肉雞不同加工處理環(huán)節(jié)沙門氏菌污染情況監(jiān)測與分析

劉 彬

（河南永達清真食品有限公司，河南 湯陰 456150）

食源性疾病是影響人類健康的主要疾病之一，沙門氏菌是一類重要的食源性致病菌，可引起患者出現(xiàn)腸胃炎、敗血癥和傷寒等疾病，嚴重時甚至可導(dǎo)致患者死亡［1］。人主要是通過飲水和食物攝入而感染沙門氏菌，而畜禽產(chǎn)品是沙門氏菌的主要載體，如肉雞。據(jù)了解，若活禽沙門氏菌感染率為3.0%～4.0%，其在加工過程中可導(dǎo)致30.0%～40.0%的雞肉產(chǎn)品受沙門氏菌的污染，給消費者健康帶來巨大的威脅［2］。因此，本次研究于2017年4—9月對某雞肉加工廠的不同加工處理環(huán)節(jié)雞肉產(chǎn)品沙門氏菌污染情況進行摸底調(diào)查，旨在了解肉雞沙門氏菌污染的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，為制訂相應(yīng)的預(yù)防措施提供借鑒。

1 材料與方法

1.1 樣品來源

根據(jù)隨機采樣的原則，于2017年4—9月分別采集某肉雞加工廠的屠宰前肉雞糞便樣品、褪毛后表面樣品、過預(yù)冷池后表面樣品（沖洗水）、包裝入庫后樣品、刀具案板和操作工人手部拭子樣品，數(shù)量分別為228、213、94、117、48和24份，合計724份。

1.2 主要試劑

SBG培養(yǎng)基管和BPW增菌液購于青島海博生物科技有限公司，沙門氏菌檢測板購于鄭州市啟智生物技術(shù)有限公司，其余則為生化試劑或培養(yǎng)基，以上試劑或培養(yǎng)基均處于保質(zhì)期。

1.3 檢測方法

樣品處理、增菌、沙門氏菌的分離培養(yǎng)和生化鑒定方法及操作流程參考相關(guān)文獻［3］進行。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同加工處理環(huán)節(jié)肉雞沙門氏菌污染情況

如表1所示，本次研究共對724份樣品進行沙門氏菌污染情況摸底調(diào)查，結(jié)果發(fā)現(xiàn)有148份樣品檢測判定為沙門氏菌污染，平均檢出率為20.44%。其中，包裝入庫后的雞肉樣品沙門氏菌污染率最高，為29.91%；過預(yù)冷池后和褪毛后的污染率較高，分別為27.66%和22.54%；值得注意的是，切割雞肉的刀具案板和工人手部的污染率也較高，分別為27.01%和16.67%。

表1 不同加工處理環(huán)節(jié)肉雞沙門氏菌污染情況調(diào)查結(jié)果

2.2 不同時間段沙門氏菌檢測結(jié)果

為了分析被調(diào)查樣品不同時間段沙門氏菌檢測結(jié)果差異，本次研究在2017年4—5月、6—7月和8—9月收集并檢測樣品數(shù)量分別為247、204和273份，檢測為沙門氏菌陽性的樣品數(shù)量分別為34、52和62份，其檢出率分別為13.77%、25.49%和22.71%，詳見表2。

表2 不同時間段沙門氏菌檢測結(jié)果

3 討論

細菌性食源病是危害國民身體健康的主要疾病之一，其中在我國以沙門氏菌危害最為嚴重，沙門氏菌在國外發(fā)達國家（如美國和英國）也是主要的細菌性食源病菌之一。由于沙門氏菌在自然界分布廣泛且種類繁多，再加上目前細菌耐藥性較為嚴重，導(dǎo)致沙門氏菌在畜禽加工的各個環(huán)節(jié)污染較為嚴重，對消費者健康產(chǎn)生巨大的威脅［3］。

本次研究通過對某肉雞加工廠肉雞不同加工處理環(huán)節(jié)樣品沙門氏菌污染情況進行調(diào)查，結(jié)果發(fā)現(xiàn)該廠被調(diào)查樣品沙門氏菌平均檢出率為20.44%，其中包裝入庫后的雞肉樣品沙門氏菌污染率最高，為29.91%，而屠宰前活雞污染率最低，為9.65%，說明雞肉在加工處理環(huán)節(jié)可能受加工廠原本存在的沙門氏菌污染。值得注意的是，加工雞肉的刀具案板和工人手部的污染率也較高，分別為27.01%和16.67%，說明刀具案板在加工雞肉后可能存在清洗和消毒處理不及時的問題，而操作工人也有被感染沙門氏菌的風(fēng)險。通過分析不同時間段被調(diào)查樣品沙門氏菌污染情況發(fā)現(xiàn)，6—7月沙門氏菌污染率最高，為25.49%，而夏季也是沙門氏菌病高發(fā)的季節(jié)。調(diào)查結(jié)果表明，對于沙門氏菌病的防控需要從根源入手，如加強肉禽產(chǎn)品檢控等。而肉雞加工廠也需要提高沙門氏菌污染的防控意識，如規(guī)范管理，及時對預(yù)冷水進行消毒，對刀具案板進行定期消毒或滅菌等。