)模不大，產(chǎn)品較單一，加工技術(shù)水平較低，產(chǎn)品附加值不夠高，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足市場(chǎng)需要。筆者就南瓜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及果肉加工產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀作一概述，并對(duì)南瓜加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提出思考建議。

1 南瓜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及保健藥用功能

南瓜的營(yíng)養(yǎng)、保健與藥用價(jià)值較高，熱能很低，且營(yíng)養(yǎng)全面，除了含有豐富的維生素、果膠、甘露醇、戊聚糖、淀粉、鈣、鉀、鎂、鋅、磷等微量元素、氨基酸等外[2]，還含有葫蘆巴堿、胡蘿卜素、葉黃素等多種生理活性物質(zhì)，并且脂肪含量非常低[3]。南瓜果肉中維生素A的含量居瓜菜之首，與番茄相當(dāng)，維生素C的含量高于黃瓜。南瓜中的胡蘿卜素含量（ω）一般可達(dá)1.1～2.2 mg·100 g-1。南瓜中果膠物質(zhì)含量較高，特別是靠近外果皮的果肉及果皮中更高，南瓜干質(zhì)中的果膠含量為7%～17%，并且為天然的低甲氧基果膠[4]，有利于改善南瓜粉的沖調(diào)性，還可以用于果凍類(lèi)、嬰兒食品等食品工業(yè)。南瓜中纖維素和木質(zhì)素的含量高達(dá)12.54%[5]，這些膳食纖維是維持膳食結(jié)構(gòu)平衡所必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；較豐富的無(wú)機(jī)鹽和微量元素對(duì)于人體健康有著重要作用。同時(shí)南瓜籽油中含有豐富的不飽和脂肪酸[6]，主要有亞油酸和亞麻酸，是人們新陳代謝無(wú)法自身合成的必需成分。另外，南瓜中含有人體所需要的氨基酸，并且賴(lài)氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸等必需氨基酸含量較高[7]。南瓜具有高鈣、高鋅、低鈉的特點(diǎn)，可開(kāi)發(fā)適合中老年人和高血壓患者食用的食品。

由于南瓜富含各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，使其具有降血脂、解毒、保肝腎、減肥等保健與藥用功效[8]，幾乎明代以后的著名醫(yī)書(shū)、本草書(shū)都有提及，可見(jiàn)南瓜的傳入促進(jìn)了中醫(yī)的發(fā)展。南瓜中的各種物質(zhì)發(fā)揮不同的食療保健作用。南瓜果肉中的胡蘿卜素是維生素A的前體，對(duì)于視力保護(hù)有著重要的作用。南瓜的纖維素和木質(zhì)素等膳食纖維能夠促進(jìn)消化液的分泌，有利于食物消化，具有潤(rùn)腸通便的作用。果實(shí)中的低甲氧基果膠能與鉛等重金屬形成不溶物，預(yù)防重金屬對(duì)人體的危害，還可以與人體內(nèi)多余的膽固醇粘結(jié)，防止動(dòng)脈粥樣硬化。另外，果膠還能通過(guò)改變食物粘稠度而在小腸中阻礙糖的吸收，從而降低人體血液中的血糖濃度。南瓜中的有效成分環(huán)丙基氨基酸可以促進(jìn)人體胰島素的分泌，對(duì)糖尿病有很好的療效[9]，因此，南瓜是糖尿病人的食療佳品。南瓜多糖可以明顯降低血清中的甘油三脂、膽固醇和低密度脂蛋白，從而達(dá)到預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化的效果，并且?guī)ж?fù)電荷的南瓜多糖可以防治高血壓等心血管疾病。此外，南瓜果實(shí)中的甘露醇可以有效預(yù)防結(jié)腸癌的發(fā)生，類(lèi)胡蘿卜素、瓜氨酸等成分具有預(yù)防機(jī)體氧化損傷和補(bǔ)肝氣益心氣的功效。南瓜中的油脂、亞油酸能夠降低血液膽固醇，提高血管壁的彈性，還能軟化血管，對(duì)高血壓、冠心病等心血管疾病具有較好的預(yù)防效果。綜上所述，進(jìn)行南瓜的綜合利用以開(kāi)發(fā)南瓜系列產(chǎn)品，將具有非常廣闊的市場(chǎng)前景。

2 南瓜加工現(xiàn)狀

南瓜作為一種集純天然性、復(fù)合營(yíng)養(yǎng)性于一體的保健食品得到了消費(fèi)者的認(rèn)可，南瓜的食用加工、利用方式多樣，豐富了南瓜的應(yīng)用模式。南瓜全身無(wú)廢物，老果、嫩果、葉柄、嫩梢、花及種子均可供人食用，且食用方式多樣。另外，南瓜除了以瓜菜的身份食用、加工利用外，更可單獨(dú)作為糧食食用。隨著對(duì)南瓜認(rèn)識(shí)的不斷深入，其綜合開(kāi)發(fā)利用不斷發(fā)展。南瓜的果皮、籽以及果肉都能深加工，果肉可加工生產(chǎn)的系列產(chǎn)品最多，果皮以及南瓜籽榨油后的油榨料可以用于飼料產(chǎn)品的加工，南瓜籽可以用于炒貨以及南瓜籽油的加工。盡管我國(guó)南瓜資源豐富，但是南瓜加工量少、技術(shù)相對(duì)落后，造成了南瓜產(chǎn)業(yè)鏈的不健全。我國(guó)南瓜加工于20世紀(jì)80年代末形成規(guī)?；?，目前，隨著加工水平的發(fā)展，無(wú)論是加工工藝、產(chǎn)品種類(lèi)還是產(chǎn)品質(zhì)量都有了顯著的提升，目前市場(chǎng)上比較有代表性的產(chǎn)品有以下幾種：南瓜粉、南瓜果醬、南瓜果脯、南瓜蜜餞、南瓜罐頭、南瓜面條、南瓜汁等。

南瓜粉為金黃色粉末，無(wú)結(jié)塊，沖溶后色澤金黃，具有南瓜的天然清香，是系列加工品中最主要的產(chǎn)品，生產(chǎn)和銷(xiāo)量最大，在日本、韓國(guó)、北歐等國(guó)家和地區(qū)深受消費(fèi)者喜歡，而且是許多南瓜產(chǎn)品的制作原料。近年來(lái)，南瓜粉已成為我國(guó)重要的出口創(chuàng)匯產(chǎn)品之一。南瓜粉的工藝流程一般包括選料、清洗、切片、護(hù)色、脫水、粉碎、過(guò)篩、消毒以及包裝等程序。對(duì)于原料而言，一般選擇成熟的肉質(zhì)橙黃色、水分含量低的南瓜，9～10 kg南瓜大約可以加工南瓜粉1 kg。南瓜全粉采用的粉碎方法主要有直接干燥粉碎和磨漿后噴霧干燥，可以有效保留膳食纖維、果膠等成分，產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富全面，但是水溶性差、口感粗糙，一般作為精深加工的原料。而精加工南瓜粉既保留了營(yíng)養(yǎng)成分，又改善了口感，速溶無(wú)雜質(zhì)，直接服用的保健作用較為顯著，對(duì)糖尿病、肝炎、肝硬化、腎炎、心血管疾病、高血糖、高血脂等疾病有輔助治療作用，也可以作為天然的食品添加劑用于制作面包、糕點(diǎn)、藥品和保健品，在國(guó)內(nèi)外均有良好市場(chǎng)。南瓜粉的生產(chǎn)方法逐步改善，最初采用機(jī)械粉碎，由于在加工過(guò)程中機(jī)械摩擦等原因造成營(yíng)養(yǎng)成分熱損失較大，并且南瓜粉的粒徑較大，化學(xué)活性及生物活性低。通過(guò)加工工藝的改善，如氣流粉碎技術(shù)和超微粉碎技術(shù)[10]可以最大程度保持南瓜粉的各種營(yíng)養(yǎng)成分，顯著減小南瓜粉的粒徑，增大表面積，提高化學(xué)活性，增加酶解速度，從而賦予南瓜粉許多新的特性。南瓜發(fā)酵產(chǎn)品如南瓜飲料、南瓜酒等，因其具有保健價(jià)值、風(fēng)味宜人、方便貯存運(yùn)輸?shù)忍攸c(diǎn)，也具有較好的市場(chǎng)開(kāi)發(fā)前景。通過(guò)將南瓜與其他果蔬進(jìn)行混合加工，復(fù)合不同果蔬的營(yíng)養(yǎng)成分，制成復(fù)合蔬菜汁飲料[11-12]，能夠優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，豐富市場(chǎng)需求，具有良好的社會(huì)及經(jīng)濟(jì)效益，符合我國(guó)果蔬加工的發(fā)展趨勢(shì)。例如將玉米汁與南瓜汁以1∶1的質(zhì)量比混合，添加6%（ω，下同）的蔗糖，0.02%的檸檬酸，0.3%的復(fù)合穩(wěn)定劑，經(jīng)均質(zhì)、灌裝、殺菌、冷卻等流程，獲得宜人風(fēng)味、香甜可口的復(fù)合南瓜飲料[11]。此外，通過(guò)南瓜與其他果汁進(jìn)行混合乳酸發(fā)酵，如鳳梨汁與南瓜汁比例為1∶2，混合發(fā)酵劑用量6%，發(fā)酵時(shí)間為24 h[13]，得到的飲品呈橙黃色、酸甜適中、口感細(xì)膩、既有鳳梨及南瓜的天然清香，又有乳酸菌發(fā)酵飲料的獨(dú)特風(fēng)味。通過(guò)乳酸發(fā)酵改善南瓜汁風(fēng)味，可獲得色、香、味、營(yíng)養(yǎng)俱全的新型保健飲料，還可以通過(guò)南瓜汁的發(fā)酵，獲得具有南瓜清香和酒醇香的營(yíng)養(yǎng)健康的酒類(lèi)新品，以南瓜為主要原料，添加大棗、蜂蜜為輔料，利用法國(guó)葡萄酒干酵母，能夠制得具有酒精度低（10%，φ）、口感好、生物活性成分高等特點(diǎn)的保健型南瓜酒[14]。根據(jù)果肉的不同特性可以加工生產(chǎn)不同的產(chǎn)品，因此，不同的南瓜品種都有相應(yīng)產(chǎn)品適制性，需要育種者育成不同加工用途的專(zhuān)用南瓜新品種。肉質(zhì)緊密的果肉可以加工為南瓜脯和南瓜蜜餞，南瓜脯的工藝流程一般包括選料、去皮、切片、護(hù)色硬化、預(yù)煮、真空滲透、烘烤、脫水及成品等步驟，低糖南瓜果脯具有良好的風(fēng)味，總糖含量低，常溫下密封保存品質(zhì)基本保持不變；肉質(zhì)疏松的果肉可以加工成南瓜醬、南瓜糕及南瓜果凍等[15]，南瓜醬制作一般選取完全成熟、含糖量高、纖維素少、色澤金黃的南瓜品種，所采用生產(chǎn)流程一般是選料、切塊、蒸煮、打漿、配料、濃縮、灌裝、密封、滅菌以及成品；南瓜糕的生產(chǎn)流程一般包括選料、蒸煮、打漿、調(diào)配、裝模、烘烤以及成品等過(guò)程。

從上述南瓜果肉的加工工藝來(lái)看，第一步都是將果肉去皮預(yù)處理，這是一項(xiàng)必需且繁重的工作，需要大量的人工去操作，效率低、衛(wèi)生質(zhì)量差、刀傷和瓜汁腐蝕不可避免，并且純凈果肉很難分離出來(lái)，限制了產(chǎn)業(yè)規(guī)?；庸?。新型瓜果前處理設(shè)備的研發(fā)可以自動(dòng)適應(yīng)果實(shí)直徑和縱徑，并且對(duì)不規(guī)則的果實(shí)外形也有較好的適應(yīng)性，將果皮與果肉、果肉與瓜瓤快速分離[16]，凈果肉可以直接進(jìn)行下一步加工處理，果皮可以用作飼料，使全瓜原料利用率提升25%～45%。此外，由于大多南瓜食品如南瓜粉、南瓜脯、南瓜蜜餞等的加工需要干燥，干燥是南瓜精深加工的必不可少的步驟，因此關(guān)于南瓜加工工藝中的干制技術(shù)研究較多。南瓜制品的傳統(tǒng)干燥主要是采用熱風(fēng)干燥[17]，該技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)是設(shè)備投入小、操作簡(jiǎn)單，但是干燥過(guò)程中熱能利用率低，且長(zhǎng)時(shí)間的高溫容易造成產(chǎn)品感官質(zhì)量變差，熱敏性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失嚴(yán)重[18]，所以嚴(yán)重制約了南瓜加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。目前多種新型干燥技術(shù)的應(yīng)用較好解決了傳統(tǒng)干燥技術(shù)的缺陷，主要有有噴霧干燥技術(shù)[19-20]、滾筒干燥技術(shù)[21]、真空冷凍干燥技術(shù)[22]、微波干燥技術(shù)[23- 24]，以及綜合多種干燥工藝的聯(lián)合干燥技術(shù)[25-26]。噴霧干燥技術(shù)是通過(guò)將南瓜漿霧化再干燥成南瓜粉，與傳統(tǒng)干燥技術(shù)相比較，由于干燥時(shí)間較短可以減少熱敏物質(zhì)的損失，但是該技術(shù)對(duì)物料黏稠度有一定要求[27]，漿料過(guò)稠會(huì)影響干燥效果。滾筒干燥技術(shù)具有成本低、熱效率高、適應(yīng)性廣的特點(diǎn)，產(chǎn)品得率高于噴霧干燥，但是存在與噴霧干燥相同的技術(shù)缺陷。真空冷凍干燥技術(shù)由于較低的溫度可以避免劣變反應(yīng)和微生物活動(dòng)，能較好地保留生物活性物質(zhì)，所得產(chǎn)品的品質(zhì)最好，但是干燥時(shí)間長(zhǎng)、效率低并且干燥能耗大，從而造成成本過(guò)高。微波干燥技術(shù)可以縮短干燥時(shí)間，具有加熱均勻、能耗低等優(yōu)點(diǎn)，但是容易造成焦糊現(xiàn)象。聯(lián)合干燥技術(shù)是代表了干燥技術(shù)的發(fā)展方向，例如真空-微波干燥是一種快速、高效、低耗的新型組合技術(shù)[28]。通過(guò)對(duì)南瓜加工工藝中各步驟的技術(shù)革新與參數(shù)調(diào)整，將更有效地開(kāi)發(fā)利用率較高、營(yíng)養(yǎng)損失較少的南瓜系列新產(chǎn)品。

3 存在問(wèn)題及發(fā)展建議

隨著我國(guó)南瓜加工業(yè)的不斷發(fā)展、加工技術(shù)手段的不斷改進(jìn)和完善，產(chǎn)品的種類(lèi)趨于多樣化，產(chǎn)品品質(zhì)也有所提高。目前，南瓜加工產(chǎn)業(yè)仍存在許多問(wèn)題需要解決。

（1）缺乏加工專(zhuān)用型品種。（2）南瓜加工企業(yè)規(guī)模一般較小，并且加工技術(shù)及設(shè)備還不完善，從而造成加工過(guò)程中一些營(yíng)養(yǎng)成分丟失，不利于南瓜利用效率和產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)特性的提高，同時(shí)加工企業(yè)缺乏加工設(shè)備、南瓜產(chǎn)品的研發(fā)實(shí)力。（3）目前南瓜產(chǎn)品的附加值偏低，市場(chǎng)在售的更多只是簡(jiǎn)單的粗加工產(chǎn)品。（4）由于飲食習(xí)慣等原因，人們對(duì)南瓜產(chǎn)品的接受度還不高。

針對(duì)以上主要問(wèn)題，建議相關(guān)從業(yè)者從以下幾個(gè)方面著力發(fā)展：（1）南瓜育種方向，由于人們對(duì)南瓜的功能需求增加，建議轉(zhuǎn)向加工專(zhuān)用型南瓜品種的選育。南瓜資源豐富，不同品種南瓜的營(yíng)養(yǎng)成分和加工特性不同，不同品種有不同的加工產(chǎn)品適制性，因此，針對(duì)不同的加工產(chǎn)品，要從源頭上明確不同的育種目標(biāo)，選育最適宜、最適制的優(yōu)良品種，將有益于后續(xù)產(chǎn)品的加工以及開(kāi)發(fā)研制。（2）要加強(qiáng)科研機(jī)構(gòu)與企業(yè)的關(guān)聯(lián)，依靠科研機(jī)構(gòu)的科研實(shí)力來(lái)彌補(bǔ)加工企業(yè)研發(fā)的不足，實(shí)現(xiàn)科研機(jī)構(gòu)的研究從實(shí)驗(yàn)室走向工業(yè)化生產(chǎn)，從而實(shí)現(xiàn)加工設(shè)備的自動(dòng)化、機(jī)械化，推動(dòng)加工生產(chǎn)技術(shù)的不斷改進(jìn)，提高加工水平，獲得優(yōu)質(zhì)的南瓜系列加工產(chǎn)品。（3）通過(guò)加工技術(shù)，使南瓜的各個(gè)部分都能有效利用，減少原料浪費(fèi)，提高產(chǎn)品得率；利用高水平現(xiàn)代工業(yè)技術(shù)實(shí)現(xiàn)精深加工，保留更多的南瓜營(yíng)養(yǎng)成分和生物活性物質(zhì)，開(kāi)發(fā)醫(yī)療保健等相關(guān)產(chǎn)業(yè)，提高南瓜產(chǎn)品附加值。（4）相關(guān)從業(yè)者要做好南瓜的科普工作，使人們對(duì)南瓜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能有直觀、深刻的認(rèn)識(shí)，既能保持南瓜的鮮食習(xí)慣，又能提高南瓜產(chǎn)品的接受度，促進(jìn)南瓜加工業(yè)的發(fā)展。

綜上所述，南瓜系列加工產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)可以提高南瓜的利用率，并且南瓜加工產(chǎn)品作為天然保健品，將會(huì)越來(lái)越得到消費(fèi)者青睞，從而大幅增加南瓜的附加價(jià)值，具有顯著的社會(huì)經(jīng)濟(jì)效益。

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