你和食神之間，差了100個(gè)拉瓦錫

拉瓦錫是誰？近代化學(xué)的奠基人。拉瓦錫怎么成了食神的“衡量單位”？個(gè)中因由，且聽栗子君慢慢道來。首先，我們來看——

16世紀(jì)，一種具有誘人香味的飲品漸漸風(fēng)靡歐洲宮廷。沒錯(cuò)，這種泥漿似的時(shí)髦玩意就是巧克力飲料。不過那時(shí)既沒有固體巧克力，其口感也跟德芙的著名口號(hào)“絲般感受”相差甚遠(yuǎn)，油膩、苦澀、砂子一樣粗糙，總之一句話——好聞不好吃，口感糟透了！

巧克力能獲得今天讓人欲罷不能的美妙滋味，逆襲成為糖果界的王者，有幾個(gè)光照汗青的名字吃貨們一定要記?。旱谝粋€(gè)是范·豪爾頓，這個(gè)荷蘭人發(fā)明了可可壓榨機(jī)，能將可可豆中的可可脂壓出一半以上，從此可可粉可輕易跟各種食品原料相混合。第二個(gè)是瑞士人丹尼爾·彼得，牛奶巧克力的創(chuàng)始者，他受雀巢奶粉的加工工藝啟發(fā)，將牛奶烘干成奶粉后再與巧克力原料混合，解決了發(fā)霉變酸的難題。還有則是瑞士人魯?shù)婪颉ち痔兀_發(fā)的巧克力研拌工藝，跟咱們今天要講的主題有莫大關(guān)系。

林特工藝說起來非常簡單，就是將分離出來的可可脂和可可粉再混到一起，然后不停地?cái)嚁嚁?，攪上好幾個(gè)小時(shí)甚至好幾天。但就在這個(gè)枯燥乏味、似乎毫無技術(shù)含量的過程中，奇跡漸漸發(fā)生：由于摩擦生熱，塊狀的可可粉和可可脂融化成液體，二者的微粒均勻地融為一體，口感因而變得細(xì)膩柔滑；同時(shí)，與空氣的充分接觸讓原料中的水分和酸性物質(zhì)揮發(fā)殆盡，巧克力變得更甜美可口；更重要的是，巧克力在高溫狀態(tài)下會(huì)發(fā)生奇妙的美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生叫人垂涎的香味和復(fù)雜口感。

林特是如何想到巧克力攪攪拌拌后會(huì)更好吃的，如今已不得而知，但這并不妨礙咱們揭開巧克力攪拌魔法的奧秘。

1912年，法國化學(xué)家路易斯·卡米拉·美拉德做了一個(gè)值得所有吃貨頂禮膜拜的偉大實(shí)驗(yàn)。他將甘氨酸與葡萄糖混在一起加熱，結(jié)果得到了一些色澤誘人、香氣撲鼻的褐色物質(zhì)。而它們，正是造就巧克力，以及咖啡、烤面包、煎牛排、紅燒肉、北京烤鴨、爆米花、炸薯?xiàng)l、蛋炒飯等千千萬萬美食的關(guān)鍵所在。這類反應(yīng)后來被命名為“美拉德反應(yīng)”，以紀(jì)念美拉德大人的天才發(fā)現(xiàn)。

美拉德反應(yīng)的實(shí)質(zhì)是一種非酶催化的褐變反應(yīng)。在加熱或常溫條件下，還原糖會(huì)與氨基酸、蛋白質(zhì)等發(fā)生一系列復(fù)雜反應(yīng)，最終產(chǎn)生稱為類黑精或擬黑素的棕褐色大分子物質(zhì)（所以叫褐變反應(yīng)）?？救?、面包等美食的誘人色澤，正是拜類黑精所賜。反應(yīng)過程中還會(huì)產(chǎn)生成百上千有不同氣味的中間體分子，它們帶來種種叫人流口水的美妙香味。不同的氨基酸與不同的糖反應(yīng)，能產(chǎn)生不同的香味。例如亮氨酸與葡萄糖在高溫下反應(yīng)，產(chǎn)生的是令人愉悅的面包香。紅燒肉香則比較復(fù)雜，可能涉及到多種氨基酸與糖的反應(yīng)，具體是什么還不得而知。

美拉德反應(yīng)在常溫下也能發(fā)生，但快速進(jìn)行則需要140℃到165℃的高溫。因此，食材水分也是控制反應(yīng)的一個(gè)重要條件，因?yàn)樵谒舭l(fā)完畢以前，溫度不會(huì)超過100℃。這也就是為什么水煮或清蒸，怎么也得不到烘焙、燒烤或煎炸出來的香味的緣故。水煮和清蒸無法使溫度迅速提升到能發(fā)生美拉德反應(yīng)的程度，褐變不會(huì)發(fā)生，也就無法產(chǎn)生特殊的香味。而如果是烘、烤或用油煎、炒，食材表層迅速脫水，溫度上升到與周圍環(huán)境相同，達(dá)到160℃至260℃，香氣便會(huì)隨著美拉德反應(yīng)散發(fā)出來，顏色也會(huì)產(chǎn)生相應(yīng)的變化。

美拉德反應(yīng)相當(dāng)有用，是食品化工領(lǐng)域的重要課題。

利用美拉德反應(yīng)制備的肉味香精，無論是原料還是過程，均可視為天然，因此屬于天然香精，而且其效果之逼真，是調(diào)配技術(shù)所無法比擬的。目前國內(nèi)已開發(fā)出牛肉、雞肉、魚肉等香精的生產(chǎn)工藝。

更令吃貨們“喜大普奔”的是，幾位“好吃”的北京科學(xué)家還運(yùn)用色譜和質(zhì)譜技術(shù)，研究出了全聚德烤鴨香味的“指紋圖譜”，圖譜中的化合物多數(shù)是美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物。也就是說，今后我們完全可以把星級(jí)大廚或民間高手做的菜進(jìn)行化學(xué)分析，做成指紋圖譜數(shù)據(jù)庫，然后復(fù)制出標(biāo)準(zhǔn)的烹飪工藝。這樣一來，人人都能做出頂級(jí)美食，味癡秒變食神，媽媽再也不用擔(dān)心栗子君會(huì)被自己做的飯噎死了，耶！

除了好吃，還要健康。研究發(fā)現(xiàn)，美拉德反應(yīng)的終產(chǎn)物類黑精有很強(qiáng)的抗氧化性。比如醬油、豆醬中的類黑精，功能近似于膳食纖維，可降低餐后血糖，阻斷致癌物亞硝胺合成，結(jié)合封閉金屬離子，在抗氧化活性和清除自由基方面都是一把好手。類黑精還能抗菌，比如烘焙咖啡中的類黑精，對(duì)革蘭氏陽性菌和陰性菌都有抑制作用。這是因?yàn)轭惡诰哂泻軓?qiáng)的吸附、運(yùn)送功能，在人體內(nèi)經(jīng)過酶的活化，能夠吸附病毒、細(xì)菌以及新陳代謝產(chǎn)物，從而調(diào)節(jié)人體內(nèi)環(huán)境的平衡。不用說，這類研究對(duì)于疾病預(yù)防和治療好處多多，有人甚至研究出了有利于糖尿病和慢性腎病患者的烤牛排的烹飪條件，可謂是真正的“食療”。

在中醫(yī)藥方面，美拉德反應(yīng)也大有用武之地。中藥復(fù)方制劑的化學(xué)成分，與美拉德反應(yīng)關(guān)系密切。深入研究美拉德反應(yīng)，將有助于新藥處方的研發(fā)，并能為臨床用藥提供新的科學(xué)依據(jù)，完善中藥材的加工與炮制理論。

不過凡事有好就有壞，美拉德反應(yīng)同樣是把雙刃劍。其負(fù)面作用，首先是會(huì)降低食物的營養(yǎng)價(jià)值。因?yàn)榘被崤c糖結(jié)合會(huì)造成營養(yǎng)成分損失；而蛋白質(zhì)與糖結(jié)合的產(chǎn)物不易被酶利用，使得營養(yǎng)成分難以被消化吸收。還有，反應(yīng)過程中產(chǎn)生的醛、雜環(huán)胺等中間產(chǎn)物，有些是危險(xiǎn)的致癌物，有些則與阿茲海默癥相關(guān)，可引發(fā)血管疾病。所以，“蒸的更健康”這話不是沒有道理的，燒烤煎炸之物雖好吃，但還是少吃為妙。