你從哪里來，我的美味佳肴？

張雨晨

導(dǎo)言：

新春佳節(jié)，是我們祖先歷經(jīng)千年傳承的文化祭典。在這闔家團聚的歡樂時刻，讓我們從眼前的美昧佳肴開始，沿著文明發(fā)展的歷史長河，追根溯源，一探食物的起源與傳播。

一、先祖的遺產(chǎn)

作為有著悠久農(nóng)業(yè)傳統(tǒng)的文明古國，我們的祖先早在文明曙光剛剛躍出地平線的上古時期，就已獨立發(fā)展出了原生的農(nóng)業(yè)。

在新石器時代后期，人類的智力已與現(xiàn)代無異。在食物來源五花八門的漁獵采集生活中，一些獨具慧眼的有心人開始有意馴養(yǎng)某些品質(zhì)優(yōu)良的生物，并最終通過自身意志的干預(yù)，讓其中的一部分物種成功為人所馴化。

豐盛的年夜飯，匯集了世界各地的美味與智慧

新石器時代的石磨，早期農(nóng)業(yè)的標(biāo)志

目前的考古證據(jù)表明，最早被人類完全馴化的物種，是一批經(jīng)過人工選育而磨去了大部分攻擊性的灰狼。從此，狗就作為人類無比忠誠的伙伴，陪伴我們走過了上萬年的光陰，直到今天，依然是與人類最為親密的物種。

雖然大自然經(jīng)過漫長的演化，有著極為豐富的物種資源，但這其中，真正能被人類所馴養(yǎng)甚至完全馴化的生物，依然只占極小的比例。其原因在于，絕大部分物種從基因?qū)用婢陀兄c人類生活環(huán)境格格不入的“野性”，從而無法在人工環(huán)境下大量集中繁育，也就更談不上進一步對其基因性狀進行選育了。

例如以極速著稱的獵豹，它們天生就有著相對溫和的性格，經(jīng)過訓(xùn)練后可以伴隨人類進行狩獵，并因此得名“獵”豹。但這些優(yōu)雅內(nèi)秀的大貓，卻無法在馴養(yǎng)條件下自行繁育。一代又一代的中亞與西亞貴族，只能不斷地派出獵手，通過捕殺母獸的方式獲得獵豹幼崽。這種釜底抽薪式的獵殺，對亞洲的獵豹種群造成了毀滅性打擊。時至今日，亞洲獵豹僅剩極少子遺，幸存于伊朗高原的群山之中。

碩果僅存的亞洲獵豹

誰能想到大米的基因比人多呢

同樣，生性高傲的猛禽雖然經(jīng)過十不存一的殘酷熬打，可以成為人類的狩獵工具，但這些屬于長空和疾風(fēng)的生靈，終究無法在華美的棲駕與籠舍內(nèi)定居。曾被大量捕捉馴養(yǎng)的獵隼，歷經(jīng)上干年的打熬卻從未被人類馴化為家禽，至今依然飽受盜獵之苦，種群處于瀕危狀態(tài)。

而對于看似更“老實巴交”的植物來說，馴化它們所面對的問題則更為復(fù)雜嚴峻。不同于可以靈活調(diào)整自身行為以應(yīng)對環(huán)境的動物，只能固守一地的植物為了適應(yīng)環(huán)境發(fā)展出了極為豐富的應(yīng)對手段，無所不用其極。譬如我們碗里最平常不過的白米飯，就蘊含著遠比人類龐大的基因庫。而作為這種適應(yīng)選擇的外在體現(xiàn)，大多數(shù)野生植物要么帶刺，要么帶毒，剩下的少數(shù)“和平分子”也可能有著苦澀的味道或者貧瘠的營養(yǎng)。誰能想到大米的基因比人多呢？

此外，相比于動物，植物的繁殖過程也有著更加復(fù)雜的周期，需要長期的觀察和總結(jié)，才能提煉出寶貴的經(jīng)驗，從而人為干預(yù)植物的開花授粉。

因此，經(jīng)過漫長的“神農(nóng)嘗百草”后，在華夏大地上刀耕火種的上古先民，最終從無數(shù)野生植物中成功馴化的作物，就只有粟（小米）、黍（黃米）、水稻、大豆和麻等為數(shù)不多的幾種。家畜也只有狗和豬，算上家禽，可能還有雞、鴨。另外，雖然并非用于食用，但桑蠶的馴化也是我們祖先獨步天下的創(chuàng)舉，為人類貢獻了娟麗的絲綢。

但就是這樣看似簡陋單調(diào)的食譜，卻點燃了華夏大地農(nóng)業(yè)革命的火種。隨著空前暴漲的人口，在中原的沃土上，我們誕生了屬于自己的中華文明。

二、西域的珍饈

先秦時期的古代中國，雖然整體而言缺少大規(guī)模的對外交流，但得益于當(dāng)時遠比現(xiàn)在溫潤的氣候，在中原的西北方向，從關(guān)隴到新疆，出現(xiàn)了一條氣候宜人的地理走廊，成了文明交流的紐帶。

在這條絲綢之路雛形的另一端——比中國更早點亮文明火光的新月沃土上，西亞地區(qū)的農(nóng)業(yè)已經(jīng)高度發(fā)達。起源于西亞的小麥與大麥，歷經(jīng)萬年，至今仍然是人類主食的重要來源。隨著這些作物在歐亞大陸上的傳播，包括牛、綿羊和山羊在內(nèi)的多種家畜，也陸續(xù)從西亞進入中原，成了商周時期金光閃閃的青銅器內(nèi)烹煮的饕餮盛宴。而隨著古代中亞游牧部落的遷徙，馬與戰(zhàn)車也在中國普及開來，讓那.些吃飽喝足、披掛上陣的貴族爵士們有了馳騁戰(zhàn)場的座駕。

小米就是一種經(jīng)過華夏先祖?zhèn)儭澳Ц摹钡墓肺哺?/p>

到了漢代，中國北方已經(jīng)開始大量種植小麥。當(dāng)然，當(dāng)時對麥粒的加工能力還很有限，由精磨面粉烘焙的面食，依舊是少數(shù)社會上層貴族才能隨意享用的奢侈品；而大部分百姓，只能嚼著麥粒炒制的麥飯充饑度日。同時，起源于狗尾草的本土作物粟（小米）以及更加適應(yīng)惡劣環(huán)境的黍（黃米）依然是中原地區(qū)的重要食物。這個時期的酒，也是由它們發(fā)酵而成的。

隨著武帝時期漢朝對匈奴的大規(guī)模軍事作戰(zhàn)，以及張騫等人對西域的探索，古老的河西走廊，再次迎來了絲路另一端的豐饒物產(chǎn)。

這次打通西域的大交流，為大漢子民的餐桌帶來了一大批我們現(xiàn)在仍然會冠以“胡”字的食物。比如源自阿富汗的胡蘿卜，后來改名黃瓜的“胡瓜”，現(xiàn)在常被稱為核桃的“胡桃”，以及曾經(jīng)被稱為“胡蒜”“胡豆”的大蒜與蠶豆。至于一種來自東南亞的熱帶香料作物，雖然并非西域所產(chǎn)，但也只能隨著時代潮流，稀里糊涂地得了一個“胡椒”的名字；而同樣來自南亞的芝麻，在當(dāng)時也被叫作“胡麻”。這些新晉的蔬菜瓜果，大大豐富了原本只有白菜、韭菜等少數(shù)原生菜品的漢代菜市場。芝麻作為油料作物，更是大大擴展了古代中國原本單調(diào)的烹飪方式，為日后繁榮的中華美食文化打下了重要的基礎(chǔ)。

此外，石榴和葡萄也隨著貿(mào)易駝隊，從河西走廊進入大漢帝國，它們甘美的滋味迅速征服了廣大中原吃貨。最晚到了唐代，用葡萄釀制美酒的技術(shù)就已在中原成熟普及，并流傳下了“葡萄美酒夜光杯”的浪漫詩句。而香甜的無花果和可口的開心果，同樣在唐代傳入東土。

葡萄不僅是美食，還可以釀出美酒

不過，隨著氣候的變遷以及歷代先民的反復(fù)開發(fā)，一度是中國文明中心的西北地區(qū)，逐漸滑入了生態(tài)惡化的困境。輝煌一時的樓蘭古城被黃沙埋葬，曾經(jīng)水草豐美的關(guān)隴地區(qū)逐漸成為我們現(xiàn)在印象中的“黃土高原”。面對這種天道輪回式的環(huán)境變化，即便是如日中天的盛世大唐，也不得不做出了向東遷都的無奈選擇。隨著中國的農(nóng)業(yè)與經(jīng)濟中心在幾百年間不斷南移，原本種植規(guī)模并不很大的水稻后來居上，從而讓米飯成了中國人重要的主食來源。

北方環(huán)境的巨大變動，使絲綢之路的“帶寬”不斷減小，外界與中國的溝通效率也越來越低，作物的傳播同樣無法幸免。比如起源于非洲的西瓜，雖然很早就傳到了西域，但真正進入中國人的夏日甜品清單，就要拖到大宋年間了；而作為重要織物來源的棉花，雖然早已在西亞地區(qū)廣泛種植多年，但在中國大規(guī)模普及時，已是宋代末期。樓蘭的雕花木梁，昭示著黃沙下曾經(jīng)的繁華

之后的蒙古鐵騎，雖然靠著強悍的實力席卷歐亞，建立了橫貫大陸的超級帝國；但在元朝時，上至王宮貴胄，下至黎民百姓，中國人的菜單上卻并沒有出現(xiàn)多少新鮮的花樣。似乎歐亞大陸的農(nóng)業(yè)潛力，就要被其上生息繁衍的無數(shù)吃貨壓榨殆盡了……

三、美洲的饋贈

就在歐亞大陸的農(nóng)業(yè)與文明蓬勃發(fā)展的同時，浩瀚大洋的彼岸——廣袤的美洲荒野上，另一支與我們迥異的文明也在孤獨地成長。

得益于美洲天然的植物儲備，以及美洲文明花費無比毅力進行的漫長選育，各種與野生原型天差地別的“魔改”作物，滋養(yǎng)著瑪雅、印加與阿茲特克，讓這些連輪子和青銅器都沒有普及的“偏科”文明，同樣發(fā)展出了繁盛的文化。

反觀歐亞大陸，隨著技術(shù)的交流與思想的進步，歐洲率先走出了傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)文明的發(fā)展模式。劈波斬浪的卡拉克帆船和蓋倫帆船，滿載著歐洲的火炮、板甲和瘟疫，駛向了全球各地。而同時期中國的明王朝，則在輝煌的下西洋之后，逐步陷入了高度的自閉，不管是農(nóng)業(yè)還是人口，都已趨于飽和，再無余力進行大規(guī)模革新。

樓蘭的雕花木梁，昭示著黃沙下曾經(jīng)的繁華

歐洲對美洲的殖民，給當(dāng)?shù)氐奈拿髟斐闪藲缧詻_擊。但美洲的作物，卻通過歐洲的航船，播撒到世界各地。這些皮實高產(chǎn)的新大陸作物，成為了美洲對全人類的慷慨饋贈。

明朝海禁雖然森嚴，但這些美洲作物還是通過僅有的通商口岸，從門縫里擠進了中原百姓的田間地頭。這一批作物，很多都被冠以了“番”字，比如“番麥（玉米）”“番薯（紅薯）”“番茄”等等。另外還有很多作物，比如我們現(xiàn)在常吃的馬鈴薯（土豆）、蕓豆和南瓜等等，雖然不是番字頭，但也都是不折不扣的美洲貨。

以玉米、土豆和地瓜為“三巨頭”的美洲高產(chǎn)作物，種植方便、收獲量大，自明朝后期引入，就開始對中國食物結(jié)構(gòu)產(chǎn)生持久影響。特別是當(dāng)明末清初的戰(zhàn)亂平息之后，在休養(yǎng)生息的和平歲月，美洲高產(chǎn)作物在中華大地上爆發(fā)出了可怕的力量。明朝后期，全國人口不過一億左右，僅比歷代統(tǒng)一王朝稍高一些。而有清一朝，人口就在明朝的峰值上翻了兩番，至清末民初時，中國已是個有著“四萬萬五千萬同胞”的人口超級大國了。而我們知道，清代的科技發(fā)展并未出現(xiàn)革命性突破，所承襲的社會制度也與之前的中原王朝大同小異，其人口超常繁榮的原因，很大程度上是因為這些由美洲原住民馴化、歐洲航海者傳播的美洲高產(chǎn)作物的功勞。農(nóng)業(yè)生產(chǎn)對人類文明的巨大作用，由此可見一斑。

此外，慷慨的美洲大地還為我們提供了花生、向日葵（瓜子）、腰果等干果，在豐富我們節(jié)日果盤的同時，也成為了食用油的全新來源，大大豐富了烹飪的選擇?？酀目煽啥箘t是巧克力的原料。同樣迷人心竅的煙草，立刻就讓“紀大煙袋”們流連忘返。而產(chǎn)自中美洲的辣椒，更是對中國的菜式口味產(chǎn)生了沖擊性影響。在此之前，我們的祖先面對濕冷的環(huán)境和寡淡的飯食，只能靠花椒、茱萸等食材作為香辛料。辣椒的大規(guī)模種植，讓國人第一次擁有了痛快吃辣的選擇。如今紅遍中國各地的無數(shù)辣菜，幾乎都要仰賴大量辣椒進行調(diào)味；這些火辣美食的歷史，自然都要追溯到辣椒在近代登陸神州大地的那一刻。

辣椒原本用于自我防衛(wèi)的生化武器卻讓人類沉迷其中、欲罷不能

到了清王朝后期，被堅船利炮打開國門的中國，在承受列強侵略的同時，也收獲了一批來自遙遠歐洲的食物。我們現(xiàn)在作為主要水果食用的蘋果，此時才姍姍來遲，進入了中國百姓的果盤；而結(jié)球甘藍（卷心菜）、花椰菜（花菜）、洋蔥等我們現(xiàn)在大量食用的大眾蔬菜，也都是在清末才經(jīng)由“洋人”帶到中國境內(nèi)的。

可以說，我們現(xiàn)在的飲食習(xí)慣，實際上非常年輕，與“大風(fēng)起兮云飛揚”的強漢、“黃河之水天上來”的盛唐、甚至僅有百年之隔的清朝，都有著很多差別。我們的先祖倘若在佳節(jié)來臨之際穿越時空，與我們這些后人共享天倫，那么擺在他們面前的，將是諸多間所未間的奇特食材與新鮮菜式。

但在我們?nèi)缃竦牟妥郎?，依然有一塊領(lǐng)地，直接連通著文明火種尚未點亮的洪荒時代。

四、來自海洋

縱覽節(jié)日的餐桌，我們會發(fā)現(xiàn)，桌上的葷腥硬菜，從雞鴨牛羊到青草鰱鳙，所有來自陸地和淡水的肉食，基本都出自人工馴養(yǎng)的動物。除非專門去弄點兒“野味”，否則我們的現(xiàn)代餐桌上，很少會出現(xiàn)陸地和淡水環(huán)境的野生動物。

西亞和中原是歐亞大陸上的兩大農(nóng)業(yè)發(fā)源地

但對于海鮮來說，情況就有很大不同了。我們吃的很多海魚以及大量的“蝦兵蟹將”，都是遠洋捕撈的漁獲，是實打?qū)嵉摹耙吧鷦游铩薄?img alt="" src="https://cimg.fx361.com/images/2018/08/07/qkimageskhjskhjs201803khjs20180301-9-l.jpg"/>

令人大快朵頤的肉類，幾乎全部來自于馴化飼養(yǎng)的家畜家禽

從已有的史前人類發(fā)掘結(jié)果看，早在農(nóng)業(yè)出現(xiàn)之前，人類就已經(jīng)出現(xiàn)過固定聚居的村落。這些村落，就是建在海灘邊的漁村。在現(xiàn)代人類社會中，漁民可謂歷史最悠久的職業(yè)之一。

浩瀚的大海之下，因鹽度、溫度和海風(fēng)而發(fā)動的磅礴洋流，仿佛大象無形的塵世巨蟒，圍著地球盤繞游走。在特定的區(qū)域，不同溫度的洋流彼此交鋒，海水垂直攪動，來自深淵的物質(zhì)翻涌而出，引來大批的浮游生物，進而引來一級又一級的捕食者，最終形成一眼望不到邊的巨大漁場。

這場大自然的盛宴，自然少不了人類赴宴。而我們的裝備，則從骨制的簡陋漁叉，升級成了瘋狂燃燒著太古時代海洋生物遺骸的巨型遠洋漁船。

這些有著幾干噸排水量的鋼鐵巨物，拖曳著上百米寬的大網(wǎng)，掃過以十萬立方米計的海水，將所有無法通過網(wǎng)眼孔徑的物體統(tǒng)統(tǒng)網(wǎng)羅其中。這些捕撈機器僅一次出航，就有可能收獲數(shù)十萬公斤的各種海洋生物。

為了填飽大眾越來越大的胃口，工業(yè)化捕撈的規(guī)模也水漲船高。帶魚、鲅魚、鯧魚、沙丁魚、鱈魚、三文魚、金槍魚等等人類常吃的海魚，以及屬于頭足類軟體動物的各種烏賊和魷魚，幾乎全部都是從開放海域捕撈的野生動物。甚至連張牙舞爪的蝦兵蟹將，也大多是直接從自然環(huán)境抓來的“生猛海鮮”。在海產(chǎn)品的消費上，人類甚至沒有完成農(nóng)業(yè)革命。

至于如此大規(guī)模捕撈產(chǎn)生的生態(tài)影響，在高度分工的現(xiàn)代社會，已經(jīng)不是廣大消費者必須要考慮的問題了。只有當(dāng)越來越多的生物富集污染新聞，一次次動搖著我們的購買海產(chǎn)品的欲望時，我們才會模糊地意識到，人類的餐桌，直接連通著生命古老而幽邃的故鄉(xiāng)。

五、末來的期盼

現(xiàn)在，主食、蔬果、肉食、海昧都已端上了我們的餐桌，在歡聲笑語和美酒佳肴中，新的一年悄然來臨。時光飛逝，一如從前。

那么，未來的餐桌，又會是怎樣的呢？

在可以預(yù)見的未來，生物學(xué)、農(nóng)學(xué)以及食品工業(yè)的發(fā)展，將會以前所未有的速度改變我們的餐桌。通過精確的基因工程編輯，人類對物種的馴化改良有了空前的效率與自由?；蚬こ痰漠a(chǎn)物，已經(jīng)滲入我們?nèi)粘Ｒ率匙⌒械狞c點滴滴。在未來，一些由八竿子打不著的基因拼合起來的全新作物，也完全有可能登堂入室，成為新一代的美味佳肴。

而現(xiàn)代化的全球物流網(wǎng)絡(luò)，則讓我們足不出戶即可遍嘗天下美食。不同的食材與菜式，在文明的交流中碰撞融合。每時每刻，全新的美食都在被開發(fā)，一個令我們目不暇接的精彩未來，正在不遠的前方等著我們。

我們這張看似不大不小的節(jié)日餐桌，匯集著的卻是古今中外的無數(shù)智慧的結(jié)晶。

這就是文明，這就是科學(xué)。

責(zé)任編輯：劉維佳

鮮美的海貨，有很大一部分都是直接捕撈的野生動物