三道“窮人菜”，巴伐利亞美食招牌

青木

德國(guó)有句俗語(yǔ)：沒(méi)有嘗過(guò)大疙瘩湯、烤豬肘、奶酪點(diǎn)心的人就不能算去過(guò)巴伐利亞。

大疙瘩湯，巴伐利亞“第一道菜”

大疙瘩湯被稱為巴伐利亞的“第一道菜”。這不僅是因?yàn)闊釟怛v騰的大疙瘩湯通常是一頓巴伐利亞大餐中的頭道菜，也因?yàn)檫@道湯是當(dāng)?shù)貧v史最悠久的菜肴之一。

“早在150年前，大疙瘩湯已是巴伐利亞農(nóng)村家庭的一道傳統(tǒng)菜肴。”慕尼黑大學(xué)民俗學(xué)家舒貝爾特說(shuō)，當(dāng)時(shí)一日三餐都有湯，且早餐喝湯在當(dāng)時(shí)特別流行。起初只有窮人才喝湯。一份湯、一份面包，就能吃飽。后來(lái)，大疙瘩湯因?yàn)槭艿杰畿绻骱蛧?guó)王路德維希二世等名流的喜愛(ài)，逐漸走入貴族家庭。之后，大疙瘩湯逐漸成為餐前菜，地位越來(lái)越高。

大疙瘩湯由粗面粉、黃油和雞蛋制成。先用兩個(gè)勺子揉出面疙瘩，并根據(jù)口味在面疙瘩中加入肉桂、糖和水果，然后把面疙瘩放到牛肉湯中，再按各人的口味加些胡蘿卜絲、檸檬皮、月桂葉、香蔥、辣椒等調(diào)料，一道美味可口又營(yíng)養(yǎng)的大疙瘩湯就做好了。

近年來(lái)，大疙瘩湯出現(xiàn)越來(lái)越多的變種。比如，有人把湯里的兩個(gè)大疙瘩改成三個(gè)較小的疙瘩；有的大疙瘩湯每個(gè)疙瘩用不同的材料做成，除了用傳統(tǒng)做法做成的一個(gè)外，另外兩個(gè)分別加入菠菜和胡蘿卜，制成三種顏色的疙瘩；還有的則在疙瘩中加入巧克力、水果泥、啤酒等。

值得一提的是，直到現(xiàn)在，巴伐利亞人仍保持著100年來(lái)的傳統(tǒng)：如果有大疙瘩吃不完剩下的話，人們會(huì)把它們放在黃油中煎一下，然后作為魚或肉的配菜來(lái)食用。

烤豬肘被當(dāng)作競(jìng)賽獎(jiǎng)品

豬肘被譽(yù)為德國(guó)的“國(guó)菜”，分為南北兩種風(fēng)味。北部柏林地區(qū)的豬肘是煮熟的，肉呈粉紅色；南部巴伐利亞地區(qū)的豬肘則是用燒烤方式加工，外皮金黃色，外酥里嫩?？矩i肘已成為德國(guó)美食的重要象征。

烤豬肘的興起要追溯到數(shù)百年前。舒貝爾特說(shuō)，當(dāng)時(shí)官宦顯貴在餐桌上有著復(fù)雜的禮儀，拿著刀叉與一個(gè)豬肘較勁被認(rèn)為不成體統(tǒng)，而且很容易把油水濺到衣服上，因此吃得不多。而在農(nóng)村平日里見(jiàn)不到葷腥的窮人家，豬肘則被當(dāng)作過(guò)年過(guò)節(jié)時(shí)的珍貴食品?？矩i肘還被當(dāng)作農(nóng)村競(jìng)賽的獎(jiǎng)品。中世紀(jì)時(shí)，巴伐利亞地區(qū)的農(nóng)村每到傳統(tǒng)節(jié)日期間，常常舉行背羊賽跑、爬樹(shù)搖動(dòng)響鈴、丟奶酪等競(jìng)賽，勝出者的獎(jiǎng)品就是一個(gè)金黃酥脆的烤豬肘。

后來(lái)，烤豬肘成了軍隊(duì)伙食的一部分，并獲得大型啤酒節(jié)的青睞，貴族們也開(kāi)始在節(jié)日中不顧吃相，大快朵頤。如今，每年僅在慕尼黑啤酒節(jié)上就會(huì)吃掉近8萬(wàn)個(gè)烤豬肘。

制作烤豬肘時(shí)，先要把豬肘用香料浸泡，腌制入味，然后放入蔬菜湯里燉煮，最后再用炭火炙烤或果木煙熏。豬肘在烤架上被烤得吱吱作響，油脂慢慢滲出，肉香濃郁，給人帶來(lái)無(wú)與倫比的享受……一個(gè)烤豬肘，配上兩個(gè)土豆丸子，澆上肉汁或啤酒醬汁，一道傳統(tǒng)、地道的巴伐利亞特色美食就隆重登場(chǎng)了，這也是巴伐利亞地區(qū)每家啤酒花園的招牌菜。

剩菜剩飯制成的奶酪點(diǎn)心

吃完主菜，當(dāng)然要來(lái)一份點(diǎn)心。尤其是在巴伐利亞的啤酒花園用餐，菜單上總會(huì)出現(xiàn)一道當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)名點(diǎn)—奶酪點(diǎn)心。它看起來(lái)就像一個(gè)各種小食的拼盤，其原料有卡蒙貝爾奶酪或布里奶酪、黃油、洋蔥、菜椒、白啤、蘭芹、鹽藻和胡椒等，吃時(shí)配上洋蔥、小蘿卜。

奶酪點(diǎn)心的歷史也可追溯到100多年前。舒貝爾特稱，奶酪點(diǎn)心其實(shí)是巴伐利亞家庭把廚房里用剩的食材與奶酪混合制成的。一開(kāi)始，由于各家各有不同的配料，奶酪點(diǎn)心并沒(méi)有什么名氣。到了20世紀(jì)20年代，一名女店主將這道菜引入自家餐館的菜單，受到來(lái)自五湖四海的游客的青睞，一舉成名。

除了這些，巴伐利亞還有不少美食，比如鮮嫩細(xì)滑的白香腸，用腌制的鮭魚、鯖魚或鱒魚制成的烤魚，來(lái)自弗蘭肯地區(qū)的名菜鐵鍬肉等。此外，還有乳酪蘑菇、乳酪焗面、蒸汽面、蘋果點(diǎn)心等美食。

在享受巴伐利亞美食的同時(shí)，不能缺少一杯巴伐利亞啤酒。要知道，500年前，正是巴伐利亞王國(guó)頒布了《德國(guó)啤酒純釀法令》，通過(guò)對(duì)原料的規(guī)定保障了德國(guó)啤酒的質(zhì)量。這部法令深刻地影響了德國(guó)和世界啤酒業(yè)的發(fā)展。