湯包百年“四季美”

文/曾慶偉

你知道下面幾句話的意思嗎？

“輕輕提，慢慢移；開個窗，緩緩吸……”

如果我不說破，或許讓你看得云里霧里不知所云。但對那些常去“四季美”吃湯包的好吃佬而言，回答這個問題實在沒有難度：這不就是吃“四季美”小籠湯包的規(guī)范步驟嗎？也即是有經(jīng)驗食客吃湯包的標(biāo)準(zhǔn)之法：先用筷子夾住捏制湯包時捏出的似鯽魚嘴形的包子口，用筷子輕提輕抖，以此檢驗湯包皮是否搟成邊薄中間厚的樣態(tài)，試試湯包皮的柔韌勁道程度；動作徐緩地將夾著的湯包移進(jìn)裝有生姜、生抽、陳醋的味碟，唯恐失之操切的動作，會讓皮薄餡多的湯包在移動過程破皮流汁；輕輕咬破湯包的表皮豁出一個缺口，讓滾燙的熱氣從缺口中散發(fā)，以免吃湯包時燙嘴；然后嘬起嘴唇慢慢吸盡湯包里面的汁液。最后再吃湯包的包皮和肉餡。

事實上，唯有如此才能真正領(lǐng)略到“四季美”小籠湯包的固有滋味，才能體會到“中華老字號”——“四季美”何以能在將近百年的湯包經(jīng)營過程中，能夠誕生出武漢餐飲行業(yè)的翹楚——“湯包大王”鐘生楚、徐家瑩和數(shù)位白案烹飪名師的個中緣由吧。

我一直持有一個觀點：作為一客從下江引入武漢的小吃品種，湯包能在武漢三鎮(zhèn)扎下根來，且在武漢小吃之林中占有重要的一席之地，繼而在湖北全省開花結(jié)果，其間，專司湯包經(jīng)營的“四季美”功不可沒。其作用堪與“蔡林記”之于熱干面，“老通城”之于三鮮豆皮，“談炎記”之于水餃（餛飩）相提并論。或可這樣說，由于“四季美”從上世紀(jì)二十年代初始至今的近百年間，歷經(jīng)不同歷史階段的滄桑風(fēng)雨，卻依舊初心不改，一門心思放在湯包技術(shù)的吸收、改良和單品經(jīng)營上，才使得湯包這個從清末年間由江蘇流傳至武漢的小吃品種能在楚地生根、開花、結(jié)果，甚至現(xiàn)在能腰桿硬氣地作為一張風(fēng)味獨特的小吃名片，承擔(dān)起向外展示武漢這座特大城市厚重飲食文化的重任。

熟知“四季美”發(fā)展軌跡的老武漢都知道，這是家有故事有傳說的餐館，其湯包也是一款有故事有傳說的吃食。

1922年，漢陽（今蔡甸區(qū)）人田玉山在漢口花樓街段的交通巷側(cè)巷創(chuàng)立了“四季美”湯包館（當(dāng)時稱為“老四季美”）。田玉山頗有經(jīng)營天分:14歲就以10串本錢，擺開小攤賣牛雜碎。15歲改賣水果，只用了五、六年時間，便自稱為“王”，在攤點上大模大樣地掛上了“水果大王”的牌子。爾后又將水果攤位改作飲食經(jīng)營，經(jīng)營品類四樣：春炸春卷，夏賣冷飲，秋炒毛蟹，冬打酥餅，一年四季都有受街坊鄰居喜愛的吃食供應(yīng)——老字號“四季美”店名由此誕生。

1927年，開在花樓街約30余平方米的“老四季美”經(jīng)營轉(zhuǎn)型，主營湯包兼制各種湯面、煨湯、拖黃魚，花三鮮等江浙菜點。田玉山先后從南京請來徐大寬、張老六、李干庭等白案名廚，準(zhǔn)備專門經(jīng)營鎮(zhèn)江小籠湯包。小籠湯包原本是江蘇鎮(zhèn)江一帶的著名小吃，1861年漢口開埠，涌入漢口做生意的下江人猛增，湯包也由揚州、鎮(zhèn)江等地隨之傳入漢口。在不算太長的時間里，在漢口一地就有數(shù)家下江館子經(jīng)營鎮(zhèn)江湯包。現(xiàn)在“四季美”也正式加入到湯包經(jīng)營競爭的行列中來了。

真正使“四季美”小籠湯包成為武漢著名風(fēng)味小吃，還是名廚鐘生楚坐鎮(zhèn)“四季美”以后的事了。1956年“四季美”合私合營，業(yè)態(tài)發(fā)展成為酒樓經(jīng)營模式，其門店地址遷至漢口中山大道與江漢路交匯處，一改窩在陋巷狹小門店經(jīng)營的格局而在氣派非凡的四層樓居中大展拳腳，“四季美”真是“秋風(fēng)蕭瑟今又是”，舊貌展露新顏。

鐘生楚綜合了“四季美”幾個前輩廚師徐大寬、張老六、李干庭等制作湯包的經(jīng)驗，又根據(jù)武漢人喜咸重油的口味習(xí)慣，在傳統(tǒng)的鎮(zhèn)江湯包做法上，加以改變革新，并形成嚴(yán)格的湯包制作標(biāo)準(zhǔn)。他對制餡講究，選料嚴(yán)格：先將鮮豬腿肉剁成肉泥，然后拌上肉凍和其他佐料，包在薄薄的面皮里，上籠蒸熟，肉凍成湯，肉泥鮮嫩，七個一籠，食之則佐以姜絲醬醋，滋味異常鮮美。為了滿足不同顧客的需要，“四季美”的花色品種陸續(xù)發(fā)展為三鮮、蝦仁、蟹黃、香菇、魷魚、海參等多個品種，并成為具有武漢地方特色的風(fēng)味飲食產(chǎn)品。鐘生楚因而成為三楚遐邇的一代“湯包大王”，“四季美”也當(dāng)仁不讓地成為武漢湯包經(jīng)營領(lǐng)導(dǎo)者品牌。“四季美”小籠湯包不僅是受大眾歡迎的風(fēng)味名食,也是貴賓宴會上的美味佳肴。黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人毛澤東、劉少奇、鄧小平等曾多次品嘗“湯包大王”鐘生楚親手制作的湯包。朝鮮人民的領(lǐng)袖金日成也特來品嘗。他們對“四季美”湯包給予很高的評價。不僅國人從四面八方紛至沓來，外國友人也聞風(fēng)而至，日本友人向井芳樹吃過“四季美”小籠湯包后，盛贊有加，竟稱其為“天下之絕品” ……

時代向前發(fā)展，“四季美”把傳承光大品牌的接力棒，鄭重地交給了現(xiàn)在的“湯包大王”——徐家瑩手上。

徐家瑩是1983年鐘生楚所收的關(guān)門弟子。在現(xiàn)在這樣一個社會進(jìn)步，市場繁榮，生活節(jié)奏加快，消費水平提檔升級的大時代背景下，如何光大師門絕技？如何延續(xù)“四季美”的輝煌歷史？徐家瑩的做法，總而言之是傳承而不守舊，創(chuàng)新而不忘本。她秉持“四季美”技藝傳統(tǒng)，還是在湯包出品的品質(zhì)上下足功夫，讓“四季美”的經(jīng)營回歸市場本質(zhì)。經(jīng)她之手的“四季美”變化是多樣的，形成了品種齊全、花色各樣、應(yīng)有盡有，嘗不勝嘗的喜人局面，滿足了現(xiàn)代社會中外顧客不同口味、不同消費水平的需要。具體而言：餡料品種由過去單一鮮肉熟湯包，改為鮮肉、香菇、魷魚、財魚、海參、蟹黃、甲魚、雞茸、鮮茵、蝦仁、雪菜和時鮮蔬菜等不同的餡料；湯包的外型有金魚、企鵝、花轎、秋葉、五色、五葉等18個花色；其味有鮮、咸、甜、麻、苦、辣、怪等8種味型；湯包價格有高、中、低三種檔次之分。于是，食客好評如潮。

自古以來，小吃在正式的宴席中充任的角色，是配角綠葉而不是主角紅花，徐家瑩卻給小吃正了一次名：讓湯包堂而皇之地躋身于筵席并充任主角。她首創(chuàng)推出湯包筵席，就是讓湯包唱主角，其他熱菜、飯菜、湯饌、酒水當(dāng)配角。這一富有開拓性的創(chuàng)舉，很快為廣大顧客欣然接受。食客赴湯包筵席，即能吃到不少于12種味型各異的湯包，品嘗湯包與品嘗南北菜肴風(fēng)味相得益彰，收獲別樣的美食體驗過程。

正如《故官的古物之美》的作者祝勇所說，被封為“遺產(chǎn)”的文化，是死的文化，因為只有死者，才能談得上“遺產(chǎn)”。只有把文化交還給日常生活，文化才能活回來……近些年，國家高度重視非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的繼承與發(fā)展，不同級別的“非遺”評定工作開展得有聲有色。而各級“非遺”評定機構(gòu)對“非遺”項目申報有一個硬性要求：那就是“譜系清晰，活態(tài)傳承”。作為武漢市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目的傳承單位——“四季美”就是把文化交給了日常生活，至今不僅是活態(tài)傳承，而且是鮮活出彩，實在讓人額手稱慶。

如今，“四季美”在武漢著名的美食聚集區(qū)如吉慶街、戶部巷、萬松園雪松路等地都開有店鋪。去年的酷暑盛夏時節(jié)，我隨央視二套節(jié)目組在雪松路“四季美”店里拍攝《中國宵夜總攻略（武漢篇）》素材，到了晚餐飯點，我提議說為節(jié)省時間計，晚飯無需轉(zhuǎn)場，就在這里吃湯包將就。編導(dǎo)們也都同意我的提議，于是，攝制組全體人員點要了鮮肉、香菇、魷魚、財魚、海參、蟹黃、甲魚、雞茸不同餡料的湯包，七七八八擺滿一大桌，然后擱上姜絲、生抽、陳醋味碟，嚴(yán)格依照店面墻壁上貼著湯包“食經(jīng)”——“輕輕提，慢慢移；開個窗，緩緩吸；吃肉餡，咬包皮”的步驟，專撿自個兒喜歡的餡料湯包下口。我依次吃了鮮肉、香菇、海參、蟹黃幾個湯包，其外形相似，皮薄如紙，做工講究；其餡料各自不同，餡料鮮香，氤氳之氣，一陣陣迎面撲來，煞是誘人。幾個央視編導(dǎo)都是北方大漢，經(jīng)年累月在全國各地拍攝各色美食，算是見過大陣仗、大世面的人，此番吃過“四季美”湯包后，他們發(fā)了一聲感嘆：湯包百年“四季美”， 曲高和不寡，歷久而彌新，不是浪得的虛名，確實是懷有絕技??！

我深以為然，忙不迭地連連點頭。