曲阜熏豆腐

翟杰

說起豆腐，可謂家喻戶曉。這一可以常年生產(chǎn)又不受季節(jié)限制的中國傳統(tǒng)食品，味美而養(yǎng)生，是大眾餐桌上的常見之物。20世紀(jì)80年代，美國著名的《經(jīng)濟(jì)展望》雜志宣稱：“未來十年，最成功最有市場(chǎng)潛力的并非是汽車、電視機(jī)或電子產(chǎn)品，而是中國的豆腐?！比缃瘢垢谠侥?、泰國、韓國、日本等國家已成為主要食物之一。

在山東曲阜城東北四公里處，有一座洙泗書院，當(dāng)年孔子周游列國返魯后，在此一邊刪詩書、定禮樂、系周易，一邊聚徒講學(xué)，這座講堂所在的村子，被命名為“書院村”。書院村不僅因?yàn)樽鴵磉@座儒家書院的祖庭而聲名遠(yuǎn)播，還因?yàn)閹缀跫壹覒魬魰?huì)做熏豆腐而名揚(yáng)周邊。據(jù)史料記載，乾隆皇帝到曲阜，衍圣公曾以滿漢宴來招待他，雖然擺上桌的都是美味珍饈，但根本提不起吃慣了山珍海味的乾隆皇帝的胃口，于是一道道菜怎么端上來的又怎么被原封不動(dòng)地端了下去，衍圣公派人傳話給廚師，讓其趕快想辦法。于是，廚師做了幾道當(dāng)?shù)靥厣?，乾隆皇帝食用之后贊不絕口，其中就有“熏豆腐”。

說起熏豆腐的由來，當(dāng)?shù)亓鱾髦@樣一種說法。以前，書院村有韓家兄弟兩個(gè)，都以做豆腐為生，韓家的老二，有一年遇上了三伏連陰天，做的豆腐有一多半沒有賣出去，為防止時(shí)間長了變質(zhì)，他就切成塊放在箅子上晾著，但在燒火時(shí)，不注意把箅子燒著了，上面的豆腐有的燒煳了，有的熏黃了。韓家人不舍得全扔掉，就把那些熏黃而未煳的豆腐放在鹽水里煮了煮，一吃覺得味道很不尋常，便送給“老客戶”衍圣公品嘗，衍圣公吃后也覺眼前一亮，又放上桂皮等作料一煮，更有說不出的美味。

到底是民間傳說，真?zhèn)螘呵也徽?，但熏豆腐別有風(fēng)味那是出了名的。我從小隨父母遷于書院村居住，可以說是在書院村長大的，到小伙伴家玩的時(shí)候，經(jīng)常遇見其家里大人在做熏豆腐。他們先將切好的長寬約五六厘米、厚約二厘米的豆腐塊整齊地碼放在刷過食用油的鐵篦子上，然后再在上面搭上一層鐵篦子，白嫩嫩的豆腐就被夾在中間了。第二層的鐵篦子下面是鋪好的鋸末（是指在進(jìn)行木材加工時(shí)因?yàn)榍懈疃鴱臉淠旧仙⒙湎聛淼臉淠颈旧淼哪瓲钅拘迹，F(xiàn)在有專門的鋸末制造機(jī)，以前可沒這么方便，這一做熏豆腐不可或缺的材料需要專門向家具廠討要。畢竟“人多鋸末少”，有不少人家為了制造鋸末，專門買來鋸子等工具，在家自制。點(diǎn)燃的鋸末并不出現(xiàn)明火，而是冒出一縷縷輕煙，炙烤著豆腐塊的底面。半個(gè)小時(shí)之后，兩個(gè)人小心地將鐵篦子翻過來，再烤已經(jīng)抹好油的另一面。如此反復(fù)數(shù)次，待豆腐呈棕黃色，就可以取下放在水里浸泡了。浸泡一夜之后，第二天放在推車上，或直接送到餐館食堂，或到其他村子里沿街叫賣。為了方便控制浸泡的時(shí)長又不耽誤第二天出售，豆腐一般在下午進(jìn)行熏制，所以，黃昏時(shí)分，整個(gè)村莊都被浸在輕煙薄霧里，并散發(fā)出濃郁的木香。

做好的熏豆腐可直接食用，表層結(jié)實(shí)，里面細(xì)白鮮嫩，味道微苦，但這種苦不同于一般的純苦，而是苦中帶香。我最喜歡的是用芫荽炒熏豆腐，兩種味道結(jié)合在一起，再配以紅辣椒相佐，咬上一口，便唇齒留香，讓人忍不住想吃第二口?，F(xiàn)在在曲阜，流行最廣的一種吃法是“豆腐鍋”，集市的路邊，一口大鍋正冒著熱氣，熏豆腐在五花肉以及桂皮、辣椒、茴香等作料的燉煮之下，散發(fā)出陣陣香氣，最后澆幾勺新熬制的辣椒醬，令人回味無窮。如果你有雅興，再啜一口孔府家酒，辣味與香味在舌尖共舞，活脫脫賽過神仙日子。孔子曾經(jīng)說：“君子食無求飽，居無求安，敏于事而慎于言。”可見他在飲食方面追求的是簡樸而平凡，熏豆腐其本身的特質(zhì)恰恰符合孔子的這種觀點(diǎn)。

如今在曲阜，無論是高規(guī)格的宴席還是道路兩旁的小吃攤，隨處都能尋見熏豆腐的影兒。各路賓客匯集曲阜祭拜孔子先師，在悠遠(yuǎn)深邃的《論語》聲中品嘗一下熏豆腐等特色美食，帶著一份對(duì)心靈的洗滌與熏陶以及唇齒間的余香，又奔向世界各地。