提高面點(diǎn)烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)的有效性

◎ 潘玉龍

（寧夏工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院，寧夏 銀川 750021）

隨著人們生活水平的提升和對(duì)飲食質(zhì)量要求的提高，在面點(diǎn)烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)中，順應(yīng)學(xué)生實(shí)際需求，創(chuàng)新實(shí)訓(xùn)教學(xué)方法，提高實(shí)訓(xùn)教學(xué)實(shí)效性具有十分重要的意義。面點(diǎn)烹飪?nèi)藛T不僅要掌握基礎(chǔ)理論和專業(yè)知識(shí)，還要提高實(shí)踐操作水平和知識(shí)應(yīng)用技能，掌握現(xiàn)代面點(diǎn)制作新材料、新工藝和新方法，不斷提高面點(diǎn)烹飪綜合技能，滿足人們多樣化和個(gè)性化飲食需求。同時(shí)，教學(xué)中也要順應(yīng)時(shí)代發(fā)展趨勢(shì)，創(chuàng)新教學(xué)方法，提高實(shí)訓(xùn)教學(xué)實(shí)效性，讓學(xué)生有效接受鍛煉，增強(qiáng)動(dòng)手操作水平和實(shí)踐技能，更好地適應(yīng)將來(lái)的工作。

1　提高面點(diǎn)烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)有效性的意義

在傳統(tǒng)的面點(diǎn)烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)中，主要采用任課老師示范，然后學(xué)生操作和演練的教學(xué)方式。盡管這種方式具有一定作用，但效果也有一定的局限性，制約實(shí)訓(xùn)教學(xué)實(shí)效性提升。為彌補(bǔ)這些不足，采取有效措施，創(chuàng)新面點(diǎn)烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)是必要的，其重要作用表現(xiàn)在以下方面。

1.1　提高學(xué)生知識(shí)應(yīng)用技能

實(shí)訓(xùn)教學(xué)是面點(diǎn)烹飪教學(xué)的重要組成內(nèi)容。作為任課教師，在采用傳統(tǒng)教學(xué)方法優(yōu)點(diǎn)的同時(shí)，應(yīng)順應(yīng)時(shí)代發(fā)展要求，創(chuàng)新教學(xué)方法，增強(qiáng)課堂教學(xué)實(shí)效性，讓學(xué)生有效進(jìn)行實(shí)踐鍛煉，進(jìn)而掌握面點(diǎn)制作技巧，把握操作要點(diǎn)，提高學(xué)生知識(shí)應(yīng)用技能。

1.2　增強(qiáng)學(xué)生對(duì)工作崗位的適應(yīng)性

如果忽視實(shí)訓(xùn)教學(xué)，不注重提升實(shí)訓(xùn)教學(xué)實(shí)效性，則難以提高學(xué)生知識(shí)應(yīng)用技能，不利于學(xué)生適應(yīng)將來(lái)的工作需要。為彌補(bǔ)這些不足，任課老師有必要?jiǎng)?chuàng)新面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)教學(xué)的模式，讓學(xué)生熟練掌握知識(shí)應(yīng)用技能，增強(qiáng)對(duì)工作崗位的適應(yīng)性，為學(xué)生畢業(yè)后更好地從事相關(guān)工作奠定基礎(chǔ)。

1.3　提升教學(xué)效果和人才培養(yǎng)質(zhì)量

面點(diǎn)烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)中，通過(guò)科學(xué)合理地組織課堂活動(dòng)，創(chuàng)新實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式，改進(jìn)教學(xué)評(píng)價(jià)方式，重視實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)，能為學(xué)生實(shí)踐鍛煉創(chuàng)造有利條件，讓他們熟練掌握知識(shí)應(yīng)用技能，更好地適應(yīng)將來(lái)的工作，有利于提高人才培養(yǎng)質(zhì)量和教學(xué)效果。

2　提高面點(diǎn)烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)有效性的不足

采取有效措施、創(chuàng)新面點(diǎn)烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)具有重要意義，但面點(diǎn)烹飪實(shí)訓(xùn)課程會(huì)受到教學(xué)實(shí)訓(xùn)條件及任課教師思想觀念的影響，實(shí)訓(xùn)條件及課堂組織能力有待提升。未能采取有效方法開(kāi)展實(shí)訓(xùn)教學(xué)活動(dòng)，也制約學(xué)生實(shí)踐技能提升，存在的不足表現(xiàn)在以下方面。

2.1　實(shí)訓(xùn)教學(xué)內(nèi)容與社會(huì)需求的銜接

在面點(diǎn)烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)時(shí)，忽視了教學(xué)內(nèi)容與行業(yè)社會(huì)需求的銜接問(wèn)題，從而導(dǎo)致實(shí)訓(xùn)教學(xué)與社會(huì)需求脫節(jié)，未能結(jié)合社會(huì)需求開(kāi)展教學(xué)活動(dòng)，往往難以滿足行業(yè)對(duì)學(xué)生技能的期望。

2.2　學(xué)生基本功訓(xùn)練不足

要想提升實(shí)訓(xùn)教學(xué)實(shí)效性，加強(qiáng)學(xué)生基本功訓(xùn)練是必要的。但在教學(xué)過(guò)程中，大多局限于對(duì)基本理論知識(shí)講解，而忽視加強(qiáng)學(xué)生基本功的訓(xùn)練[1]，導(dǎo)致部分學(xué)生對(duì)面點(diǎn)烹飪基本技巧掌握不熟練，制約實(shí)訓(xùn)教學(xué)效果的提升。

2.3　實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式比較單一

傳統(tǒng)教學(xué)方法通常首先由教師為學(xué)生演示和示范，然后由學(xué)生開(kāi)展實(shí)踐訓(xùn)練。在現(xiàn)代職業(yè)教育發(fā)展的今天，這種以教師為主體的實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式較為單一，難以激發(fā)學(xué)生參與實(shí)踐訓(xùn)練的興趣和熱情。

2.4　實(shí)訓(xùn)模擬餐廳建設(shè)被忽視

要想提升實(shí)訓(xùn)教學(xué)實(shí)效性，加強(qiáng)實(shí)訓(xùn)模擬餐廳建設(shè)是必要的。然而調(diào)查顯示，部分學(xué)校相應(yīng)的資金投入較少或者以經(jīng)營(yíng)為主，實(shí)訓(xùn)模擬餐廳建設(shè)被忽視，不能以滿足學(xué)生實(shí)訓(xùn)需要為主要方向，從而影響學(xué)生實(shí)訓(xùn)活動(dòng)開(kāi)展和教學(xué)效果的提升。

3　提高面點(diǎn)烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)有效性的對(duì)策

為彌補(bǔ)面點(diǎn)烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)存在的不足，增強(qiáng)教學(xué)實(shí)效性，讓學(xué)生有效接受鍛煉，提高學(xué)生知識(shí)應(yīng)用技能和實(shí)訓(xùn)教學(xué)實(shí)效性，任課教師有必要采取以下對(duì)策。

3.1　關(guān)注社會(huì)行業(yè)經(jīng)營(yíng)需求，強(qiáng)化面點(diǎn)烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)實(shí)用性

關(guān)注社會(huì)行業(yè)經(jīng)營(yíng)需求，把握消費(fèi)者興趣愛(ài)好的同時(shí)，兼顧實(shí)訓(xùn)教學(xué)中要選擇的教學(xué)內(nèi)容，增強(qiáng)面點(diǎn)實(shí)用性，滿足企業(yè)需求。面點(diǎn)烹飪教學(xué)要堅(jiān)持與時(shí)俱進(jìn)，選擇有代表性的作品開(kāi)展實(shí)訓(xùn)教學(xué)活動(dòng)，讓學(xué)生舉一反三，把握面點(diǎn)制作要領(lǐng)，有效適應(yīng)工作崗位需要[2]。隨著人們生活水平的不斷提高，也更加追求面點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)、健康和美味，面點(diǎn)烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)還應(yīng)緊密結(jié)合市場(chǎng)需求，增強(qiáng)教學(xué)內(nèi)容實(shí)用性和新穎性，開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品和新工藝。確保人才培養(yǎng)質(zhì)量，使其更好地適應(yīng)餐飲行業(yè)發(fā)展需要。

3.2　以學(xué)生為主體，加強(qiáng)面點(diǎn)烹飪基本功訓(xùn)練

實(shí)訓(xùn)教學(xué)中，任課教師作為主體進(jìn)行講授示范，而忽視了學(xué)生的主體地位，學(xué)生的主觀能動(dòng)性沒(méi)有得到提高，所以，任課教師要在教學(xué)模式及教學(xué)方法上進(jìn)行探索，利用現(xiàn)代化信息技術(shù)手段與傳統(tǒng)教學(xué)模式相結(jié)合的方式，以學(xué)生為主體，在教中學(xué)、教中做、做中學(xué)、做中練，通過(guò)教學(xué)做用，讓學(xué)生掌握正確的面點(diǎn)烹飪方法，提高學(xué)習(xí)效率，深化學(xué)生理解，把握操作要點(diǎn)。重視組織學(xué)生開(kāi)展面點(diǎn)烹飪基本功訓(xùn)練，加強(qiáng)學(xué)生實(shí)訓(xùn)過(guò)程監(jiān)督管理，確保實(shí)訓(xùn)效果。

3.3　采用小組合作教學(xué)模式，加強(qiáng)相互交流和學(xué)習(xí)

面點(diǎn)烹飪需要相互合作，共同完成工作任務(wù)。因此，實(shí)訓(xùn)教學(xué)中可采用小組合作教學(xué)模式，加強(qiáng)學(xué)生實(shí)踐，促進(jìn)學(xué)生相互交流，培養(yǎng)學(xué)生團(tuán)隊(duì)合作精神。小組合作教學(xué)模式有利于調(diào)動(dòng)學(xué)生積極性和主動(dòng)性，讓學(xué)生相互學(xué)習(xí)，實(shí)現(xiàn)優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，互幫互助[3]。同時(shí)在實(shí)踐操作、合作學(xué)習(xí)、結(jié)果驗(yàn)收、小組評(píng)價(jià)中，學(xué)生可以發(fā)現(xiàn)存在的不足并及時(shí)改進(jìn)，有利于更好地掌握面點(diǎn)烹飪技能，提高學(xué)習(xí)效果。

3.4　注重實(shí)訓(xùn)模擬餐廳建設(shè)，認(rèn)真組織學(xué)生實(shí)戰(zhàn)訓(xùn)練

結(jié)合實(shí)訓(xùn)教學(xué)需要和人才培養(yǎng)目標(biāo)，構(gòu)建實(shí)訓(xùn)模擬餐廳，為學(xué)生參加面點(diǎn)烹飪實(shí)訓(xùn)提供場(chǎng)所。讓學(xué)生在實(shí)訓(xùn)練習(xí)的同時(shí)，模擬餐廳的經(jīng)營(yíng)，實(shí)訓(xùn)模擬餐廳建設(shè)既強(qiáng)化實(shí)踐教學(xué)效果，也節(jié)約了實(shí)訓(xùn)成本，同時(shí)提高了學(xué)生崗位實(shí)踐技能，讓他們更好地適應(yīng)將來(lái)的工作。實(shí)訓(xùn)模擬餐廳建設(shè)任務(wù)完成后，把實(shí)習(xí)間作為廚房并進(jìn)行情境化教學(xué)。實(shí)訓(xùn)過(guò)程中，任課老師可以根據(jù)學(xué)生不同特長(zhǎng)和興趣愛(ài)好，為他們安排合適的角色，如廚師長(zhǎng)、廚師、實(shí)習(xí)廚師等。讓學(xué)生參加實(shí)訓(xùn)，以實(shí)踐品種為載體，工藝流程為主線，提高技能水平為目標(biāo)，強(qiáng)化實(shí)踐效果，提高實(shí)訓(xùn)教學(xué)實(shí)效性[4]。任課教師扮演顧客隨機(jī)點(diǎn)餐，學(xué)生根據(jù)客人要求完成面點(diǎn)烹飪和制作任務(wù)。最后一個(gè)環(huán)節(jié)是任課老師品嘗并點(diǎn)評(píng)面點(diǎn)，給出學(xué)生相應(yīng)的成績(jī)，對(duì)存在的不足提出改進(jìn)建議。采用這種教學(xué)方式，既讓實(shí)訓(xùn)過(guò)程生動(dòng)有趣，還能促進(jìn)實(shí)訓(xùn)教學(xué)質(zhì)量提升。

3.5　增加教學(xué)實(shí)訓(xùn)周的開(kāi)展次數(shù)，強(qiáng)化提高學(xué)生實(shí)際動(dòng)手能力

在教學(xué)過(guò)程中，可以根據(jù)教學(xué)情況及需要，安排學(xué)生進(jìn)行實(shí)訓(xùn)周訓(xùn)練，一般為期一周或兩周，學(xué)生自行籌款購(gòu)置原材料，以班級(jí)為單位進(jìn)行訓(xùn)練，主要任務(wù)是在任課教師的帶領(lǐng)下，完成同學(xué)們中餐和晚餐品種的制作，設(shè)定就餐標(biāo)準(zhǔn)及就餐品種，對(duì)教學(xué)過(guò)程中學(xué)習(xí)的面點(diǎn)制品、創(chuàng)新制品進(jìn)行強(qiáng)化訓(xùn)練，既讓學(xué)生吃到了自己做出來(lái)的美食，也節(jié)約了實(shí)訓(xùn)經(jīng)費(fèi)，還讓學(xué)生對(duì)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)模式有了一定的了解，提高了面點(diǎn)烹飪實(shí)訓(xùn)的效果[5]。

3.6　組織學(xué)生進(jìn)行技能比賽，提高學(xué)生實(shí)踐的競(jìng)爭(zhēng)力

以賽促教、以賽促改的競(jìng)賽機(jī)制能有效提高學(xué)生的實(shí)際動(dòng)手能力，在教學(xué)過(guò)程中，可以針對(duì)不同年級(jí)的學(xué)生安排技能比賽，以周、月、學(xué)年等階段開(kāi)展基本功技能比賽，可以根據(jù)學(xué)生學(xué)習(xí)程度，安排基本功競(jìng)賽、教學(xué)品種競(jìng)賽、主題宴席競(jìng)賽等內(nèi)容，還可根據(jù)情況進(jìn)行個(gè)人、團(tuán)隊(duì)、班級(jí)之間的賽事活動(dòng)，這樣的實(shí)訓(xùn)內(nèi)容不但提高了學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，還可以點(diǎn)帶面地提高學(xué)生對(duì)專業(yè)的學(xué)習(xí)氛圍，從而達(dá)到更好地掌握面點(diǎn)烹飪實(shí)訓(xùn)的效果。

4　結(jié)語(yǔ)

實(shí)訓(xùn)教學(xué)是面點(diǎn)烹飪教學(xué)中不可忽視的重要環(huán)節(jié)。作為任課教師，應(yīng)該充分認(rèn)識(shí)其重要作用，結(jié)合教學(xué)目標(biāo)和人才培養(yǎng)要求，靈活采取多種形式開(kāi)展實(shí)訓(xùn)教學(xué)。從而激發(fā)學(xué)生參與熱情，讓學(xué)生有效接受鍛煉，提高實(shí)踐技能和知識(shí)應(yīng)用水平，更好地適應(yīng)將來(lái)的工作。