在早餐與小吃之間

吳麗瑋 于楚眾

糯米飯

說到貴陽早餐，怎能不提糯米飯呢？那些在馬路邊、地下通道處支起大鍋小灶的流動(dòng)攤點(diǎn)，總能看到排起長隊(duì)。攤主聽著行色匆匆的顧客各種交代指點(diǎn)，把塑料袋托在手掌上，從鍋內(nèi)挖一坨糯米飯打底，再把土豆絲、酸蘿卜丁、炸花生米、折耳根、脆哨末等等蓋在糯米飯頂上，手一攏，一揉，裹成飯團(tuán)，兜在塑料袋里，讓趕路的上班族和上早課的學(xué)生揣進(jìn)懷里做早餐外賣。

貴州的糯米飯以貴陽和貞豐兩地最為著名。貴陽的糯米飯是在蒸熟之后加醬油來拌，糯米清香，醬油只是點(diǎn)綴，糯米團(tuán)的味道依靠著店主制作的各種簡易小菜來提味。貞豐是一個(gè)略油膩的版本，據(jù)考證自清嘉慶年間已經(jīng)形成現(xiàn)在的形制。糯米頭天晚上泡好，第二天瀝干水分后大火來蒸，蒸好后把熟的豬油油花花地淋上去，拌勻后用小火保溫，按需索取。貞豐糯米飯的另一個(gè)特征是夾在里面的香腸，精瘦肉放香料提前腌制數(shù)日，用時(shí)炸至半干，切成薄的香腸片塞在糯米飯中小火溫?zé)帷?/p>

無論是哪一種吃法，糯米的質(zhì)量都是最關(guān)鍵的。好的糯米顆粒大而晶瑩，瀝干水分之后不容易破裂，即便做成貞豐糯米飯也不會(huì)吃得滿嘴油膩膩。在貴陽，兩種糯米飯都很受歡迎，貴陽口味更適合趕時(shí)間的上班族，去店里慢慢吃的往往是貞豐口味。除了加辣椒，貞豐糯米飯還可以選擇加糖，這是北方人熟悉的吃法，只是不知道配著辣椒會(huì)不會(huì)有點(diǎn)不是滋味。

湖南面與豆花面

貴州近幾百年的歷史中，一直貫穿著移民、戍邊、支黔的故事，明代屯兵、抗戰(zhàn)西遷、1949年后的三線建設(shè)等等，人們從他鄉(xiāng)遠(yuǎn)道而來，也順便帶來了對家鄉(xiāng)的思念和記憶中吃食的味道。

湖南面就是一例。聽名字是來自湖南的面，但實(shí)際上只是貴陽的湖南移民研制出來的面，在湖南找不到類似的做法。湖南面全憑一種鄉(xiāng)愁，寄情發(fā)揮而做。大眾點(diǎn)評網(wǎng)貴陽站社區(qū)經(jīng)理張瀟根據(jù)后臺(tái)數(shù)據(jù)，把湖南面的受歡迎程度排在貴陽早餐類的前三名，僅次于同樣來自外鄉(xiāng)的牛肉面?！昂芷婀?，這東西看著平淡，但貴陽人就是喜歡湖南面的味道。”

湖南面里的主角是雞肉。雞塊常和瘦肉丁一起先炒再加水燉，加胡椒粉、姜片等作料，熬出一鍋濃郁的美味湯底。細(xì)面煮至斷生彈脆起鍋，灌湯，加香菇塊，撒一把翠綠香蔥段，人人垂涎這雞湯味道的濃郁。湖南面的點(diǎn)睛之筆在于湯中自調(diào)的胡椒粉，也有人愛加糊辣椒，但爭議比較大，有人認(rèn)為破壞了鮮湯，有人認(rèn)為這才能改善口感。

豆花面也是貴陽人喜愛的面食，專門提出來，是因?yàn)槎够娉云饋矸浅ＸS富有趣。一碗加雞蛋和面的寬面條，加蓋豆花頂在上面，最后結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)澆滿豆?jié){，這一碗就素凈地完成了。另起一碗，先用紅油打底，添上豬后腿肉切的肉丁，跟香菇一起炒，清香四溢，接著是豆瓣醬、炸花生豆和榨菜絲，最后不忘添些香蔥和薄荷葉，瞬間給這碗面增添了清涼感。

豆花面的三大主角——豆花、豆?jié){和寬面條與配料分開，生發(fā)出無數(shù)搭配的可能性。最簡單的，豆花可以先與豆?jié){一起吃，清清爽爽，吃完再把薄荷辣椒肉丁澆在面上，一碗面兩重截然不同的味道。

豆腐圓子

豆腐圓子可真香！

豆腐圓子是貴陽歷史悠久的小吃，其中“雷家豆腐圓子”是吃豆腐圓子的不二之選。因?yàn)樵谇宓拦饽觊g，豆腐圓子就是由雷家首創(chuàng)出來的，此后經(jīng)過幾代家族傳承，一直到共和國初期，雷家后人進(jìn)入了國營餐飲公司工作，這項(xiàng)手藝才傳授給了外人，進(jìn)而被越來越多的人學(xué)會(huì)并開店?duì)I業(yè)。遺憾的是，我們?nèi)ベF陽采訪時(shí)，瑞金北路的“雷家豆腐圓子”因?yàn)樾蘼窌和I業(yè)，只好去別家吃，但豆腐香醇的味道依然讓我們停不了筷子。

豆腐圓子是油炸過后的豆腐團(tuán)，外面香脆，里面綿軟，口感十分豐富。制作豆腐圓子的原料是酸湯豆腐。貴州少數(shù)民族很擅長做酸湯，最有代表性的是紅酸和白酸，分別把小番茄和淘米水裝在罐中密封發(fā)酵，酸湯魚的鍋底用的就是此種紅酸和白酸混合炒制的酸湯。豆腐圓子的酸湯是點(diǎn)豆腐的汁水自然發(fā)酵而成，用它點(diǎn)豆腐后變成酸湯豆腐。酸湯豆腐制好后，要盡量壓干水分，再把豆腐捏成碎末，里面加折耳根、酸蘿卜、菜籽油、香菜末及各種常見調(diào)料，拌勻后裝進(jìn)擂缽，像做糍粑辣椒那樣，舂到帶有黏性為止。這時(shí)的豆腐如面團(tuán)一般，做法就像蒸饅頭，兩只手并攏輕壓，捏成圓球，在繼續(xù)發(fā)酵之后，就可以下油鍋炸。

豆腐圓子炸過之后，表皮變得粗糙黯淡，輕輕一咬，是帶著點(diǎn)韌性的酥脆。牙齒需要稍費(fèi)力氣，才能解開表皮仿佛帶筋的彈性枷鎖，在幾聲清脆的磨牙聲中，內(nèi)部軟糯的里子終于觸碰到了，跟表皮混合在一起細(xì)細(xì)地嚼，來自豆腐與油炸的雙重香味，不加佐料單獨(dú)吃都香得停不了嘴。傳統(tǒng)的豆腐圓子要配蘸水來吃，糊辣椒、折耳根、酸蘿卜是雷打不動(dòng)的老三樣，把豆腐圓子破開，舀一勺進(jìn)去拌著一起吃，味道當(dāng)然是更加分了，前提是折耳根的味道能夠征服你的話。

戀愛豆腐果

戀愛豆腐果出自于貴陽抗戰(zhàn)時(shí)期。1939年日軍轟炸貴陽城，空襲警報(bào)一響，市民就紛紛往郊區(qū)跑。彭家橋有一對張氏夫婦，他們在菜地里搭了幾間茅草屋，招徠躲空襲的市民來吃他們家的“烤豆腐果”，因?yàn)樵贌o其他去處，這里一時(shí)間熱鬧非凡。很快，烤豆腐果因?yàn)橹谱魉俣瓤?，既能充饑又物美價(jià)廉，很快受到了貴陽人的廣泛歡迎。名字里的“戀愛”兩個(gè)字，則是因?yàn)槭晨椭械那嗄昴信Ｒ猿钥径垢癁槊?，暗送秋波，吃小吃也磨出了一頓飯的工夫。

現(xiàn)在想在貴陽街頭買戀愛豆腐果沒那么容易了。幸運(yùn)地在一條小吃街遇到推車的大叔在烤豆腐，鐵板上平鋪著二三十塊酸湯豆腐，在火上慢慢地煎，又慢慢地翻。劉公瑾老師告訴我們，做戀愛豆腐果的酸湯豆腐需要兩天的發(fā)酵時(shí)間。令人不可思議的是，以前會(huì)用魚缸里的水來點(diǎn)豆腐，覺得水里的微生物對豆腐發(fā)酵有益，現(xiàn)在改用堿水做替代物。豆腐在鐵板上煎，內(nèi)部不斷滲出汁水來，這些汁水又加固了表面的一層金黃脆皮。吃的時(shí)候用刀橫著剖開豆腐內(nèi)部，往白嫩綿軟的肚子里填辣椒、香蔥、蒜泥、折耳根和麻油等配成的醬料。咬一口表皮，焦脆可口，再咬一口內(nèi)部則是冰火兩重天，軟得像酸奶一般。如果你能吃得下有折耳根的辣椒，一定會(huì)非常喜歡戀愛豆腐果脆嫩的雙重口感。

絲娃娃

一個(gè)超級可愛的名字。

絲娃娃可以說是貴州春餅，但模樣比北方要秀氣很多。一張巴掌大的面皮兒，盛好囊中物，把面皮左一下右一下搭過來，再把底部翻上來包好，小小的宛若一個(gè)嬰兒襁褓，于是被親切地叫作“絲娃娃”。

絲娃娃是貴陽知名的街頭小吃。以前是推著車的小攤點(diǎn)，面皮論張來賣，推車上擺好各種餡料，從店主那里領(lǐng)到面皮，拿公用筷子按需索取。有些人為了貪小便宜，直接拿筷子夾起各種小菜往嘴里送，免不了受攤主一頓責(zé)罵。有些攤位索性自己包完再賣，但這樣就少了很多DIY的樂趣。以前的絲娃娃很便宜，上世紀(jì)80年代的小學(xué)生，歡天喜地地捧著一兩分錢，到絲娃娃攤位就可以換來一兩塊絲娃娃吃，在那個(gè)物資匱乏的時(shí)代絕對解饞?，F(xiàn)在絲娃娃進(jìn)入了時(shí)髦餐廳，價(jià)格也不算貴，一打面皮十多塊錢，還送十幾種餡料，尤其是悶熱的夏天，吃起來非常清爽。

小小一張面皮裹不了太多東西，卷好后要在里面澆一勺湯汁，一口吞下，所以包得完整非常重要。裹的餡料大多都是切絲狀，土豆絲、豆腐絲、蘿卜絲、折耳根、蕨菜、黃瓜絲、海帶絲等等，提前拌著糊辣椒制作成涼菜，在一張面皮上做各種色彩搭配，齊刷刷擺整齊。包好之后從頂上灌湯，一刻不猶豫地塞進(jìn)嘴，把所有滋味封進(jìn)去。湯汁有兩種，普通的高湯，或者貴州特色的酸湯。酸是黔菜的重要元素，小番茄加鹽腌制的紅酸和陳醋按照1∶1的比例調(diào)配好，再加辣椒、姜、蒜和香蔥，一勺滑進(jìn)絲娃娃里，風(fēng)味無窮。