餐企的痛點(diǎn)：加盟管控不到位

張曉榮

楊國福麻辣燙廣州門店一員工雙腳放案板切肉的后廚不雅視頻近日曝光，目前涉事加盟門店已關(guān)閉。記者進(jìn)一步梳理發(fā)現(xiàn)，楊國福此前曾多次出現(xiàn)違規(guī)傾倒垃圾、證照不符等問題。

在餐飲連鎖品牌戰(zhàn)略顧問王冬明看來，屢次出現(xiàn)食安問題或跟楊國福近些年降低加盟門檻有關(guān)，其在追求快速發(fā)展的同時(shí)疏于對(duì)加盟商的管控。而加盟商管控一直是餐飲企業(yè)的痛點(diǎn)。將提高加盟門檻、加強(qiáng)管控與提高違法成本相結(jié)合，或許能實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益和品牌效益的統(tǒng)一。

衛(wèi)生安全隱患頻頻被曝

近日，廣州一家楊國福麻辣燙門店的后廚視頻引起關(guān)注。視頻中，一員工切肉時(shí)將雙腳放在案臺(tái)上，腳趾多次觸碰到肉品，同時(shí)地面上混有垃圾和食物殘?jiān)?，衛(wèi)生狀況堪憂。對(duì)此，楊國福廣東地區(qū)相關(guān)負(fù)責(zé)人鄭先生在接受媒體采訪時(shí)表示，該員工是臨時(shí)工，沒有經(jīng)過嚴(yán)格的考核上崗，目前已被辭退，涉事門店已關(guān)閉，并承認(rèn)管理不當(dāng)。

6月6日至9日，記者走訪了楊國福麻辣燙位于北京的5家門店，其中廣渠門內(nèi)店的菜品新鮮度和衛(wèi)生狀況不理想。6日晚20時(shí)左右，該店菜品展示柜表面有遺留的菜品殘?jiān)⑽辞謇?，且青菜普遍泛黃，不夠新鮮。對(duì)此，店員解釋稱是當(dāng)天配送的蔬菜，但“天氣太熱不好儲(chǔ)存”。

實(shí)際上，這并非楊國福首次曝出衛(wèi)生安全隱患。2017年9月，楊國福麻辣燙店北京民生金融中心店因隨意往路邊污水井里傾倒泔水被東城區(qū)城管工作人員現(xiàn)場查處，隨后的門店檢查中還存在餐廚垃圾與其他垃圾未分開處理的情況。而在此前，該門店已簽訂北京市餐廚垃圾收集運(yùn)輸服務(wù)合同，明確過不將餐廚垃圾排入雨污水管道。

2017年3月，有媒體報(bào)道在某外賣平臺(tái)上，北京有27家楊國福麻辣燙存在問題，其中13家未取得食品經(jīng)營許可證，剩余14家店鋪則存在信息更新不及時(shí)、公示不完整等問題，北京市食藥監(jiān)局介入調(diào)查。

2017年8月，有報(bào)道稱中山市消費(fèi)者在楊國福某門店吃飯時(shí)發(fā)現(xiàn)，其花椰菜里有十幾條蟲子，隨后5人出現(xiàn)嘔吐癥狀。而店方則稱，青蟲經(jīng)過高溫蒸煮后不會(huì)對(duì)身體造成傷害，拒賠醫(yī)療費(fèi)用。此外，在大眾點(diǎn)評(píng)上，消費(fèi)者在飯里吃出蟑螂、店面看到老鼠等情況也屢見不鮮。

另據(jù)裁判文書網(wǎng)顯示，2014年-2015年期間，楊國福還卷入3場訴訟，涉及勞動(dòng)爭議和特許經(jīng)營合同糾紛。其中一起判決楊國福沈陽分公司違反勞動(dòng)法，賠償一員工工資及五險(xiǎn)一金等費(fèi)用。另外兩起訴訟因原告撤訴或開庭未到而不了了之。

管控力度有待加強(qiáng)

楊國福麻辣燙2003年由哈爾濱一家門店起家，截至2017年7月，其全國加盟店面已接近5000家。官網(wǎng)顯示，目前楊國福品牌的加盟業(yè)務(wù)由哈爾濱楊國福麻辣燙餐飲服務(wù)有限公司和上海鑫緒餐飲管理有限公司兩家負(fù)責(zé)。其中，鄉(xiāng)鎮(zhèn)加盟僅需7900元/年，費(fèi)用最高的上海需49900元/年。最近，楊國福還有加盟優(yōu)惠活動(dòng)，上海、北京、廣東等6個(gè)省市加盟費(fèi)“簽一贈(zèng)一”，即免除第二年加盟費(fèi)；其他地區(qū)優(yōu)惠力度更大，為2960元/3年。

餐飲連鎖品牌戰(zhàn)略顧問王冬明認(rèn)為，楊國福麻辣燙在短時(shí)間內(nèi)實(shí)現(xiàn)快速擴(kuò)張與其低加盟門檻有關(guān)。

6月9日，記者以加盟商身份從楊國福河北地區(qū)加盟負(fù)責(zé)人處了解到，一般情況下在石家莊開一家門店需繳納加盟費(fèi)15900元，保證金2萬元，設(shè)備、裝修等大致要18萬元，通常能在9-18個(gè)月內(nèi)回本。他還稱，目前石家莊也享受2960元/3年的優(yōu)惠，不僅加盟費(fèi)便宜，裝修還能打八五折。

在快速擴(kuò)張的同時(shí)，楊國福對(duì)加盟店的管控卻力度不一。記者以商家身份從楊國福多個(gè)區(qū)域負(fù)責(zé)人處了解到，其鄭州門店每個(gè)月會(huì)巡視4-5次，河北地區(qū)則會(huì)每個(gè)月巡視1次。

另據(jù)多位加盟負(fù)責(zé)人的說法，目前楊國福所有加盟店的菜品來源并不一致。在北京、青島、濟(jì)南、合肥，除青菜外的所有食材均由公司配送，不允許外采。而在山東濰坊，包括丸子、蔬菜在內(nèi)的絕大多數(shù)菜品都由加盟商按指定品牌自行采購。對(duì)此，山東區(qū)加盟負(fù)責(zé)人表示，濰坊門店較少，菜品配送涉及冷庫各環(huán)節(jié)，現(xiàn)在全國各個(gè)區(qū)域配送尚未統(tǒng)一。

對(duì)于門店管控等問題，截至發(fā)稿尚未收到楊國福方面回應(yīng)。

事實(shí)上，楊國福麻辣燙曾意識(shí)到加盟店過快增長帶來的問題，于2010年暫停了加盟業(yè)務(wù)，并開展市場整頓。但此后的幾年，楊國福開店速度不降反增。官網(wǎng)資料顯示，2012年-2015年，楊國福平均每年新增門店1000家，每天新開2.7家門店。甚至有報(bào)道稱，楊國福預(yù)計(jì)在2020年末將在國際市場開設(shè)1000家門店。

王冬明認(rèn)為，餐飲加盟能在短時(shí)間內(nèi)提升市場占有率，但門店數(shù)量迅速擴(kuò)張會(huì)導(dǎo)致管控不到位等問題，再加上公司總部對(duì)品牌關(guān)注度不夠，因此造成楊國福等企業(yè)出現(xiàn)食品安全問題的概率也更大。

快速擴(kuò)張還需管控到位

最近，與楊國福一樣卷入輿論漩渦的還有網(wǎng)紅火鍋品牌小龍坎。

5月28日，一則“直擊小龍坎老火鍋后廚”的視頻顯示，小龍坎吉林長春歐亞店、哈爾濱會(huì)展店、江西南昌勝利路店存在回收口水油、不新鮮菜品拿豬血上色、餐具與拖布共用一盆等問題。

小龍坎對(duì)此公開發(fā)表聲明稱，涉事門店已暫停營業(yè)，配合監(jiān)管部門調(diào)查。隨后，成都、上海、長沙、南京等多地的監(jiān)管部門對(duì)小龍坎門店突擊檢查，發(fā)現(xiàn)多家門店后廚也存在葷素菜混放、洗漱池有蟲子等情況。

在業(yè)內(nèi)看來，此次小龍坎暴露出來的問題是加盟店快速擴(kuò)張但疏于管理的結(jié)果。小龍坎方面5月30日回應(yīng)記者采訪時(shí)也承認(rèn)，公司對(duì)加盟商的管控力度不夠，但不會(huì)影響其2018年拓展至1000家門店的計(jì)劃，在其他品牌上會(huì)選擇進(jìn)行全直營經(jīng)營。

公開資料顯示，成都小龍坎餐飲管理有限公司成立于2014年，目前已在全國布局門店近600余家，其中僅15家為直營店，憑借加盟模式以每年近200家的速度擴(kuò)張。

事實(shí)上，加盟商的管控一直是餐飲企業(yè)難點(diǎn)。2016年，黃記煌深圳一加盟店曾被曝出使用發(fā)霉大米，后廚臟亂差。絕味食品也曾因武漢一加盟店存儲(chǔ)問題導(dǎo)致大腸桿菌超標(biāo)，引發(fā)40人集體食物中毒，并多次抽檢不合格。

王冬明認(rèn)為，一旦加盟門店超過直營店數(shù)量時(shí)，企業(yè)就應(yīng)該提高警惕。餐飲企業(yè)要實(shí)現(xiàn)品牌的長久發(fā)展，首先要控制加盟店的開店速度，以防管控能力跟不上；其次要提高加盟門檻，加強(qiáng)對(duì)加盟商的考察。從行業(yè)角度來講，最重要的是提高違法成本，一旦出現(xiàn)食品安全問題，企業(yè)和加盟商承擔(dān)連帶責(zé)任，而不僅僅是開除臨時(shí)工、加盟商暫停營業(yè)等簡單處理。