冬日的草根美食

劉國信

冬季是烤紅薯飄香的季節(jié)。隨著氣溫下降，街頭香噴噴的烤紅薯，自然成為大家的心頭愛。

紅薯，學名叫番薯，還有甘薯、地瓜之稱，不但在世界各地廣泛栽種，而且被公認為味美價廉、糧菜兼用、老少皆宜的健康長壽食品。對今天的中國人來說，紅薯更是司空見慣的食材，從正餐到甜品都能見到它的身影。特別是在冬季，烤得焦糊流漿的紅薯，看上去誘人，吃起來香甜，已成為不可或缺的冬日美食。

紅薯的奇幻漂流之旅

紅薯是旋花科植物番薯的塊根，雖然原產(chǎn)于中南美洲熱帶地區(qū)，但是在農(nóng)作物界扮演著風云角色：它從美洲遠渡重洋，以諜戰(zhàn)片般的方式傳入中國，不僅種遍了全國各地，還一度成為救荒的主糧。

1492年，哥倫布發(fā)現(xiàn)美洲，16世紀，多條通往新大陸的航線陸續(xù)開通。其中有一條穿越太平洋，連通中美洲和亞洲的菲律賓島。初夏，船只乘著西南季風，從菲律賓馬尼拉港北上，順洋流航行至中美洲西海岸港口，貿(mào)易完成后，再順著赤道暖流向西返航。當時的帆船航速有限，去程要6個月，返程也要至少3個月。炎熱氣候下，船上的儲糧容易壞掉。商人們在中美洲發(fā)現(xiàn)了一種沒見過的農(nóng)作物—紅薯。這些其貌不揚的塊根富含淀粉，且易于儲存，簡直是遠航儲糧的上上之選。馬尼拉航線的船只從中美洲起航時，又正好是當?shù)丶t薯收獲期，價格非常便宜。于是，大量紅薯被運上商船，漂流在茫茫大洋上。到了菲律賓，有人試著將船上沒吃完的紅薯種在地里，結(jié)果發(fā)現(xiàn)它很適應當?shù)丨h(huán)境，既好種、又高產(chǎn)，迅速在菲律賓站穩(wěn)了腳跟。

當時中國將菲律賓稱作“呂宋島”，中菲之間貿(mào)易也很頻繁。在呂宋日益流行的紅薯，也被中國商人看在眼里。1593年，福建大旱，引發(fā)大饑荒。在中菲之間跑生意的福建商人陳振龍，見到家鄉(xiāng)災荒慘狀就動了心思，準備將高產(chǎn)的紅薯引進中國，推廣救災。

當時菲律賓是西班牙殖民地，殖民政府嚴禁紅薯出口。陳振龍冒著禁令，將幾尺紅薯藤絞纏在繩子里，躲過了西班牙人的檢查，帶回國交給福建巡撫金學曾。金學曾對陳氏的義舉大加贊賞，讓他先行小規(guī)模試種：7月種下薯藤，僅僅4個月后挖開土壤，就收獲了大大小小、“味同梨棗”的紅薯。金巡撫大喜過望，下令在福建各地栽種紅薯，大獲豐收，成功解救了閩地饑荒。從此，紅薯正式進入中國人的食譜。

初來乍到的紅薯，盡管易種多產(chǎn)，但也只是在閩、粵一帶大行其道，往北就少有種植了。但引入紅薯的陳氏家族，一直堅信紅薯的“可能性”，不斷嘗試將種植區(qū)向北方拓展。他們一邊經(jīng)商，一邊把紅薯推向浙江、山東等地，經(jīng)過100多年，將紅薯種到了山東膠州一帶。

清代前期，繁榮穩(wěn)定的“康乾盛世”讓全國人口快速膨脹。18世紀，全國人口翻倍，達到3億以上，人口爆炸讓災荒變得更可怕。1767年前后，山東、河南一帶鬧饑荒，而這兩省人口加起來，占當時全國人口五分之一以上，要是流民起義，那可就天下大亂了。清政府在焦頭爛額中，靈光一閃，想起了紅薯，開始全力推廣紅薯種植。

在這股由國家掀起的“種薯”風潮中，陳氏家族如魚得水。陳振龍的六世孫陳世元以80歲高齡，拖家?guī)Э?，專程北上去教人種紅薯。陳家不斷改良技術，把紅薯一路種到河北。陳世元本人因為“教種有效”，被朝廷授予舉人頭銜?？糠N地當上舉人，堪稱空前絕后。

紅薯雖是原產(chǎn)熱帶的植物，但對氣候的適應性奇佳，而且耐水、耐旱、耐貧瘠。經(jīng)過乾隆、道光兩朝，紅薯“攻陷”了大江南北，“領地”不斷擴張，逐步推廣至全國各地。

有益健康的長壽食品

明代《本草綱目》記有甘薯“補虛乏，益氣力，健脾開胃，強腎陰”。據(jù)現(xiàn)代科學研究，紅薯營養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、淀粉、果膠、纖維素、氨基酸、維生素及多種礦物質(zhì)，有“長壽食品”之譽，曾高居“世界衛(wèi)生組織的健康食品排行榜”蔬菜榜之首，被列入“抗癌蔬菜排行榜”。

從營養(yǎng)的角度講，紅薯真算得上是一種健康的天然食物。據(jù)現(xiàn)代科學分析測定，每100克紅薯約可產(chǎn)生熱能122千卡，含蛋白質(zhì)2.2克、碳水化合物28.9克、脂肪0.1克、膳食纖維1.2克、磷50毫克、鉀166毫克、鈉71毫克、鐵1.6克、胡蘿卜素0.02毫克；也含有維生素B1、B2、尼克酸、亞油酸等物質(zhì)，具有抗癌、降低膽固醇、預防冠心病、防止便秘、美容減肥等多種功效。

紅薯中還含有較多的胡蘿卜素、維生素C和葉酸、植物纖維，還有一種名為“去氧表雄酮”的生理活性物質(zhì)，能預防腸癌和乳腺癌，促進腦細胞和內(nèi)分泌腺素的活力，故能延緩智力衰退，增加人體的抵抗力。紅薯含有豐富的黏液蛋白，這是一種多糖和蛋白質(zhì)的混合物，屬膠原和黏多糖類物質(zhì)，對人體有特殊的功能：一方面可提高免疫力，維持血管壁的彈性，阻止動脈硬化的發(fā)生；另一方面可減少皮下脂肪，防止肝腎中的結(jié)締組織萎縮，預防膠原病，并對呼吸道、消化道、關節(jié)腔和漿膜腔有很好的潤滑作用。

紅薯中含有較多的淀粉和膳食纖維，特別是含有大量可溶性纖維素，不僅食后能在腸內(nèi)大量吸收水分，增加糞便重量和體積，預防便秘，而且可溶性膳食纖維有助于防止血液中膽固醇的形成，預防冠心病的發(fā)生。

食用紅薯應注意什么

不過，萬事都有兩面。紅薯雖好，可不能貪食，食用過多也會有副作用。

研究發(fā)現(xiàn)，紅薯中含有一種氧化酶，這種酶容易在人的胃腸道里產(chǎn)生大量二氧化碳氣體，同時紅薯含糖量也較高，如一次吃紅薯過多，會使人產(chǎn)生腹脹、呃逆、打嗝、泛酸、排氣等不適，因此，濕阻脾胃、氣滯食積者應慎食紅薯，消化不良、胃酸過多者也不宜多食。

同時，吃紅薯應講究科學，注意做到：吃熟不吃生。紅薯中含有大量淀粉，其細胞外面包裹著一層堅韌的細胞膜，這是難以消化的物質(zhì)，只有蒸熟煮透，才能被人體吸收；也只有如此，方能將大部分氧化酶破壞掉，減少二氧化碳氣體的產(chǎn)生，使人減輕服食后的不適感。

此外，值得注意的是，紅薯發(fā)芽后千萬不可生食，也不能食用有黑斑的紅薯。發(fā)芽后的紅薯稱為鳳凰薯，有劇毒。曾有農(nóng)民把挖去芽后的生紅薯喂豬和牛，出現(xiàn)豬牛中毒死亡的案例。另外，黑斑里的病毒不易被高溫破壞與殺滅，食用后容易引起中毒，出現(xiàn)發(fā)熱、惡心、嘔吐、腹瀉等一系列中毒癥狀，甚至會導致死亡。與此同時，紅薯也不宜與柿子一同食用。紅薯的主要成分是淀粉，進食后會產(chǎn)生大量果酸，如果與柿子同時食用，果酸可與柿子的單寧、果膠起凝聚作用，形成胃結(jié)石。如果食量多的情況下，應該至少相隔5個小時以上。

紅薯的塊根除供食用外，還可以制糖、釀酒、制酒精，也可制取淀粉、粉條和涼皮，提取果膠等。特別是在日常生活中，人們利用其富含淀粉、糖分的特性，做出五花八門的美味菜肴。比如，烤紅薯、拔絲紅薯、紅薯餅、紅薯粉、紅薯丸子、湖北的“苕面窩”、四川的紅薯粑、廣東的紅薯糖水……昔日傳奇救荒糧，現(xiàn)在已經(jīng)變成了餐桌上的百變美食。

紅薯到底有多少種叫法？

紅薯名字里的“薯”字，是因其屬性與我國傳統(tǒng)薯類相似，“紅”則是來自皮和瓤的顏色。最初，陳振龍將紅薯帶回中國，向金學曾介紹時，也是根據(jù)顏色，叫它“朱薯”。閩人感謝金學曾推廣紅薯、解救災荒之德，又管它叫“金薯”。由福建傳到廣東，廣東人得知它是外來的洋貨，就稱它“番薯”。推廣到其他地方之后，由于它含糖量高，味道甘甜，又有“甘薯”之名，還有的地方叫“地瓜”“苕”，北方一些地方則將瓤的顏色淺黃的品種叫為“白薯”。

最終植物學家采用了“番薯”作為這種植物的中文正式名，但老百姓還是叫著各種俗名。有的俗名換個地域，指的就是另一種東西，所以點餐配菜時，也會發(fā)生混亂，比如山東稱“地瓜”，但要是山東人到了湖北，說句“地瓜”，端上來的多半是一盤豆薯（涼薯）。