中國(guó)古代素食史：誰(shuí)辨“燒鵝”是豆腐？

趙希夷

在人類(lèi)上古時(shí)期，吃肉恐怕是很奢侈的事情。中國(guó)古代經(jīng)典著作《韓非子，五蠹》上記載，“傷害腹胃，民多疾病”的罪魁禍?zhǔn)拙褪恰肮甙龈颉薄＿@其中，素果蓏還好說(shuō)，葷蚌蛤最容易生事，主要問(wèn)題是寄生蟲(chóng)多，且容易變質(zhì)。

這還是河鮮，要是獸肉，就更不讓人放心。當(dāng)時(shí)捕獵工具有限，人類(lèi)與巨型猛獸應(yīng)該是互為菜譜，我們能想到這樣一個(gè)畫(huà)面，狼蟲(chóng)虎豹捕食了一個(gè)野味，人類(lèi)敲敲打打，嚇跑了它們，甚至是干脆跟在它們后面，吃一些二手的肉。

人一旦感染，就是不治之癥。所以，墨子說(shuō)：“古之氏未知為飲食，時(shí)素食而分處。”他認(rèn)為在人類(lèi)學(xué)會(huì)食品再加工之前，只吃素食。因?yàn)槿馐吵瞬【?，相比較素食更難以消化，只能等到鉆木取火這一科技普及后，人類(lèi)才敢放心大膽地吃肉。有了火，人類(lèi)也可以憑借火，更好地與猛獸搶奪野味資源。

但是，在人類(lèi)逐漸掌握了烹飪技巧后，肉類(lèi)雖然成了公認(rèn)的美味，能吃上肉的還是少數(shù)人，不是限購(gòu)，而是特供?！抖Y記·王制》也說(shuō)：“諸侯無(wú)故不殺牛，大夫無(wú)故不殺羊，士無(wú)故不殺犬豕，庶人無(wú)故不食珍?！?/p>

好在當(dāng)時(shí)生態(tài)環(huán)境不同于今，即便是在北方，到處都是湖泊，百姓們可以結(jié)網(wǎng)捕魚(yú)，但是想吃別的肉，不太容易。孟子支過(guò)招，號(hào)召大家“養(yǎng)雞豚狗彘之畜”，并且要做到“無(wú)失其時(shí)”，這樣的話，七十歲的人也可以吃上肉了。

也許正因?yàn)槌匀鈱?duì)于普通百姓太難，以至于中國(guó)文化中的奸臣形象往往是肥頭大耳，比如《三國(guó)演義>里的董卓。

素食里的王牌

在有肉吃的情況下，古人漸漸也意識(shí)到素食的重要，比如《呂氏春秋》：“肥肉厚酒，務(wù)以自強(qiáng)，命之日爛腸之食?！?/p>

《黃帝內(nèi)經(jīng)》則認(rèn)為最好的飲食搭配應(yīng)該是“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”。補(bǔ)充一點(diǎn)，《黃帝內(nèi)經(jīng)》的作者當(dāng)然不是黃帝，專(zhuān)家考證成書(shū)時(shí)間應(yīng)該在漢朝，而漢朝正是一個(gè)個(gè)素食大發(fā)展的時(shí)代，關(guān)鍵原因是漢朝有更多的素食可吃。

之前的素食，除五谷外，多為野菜。例如《詩(shī)經(jīng)》里的荇菜，就是一種水草，想吃得下水撈，還得選來(lái)選去，“左右芼之”，頗費(fèi)功夫；卷耳是一種菊科植物，只有嫩苗可吃，采大半天也裝不了一筐。

也是在漢代，張騫從西域回來(lái)，引進(jìn)了一大堆蔬菜瓜果，才大量增加了素食的食材品種。

最偉大的素食——豆腐，也是產(chǎn)生在漢朝。

豆腐在漢朝其實(shí)遠(yuǎn)沒(méi)有普及，技術(shù)也不成熟，凝固性和口感同后來(lái)的豆腐沒(méi)法比，因此還進(jìn)不了烹飪主流。直到唐宋，才成了重要的素食。唐朝時(shí)還隨鑒真東渡傳到日本，讓日本人也學(xué)會(huì)了吃豆腐。

豆腐在素食之中的重要性不必多說(shuō)。在此引用孫中山先生的話：“夫豆腐者，實(shí)植物中之肉料也，此物有肉料之功，而無(wú)肉料之毒?！?/p>

素齋離不了豆腐，葷菜也歡迎豆腐；家常便飯離不了豆腐，滿漢全席也不能沒(méi)豆腐。在那些簡(jiǎn)樸而又正式的宴席上，豆腐更是不可或缺。

舊時(shí)喪俗中，喪家準(zhǔn)備的飯菜以豆腐為主，因?yàn)榘咨菃适轮魃?，所以去喪家吊唁吃飯稱作“吃豆腐”。有些去幫忙的老鄉(xiāng)，忌說(shuō)去喪家?guī)兔Γ驼f(shuō)是去吃豆腐飯的。

說(shuō)到紅白事，總有那種去蹭飯吃的，也說(shuō)他是吃豆腐的。這樣流傳下來(lái)，“吃豆腐”又多了一層占便宜的意思。

吃素的文化理念

有人說(shuō)，真正意義上的素食，依賴佛教的興盛。其實(shí)并不盡然。

佛教在漢朝傳入中國(guó)時(shí)，教規(guī)并未明確規(guī)定禁止葷食。僧徒托缽求食，遇葷吃葷，奉素食素，所謂“齋”，最初指佛門(mén)弟子中午以前所進(jìn)的食物?！靶〕恕苯渎芍?，禁過(guò)午進(jìn)食，并不禁止吃肉。

后來(lái)隨著教義傳播，“戒殺生”的思想衍化出了忌葷觀念。到了南北朝，有梁武帝這樣崇佛的帝王推動(dòng)，佛教盛行，素食迅速普及，不光和尚吃素食，施主、香客、朝拜者也都以素食為時(shí)尚。

素食的制作也越來(lái)越精美，如建業(yè)寺的一個(gè)僧廚，能以一種瓜烹制出幾十種菜肴，每一種菜肴又可做出幾十種口味。

佛教對(duì)我國(guó)素食文化影響巨大，另外還有一種文化，比佛教更早，就已經(jīng)以身作則踐行素食理念。那就是道家文化。

老莊清靜淡泊的思想和素食是一脈相承的?！肚f子》上說(shuō)“蔬食以遨游，泛若不采之舟”。

至于道教出現(xiàn)之后，講究修身養(yǎng)性。傳說(shuō)中，那些神仙的楷?；旧隙际撬厥场１确秸f(shuō)活了七百歲的彭祖，“常食桂芝”。還有個(gè)叫赤將子輿的，專(zhuān)吃百花，每天嘴里百花齊放，嚼完了怕噎著，就著點(diǎn)露水喝?！读邢蓚鳌分杏杏涊d：“子輿拔俗，餐葩飲露。”終于吃成了花仙子。

《西游記》里延年益壽的補(bǔ)品都是素食，比如王母娘娘的蟠桃和鎮(zhèn)元大仙的人參果。其實(shí)，《西游記》中有不少講究的素食，因?yàn)樽髡呱钤诿鞔腥~，當(dāng)時(shí)素食的做法已經(jīng)花樣百出?？纯次迩f觀兩位道童給唐僧師徒端上來(lái)的飯菜：“都是些醬瓜、醬茄、糟蘿卜、醋豆角、脆萵苣、淖薺菜，共排了七八碟兒?！庇袑?zhuān)家分析這正是“全真派”道家的素食，正宗的淮揚(yáng)風(fēng)味。

素食風(fēng)味壓倒葷菜

素食是從宋朝開(kāi)始專(zhuān)業(yè)化的?！稏|京夢(mèng)華錄》和《夢(mèng)粱錄》上多有記載。

北宋首都汴梁已經(jīng)有了專(zhuān)做素食的菜館，南宋首都臨安流行的素食有上百種，能當(dāng)相聲《報(bào)菜名》說(shuō)。尤其是南宋，雖然偏安江南，引來(lái)“直把杭州作汴州”的感嘆，卻也不能否認(rèn)南宋在文化上的繁榮。

文化的繁榮必然會(huì)在生活中的方方面面表現(xiàn)出來(lái)，本來(lái)，南方飲食就比較考究，再加上宋室南渡，一些北方人的到來(lái)，又從另一方面豐富了南方的菜肴。

諸多素食菜名中，帶“假”字的最多。例如“假炙鴨”“假蛤蜊”“假羊什件”“假驢什件”“假煎白腸”，說(shuō)明老百姓對(duì)素食最追求的是能夠取代肉食，通過(guò)對(duì)視覺(jué)和味覺(jué)的瞞騙，以假亂真。

像“奪真雞”，從名字上就透著一種咬牙切齒要把真雞取而代之的氣魄。據(jù)說(shuō)這道菜完全用蔬菜和豆制品加工，形象和質(zhì)地都非常逼真，切開(kāi)整雞時(shí)，雞絲儼然可見(jiàn)。

素食登峰造極，還是在清代，形成了流派和理論?！峨S園食單》專(zhuān)門(mén)有“雜素菜單”一節(jié)。純素的菜有“慶元豆腐”“素?zé)Z”“煨木耳”“芋煨白菜”“香珠豆”“楊花菜”等。袁枚還借家廚之口說(shuō)“一芹一菹皆珍怪”，將素食的美味提到極高的地位。薛寶辰于同治年間撰寫(xiě)的《素食說(shuō)略》，記述了二百多種素食，堪稱一部素食百科全書(shū)。

如果把中國(guó)歷史看成一部吃的歷史，在歷史的長(zhǎng)河中，素食是其中一直涌動(dòng)的潛流。從主動(dòng)吃到被動(dòng)吃，再到主動(dòng)吃，滄海已變桑田。

“民以食為天”，這是中國(guó)人最踏實(shí)、最樸素的世界觀，而素食的變遷，花樣之多，也不難看出吾國(guó)吾民精益求精、樂(lè)觀豁達(dá)的心態(tài)。與其說(shuō)吃是一種本能，還不如從形而上的高度來(lái)解讀，是中國(guó)人熱愛(ài)生活的體現(xiàn)。