粵菜真味

◎ 楊天意，嵇步峰，李 珊，羅 飛

（揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院，江蘇 揚(yáng)州 225000）

粵菜取百家之長，在中國四大菜系中享有盛譽(yù)，因用料廣博、配料新奇并且善于在模仿中不斷創(chuàng)新而深受大眾喜愛?；洸嗽谑巢纳线x料珍奇，在烹調(diào)上以爆炒為主，但講究清而不淡、肥而不膩，口味上有“五滋六味”之說，時(shí)令性強(qiáng)，夏秋清淡爽口，冬春香醇濃郁，應(yīng)季適宜。其主要名菜有脆皮烤乳豬、龍虎斗、東江鹽焗雞、潮頭燒鷹鵝、猴腦湯等上百種，一菜一格，百菜百味，使粵菜在世界舞臺(tái)上享有盛譽(yù)。

1　以　博”“精”“鮮”為主的菜品特點(diǎn)

1.1　用料博雜

粵菜的取材非常廣泛，當(dāng)中最具代表性的要屬粵菜文化中“無所不吃”這一特點(diǎn)的蛇宴與鼠宴[1]。

據(jù)史料記載，著名的文學(xué)家蘇東坡先生曾與夫人朝云一起去嶺南，無意中吃到了一次蛇，嚇得慌神了幾天。即便是現(xiàn)在，蛇已被大多數(shù)人所熟知，但除了真正意義上的廣東本地人，在當(dāng)今國內(nèi)外喜食的人還較少。廣東人酷愛吃蛇，其目的是養(yǎng)生。嶺南地處亞熱帶氣候，夏季炎熱，人們?cè)谶@時(shí)食欲不振，到秋冬季節(jié)時(shí)，人們急需補(bǔ)充一些高熱量的食物，來彌補(bǔ)在夏季身體的損耗[2]?！侗静菥V目》中記載：“蛇膽乃甘辛之材”。廣東人認(rèn)為，食蛇有滋補(bǔ)療傷之功效?！痘洸怂菰翠洝分薪榻B，在20世紀(jì)廣州有家專門已吃蛇為主的餐廳，名為連春堂，其招牌蛇宴說吃蛇主要有六項(xiàng)益處，即筋絡(luò)舒暢如常川、即止盜汗、杜絕風(fēng)濕、治療萎靡不振、治肝病、增強(qiáng)御寒力。更令人驚奇的是粵人食鼠，普通人見鼠較為抗拒，敢食鼠的人更是鳳毛麟角，在中國其他的菜系中，也沒有用鼠做菜，但在粵菜中卻視鼠為珍品，《嶺南雜記》中記載：“鼠脯，順德佳品也。大者重一二斤，炙為脯以待客。筵中無此，以為不敬。”

通過以上事例可見，粵菜用料博雜，除了追求美味外，主要是出于養(yǎng)生的需要，歸納起來主要是3點(diǎn)：①廣東人認(rèn)為，野味營養(yǎng)豐富，具有一般食材所不具備的營養(yǎng)成分，“寧吃天上一兩，不食地下三斤”“一鼠當(dāng)三雞”等傳統(tǒng)諺語正式這種觀念的體現(xiàn)?，F(xiàn)代研究表明，野味中確實(shí)含有人體所需的大多氨基酸和營養(yǎng)物質(zhì)，如蛇肉中就含有人體所需的增強(qiáng)細(xì)胞活力的谷氨酸，能緩解人體疲勞的天門冬氨酸等，是用腦人士的良好食物。②特定的食材具有其他食物所不具有的功效。例如，山雀和蛇類都有著滋陰壯陽的效果。③廣東人還有藥食同源的理解，認(rèn)為食材是藥物的一種，有食療之說，這一點(diǎn)普遍受到現(xiàn)代養(yǎng)生家的認(rèn)可。在《中藥大辭典》中記載，食療有利于虛疥贏瘦、膩脹、小兒瘡積、燙傷、折傷、凍傷、瘡腫等多種疾患?？偟膩碚f，粵菜除了表現(xiàn)的“無所不吃”，追求美味之外，“藥食同源”理論的目的還是養(yǎng)生的觀念。

1.2　注重湯水

善于制湯是粵菜與其他菜系的區(qū)別，許多身在廣東的女子都會(huì)煲湯，特別是身為人母者，湯儼然是維系婚姻家庭的必備之物[3]?！肚灏揞愨n》中記載：“粵人之食品多海味，餐時(shí)必佐以湯?！痹诨洸宋幕臍v史長河里，湯文化的昌盛與嶺南地區(qū)的地理環(huán)境有重要的聯(lián)系。嶺南地區(qū)氣候潮濕炎熱，人們易得暑毒，而喝湯可以清熱去火，因此在粵菜的飲食中不可無湯，中醫(yī)因此創(chuàng)制出具有食醫(yī)療作用的“藥湯”[4]。但藥湯味苦，不適宜經(jīng)常服用，廣東人納百家之長，在中藥熬制時(shí)領(lǐng)悟到了“老火湯”，在粵菜中具有特色的“老火湯”主要有半邊蓮燉魚尾、三蛇羹、冬瓜荷葉燉鴨湯、霸王花豬肉湯、冬蟲草竹絲雞湯等。湯料可以是肉、蛋、海鮮、蔬菜、藥材等，煲湯的方法也是多種多樣，如熬、滾、煲、燴、燉等，不同的湯由于不同的材料組成會(huì)有咸、甜、酸、辣等不同的味道，“老火湯”不僅美味可口而且保留了原來的藥性，因此“老火湯”在廣東地區(qū)深入人心，使其演繹成一種文化，讓粵菜有了一種“藥食同源”的理念[5]。

1.3　選料應(yīng)季

粵菜選料精細(xì)，講究原料的應(yīng)季適宜，有“不時(shí)不吃”的說法，意思就是吃東西要按照季節(jié)、按時(shí)令，什么季節(jié)吃什么東西。在粵菜中，應(yīng)季適宜得到了充分的體現(xiàn)，例如，吃魚，有“春蝙秋鯉夏三黎隆冬妒”的說法；吃蛇，則是“秋風(fēng)起蛇肥，此時(shí)食蛇好福氣”；吃蝦，“清明蝦，最肥美”；吃蔬菜也要挑“時(shí)菜”，即符合季節(jié)的蔬菜?；洸说倪x料應(yīng)季在現(xiàn)在科學(xué)上也得到了說明，如番茄、黃瓜等蔬菜適宜在較高溫環(huán)境下生長，正常7月采收的果實(shí)其維生素C含量是反季節(jié)1月采收的2倍，從營養(yǎng)和口味角度來看，粵菜應(yīng)季適宜的說法得到了完美的驗(yàn)證[6-9]。

2　傳統(tǒng)道教文化的飲食養(yǎng)生理念

在粵菜的飲食養(yǎng)生文化中，善于進(jìn)食與自然協(xié)調(diào)一致，四季要食不同性質(zhì)的食材，這點(diǎn)在中醫(yī)上得到了充分的說明。中醫(yī)認(rèn)為，食物有四性、五味之分，所謂四性主要講的就是不同的食物分寒、涼、溫、熱等不同性質(zhì)類別，粵人善用食物的性味來調(diào)理人體中的氣血陰陽，寒涼和溫?zé)嶂g性質(zhì)的食物稱為平性食物，《本草經(jīng)》中詳細(xì)記載：“療寒以熱藥，療熱以寒藥”。酸、辛、苦、甘、咸是食物中“五味”的說明，粵菜理念中吃不同性質(zhì)的食物充分說明了這一點(diǎn)?！暗婪ㄗ匀弧笔堑兰摇独献印分械闹晾砻?。道教文化認(rèn)為，宇宙萬物都是“道”演化出來的，凡事都要從道說起、順其自然，不要人為斧鑿。反映在飲食上，即主張淡味、平性養(yǎng)生。顯然，從古至今，粵人在飲食中都講究“清”和“鮮”二字，是以對(duì)食材本味天生追求所代表的價(jià)值取向。這些都是粵人回歸自然，喜善因果，是“道法自然”的造化表現(xiàn)[10]?！绊槕?yīng)天時(shí)”讓食物真正發(fā)揮滋養(yǎng)益補(bǔ)身體的功效，但整個(gè)過程靜謐無聲不落痕跡，自然而成，正是所謂“天人合一”的最佳體現(xiàn)。

3　結(jié)語

粵菜作為中國四大菜系之一，博大而精深?！耙徊艘桓瘢俨税傥丁薄搬t(yī)食同源”等菜肴理念讓世界所驚嘆，作為中國四大菜系之一，也作為現(xiàn)在廣東飲食文化的名片，粵菜不僅要在原有的基礎(chǔ)上不斷探索，推陳出新，創(chuàng)造出屬于新時(shí)代的粵菜菜肴品質(zhì)，也要在養(yǎng)生理念繼續(xù)發(fā)揚(yáng)與傳承，“藥食同源”“天人合一”等觀念融會(huì)貫通，取百家之長，使粵菜發(fā)揚(yáng)與傳承中華飲食文化的真味。