哲呈
你知道嗎?目前的國家標準中根本沒有“老酸奶”的定義,所謂的“老酸奶”,只是生產(chǎn)企業(yè)提出的一個商品概念,把傳統(tǒng)制作酸奶的概念加到了現(xiàn)代的工業(yè)化產(chǎn)品中。真正傳統(tǒng)方法制作的老酸奶與工業(yè)化生產(chǎn)的“老酸奶”是有區(qū)別的。
傳統(tǒng)方法做老酸奶就是把消過毒的牛奶、糖和菌種加到容器中,保溫發(fā)酵后牛奶就會變成固態(tài),不用任何凝膠劑,牛奶在乳酸菌作用下自然會變成凝固型的酸奶,但如用力攪拌,酸奶的凝固狀態(tài)會變成液態(tài),這可以稱為真正的老酸奶。而現(xiàn)在超市賣的有些“老酸奶”,是在生產(chǎn)線上在鮮奶中加入菌種、調(diào)味劑、明膠一類的增稠劑攪拌后,獨立裝在塑料罐里單杯發(fā)酵,達到均勻凝固的狀態(tài)。
為什么要添加增稠劑呢?如果不加增稠劑,塑料罐里的酸奶在運輸和銷售時由于晃動震蕩,均勻凝固狀態(tài)就會破壞碎裂,甚至變成液態(tài)了,所以有些工業(yè)化生產(chǎn)的“老酸奶”不得不加增稠劑。
從口感來看,“老酸奶”厚厚的,一勺就是一塊,感覺不錯,比起普通酸奶黏稠的膠液狀來說,更接近傳統(tǒng)風味。正因為如此才會大受青睞,即使價高也要買。
實際上“老酸奶”和普通酸奶的營養(yǎng)差不多,最大區(qū)別就在于生產(chǎn)發(fā)酵的方式不同。
普通酸奶是攪拌型酸奶生產(chǎn)工藝做出來的,先是在大的發(fā)酵罐中將牛奶接種乳酸菌發(fā)酵劑等,進行保溫發(fā)酵,等到酸奶凝固后,再加些調(diào)味劑或果料等攪拌一下,“調(diào)—調(diào)”形成均勻黏稠的液態(tài),然后灌在塑料罐內(nèi)封口就成了。工業(yè)化“老酸奶”是用凝固型發(fā)酵工藝生產(chǎn)的。是把牛奶、菌種、糖和增稠劑等所有原料輔料等混合后灌裝在一個個塑料罐里,然后封口送入發(fā)酵間內(nèi)發(fā)酵定型,形態(tài)是凝成固態(tài)一塊的。為了防止在流通銷售中凝固態(tài)破碎,讓凝結(jié)性更好,就加明膠、果膠等食用膠,這些膠都應(yīng)是國家允許用的食品添加劑,相對安全性較高。
但從營養(yǎng)性來說,“老酸奶”并不比普通酸奶營養(yǎng)高到什么地方,并不一定是越濃稠營養(yǎng)價值越高。傳統(tǒng)制作的老酸奶濃稠厚實,是原料奶的蛋白質(zhì)高,現(xiàn)在工業(yè)化生產(chǎn)“老酸奶”的濃稠厚實可以靠增稠劑調(diào)出來,可能與蛋白質(zhì)含量無關(guān)。
因此,具體的營養(yǎng)高低還需要看每種產(chǎn)品標注的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等具體指標。
在選擇酸奶時,不少人會看其中的益生菌。有人會看酸奶配料表中的菌種到底有幾種,認為益生菌越多越好;還有人看包裝上標的活菌數(shù),覺得數(shù)值越大越好。什么ABSL、LABS益生菌群酸奶,活菌數(shù)達每毫升幾千萬個,有人認為這說明這種酸奶益生菌的種類和數(shù)量不少,肯定對健康有益。事實上,很多人對益生菌的真實作用并不清楚。
其實普通酸奶都是由保加利亞乳桿菌(代號為L)和嗜熱鏈球菌(代號為S)兩支常規(guī)“軍”協(xié)同作戰(zhàn)、互相支持發(fā)酵而成的。保加利亞乳桿菌老家就在保加利亞,有人發(fā)現(xiàn)保加利亞人長壽者較多,這些長壽者都愛喝酸奶,于是分離發(fā)現(xiàn)了那里酸奶的乳酸菌,命名為保加利亞乳酸桿菌。這兩支常規(guī)“軍”是發(fā)酵酸奶的基本菌,但它們被人吃下去經(jīng)過消化道時,經(jīng)受不住胃酸和膽汁的殺傷,不能活著進入腸道中。即使有少量能活著進入腸道中,也不過穿腸而過,很快就被排出體外,不能起到調(diào)整腸道菌群的作用,因此這兩類菌的確對人體有好處,但作用比較微弱。
益生菌是一種適量攝取后對飲用者的身體健康能發(fā)揮有益作用的活菌,現(xiàn)在酸奶中常見益生菌有嗜酸乳桿菌(代號A)、雙歧桿菌(代號B,有多個品種)等,這些菌有調(diào)整腸道菌群平衡、抑制腸道不良微生物增殖等作用,可稱為“特種軍”。有些酸奶的廣告很神秘誘人,什么“ABSL益生菌群”“LABS益生菌群”,消費者往往看不懂,容易陷入概念誤區(qū)?!癝”和“L”分別代表“嗜熱鏈球菌”和“保加利亞乳桿菌”,這兩種菌稱不上益生菌。
依上所述,“A”和“B”是最常見的兩種益生菌,因此“ABSL”和“LABS”是相同的,實際上都只有兩種益生菌。
作為“特種軍”的益生菌特點是戰(zhàn)斗能力強,耐酸能力強,不怕胃酸,能活著到達腸道。但要“特種軍”真正起作用,不但要看“種”,還要看“數(shù)”,更要“活”的。
看“種”——就是看益生菌菌種,并非一種酸奶里含有的菌種越多就越好。酸奶的優(yōu)劣要看菌種的種類和性能?,F(xiàn)在酸奶產(chǎn)品中添加了益生菌且功能得到國家認可,取得“藍帽子”保健食品生產(chǎn)批號的僅有寥寥數(shù)款,大部分的酸奶廠家菌種的來源都是由專門的菌種公司提供,這些公司主要還是以提高發(fā)酵能力、改善風味為主,有些所謂“益生菌”的功能,并未得到驗證。
看“數(shù)”——每毫升酸奶中至少要有幾千萬個到幾億個活菌,增強免疫力等保健功能才有效果,但是目前我國還沒有對酸奶產(chǎn)品中的益生菌活菌含量和檢測方法定標準。僅看廠家標注的活菌數(shù)有每毫升幾千萬個也無法考查。
看“活”——益生菌酸奶有益作用關(guān)鍵在一個“活”字上。就是要看活茵數(shù),光加了許多菌,如果到喝時都死了,就沒作用了,不過這憑眼睛是看不出來的,怎么辦?要保證益生菌的活菌數(shù),一是要冷鏈溫度最好保持在4℃左右;二是要離生產(chǎn)日期越近越好。因為即使在4℃的冷藏條件下,酸奶中的乳酸茵和益生菌數(shù)量也會緩慢下降,出廠14天后活菌數(shù)降至原來的一到三成。告訴你一個選購的竅門,就是到品牌產(chǎn)品的專營直銷店,那里周轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)少,容易找到最近生產(chǎn)日期的產(chǎn)品。
酸奶熱著喝?
有些老年人到了冬天喝不了涼的,便將酸奶加熱后飲用。對此,專家表示,酸奶不是不可以加熱飲用,而是要分情況。酸奶有冷藏酸奶和常溫酸奶之分。對于常溫酸奶來說,稍微加熱對原來的營養(yǎng)成分影響不大;可對于冷藏酸奶,一旦加熱,就會造成其中的乳酸菌死亡,從而降低了酸奶的營養(yǎng)價值。因此,酸奶加熱之前還必須要先了解它的屬性。
印象中,酸奶喝起來都是酸酸甜甜的。其實,真正原味的酸奶酸味較重,大多數(shù)人可能不易接受?,F(xiàn)在也有不加糖的原味酸奶,還另附上蜂蜜等甜味劑用于改善口味,適合想少吃糖的人群需要。
但不能斷言說酸奶越酸營養(yǎng)價值越高,因為酸奶的酸度與菌種和發(fā)酵條件等相關(guān),發(fā)酵時間過長或溫度過高、儲存流通時溫度過高等因素都會使乳酸菌迅速繁殖而導(dǎo)致酸奶酸度增加,并且超出可接受范圍。這樣的酸奶口感會很酸,結(jié)果乳酸菌活力下降,乳蛋白變性程度增加,不利于人體吸收,也不利于腸胃健康。因此,酸奶并非越酸越好。
酸奶飲料也是酸奶嗎?
什么是酸奶?
酸奶之所以不叫酸奶飲品,就在于它將純奶最重要的一點保留了,那就是奶。酸奶是在純奶的基礎(chǔ)上加入了益生菌進行發(fā)酵,然后冷卻之后形成的一種奶制品。另外,現(xiàn)代工藝還融合了一些水果的香味,使其口感更加豐富。
可以說,酸奶留存了純奶的營養(yǎng),而且發(fā)揚光大,變得更加好喝了。
什么是酸奶飲品?
酸奶飲品最關(guān)鍵的兩個字不在酸奶,而在飲品。酸奶飲品并不是奶,而是含奶飲料,是加入了超過三分之二的水,再混入香精、果味劑等物質(zhì)所形成的一種飲品。
酸奶飲品的營養(yǎng)成分很低,連酸奶的三分之一都不及,解渴還可以,如果說用來補充人體營養(yǎng)那就真的難為它了。
這些人喝酸奶要謹慎:
腸道不好的人
腸道不好的人飲用酸奶要謹慎,酸奶進入腸道,由于腸道受損,吸收能力變?nèi)酰藭r不僅不能吸收其中的營養(yǎng),而且會因為乳酸菌的介入造成腸道菌群的進一步失衡,從而引發(fā)病情加重。
孕婦
孕婦喝一點酸奶對身體是有好處的,但如果喝得太多就會造成傷害。由于孕婦在懷孕期間容易發(fā)生妊娠反應(yīng),喝酸奶很可能加重這種反應(yīng)。