關(guān)于成都餐飲業(yè)發(fā)展的若干思考

郭翔宇

【摘要】如果用一種味道來形容一座城市，那么“麻辣鮮香”來形容成都再合適不過了，麻辣似乎是這座城市的靈魂。曾經(jīng)有很多在成都轉(zhuǎn)機的旅客當(dāng)聞到機場里四處彌漫的香味時，都會不由自主地放下匆忙的腳步，甚至?xí)胁幌腚x開的沖動。確實，作為天府之國的成都能夠擁有“中國美食之都”的美譽絕非浪得虛名，“美食”已經(jīng)成為“蓉城”一張閃亮的城市名片，餐飲業(yè)作為成都的支柱產(chǎn)業(yè)，對該城市的消費經(jīng)濟起著舉足輕重的作用。本文將具體分析餐飲業(yè)為何會成為成都支柱產(chǎn)業(yè)和其對成都經(jīng)濟的貢獻(xiàn)以及在“互聯(lián)網(wǎng)十”的大數(shù)據(jù)時代，如何實現(xiàn)更好的變革和完善。

【關(guān)鍵詞】成都 美食之都 互聯(lián)網(wǎng)+ 吃貨經(jīng)濟 網(wǎng)絡(luò)自媒體

說起成都，許多消費者就會想到紅油重彩的火鍋、毛焦火辣的串串、皮薄餡嫩的龍抄手、回味無窮的麻婆豆腐等各式各樣的美食小吃?！笆吃谥袊?，味在成都”，作為川菜的發(fā)源地，美食是成都人的生活方式，這里云集著全國各地優(yōu)秀的廚師，最優(yōu)秀的餐館和大量美食評論家，美食的匯聚，文化的碰撞，促進了成都美食文化的發(fā)展，世界各地的人們都通過美食來感受成都深厚的文化底蘊和濃郁的城市魅力。隨著城鎮(zhèn)化步伐的加快和人民生活水平的不斷提高，餐飲業(yè)已成為國民經(jīng)濟發(fā)展的一個重要產(chǎn)業(yè)，其在成都這座“美食之都”中更是占據(jù)相當(dāng)重要的地位。成都近年來大力發(fā)展提升餐飲業(yè)的服務(wù)質(zhì)量，通過美食之都的打造為城市發(fā)展注入更持久的經(jīng)濟活力、人文魅力、生態(tài)引力。

一、成都自身獨特的優(yōu)勢孕育了別具特色的美味佳肴

（一）東方哲學(xué)孕育的美食文化

成都的各色美食數(shù)不勝數(shù)，最大的特點就是味道豐富，以甘、酸、苦、辛、咸5種基本味道，調(diào)和出23種復(fù)合味道。這種美食理念和美食文化源自于中國古老的“天人合一”的哲學(xué)思想。成都美食正是繼承了這樣的理念，開發(fā)了五大滋味，吸收全國各地多種菜肴的特色與精華，最終演化成成都獨有的飲食文化，成為中國四大名菜，甚至在世界菜系中，也是滋味最豐富的流派之一。

（二）包容性的城市文化形成美食多樣性

成都在歷史上經(jīng)歷了六次名族大遷移和大規(guī)模的移民，多種名俗文化的融合，帶來了多種食材與制作方法，使得成都美食文化在交流與創(chuàng)新中豐富與繁榮。除了本土川菜十分繁盛外，外來菜系乃至外國菜也異彩紛呈的局面。成都的本土菜系屬川菜，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣調(diào)味著稱，并以其別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風(fēng)味，博采眾家之長。代表菜品有魚香肉絲、宮保雞丁、水煮魚、夫妻肺片、麻婆豆腐等。成都的餐飲名店云集，“巴國布衣”、“皇城老媽”、“銀杏”、“獅子樓”是全國認(rèn)可的中國馳名商標(biāo)品牌，而“老房子”、“大蓉和”、“味道江湖”等名店早已名聲在外。

（三）豐富的物產(chǎn)提供了廣泛的食材

成都位于長江中上游，水量豐富，有12條干流和幾十條支流；水質(zhì)優(yōu)良，污染極小，每年出產(chǎn)大量的淡水魚、蝦、貝類和水生植物。成都平原占50%以上，能夠出產(chǎn)大量的糧、油、果、蔬、菌、筍、茶等。城區(qū)綠化覆蓋率高，動植物種類極為豐富，豬、羊、雞、鴨、兔等禽畜出產(chǎn)量也很大。雙流縣出產(chǎn)辣椒，被譽為“世界上最好的辣椒”；鄲縣出產(chǎn)的豆瓣，被譽為“川菜的靈魂”。正是這些豐富的物產(chǎn)使得川菜得以發(fā)揚光大，美譽世界。

二、成都餐飲業(yè)的經(jīng)營現(xiàn)狀及產(chǎn)業(yè)發(fā)展分布趨勢特點

根據(jù)成都市美食之都促進會公布的《2016成都餐飲業(yè)調(diào)查報告（2015財政年度）》顯示，2016年成都市餐飲業(yè)零售額銷售收入達(dá)到698.1億元，同比增長12.4%。一年吃掉近700億，絕對的吃貨經(jīng)濟！不過在吃貨所帶來的財富商機背后，成都餐飲業(yè)仍面臨諸多挑戰(zhàn)，呈現(xiàn)虧損面持續(xù)擴大、盈利水平？嶸忍氐恪T？2014年成都餐飲平均利潤率5.08%，較上年下降4.22個百分點。而2015年成都餐飲業(yè)零售額同比增長8.9%，較上年降低1.15個百分點，中高端餐飲繼續(xù)向大眾化轉(zhuǎn)型。成都餐飲企業(yè)客源中，公務(wù)/商務(wù)消費占14.13%，連續(xù)三年下降，個人/家庭消費、旅行團隊消費都比上年有所增加，分別占72.43%和9.58%這些變化從單店銷售上百萬元的菜品排行中也能發(fā)現(xiàn)端倪，賣得最好的前10個菜品里，有8個售價都在100元以下，麻辣兔頭、鱔段粉絲賣得好，干燒海參賣不動。2015年，成都餐飲企業(yè)較2014年度增虧/減盈占63.16%，增盈/減虧占23.68%，盈虧不變占13.16%。雖然盈利能力領(lǐng)先全國，但成都餐飲業(yè)的各類成本，多數(shù)超過全國平均水平。調(diào)查顯示，在成都餐飲企業(yè)各項成本費用中，人工成本占22.99%，較上年增長43.7%；能源費7.53%，較上年提高2.53%；成都餐飲企業(yè)其他成本費用指標(biāo)均高于全國水平。成都市美食之都促進會負(fù)責(zé)人表示，“四升一降”——原材料價格、人工成本、水電氣價格、房租上升，利潤率下降，是當(dāng)前成都餐飲業(yè)的一個顯著特點。企業(yè)普遍反映成本高企，競爭加劇，盈利更困難，“必須要勒緊褲腰帶過日子?！辈惋嬈髽I(yè)普遍采取“節(jié)流”壓縮成本的辦法，裁員、減少菜品分量，這導(dǎo)致服務(wù)質(zhì)量呈現(xiàn)下降趨勢，讓人堪憂。

在招商能力和商家人氣方面，所有樣本商業(yè)綜合體中，入駐的餐飲品牌的連鎖比例達(dá)到41%，休閑餐飲門店最多，共有473家。在36個商業(yè)綜合體里，大悅城入駐的餐飲品牌總數(shù)首屈一指；凱丹廣場是商業(yè)綜合體里面餐飲連鎖品牌個數(shù)最多的。值得一提的是，餐飲品牌滲透率高的地方連鎖率反而比較低。從區(qū)域來看，商業(yè)綜合體的餐飲人氣是二環(huán)內(nèi)大于三環(huán)外，大于二環(huán)至三環(huán)之間。而餐飲品牌密度剛好與此相反，由此可見人氣指數(shù)與品牌密度反向相關(guān)。二環(huán)到三環(huán)之間的商業(yè)綜合體餐飲品牌密度過高影響了人氣。

商家的運作效果現(xiàn)狀：

（一）移動支付滲透率

從移動支付滲透率來看，81%的餐飲品牌支持移動支付。連鎖品牌的移動支付支持率高于非連鎖品牌。其中休閑餐飲、小吃快餐類的品牌對移動支付較高。休閑餐飲類的移動支付普及率接近100%?；疱佔灾惼放频囊苿又Ц镀占奥首畹?。

（二）移動支付渠道分布現(xiàn)狀

從移動支付渠道來看，支付寶在移動支付渠道的覆蓋率超過九成，微信支付覆蓋率過半。在支持移動支付的商家中，有21.5%同時支持支付寶和微信支付兩種主流渠道。在為數(shù)不多支持apple pay的商家中，有六成以上為連鎖品牌。

（三）餐飲品牌促銷現(xiàn)狀

在1426個樣本商家中，有接近半數(shù)的商家有明顯的促銷動作，其中有1/3的商家提供線上優(yōu)惠。有54%的商家只有會員折扣或無優(yōu)惠，這部分商家中，快餐小吃和休閑餐飲類占比較高?；疱佔灾惖膱F購覆蓋率最高，其次為正餐類?；疱佔灾惖拇黉N力度最大，優(yōu)惠和地推商家數(shù)在所有類別中占比最高。

（四）非公有制經(jīng)濟占主體

隨著經(jīng)濟體制改革的深入，私營、股份合作、連鎖店、個體經(jīng)營企業(yè)迅速發(fā)展，非公有制經(jīng)濟在餐飲業(yè)所占的比例越來越大，市場份額不斷擴大。當(dāng)前，絕大多數(shù)的餐飲企業(yè)為私營、連鎖、個體等，非公有制經(jīng)濟在餐飲業(yè)中占主導(dǎo)地位，餐飲業(yè)的發(fā)展活力強勁。

三、當(dāng)下成都餐飲業(yè)發(fā)展所面臨的問題

（一）市場局限

對于成都這個城市，消費者的固化認(rèn)知過于嚴(yán)重，不了解她的人，永遠(yuǎn)只會聯(lián)想到“麻辣”。再加上長久以來火鍋品類的風(fēng)頭過高，掩蓋了川菜其他的品類的優(yōu)勢，給不少人僅僅留下了成都一火鍋的印象。另外，川菜在省外的發(fā)展與中餐在海外的發(fā)展有很多的相似之處，川菜走出四川的方式依托了20世紀(jì)初前往沿海務(wù)工的四川人，最初沿海一帶的川菜館本是提供給四川老鄉(xiāng)的，走的自然是廉價親民的路線，與當(dāng)?shù)乜谖肚宓酿B(yǎng)生菜品相比也更加重油重辣。這樣的發(fā)展過程難免會給川菜貼上“不健康不衛(wèi)生”的標(biāo)簽，進一步阻礙了川菜的發(fā)展。

（二）信息閉塞

蜀道難，難于上青天。雖然被稱為天府之國，但不得不承認(rèn)，成都地理位置有些偏西，距離中國信息最發(fā)達(dá)的中心太遠(yuǎn)了，城市建設(shè)和經(jīng)濟發(fā)展還是會與一線城市有一定的差距。尤其是餐飲行業(yè)這種消費人口密集型產(chǎn)業(yè)，不論是新的商業(yè)模式還是行業(yè)信息，成都作為二線城市，經(jīng)常在最新資源的搶奪中落后于一線城市。接收不到第一手信息的成都餐飲業(yè)，發(fā)展上注定會受到一定程度的限制。

（三）從業(yè)者的格局

社會在發(fā)展，現(xiàn)在很多餐飲老板都開始學(xué)習(xí)知識。雖然現(xiàn)在很多餐飲老板意識到了創(chuàng)新的重要性，然而真正有意愿有膽識做創(chuàng)新的餐飲人并不多，單純將餐飲作為一種牟利手段的從業(yè)者還有很多?，F(xiàn)在大多的餐飲創(chuàng)業(yè)者都不愿意經(jīng)歷失敗，都只想做別人證明過是對的事情，而不想為別人證明什么事情是對的，這也造就了抄襲成風(fēng)這個成都餐飲市場最大的問題。而相同類似的經(jīng)營風(fēng)格，又在一定程度上會造成惡性競爭。當(dāng)一個新的餐廳剛進入行業(yè)，前期不可避免會在價格上做文章，其他品牌自然要考慮是否對價格作出應(yīng)對。當(dāng)一個餐飲品牌影響能力不足時，消費者會被性價比和低價吸引，為了拉回消費者，價格戰(zhàn)爭也因此一觸即發(fā)。當(dāng)所有餐廳淪落到為了活下去而經(jīng)營時，商家內(nèi)部就會開始拼底線，直接導(dǎo)致食品安全問題。值得高興的是，這種現(xiàn)象正在逐漸被市場和社會淘汰，執(zhí)迷不悟的人永遠(yuǎn)跟不上變化多端的社會，越來越多的從業(yè)者意識到了這些局限性，開始積極地做出改變。在餐飲細(xì)分的風(fēng)口之下，成都的餐飲行業(yè)也開始向著多樣化、精細(xì)化發(fā)展。

（四）餐飲企業(yè)人才缺乏

從財務(wù)能力來看，企業(yè)對人力成本不斷上升表示擔(dān)憂。餐飲企業(yè)中原材料成本和人力成本占據(jù)了企業(yè)成本費用的最大部分，分別為37%和12%，均比之前有所上漲。從人力資源狀況來看，企業(yè)一線人員和高層次管理人員缺乏。企業(yè)員工流動率依然較高，平均達(dá)到了56%，影響了餐飲企業(yè)服務(wù)品質(zhì)和持續(xù)發(fā)展的能力。而員工結(jié)構(gòu)以40歲以下、高中學(xué)歷以下為主，大專以上學(xué)歷員工比例有所增加。企業(yè)對員工培訓(xùn)的重視程度也有所增強，有42%的企業(yè)年度培訓(xùn)經(jīng)費占薪資總額的比例超過3%，平均達(dá)到3.6%。

四、在“互聯(lián)網(wǎng)+”的大環(huán)境下助推餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型升級建議

如今，“互聯(lián)網(wǎng)+”的熱浪席卷全國，互聯(lián)網(wǎng)不再是IT界的專屬，已經(jīng)融入到與百姓生活息息相關(guān)的各個領(lǐng)域。在成都，“智慧餐飲”平臺的出現(xiàn)給餐飲企業(yè)指出了一個全新的發(fā)展方向?！爸腔鄄惋嫛辈粌H可以降低人力成本，疏通物流鏈條，保證食品安全，拓展?fàn)I銷人脈，精準(zhǔn)促銷活動，又促進餐飲企業(yè)由傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)向現(xiàn)代服務(wù)業(yè)轉(zhuǎn)型升級，對強化食品安全和信用監(jiān)管體系建設(shè)起到帶動作用。‘智慧餐飲不再是簡單的團購、外賣，現(xiàn)在已經(jīng)成為連接商家、菜品、服務(wù)員、客戶，通過互動、體驗、分享、消費、成長、特權(quán)等線上、線下融合的手段進行全方位數(shù)據(jù)記錄，多維度、多形式、多手段、趣味化激勵粉絲成長，提升粉絲活躍度，實現(xiàn)線下客流聚合，門店協(xié)同管理與線上活動、服務(wù)、移動電商緊密結(jié)合，打造以門店為中心的移動營銷體系與O2O閉環(huán)的體系。

在“互聯(lián)網(wǎng)+”市場和資本沖擊的內(nèi)憂外患的大環(huán)境下，做好餐飲網(wǎng)絡(luò)運營至關(guān)重要，這需要的不僅是技術(shù)創(chuàng)新，更需要注重科學(xué)管理：

（一）創(chuàng)建具有品牌特色的網(wǎng)絡(luò)自媒體

在成都市場上來看，有一些微信公眾號做得比較好。借鑒這些優(yōu)秀的微信公眾號，可以讓微信平臺更有格調(diào)和吸引力。要想運營成功，不能僅僅停留在打折、送券、試吃、新店開張活動的階段，而應(yīng)該從消費者的角度研究消費者喜歡什么，從而更好地迎合他們的口味。一個品牌如果想要一直維持熱度，就需要時刻關(guān)注社會的新熱點，緊跟時尚潮流，可以與一些熱門電影、傳統(tǒng)節(jié)日等流行元素相結(jié)合。另外還要有貼心的設(shè)計、周到的服務(wù)。餐飲企業(yè)本質(zhì)上屬于服務(wù)業(yè)，但是在產(chǎn)品服務(wù)本身之外還可以提供類似于停車攻略這種貼心的便捷服務(wù)。像這樣的設(shè)計既可以節(jié)省消費者的時間，又可以節(jié)約企業(yè)的人力成本。

（二）重視第三方網(wǎng)絡(luò)自媒體的運營

作為第三方自媒體平臺的微信，早已被餐飲業(yè)當(dāng)作重要的“形象窗口”，這不僅僅是產(chǎn)品的宣傳，更是體現(xiàn)氣場、情調(diào)的重要“形象工程”。要想達(dá)到這個效果，第三方公眾號的形象和內(nèi)容的設(shè)計就要更加多元化，分門別類的收集成都市區(qū)的特色美食，按種類、消費階層、特色進行專題性的文章推送，避免多而雜又沒有針對性的文章。其次，自主運營要與平臺運營并進。很多餐飲企業(yè)都有自己的公眾號，但是關(guān)注的用戶是絕對的消費者，而利用第三方公眾號宣傳能夠更好的把潛在消費者轉(zhuǎn)變?yōu)楝F(xiàn)實消費者。編輯文章的內(nèi)容一定要把美食與社會話題結(jié)合，做到強烈的娛樂性和話題性，涵蓋吃喝玩樂，從而引導(dǎo)人們更多的參與討論與互動。高質(zhì)量的文章直接關(guān)系到公眾號的閱讀量和點擊量，也是吸引新用戶的關(guān)鍵，只有實際關(guān)注用戶增長了，公眾號才會宣傳的更好。

綜上所述，餐飲業(yè)已成為國民經(jīng)濟發(fā)展的一個重要產(chǎn)業(yè)，在“美食之都”成都更是占據(jù)十分重要的地位。在“互聯(lián)網(wǎng)+”的時代背景下，只有明確餐飲業(yè)在成都經(jīng)濟發(fā)展中的作用，有效應(yīng)用互聯(lián)網(wǎng)營銷和大數(shù)據(jù)服務(wù)，專注專業(yè)品質(zhì)和價格，回歸餐飲的本源，才能讓餐飲業(yè)發(fā)展帶動城市經(jīng)濟、就業(yè)及消費等增長的目的，進而增強成都的城市競爭力。

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