職業(yè)院校《酒吧服務(wù)與運(yùn)營(yíng)》課程研究

摘 要：《酒吧服務(wù)與運(yùn)營(yíng)》是高職院校酒店管理專(zhuān)業(yè)的專(zhuān)業(yè)核心課程之一，主要介紹其課程定位、教學(xué)目標(biāo)、課程的內(nèi)容設(shè)計(jì)、重難點(diǎn)確定、教學(xué)方法與手段、考核方案等。

關(guān)鍵詞：酒吧服務(wù)與運(yùn)營(yíng)；課程；設(shè)計(jì)

中圖分類(lèi)號(hào)：G4 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：Adoi：10.19311/j.cnki.1672-3198.2018.17.070

1 課程定位

酒吧服務(wù)與運(yùn)營(yíng)課程是酒店管理專(zhuān)業(yè)的核心課程之一，開(kāi)設(shè)在第四學(xué)期。其定位是旨在培養(yǎng)掌握酒吧服務(wù)與操作技能，熟悉酒吧運(yùn)營(yíng)模式，能從事酒吧服務(wù)與管理的高端技能型人才。

與其他課程的關(guān)系：本課程的前導(dǎo)課程是《飯店業(yè)導(dǎo)論》、《酒店服務(wù)禮儀》、《餐飲服務(wù)與管理》為酒吧服務(wù)與運(yùn)營(yíng)的學(xué)習(xí)打下良好基礎(chǔ)；《酒店督導(dǎo)管理》、《人力資源管理》是酒吧服務(wù)與運(yùn)營(yíng)的同期學(xué)習(xí)課程，課程內(nèi)容互為補(bǔ)充、有機(jī)交融，對(duì)學(xué)生理解和掌握酒吧對(duì)客服務(wù)項(xiàng)目特別是運(yùn)營(yíng)方面的內(nèi)容有較大助益；酒吧服務(wù)與運(yùn)營(yíng)的后續(xù)課程是《酒店運(yùn)營(yíng)管理》，為后續(xù)更加全面的學(xué)習(xí)奠定基礎(chǔ)。

與其他隊(duì)實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)的關(guān)系：基于“844”訂單式人才培養(yǎng)模式，本課程之前有認(rèn)知實(shí)習(xí)、企業(yè)課程學(xué)習(xí)、專(zhuān)業(yè)實(shí)習(xí)，讓學(xué)生很清楚、全面的認(rèn)識(shí)酒店，5個(gè)月的實(shí)習(xí)工作經(jīng)驗(yàn)，為本課程的學(xué)訓(xùn)一體教學(xué)夯實(shí)基礎(chǔ)；同時(shí)本課程也有助于后面4周的酒店運(yùn)營(yíng)管理項(xiàng)目式教學(xué)的推行，為頂崗實(shí)習(xí)和畢業(yè)后高位就業(yè)打下良好基礎(chǔ)。

2 教學(xué)目標(biāo)

本課程適用于酒店管理專(zhuān)業(yè)學(xué)生，課程目標(biāo)細(xì)致明確，具體包括以下四方面：

（1）知識(shí)目標(biāo)：掌握酒、茶、咖啡、葡萄酒的相關(guān)基礎(chǔ)知識(shí)。

（2）技能目標(biāo)：在知識(shí)掌握的基礎(chǔ)上，學(xué)會(huì)多種雞尾酒、茶品、咖啡飲料的制作，學(xué)會(huì)品鑒葡萄酒，通過(guò)調(diào)酒師考證。

（3）運(yùn)營(yíng)能力目標(biāo)：通過(guò)課堂知識(shí)學(xué)習(xí)和酒吧運(yùn)營(yíng)實(shí)踐，提高溝通協(xié)調(diào)能力，活動(dòng)策劃能力和自主學(xué)習(xí)能力，培養(yǎng)良好服務(wù)意識(shí)和積極工作態(tài)度，具有基礎(chǔ)管理能力，為畢業(yè)后的高位就業(yè)奠定基礎(chǔ)。

（4）綜合職業(yè)能力：學(xué)以致用，能夠運(yùn)用專(zhuān)業(yè)知識(shí)及較高水平的技能為顧客提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。實(shí)現(xiàn)知識(shí)、操作技能、運(yùn)營(yíng)能力和綜合職業(yè)素質(zhì)的協(xié)調(diào)發(fā)展，成為具有高素質(zhì)、高技能的酒店從業(yè)人員。

通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生在完成知識(shí)目標(biāo)，技能目標(biāo)和運(yùn)營(yíng)能力目標(biāo)的臺(tái)階式遞進(jìn)發(fā)展后，進(jìn)而登上綜合職業(yè)能力這個(gè)最終目標(biāo)臺(tái)階，從而全面實(shí)現(xiàn)本門(mén)課程的課程教學(xué)目標(biāo)。

3 課程設(shè)計(jì)

3.1 學(xué)情分析

首先，本課程針對(duì)的是大二的同學(xué)，經(jīng)歷過(guò)5個(gè)月的實(shí)習(xí)返校后，心態(tài)與大一已經(jīng)有明顯變化，課余時(shí)間雖然非常豐富，但對(duì)校內(nèi)課外活動(dòng)興趣不高，所以利用率不高；其次，雖然具備一定實(shí)習(xí)經(jīng)驗(yàn)，但實(shí)習(xí)的部門(mén)多在餐飲、客房、前廳等，對(duì)酒水知識(shí)了解不多，動(dòng)手操作能力弱；第三、本課程主要內(nèi)容茶、咖啡等與日常生活息息相關(guān)，且雞尾酒因其豐富多彩的顏色、酷炫的調(diào)酒動(dòng)作的等特點(diǎn)，趣味性較強(qiáng)，學(xué)生學(xué)習(xí)興趣很高。

3.2 教學(xué)實(shí)施條件分析

酒店管理專(zhuān)業(yè)校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地——瑞科實(shí)習(xí)賓館，為酒店管理專(zhuān)業(yè)培養(yǎng)學(xué)生動(dòng)手能力，實(shí)訓(xùn)教學(xué)的實(shí)施，提供了場(chǎng)地保障；本課程即在一樓的慢時(shí)光酒吧上課，課后學(xué)生要參加酒吧生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)和酒吧經(jīng)營(yíng)，以提高實(shí)踐能力。教學(xué)團(tuán)隊(duì)共有3位老師，具有豐富的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，均為中級(jí)以上職稱(chēng)，且擁有調(diào)酒師職業(yè)資格。

3.3 課程設(shè)計(jì)思路

以酒吧為依托，教學(xué)做一體化，充分發(fā)揮現(xiàn)有資源優(yōu)勢(shì)，教師講解知識(shí)點(diǎn)、演示操作流程，學(xué)生觀摩學(xué)習(xí)，在酒吧訓(xùn)練操作技能，教師進(jìn)行指導(dǎo)，做中學(xué)、學(xué)中做；以及通過(guò)項(xiàng)目式作業(yè)引導(dǎo)學(xué)生參與酒吧運(yùn)營(yíng)管理，鍛煉管理運(yùn)營(yíng)能力。

3.4 課程內(nèi)容

在教學(xué)做一體理念下，圍繞調(diào)酒師、茶藝師、咖啡師、侍酒師等職業(yè)所需掌握的知識(shí)和技能設(shè)計(jì)的教學(xué)內(nèi)容，將理論分為4大知識(shí)模塊，主要在課堂講解，技能訓(xùn)練和運(yùn)營(yíng)能力的培養(yǎng)主要通過(guò)酒吧實(shí)訓(xùn)和項(xiàng)目式作業(yè)的完成來(lái)培養(yǎng)，總課時(shí)36節(jié)。

3.5 教學(xué)重難點(diǎn)

本課程的教學(xué)重點(diǎn)是掌握雞尾酒、咖啡、葡萄酒、茶等飲料的制作技能。難點(diǎn)是如何將酒吧實(shí)際運(yùn)營(yíng)與課程的緊密結(jié)合，有效組織運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)。所以本課程對(duì)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力要求高，對(duì)任課教師要求高，要求任課老師具備扎實(shí)的酒水專(zhuān)業(yè)知識(shí)、較強(qiáng)的實(shí)操能力和一定的運(yùn)營(yíng)管理經(jīng)驗(yàn)，全程跟進(jìn)酒吧運(yùn)營(yíng)管理，言傳身教，潛移默化的培養(yǎng)學(xué)生能力。

3.6 教材與補(bǔ)充資料

信息時(shí)代獲取知識(shí)的便捷性，使得教材在職業(yè)院校教學(xué)中發(fā)揮的作用逐漸被弱化，以文字為主的教材缺乏形象直觀介紹，結(jié)合學(xué)生不喜歡文字資料，更喜歡生動(dòng)形象的視頻的特點(diǎn)，需要針對(duì)課程選取補(bǔ)充資料，配合課程內(nèi)容的四大知識(shí)模塊補(bǔ)充紀(jì)錄片、操作流程等視頻資料，并讓學(xué)生微博、微信關(guān)注部分專(zhuān)業(yè)酒水知識(shí)介紹的賬號(hào)，符合了學(xué)生碎片化接受信息的特征。具體設(shè)計(jì)見(jiàn)表2。

4 教與學(xué)

4.1 教學(xué)方法

本課程采用的主要教學(xué)方法有直觀演示法，練習(xí)法，現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)法，任務(wù)驅(qū)動(dòng)法和自主學(xué)習(xí)法等方法。根據(jù)酒吧服務(wù)與運(yùn)營(yíng)課程的特點(diǎn)，現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)法為主導(dǎo)，同時(shí)結(jié)合不同的課程內(nèi)容及學(xué)習(xí)目標(biāo)選擇不同的學(xué)習(xí)方法，例如對(duì)于簡(jiǎn)單的酒水及物品的認(rèn)知教學(xué)則需要輔以直觀演示法，針對(duì)不同的調(diào)酒方法技能訓(xùn)練則以練習(xí)法為主；針對(duì)酒吧運(yùn)營(yíng)中的培養(yǎng)學(xué)生分析問(wèn)題、解決問(wèn)題能力，以任務(wù)驅(qū)動(dòng)法為主，以項(xiàng)目式作業(yè)為驅(qū)動(dòng)，培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立探索及合作精神；同時(shí)，通過(guò)課程網(wǎng)站平臺(tái)上大量的操作視頻、紀(jì)錄片等視頻資料，補(bǔ)充課堂學(xué)習(xí)的局限性，培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)習(xí)慣和自主學(xué)習(xí)能力。實(shí)際教學(xué)中，根據(jù)教學(xué)內(nèi)容和學(xué)生學(xué)情綜合多種教學(xué)方法，靈活運(yùn)用。

4.2 教學(xué)手段

（1）課堂教學(xué)：精心設(shè)計(jì)教學(xué)內(nèi)容，任務(wù)教學(xué)和情景教學(xué)等多種教學(xué)方法相結(jié)合，與學(xué)生積極展開(kāi)互動(dòng)，達(dá)到理想教學(xué)效果。

（2）實(shí)訓(xùn)教學(xué)：展開(kāi)演示教學(xué)，通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)展示，使學(xué)習(xí)內(nèi)容更加形象生動(dòng)，側(cè)重操作技能，培養(yǎng)動(dòng)手能力。

（3）視頻教學(xué)：收集大量關(guān)于酒水知識(shí)及操作的紀(jì)錄片、電影、教學(xué)視頻，同時(shí)拍攝部分酒水制作視頻，存儲(chǔ)與酒吧電腦上，讓學(xué)生自行拷貝，根據(jù)授課進(jìn)度觀看相關(guān)視頻，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的自主性和積極性，培養(yǎng)學(xué)習(xí)能力。

（4）項(xiàng)目教學(xué)：通過(guò)布置小組關(guān)于酒吧運(yùn)營(yíng)的項(xiàng)目式作業(yè)，充分利用課外時(shí)間，發(fā)揮學(xué)生的主觀能動(dòng)性，將自己的作業(yè)成果在酒吧實(shí)施，不僅培養(yǎng)思考能力，也鍛煉組織協(xié)調(diào)的實(shí)施能力。

4.3 考核方案

傳統(tǒng)課程是進(jìn)行理論考試，一般試卷卷面分占70%，平時(shí)分占30%。這中考核方案偏重測(cè)試知識(shí)的把握情況，對(duì)技能操作和酒吧運(yùn)營(yíng)這兩大能力的考核偏輕，因此，本課程進(jìn)行考核改革，兼顧基礎(chǔ)知識(shí)和實(shí)際運(yùn)用，注重實(shí)效?？己藘?nèi)容具體包括如下：

（1）課堂表現(xiàn)和出勤（15%）。

主要包括：課堂狀態(tài)，課堂參與（是否積極主動(dòng)回答問(wèn)題）、到課等情況。

（2）操作技能考核（30%）。

主要是經(jīng)典雞尾酒調(diào)制、咖啡沖泡、茶品沖泡、果蔬汁制作幾項(xiàng)操作技能的階段性考核。

（3）小組項(xiàng)目作業(yè)完成情況（30%）。

從小組作業(yè)完成的及時(shí)情況、組員配合程度和完成質(zhì)量幾方面考核。

（4）酒吧運(yùn)營(yíng)考核（25%）。

從酒吧日常上班的工作完成情況、營(yíng)銷(xiāo)宣傳、人力資源及節(jié)日活動(dòng)的策劃等方面的貢獻(xiàn)率進(jìn)行考核。

根據(jù)職業(yè)要求和實(shí)際運(yùn)用能力培養(yǎng)的需要，考核方案會(huì)進(jìn)行進(jìn)一步的改進(jìn)調(diào)整。

參考文獻(xiàn)

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