中國(guó)涼粉地圖：你有酷暑，我有涼粉

伊森

入伏后天氣越來(lái)越熱了，除了空調(diào)、WiFi、西瓜，我不想和任何事物產(chǎn)生聯(lián)系，直到我聽(tīng)到了兩個(gè)字：涼粉?？崾铍y耐，來(lái)一份清涼爽滑的涼粉最合適不過(guò)，所以今天就和大家一起看看，中國(guó)到底哪里的涼粉最好吃？

西安鹵汁涼粉：沒(méi)點(diǎn)硬貨怎么混

作為主食大省，陜西人對(duì)碳水化合物的熱愛(ài)，已經(jīng)不用多說(shuō)。炎炎夏日，比起熱乎乎的臊子面、biangbiang面，來(lái)一碗鹵汁涼粉，一定是極好的。

鹵汁涼粉一般使用綠豆淀粉，在熬煮淀粉糊時(shí)，還會(huì)加入一定量的白礬，讓出品的涼粉更加晶瑩剔透。之后的步驟與一般涼粉無(wú)二，冷卻凝固之后，就可以切條調(diào)味。除了鹵汁，醋、麻醬、蒜汁、鹽都不可少，當(dāng)然，還有陜西人的法寶一一油潑辣子。鹵汁涼粉最神奇的地方在于要配饃來(lái)吃。吃前先把饃掰碎到碗里，澆上鹵汁，之后才輪到?jīng)龇鄣菆?chǎng)。

除了老陜們離不開(kāi)的饃，豪華版鹵汁涼粉一定要有變蛋（松花蛋）和雞蛋。仿佛只有這種內(nèi)容豐富，滿足感爆棚的涼粉吃法，才足以展示關(guān)中人的豪爽與實(shí)誠(chéng)。但是這種吃法并不是所有人都能接受的，它也被很多人當(dāng)作“黑暗料理”。

山西：土豆蕎麥稱王

雖然與西安同在北方，山西大同的渾源涼粉就顯得沒(méi)有鹵汁涼粉那么“壕”氣十足了。

渾源位于緯度較高的晉北，盛產(chǎn)土豆，所以渾源涼粉的原材料就是土豆淀粉了。售賣涼粉的店家，一般都會(huì)提前做好粉坨，待人來(lái)后直接切條調(diào)味即可。豐富的佐料中一定少不了老陳醋這個(gè)山西人的本命，還有蔥油、辣油錦上添花。而用來(lái)搭配涼粉的則是黃瓜絲、蠶豆（當(dāng)?shù)厝私猩徎ǘ梗┖投垢А?/p>

涼粉滑嫩可口，蠶豆和豆干則提供植物蛋白特有的香味，黃瓜又可以添加爽脆口感，層次感十足，再加上酸辣的調(diào)味，就算是天氣酷熱，也擋不住吃貨們把這一碗涼粉一掃而空。

除了渾源涼粉，山西人還愛(ài)吃一種由蕎麥制成的涼粉，并稱之為碗托。蕎麥糊在碗中凝結(jié)成凍，帶著特有的棕黃或灰棕色，酸辣開(kāi)胃，又有很強(qiáng)的飽腹感。這在物產(chǎn)算不上豐富的山西、陜西一帶，是一種頗得人心的副食調(diào)劑，也是抵擋高溫侵襲的不二法寶。

川北涼粉：一天三遍吃不傷

四川的涼粉在全國(guó)都有名氣，其中川北涼粉更是受到無(wú)數(shù)人的喜愛(ài)。川北涼粉既然在四川，當(dāng)然要又麻又辣。甚至還有涼粉因麻辣味濃烈，讓人眼淚直流，而被直接命名為傷心涼粉。

川北涼粉多用豌豆制作，清爽細(xì)嫩，入口清涼。更講究的則是調(diào)味，川菜向來(lái)重視調(diào)味，就算是簡(jiǎn)單的涼粉也絲毫不能馬虎。拌料根據(jù)店家的不同，能夠達(dá)到十幾種，辣椒油是其中的靈魂。紅油一定要顏色紅亮，如果發(fā)黑發(fā)暗，則說(shuō)明火候過(guò)了，不僅香氣全無(wú)，還會(huì)有苦味。

紅油里面要用到兩三種不同辣度的辣椒，讓辣味與香氣更加調(diào)和?；ń返倪x用就更加嚴(yán)格，一定要用四川本地的青花椒，麻而不烈，不會(huì)影響吃客對(duì)涼粉本味和復(fù)雜調(diào)味的品嘗。

川北涼粉最經(jīng)典的吃法是南充鍋盔灌涼粉。剛出鍋的鍋盔，焦黃誘人，脆中帶韌，用來(lái)搭配香辣可口、清涼爽滑的涼粉，再好不過(guò)。這種吃法，既可以當(dāng)正餐，又可以作小吃，隨心所欲。當(dāng)?shù)厝藢?duì)它的熱愛(ài)也是無(wú)以復(fù)加，甚至有民諺說(shuō)：川北涼粉嫩又香，一天三遍吃不傷。

云南麗江雞豆涼粉：吃到雞豆，我很激動(dòng)

顧名思義，雞豆涼粉是使用一種當(dāng)?shù)厝朔Q為雞豆的豆子作為原料。因?yàn)殡u豆含有黑色素，做出的涼粉顏色偏灰黑色，所以當(dāng)?shù)厝艘矊⑵浞Q為黑涼粉。清朝《麗江府志》就曾經(jīng)記載麗江人喜愛(ài)“食黑豆腐”。

雞豆是麗江當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的野生豆子，因其大小形狀與雞的眼睛相近，所以叫作雞豆或雞豌豆。當(dāng)?shù)厝藨T于將其磨粉后煮熟，制作成涼粉，夏季涼拌，冬季則再經(jīng)煎制。

雞豆涼粉已經(jīng)在麗江傳承數(shù)百年，其深受麗江人喜愛(ài)的原因，除了本身爽滑的口感，就是香氣四溢的調(diào)味了。辣椒、綠韭菜、青蔥、花椒，這些個(gè)性十足的配料齊聚于雞豆涼粉身旁，不僅不顯得沖突，反而相得益彰，為口感柔和的涼粉添加了一抹不一樣的風(fēng)隋。

華南地區(qū)：夏日消暑仙草凍

這個(gè)仙草可不是什么天山雪蓮、人參靈芝，而是一種叫作涼粉草的草本植物，用它做出的仙草凍是廣東、福建、臺(tái)灣等地常見(jiàn)的一種夏季甜品。仙草喜潮濕溫暖的氣候.這幾個(gè)省份地處亞熱帶，正是仙草生長(zhǎng)的最佳環(huán)境。仙草富含凝膠性的多糖類物質(zhì)，這也是它能夠被用來(lái)制作涼粉的原因。

不過(guò)，這種膠質(zhì)并不足以凝結(jié)成凍，所以仙草還需要淀粉的幫助。因?yàn)楦缓慄S酮類物質(zhì)，制作完成的仙草凍呈黑褐色，還有一股淡淡的草木氣味。不管是放入糖水中，還是直接澆上煉乳吃，都是讓人無(wú)法拒絕的夏季美味。中國(guó)人相信藥食同源，認(rèn)為仙草可以清熱消渴，祛除暑氣，最適合南方溽熱的夏天。

由于流行的區(qū)域很大，仙草有許許多多的別名。客家人叫它仙人粄，潮汕人叫它草粿，粵港澳的不少地方干脆直接叫它涼粉。如果仙草不經(jīng)冷卻，直接加入芋泥、芋圓、花生等等配料，就是冬天的恩物燒仙草了。

重慶巫山翡翠涼粉：涼粉中的“原諒色”

巫山翡翠涼粉應(yīng)該是涼粉界最特立獨(dú)行的一個(gè)。它并不需要淀粉的加入，而是完全由臭黃荊葉搗碎熬汁而成。臭黃荊是一種生長(zhǎng)在西南、中南地區(qū)的灌木，尤以長(zhǎng)江巫峽段品質(zhì)最高。每年4-7月是臭黃荊葉最茂盛的季節(jié)，也是制作翡翠涼粉的最佳時(shí)機(jī)。

臭黃荊與仙草類似，都含有豐富的膠質(zhì)，不過(guò)臭黃荊的葉子膠質(zhì)含量更高。取樹(shù)葉加水絞出汁，通過(guò)加入堿性的柏葉灰就可以直接凝結(jié)成凍。成品切成塊后，加入辣椒等佐料調(diào)味，顏色翠綠，口味清香。

因?yàn)槌酎S荊有一股臭臭的氣味，這種涼粉也被當(dāng)?shù)厝私凶鞒酐}菜涼粉，后來(lái)因?yàn)檫@個(gè)名字實(shí)在不好聽(tīng)，才取其顏色碧綠，命名翡翠涼粉。

當(dāng)?shù)厝讼嘈偶冎参镏谱鞯臎龇?，吃后不上火，還有清熱解毒的作用。對(duì)于生活在長(zhǎng)江兩岸群山之中的他們來(lái)說(shuō)，能夠熬過(guò)苦夏，全憑著翡翠涼粉這一口仙氣兒頂著，所以它還曾被叫作“神豆腐”。

無(wú)獨(dú)有偶，關(guān)中地區(qū)也曾經(jīng)有一種“神仙豆腐”，也是用樹(shù)葉制作。饑荒年代，災(zāi)民采集樹(shù)葉，制作成涼粉充饑，才保住了命，所以叫它“神仙豆腐”?？梢韵胍?jiàn)，或許巫山翡翠豆腐的誕生背后，也有著不為人知的辛酸歷程。